Thực trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh Nhà hàng HOTLIFE CAFÉ

Để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp nới chung cũng như các dịch vụ ăn uống nói riêng thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh là vô cúng quan trọng, có thể nói đây cũng chí

LỜI MỞ ĐẦU

Khi cuộc sống hiện đại đã đến, kinh tế phát triển, con người đã có cơm no,

áo ấm, những nhu cầu cuộc sống ngày càng được nâng cao, trong đó nhu cầu không thể thiếu là du lịch Con người đi du lịch với mục đích mở rộng tầm hiểu biết, có thể khám phá ra nhiều nét đẹp văn hóa, nhiều phong tục tập quán riêng củamỗi nước, mỗi vùng miền trên khắp thế giới và cả nước

Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch cũng là một ngành góp phần không n

hỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc xây dựng đất nước Với xu t

hế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói

Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch sử.Vì vậy mà đâycũng là điều kiện thuận lợi cho các nh

à hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn của khách hàng

Có thể nói Việt Nam đất nước chúng ta thật tươi đẹp, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, động thực vật phong phú, hệ thống sông ngòi dày đặc và được thiên nhiên ưu

ái ban tặng cho nhiều danh lam thắng cảnh nổi tiếng, thơ mộng thu hút nhiều khách

du lịch trong và ngoài nước Chúng ta càng nên tự hào

khi có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36

phố phường, là thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình, và chúng ta cũng không thể không nhắc tới một SaPa như hư hư thực thực trong sương, một thành phố Đà Lạt được du khách biết đến với muôn màu sắc hoa rực rỡ…và nhiều di tích lịch sử nổi tiếng như Văn Miếu Quốc Tử Giám, Phố Cổ Hội An, Hoàng Thành Thăng Long.

Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu

về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch, chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng món ăn cũng ngáy được nâng cao Và để có được món ăn ngon hấp dẫn thì không thể không nhắc đến những đôi bàn tay khéo léo của những người đầu bếp luôn yêu nghề và dành chọn tâm huyết của mình để nấu thành công một món ăn ngon đầy

đủ dinh dưỡng mà không thiếu tính nghệ thuật

Trong những năm gần đây du lịch Việt Nam luôn được chú trọng và phát triển, để lại nhiều dấu ấn trong lòng du khách trong và ngoài nước Đặc biệt để đưangành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng, phát triển ngành kinh doanh khách sạn, nhà hàng nhắm đáp ứng như cầu cảu khách trong chuyến hành trình du lịch, để Việt Nam sẽ

là một nước được tất cả các nước biết đến là điểm du lịch thật sự hoàn hảo hấp dẫn

và thân thiện

Năm cuối cấp này, em may mắn được thực tập tại nhà hàng Hotlife Café để

áp dụng những kiến thức mà thầy cô chỉ dạy trong suốt những năm còn ngồi trên ghế nhà trường, đây không phải là thời gian dài nhưng đợt thực tập này cũng đủ cho em có một vốn kiến thức làm hành trang giúp em tự tin bước vào đời bài viết báo cáo thực tập lần này của em không tránh khỏi những thiếu xót Do vậy, em mong nhận được sự đóng góp ý kiến chỉ bảo của thầy cô và các bạn để e hoàn thành bản báo cáo

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

Trang

Lời nói đầu………1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP, GIỚI THIỆU ĐƠNVỊ THỰC TẬP VÀ NHIỆM VỤ CỦA BẢN THÂN ĐƯỢC PHÂN CÔNG……… ……….7

1.1 Mục đích và yêu cầu……… 7

1.2 Nhiệm vụ của bản thân……….7

1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập……….8

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP………11

2.1 Thực trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh………11

2.1.1 Định vị của doanh nghiệp về vị trí địa lý và thị trường kinh doanh……… 11

2.1.1.1 Định vị của doanh nghiệp về vị trí địa lý………11

2.1.1.2 Định vị của doanh nghiệp về thị trường kinh doanh……… 12

2.1.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng……….14

2.1.3 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp……….17

2.1.3.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn……….17

2.1.3.2 quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp……… 20

2.1.4 Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp và nhà

hàng……….20

2.1.4.1 Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động nói chung……… 21

2.1.4.2 Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp và nhà hàng HotLife Cafe……… 22

2.1.5 Bố trí mặt bằng nhà bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món ăn………28

2.1.6 Trình bày cách tính giá bán các sản phẩm ăn uống tại khách sạn tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu quả hoạt động của đơn vị……… 30

2.1.6.1 Trình bày cách tính giá bán các sản phẩm ăn uống tại nhà hàng…………30

2.1.6.2 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hiệu quả hoạt động của đơn vị……….31

2.1.7 Quá trình chế biến các món ăn……… 32

2.1.7.1 Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị……… 32

2.1.7.2 Quan điểm của đơn vị về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả…………34

2.1.8 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức quy trình chế biến món ăn đặc trưng riêng………37

2.1.9 Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị của đơn vị… 42

2.1.10 Cách trình bày trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn uống của đơn vị……….44

2.2 Đánh giá thực tế cơ sở thực tập……….45

2.2.1 Điểm mạnh và nguyên nhân……… 45

2.2.2 Điểm yếu và nguyên nhân……… 45

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ……… 47

Kết luận……… 47

Khuyến nghị……… 48

Đối với nhà hàng……….48

Đối với nhà trường……… 49

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP, GIỚI THIỆU ĐƠNVỊ THỰC TẬP VÀ NHIỆM VỤ CỦA BẢN THÂN ĐƯỢC PHÂN CÔNG.

1.1 Mục đích và yêu cầu:

Thực tập là báo cáo lại kết quả thu được trong quá trình thực tập,làm quen dần với các kĩ năng ần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thự tế khi thực tập

Đây là đợt thự tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên có kinh

nghiệm thực tế về nghề nghiệp,nâng cao tay nghề,phát huy hả năng kinh doanh, sáng tạo

Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực

tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết

thực tế cho người học, học luôn đi kèm với thực hành mới giúp ta hiểu thêm và nắm vững các bài mà thầy cô đã truyền đạt, và sau những giờ thực hành, những ngày thực tập tại trường và tại nhà hàng càng giúp thấy yêu nghề mình đanghọc và gắn bó hơn.

1.2 Nhiệm vụ của bản thân.

Trong quá trình thực tập, mỗi sinh viên đều có nhiệm vụ hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, cách sắp xếp nhân

sự và hoàn thành tốt nhiệm vụ được phân công tại cơ sở thực tập Đặc biệt là tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:

Khi có giấy gới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập thì phải có mặt tại

cơ sở thực tập đúng thời gian quy định của nhà trường khi kết thúc quá trình thực tập phải nộp kèm theo bản báo cáo ghi lại những kinh nghiệm, những bài học thu được trong thời gian thực tập

Tiếp theo là yêu cầu không thể không nhắc tới đó là “ thực hiện nghiêm túc các nội quy quy chế nơi cơ sở mình thực tập như quy định về giờ làm việc, tác phong, về sinh cá nhân, thái độ phục vụ cũng như quan hệ với đồng nghiệp…”

1.3 Tổng quan về cơ sở thực tập.

Nhà hàng : HOTLIFE CAFÉ

Địa chỉ: 65 - Quán Sứ - Hoàn Kiếm – Thanh Xuân - Hà Nội

Điện thoại: 0439420400

Lợi thế của nhà hàng là nằm ngay trung tâm của thủ đô nên là một địa chỉ quen thuộc với người dân Hà Nội từ rất lâu vì thế lượng khách đổ về đây không nhỏ Nhìn bề ngoài , nhàhàng không có vè gì hào nhoáng nhưng hãy khám phá bên trong bạn sẽ cảm nhận

ra rất nhiều điều bất ngờ Hotlife café là địa điểm lý tưởng cho khách hàng tụ họp bạn bè, hay ngồi thư giãn trong không gian rỗng rãi và mát mẻ, khoan thai tận hưởng những món ngon những ly café, ly cocktail hay những giọng ca ngọt ngào trong một không gian đầm ấm

Khi đến với HotLife Café một thiếu nữ duyên dáng trong đồng phục sẽ tiếp đón bạn bằng lời chào trân trọng nhất ngay khi bạn bước vào, hãy tìm cho mình một vị trí phù hợp tại một trong ba tầng chức năng của nhà hàng tùy theo sở thích

và tận hưởng những điều mà HotLife Café có thế mang tới cho bạn Với sức chứa khoảng 300 khách việc sắp xếp thiết kế của nhà hàng cũng có phần đặ biệt, đó

chính là sự đan sen giữa các gam màu cùng với những bộ bàn ghế salon nhiều phong cách tại nhiều vị trí khác nhau, chính điều này tạo nên nhiều không gian khác biệt Ngay giữa phòng lớn tại tầng 1 một tháp nước đồng liên tục tạo ra những

âm thanh réo rắt hòa chung với những bản nhạc nhẹ nhàng Nhìn thẳng nên phía trên cao tầng 2 là những con tàu gỗ được treo trong tư thế vượt sóng sẽ tạo cho mỗikhách hàng đến đây đều có cảm giác tự do thoải mái Tầng 3 chính là không gian yên tính để cho những ai hưởng cảm giác nhẹ nhàng, ấm áp bên người thân

- Hãy cùng đến HotLife Café để được tận hưởng:

- Những buổi giao lưu bạn bè

- Những buổi hẹn hò lãng mạn

- Liên hoan sinh nhật

- Nghe nhạc sống

- Nói chuyện tán gẫu.

- Tiếp khách

Hay đơn giản là thư giãn và thưởng thức những đồ ăn tuyệt vời mang đạm bản sắc dân tộc , những món ăn Châu Âu, Châu Á và những đồ uống mà bạn yêu thích

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP

2.1 Thực trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh của cơ sở thực tập.

2.1.1 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý, thị trường,

2.1.1.1 Định vị doanh nghiệp về địa lý.

Để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp nới chung cũng như các dịch vụ ăn uống nói riêng thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh là vô cúng quan trọng, có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng góp phần vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Chính vì thế nếudoanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí, gần thị trường cung

cấp nguyên liệu, thị trường lao động, các khu công nghiệp…thì khả năng kkinh doanh ủa doanh nghiệp là rất cao Ngược lại nếu việc định vị về vị trí địa lý gặp khó khăn thì sẽ ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp, lượng khách có thể ít, nguồn cung cấp nguyên liệu không đầy đủ, thực phẩm có thểdập nát nếu doanh nghiệp ở quá xa nơi cung cấp…khi tiến Hành định vị về vị trí mội doanh nghiệp đều đặt ra mục tiêu quan trọng là hiếm lĩnh được thị trường nhanh và luôn mở rộng thị trường ở nhiều nơi, tiếp cận được khách hàng mang lại những điều tốt nhất cho khách hàng và để lại những ấn tượng tốt Bởi thế khi tiến hành định vị về vị trí kinh doanh của doanh nghiệp luôn đứng trước nhiều cách lựa chọn khác nhau, mỗi cách đều phụ thuộc vào một hay nhiều yếu tố như tình hình thực tế của doanh nghiệp, các chiến lược kinh doanh Mỗi cách đều có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc tìm kiếm những lợi thế và khắc phục những bất lợi.

Cũng như những nhà hàng khá khi nắm được chiến lược kinh doanh và những mục đích sẵn có nhà hàng HotLife Café đã đầu tư và xây dựng nhà hàng nằm ở trung tâm Thủ đô, một địa điểm quen thuộc của người Hà Nội

2.1.1.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường

Song song với việc định vị về vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường cũng là một trong những nhân tố ko thể thiếu Định vị về thị trường đó chính là thị trường khách, thị trường, thị trường nguyên liệu, thị trường lao động…khi bắt tay

vào kinh doanh, doanh nghiệp luôn đặt ra câu hỏi : Làm sao để thu hút được khách hàng? Thu hút được khách hàng tiềm năng? Nguồn cung cấp nguyên liệu phải đầy

đủ, đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, giá cả hợp lý và đặc biệt doang nghiệp luôn có nguồn cung cấp lao động tại nơi mà doanh nghiệp đã chọn làm vị trí kinh doanh

- Thị trường khách: đây là nhân tố quan trọng nhất, hầu hết các doanh nghiệp đều coi việc bố trí gần nguồn khách là một là một bộ phận trong chiến lược cạnh tranh Doanh nghiệp cần thu thập phân tích và xử lý các thông tin về thị trường khách như:

• Dung lượng khách: khách du lịch,khách tại chỗ, trong đó cần xác định

rõ cơ cấu thời gian, mùa vụ khách du lịch

• Cơ cấu và tính chất nhu cầu ăn uống,

• Xu hướng phát triển của thị trường,

• Tính chất và tình hình cạnh tranh trong quá khứ, hiện tại và tương lai,

- Thị trường nguyên liệu: nguồn nguyên liệu thực phẩm ảnh hưởng không nhỏ đến quyết định kinh doanh, khi lựa chọn thị trường nguyên liệu nhà kinh doanh phải lưu ý các vấn đề như nguồn cung cấp nguyên kiệu dồi dào, chất lượng phải đảm bảo,đặc biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến tiếp đó

là đến cự li vận chuyển, không tốn thời gian phương tiện vận chuyển thuận tiện để làm sao thực phẩm không bị hư hỏng dập nát Vấn đề mà các nhà doang nghiệp

cũng luôn cần quan tâm đó là tìm hiểu mức độ tin cậy của các nhà cung cấp về chấtlượng nguyên liệu, thời gian cung cấp nguyên liệu nhanh hay chậm, ví dụ như khi nhà hàng cần đến sản phẩm nguyên liệu thì sẽ phải chờ đợi trong bao lâu Không những đảm bảo về chất lượng thời gian mà còn đảm bảo về số lượng sản phẩm mà các nhà cung cấp mang đến khi lựa chọn một số nhà cung cấp sản phẩm, nhà hàng luôn cần kí kết hợp đồng với một số nhà cung cấp đó về nguyên liệu thực phẩm phải luôn sạch, an toanfn có uy tín trên thị trường về cung ấp nguyên liệu điều nàytạo cho khách cảm giác an toàn khi đến với doanh nghiệp, khi thưởng thức những món ăn ngon hấp dẫn hơn thế nữa doanh nghiệp cũng không sợ nhà cung cấp ép giá khi đã có hợp đồng mua bán sản phẩm.

- Thị trường lao động cũng là một trong ba thị trường làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh của doanh nghiệp, các doanh nghiệp khi kinh doanh ăn uống thường lựa chọn nguồn lao động tại chỗ, do vậy cần phân tích rõ khả năng về

số lượng, chất lượng, trình đọ chuyên môn, tính kỷ luật chi phí trả lương…cho các loại lao động khác

Chúng ta luôn nhận thấy việc lựa họn vị trí, cũng như nghiên cứu về thị trường đối với doanh nghiệp kinh doanh ăn uống luôn là điều quan trọng và ần được lên kế hoạch cụ thể Và hai điều này nhà hàng HotLife Café đã làm được và đem lại nhiều thành công mặc dù vẫn còn rất nhiều khó khăn và thử thách

2.1.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng

Một doanh nghiệp muốn đứng vững trên thị trường kinh doanh và có đủ sức

để cạnh tranh phát triển định vị vị trí địa lý, định vị thị trường,…mà còn đời hỏi rấtnhiều yêu cầu, những kế hoạch cho kinh doanh Như đòi hỏi phải có đội ngũ lãnh đạo có tài có đức, phải biết nhìn xa trông rộng, đội ngũ nhân viên nhiệt tình chu đáo, có kinh nghiệm có tay nghề chắc chắn, có lòng nhiệt huyết yêu nghề Giải quyết được những yêu cầu trên doanh nghiệp cần có “ công tác lập kế hoạch kinh doanh” cụ thể Công tác này đòi hỏi một sự tính toán kỹ lưỡng, an toàn và thật tỉ

mỉ nếu kế hoạch được lập ra một cách quá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với quy mô cũng như định hướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quả không như mong muốn chính vì vật doanh nghiệp cần chú trọng tới công tác lập kế hoạch kinh doanh trong nhà hàng, đảm bảo đúng tiến độ kịp thời gian quy định, phù hợp với doanh nghiệp,sự phát triển của thị trường cũng như của xã hội thì mới đạt được hiệu quả cao

Kinh doanh nhà hàng hoạt động chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầng lớp, đa dạng khách như khách đặt trước, khách du lịch trong nước và quốc tế, khách văn phòng, khách bình dân,… chỉ cần họ có nhu cầu về ăn uống nhàhàng đều có thể đáp ứng người lãnh đạo nhà hàng luôn cần đưa ra nhũng chiến lược kinh doanh những kế hoạch làm sao đạt hiệu quả kinh doanh tối đa, mốn ăn ngon hấp dẫn, thu hút được nhiều khách và để lại ấn tượng sâu trong lòng thực

khách mỗi khi họ thưởng thúa món ăn Để làm tốt công tác này mỗi chủ doanh nghiệp cần lưu ý một số việc:

Luôn đưa ra những món ăn hợp với khẩu vị của khách, thường xuyên đi thực

tế thưởng thúc các món ăn mà khách ưa thích bên đối thủ cạnh tranh, để từ đó đưa

ra những sách lược sáng suốt mới mẻ, tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng thu hút được nhiều đối tượng khách Bên cạnh đó cũng cần đa dạng hóa kinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống một cách tốt nhất đồng thời người lãnh đạo nhà hàng cũng cần có tầm nhìn xa trông rộng về xu hướng của thị trường du lịch nói chung và thị trường ăn uống nói riêng Phải nắm bắt được nhanh món ăn nào đang được ưa thích và được chế biến trang trí như thế nào để hợp với khẩu vị của khách đồng thời cũng hấp dẫn khách về thẩm mỹ nhưng quan trọng lag thông tin phải nhanh chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệp không bắt nhịp với xu thế chung của thị trường bên cạnh đó cũng phải chú ý tới tính thời

vụ trong kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực hơn, đây là yếu tố mà nhiều ngành nghề cũng hịu ảnh hưởng, với kinh doanh ăn uống trong lĩnh vực du lịch thì tính thời vụ càng rõ ràng và chi phối àng mạnh, thậm chí có nơi có lúc nó mang tính quyết định Ví dụ ở miền Bắ các nhà hàng, khách sạn ở Sầm Sơn, Cửa Lò…chỉ mùa hè là thời vụ kinh doanh, ngược lại mùa đông hầu như không có khách, ở khu vự Hà Nội từ tháng 9 đến tháng 4 là mùa phục vụ các đám cưới,lễ hộikhách du lịch quốc tế về tính thời vụ của nguồn thực phẩm,nó tạo ra “mùa nào thứ

ấy”thực phẩm sẽ phong phú đa dạng hơn và ngon hơn Mùa hè sẽ có nhiều loại rau xanh, quả, thủy sản đa dạng phong phú, mùa đông nhiều loại rau cải, nhiều loại củ…thời tiết cũng là yếu tố ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn, màu nóngthường dúng các món nhiều rau, tính mát nhiều nước và trạng thái lạnh, màu lạnh thường dùng các món đặc khô ít nước, nhiều thịt nhiều chất bột và trạng thái nóng

Cũng như một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác công tác chuẩn bị cho của nhà hàng HotLife Café cũng như vậy trong quá trình lập kế haochj cũng phụ thuộcnhiều yếu tố tùy theo mức độ khách, nếu khách đông và quan trọng thì thời gian chuẩn bị sẽ lâu hơn còn lượng khách ăn uống hàng ngày thì có thể chuẩn bị nhanh hơn

Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng cần phân chia rõ ràng Lượng khách đông thì toàn bộ nhân viên nên tập trung làm, phải có trách nhiệm với công việc, như vậy mới phát huy được tính tự giác trong công việc của toàn thể nhân viên Giúp giải quyết công việc nhanh hơn và đạt hiệu quả cao

Tóm lại “ công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vô cùng quan trọng đối với bất kỳ doanh nghiệp nào hoạt động tronh lĩnh vực kinh doanh.và công tác này cũng đặc biệt được chú trọng ở nhà hàng kinh doanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vị nhà hàng HotLi Café

2.1.3 thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và cách tiếp cận thị trường của doanh nghiệp.

2.1.3.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn

Thực đơn của khách sạn, nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp Thực đơn được ví như trục bánh xe nó chi phối toàn bộ hoạt động của bánh xe Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng Để có một món ăn trên thực đơn đòi hỏi nhà hàng bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu tiếp cận thị trường, kiểm tra đánh giáphản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kỹ lưỡng về trang thiết bị cần có

và kỹ năng của đội ngũ những người chế biến, phục vụ các món ăn đạt kết quả cao

Khách hàng đến ăn ở bất kỳ nhà hàng, khách sạn nào đều đượcgiới thiệu thực đơn để khách chọn món ăn hoặc nếu đến dự tiệc thì cũng có tờ thực đơn trên bàn ăn hoặc nơi trang trọng khách dễ nhìn thấy nhất Vì lý do đó thực đơn là một công cụ quan trọng của nhà hàng, khách sạn trong quá trình kinh doanh phục vụ ănuống

Thực đơn xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau như:

- Căn cứ vào các thông tin, kết quả nghiên cứu tiếp cận thị trường để xác định nguồn khách chủ yếu, từ đó phân tích nhu cầu khả năng chi trả… để xác định phương hướng kinh doanh, lựa chọn thực đơn, món ăn, mức giá, phương thứcphục vụ, ngôn ngữ…từ đó để chuẩn bị ngân hàng thực đơn Mùa khách như mùa

du lịch, các mùa lễ hội để chuẩn bị ngân hàng thực đơn

- Căn cứ vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng để định hướng lựa chọn món ăn cho thực đơn.

- Căn cứ vào đặc điểm thị trường nguyên liệu thực phẩm và khả năng

dự trữ, bảo quản thực phẩm của nhà hàng để lựa chọn món ăn cho phù hợp giúp cho thực đơn có tính khả thi cao Đây là căn cứ quan trọng vì mỗi doanh nghiệp khả năng đầu tư kho tàng dự trữ nguyên liệu thực phẩm và mức độ cung ứng hàng hóa trên thị trường khác nhau

Với doanh nghiệp nhỏ thì khả năng dự trữ nguyên liệu hạn chế, chủ yếu các loại thực phẩm khô, ít hư hỏng và một lượng hạn chế thực phẩm tươi sống, lạnh đông Do đó, thực đơn sẽ bị hạn chế

Với các doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng lớn đầu tư hệ thống kho tàng đồng bộ, đầy đủ thiết bị thì nguyên liệu thực phẩm có thể dự trữ được nhiều và chủng loại đa dạng phong phú…

Tuy nhiên, việc cung cấp nguyên liệu còn phụ thuộc vòa từng vùng và mỗi vùng có khả năng cung ứng nguyên liệu thực phẩm khác nhau

Căn cứ vào quy mô, đặc điểm kinh doanh và cấp chất lượng phục vụ của nhàhàng để chọn, hoạch định chất lượng món ăn và chọn cách thiết kế trình bày thực đơn cho phù hợp

Căn cứ vào mức chi phí, mức lãi của doanh nghiệp và chính sách hiện hành của chính phủ Mức quy định chi phí, lãi ở mỗi doanh ngiệp cũng rất năng động khác nhau tùy theo hoàn cảnh thực tế kinh doanh.

Với riêng thực đơn bữa ăn Khi xây dựng thức đơn phải xuất phát từ các căn

Tóm lại, việc xây dựng thực đơn phải căn cứ vào các điều kiện hết sức cụ thể rất biến động, vì vậy người xây dựng thực đơn phải luôn cập nhật thông tin và bám sát vào tình hình đầy biến động của thị trường bên ngoài và các khả năng bên trong của nhà hàng

2.1.3.2 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp

Đây là công việc quan trọng của bộ phận marketing Và bộ phận này cũng không thể thiếu trong mỗi doanh nghiệp khi kinh doanh Để khách hàng biết đế nhà hàng thì khi quảng cáo nhà hàng cần đưa ra hình ảnh nhà hàng kèm theo

những món ăn bắt mắt và hấp dẫn Và nhà hàng cần gửi phiếu thăm dò trực tiếp tớikhách hàng khi sử dụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên với khách như thế nào Để từ đó đưa ra những biện pháp khắc phục khuyết điểm ũng như phát huy những lợi thế của doanh nghiệp mình và đem lại hiệu quả cao như mong muốn

2.1.4 Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp

2.1.4.1 Công tác nhân sự các tổ chức phân công lao động nói chung

Một trong những nhân tố góp phần vào việcthành công, tồn tại của doanh nghiệpđó chính là con người mỗi con người một tính cách, một suy nghĩ , cách làm việc quan điểm cũng như ý thức về công việc khác nhau vì thế quản lý con người trong công việc là vô cùng phức tạp và khó khăn Chính vì vậy việc này đòi hỏi người quản lý phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, và có năng lực quản lý thực sự…biết cách dùng người và điều hòa mối quan hệ giữa các nhân viên Làm tốt công tác trong quản lý nhân sự nói chung và trong bộ phận chế biến món ăn nói riêng giúp cho việc điều hành, bố trí công việc thuận lợi hơn, mặt khác cũng có thểtiết kiệm được nhân công chi phí, nâng cao hiệu quả dụng lao, tránh nhưng xung đột xảy ra, nhà quản lý phải biết gắn kết các nhân viên với nhau tạo thành một thể

thống nhất, bởi một tập thể làm việc muốn phát huy sức mạnh thì mọi bộ phận đều phải đồng tâm thì chắc chắn mọi việc sẽ thành công.

Bố trí lao động trong khu vực nhà bếp hợp lý có tác dụng nâng cao tính tự chủ trong công việc và tinh thần tự giác của mỗi thành viên trong quá trình sản xuất kinh doanh Bố trí hợp lý lao động trong khu vực bếp còn tạo điều kiện phát huy có hiệu quả cao nhất năng lực sáng tạo của mỗi thành viên trong hoạt động sảnxuất, kinh doanh của doanh nghiệp do được khuyến khích cả bằng lợi ích vật chất

Khái quát nhân sự nhà bếp

Bếp trưởng: là người có trách nhiệm cao nhất trong khu vực sản xuất, chế biến ngoài nhiệm vụ quản lý về chuyên môn, bếp trưởng còn có chức năng quản lýchung, trong đó có quản lý nhân sự bộ phận mình phụ trách Do đóphải chịu trách nhiệm hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất sản phẩm ăn uống chế biến, nên bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc từ chối tiếp nhận một hoặc một số nhân viên hoạt động dưới quyền mình Đồng thời

bếp trưởng cũng là người xây dựng thực đơn những thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến món ăn.

Bếp phó:

Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lý nhân sự của bộ phận chế biến.bếp phó có thể thay thế và toàn quyền xử lý mọi việc trong bếp khi bếp trưởng vắng mặt Nhưng điều đó không có nghĩa là bếp phó có quyền thay đổi nhân sự củanhà bếp Bởi đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ cuae bếp trưởng Đồng thời bếp phócũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp trưởng Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong mỗi ca làm việ của mình

Bộ phận kế toán:

Bộ phận kế toán giúp giám đốc nhà hàng quản lý hàng hóa, tài sản, tài chính góp phần nâng cao hiệu quả kinh doanh Bộ phận kế toán cũng giám sát mọi việc liên quan tới bếp, chỉ cần bếp làm việc thì kế toán phải có mặt Mỗi buổi sáng kế toán có nhiệm vụ kiểm hàng tồn lại trong bếp sau một ngày và hàng nào mới nhập

về trong buổi sáng hôm đó Cuối tháng kế toán thống kê tất cả các chi phí đã bỏ ra

để mua nguyên liệu trong bếp cũng như lợi nhuận thu về để báo lại với lãnh đạo nhà hàng kiểm tra và thông qua

Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:

Bộ phận này chịu trách nhiệm thu mua thực phẩm cho chế biến ngay và dự trữ Nguồn thực phẩm cung cấp cho bộ phận chế biến cần đảm bảo tiêu chuẩn vệ

sinh an toàn, chất lượng thực phẩm, do vậy, người phụ trách khâu này đòi hỏi phải

có chuyên môn sâu về hóa sinh, về dinh dưỡng về an toàn thực phẩm, ngoài ra còn phải nhạy bén với thị trường, nắm bắt thời cơ một cách nhanh nhẹn về thị trường giá cả, nhằm giảm chi phí một cách thấp nhất phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến

sự khéo tay, tinh tế và có sức khỏe tốt mới có thể đảm nhiệm công việc được

Bộ phận chế biến và trình bày phân phối sản phẩm:

Đây là bộ phận trụ cột của toàn bộ dây chuyền sản xuất sản phẩm ăn uống chế biến chế biến Bộ phận này quyết định phần lớn các chỉ tiêu của sản phẩm ăn uống như chỉ tiêu chất lượng, chỉ tiêu cảm quan,chỉ tiêu dinh dưỡng,vệ sinh an

toàn thực phẩm và sự ngon miệng Tất cả các chỉ tiêu trên hội tụ lại thành giá trị thương phẩm của sản phẩm ăn uống chế biến.

Các món ăn sau khi được chế biến xong thì đượ đưa ra bộ phận phân phối chia xuất, xem cụ thể rồi chia ra đĩa, trọng lương mỗi món ăn được chia ra phải tương đương nhau Người đảm nhận công đoạn nay thường ít tiêu hao công sức tuy nhiên, tính khéo léo và óc sáng tạo và cẩn thận lại được đặt lên hàng đầu

Khái quát nhân sự nhà hàng:

Giám đốc nhà hàng là người đại diện cho chủ doanh nghiệp quản lý và điều hành mọi hoạt động của nhà hàng Giám đốc có nhiệm vụ: lập kế hoạch kinh doanhtheo yêu cầu của chủ doanh nghiệp, chỉ đạo việc thực hiện kế hoạch đã được chủ doanh nghiệp thông qua,đề ra điều lệ hoạt động của các bộ phận nghiệp vụ và đôn đốc cấp dưới thực hiện, có quyền thay thế bất kỳ nhân sự nào, chỉ đạo việc lập kế hoạch mua sắm trang thiết bị, hóa chất và các vật dụng khác theo yêu cầu hoạt động của nhà hàng,…

Phó giám đốc, người có quyền hạn sau giám đốc, giúp giám đốc nhà hàng xây dựng kế hoạch, phương châm, sách lược và phương pháp kinh doanh, kiểm tra đôn đốc bộ phận dưới quyền thực hiện cá quy trình làm việc, tiêu chuẩn dịch

vụ,thực hiện các việc tuyển dụng nhân viên, định kì sát hach công việc nhân viên

và đề nghị mức thưởng, phạt theo quy chế hoạt động của nhà hàng, triển khai công tác bồi dưỡng cán bộ nhân viên, thay mặt giám đốc giải quyết các phàn nàn của