Để có được món ăn ngon hấp dẫn thì chỉ có sự khéo léo của người đầu bếp không thì chưa đủ mà cần phải kể đến vai trò của thực phẩm. Vì vậy việc nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu là khâu rất quan trọng.
Việc nhập nguyên liệu sẽ tạo điều kiện cho thủ kho nắm chắc số lượng, chất lượng, chủng loại nguyên liệu, phát hiện kịp thời tình trạng của nguyên liệu, hạn chế sự nhầm lẫn, và việc này đòi hỏi phải thực hiện 2 nhiệm vụ:
- Nhập nguyên liệu phải chính xác số lượng, chất lượng chủng loại nguyên liệu theo quy định.
- Chuyển nhanh nguyên liệu vào kho tránh hư hỏng mất mát.
Để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến và kinh doanh phục vụ khách được liên tục, giữ uy tín đối với khách hàng và đạt hiệu quả kinh doanh, nguyên liệu phải được dự trữ và có sẵn theo thực đơn để kịp thời chế biến ngay theo yêu cầu của khách hàng. Tuy vậy, lượng nguyên liệu này không thể dự trữ thật nhiều chỉ để đảm bảo sự sẵn sàng phục vụ khách mà còn phải lưu ý đến chi phí bảo quản, dự trữ, sự tồn đọng vốn... do đó, lượng nguyên liệu cần dự trữ là lượng nguyên liệu tồn kho cần thiết được qui định trong kỳ kế hoạch để đảm bảo ho quá trình sản xuất chế biến được liên tục đáp ứng phục vụ nhu cầu ủa thực khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ chon quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô phải luôn khô ráo
thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu thực phẩm. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo quản ở tủ đá cho thực phẩm đạt độ an toàn, sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem có nguyên liệu nào không dùng được thì bỏ đi.
Gia vị phục vụ cho chế biến cũng cần được bảo quản thật kĩ sau khi được nhập theo từng lô và được bảo quản tại kho bảo quản thực phẩm khô. Yêu cầu phải thoáng mát, tuy gia vị chỉ chiếm một tỉ trọng nhỏ trong công thức món ăn, nhưng ó vai trò quyết định đến chất lượng của món ăn, mỗi món ăn đều có các loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị. Lượng nguyên liệu cho vào món ăn thường số lượng ít, nhưng nếu thiếu thì món ăn không đáp ứng được yêu cầu của món ăn, món ăn đó trở nên kém ngon và hấp dẫn. Chính vì thế bảo quản tốt gia vị cũng rất quan trọng.
2.1.7.2 Quan điểm của đơn vị về chất lượng, vệ sinh, an toàn với giá cả.
Quan điểm về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả được nhà hàng HotLife Cafe luôn đặt lên hàng đầu. Một sản phẩm được xem là có chất lượng hay không tùy thuộc vào ý kiến các nhận xét của người sử dụng sản phẩm đó. Chính vì vậy chất lượng của một món ăn, bữa ăn chỉ có thể đánh giá bởi thực khách.
Ngoài ra, nên hiểu rõ chất lượng tốt không nhất thiết là chất lượng “cao”. Điều quan trọng là sản phẩm hay dịch vụ (ăn uống) đó đáp ứng hoặc thỏa mãn
được các yêu cầu của khách hàng. Khách hàng khác nhau sẽ cho ý kiến về cùng loại sản phẩm khác nhau,chất lượng món ăn còn được đánh giá dựa vào nơi thực khách ăn, thời gian, thái độ...chính vì vậy người đầu bếp phải luôn định hình là phải chế biến ra những món ăn đảm bảo về chất lượng bên trong cũng như hình thức bên ngoài của sản phẩm ăn uống. Vậy nên đội ngũ nhân viên chế biến của nhà hàng luôn nhớ các nguyên tắc kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm như:
- Giữ vệ sinh
• Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ tay sạch trong quá trình chế biến thực phẩm.
• Cọ rửa và làm vệ sinh toàn bộ bề mặt tiếp xúc và dụng cụ sử dụng cho chế biến.
• Bảo đảm khu chế biến thực phẩm và thực phẩm không bị côn trùng, sâu bọ, súc vật và các động vật khác xâm nhập.
- Để riêng thực phẩm sống và chín.
• Để riêng các loại thực phẩm tươi sống như thịt gia súc gia cầm, thủy sản rau quả với các loại thực phẩm khô, chín khác.
• Dùng riêng các thiết bị, dụng cụ như dao thớt cho chế biến thực phẩm sống và chín.
• Bảo quản thực phẩm sóng và chín trong những dụng cụ riêng biệt.
- Nấu chín
• Nấu chín kĩ các thực phẩm đặc biệt là thịt gia súc, gia cầm, trứng và hải sản.
• Đới với thịt gia súc gia cầm phải đảm bảo nước luộc trong, không có màu hồng.
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.
• Không để thực phẩm đã nấu chín hơn 2 giờ ở nhiệt độ thông thường trong phòng dễ ôi thiu.
• Không nên giữ thực phẩm quá lâu kể cả trong tủ lạnh.
• Các thực phẩm tươi sống khi thu mua về cần được bảo quản lạnh hoặc đông lạnh ngay. Đối với các thực phẩm khô cần đượ bao gói kĩ để nơi khô ráo thoáng mát.
- Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn.
• Dùng nước cho chế biến thực phẩm cần phải được kiểm soát chặt chẽ về các chỉ tiêu vật lý, hóa học sinh học.
• Chọn nguyênliệu cho chế biến thực phẩm phải tươi mới, phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có giấy kiểm dịch của cơ quan chức năng.
- Giữ nhà xưởng chế biến thật sạch sẽ.
Vì thực hiện tốt những yêu cầu những tiêu chí do bộ y tế, cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đưa ra nên nhà hàng HotLife Cafe đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tóm lại tất cả mọi người trong nhà hàng đều luôn đặt chất lượng thực phẩm lên hàng đầu và luôn giữ vững được thương hiệu và lòng tin của khách hàng.
2.1.8 Tên các món ăn được phục vụ nhiều,tên và quy trình chế biến một số món ăn đặc trưng.
Món số 1: salat
Nguyên liệu:
Thăn gà: 200g Jăm bông: 200g Trứng gà: 5 quả Khoai tây: 300g Cà rốt: 200g Củ cải: 200g Đậu cô ve: 300g
Xốt mayonaise : 300ml Dưa chuột muối: 100g Tiêu bột: 5g
Muối: 10g
Quy trình chế biến:
Các loại rau củ rửa sạch, thái hạt lựu khoảng 0,8 – 1cm luộc riêng chín mềm từng thứ sau đó để thật nguội ráo nước.
Tôm luộc chín bóc vỏ thái hạt lựu. Thăn gà luộc chín thái hạt lựu.
Jăm bông thái hạt lựu.trộn tất cả các nguyên liệu trên với xốt mayonais nêm vừa gia vị tiêu muối.
Món số 2: Bò xốt tiêu đen
Nguyên liệu: Thăn bò loại 1 0.5kg Hành khô 15g Tỏi khô 10g Muối 2.5g Tiêu bột 1.5g Mỳ chính 2.5g Bột năng(bột đao) 15g Hạt tiêu đen 50g Xốt Barbecue 50ml Xốt kem lạc 25g Sả 0.05kg Dứa 1quả Quy trình kỹ thuật:
Hành khô, tỏi khô băm nhỏ vắt lấy nước.
Thăn bò lọc bỏ gân xơ, thái ngang làm đôi, dần mỏng khoảng 1cm, ướp tiêu muối, mỳ chính, sốt Barbecue, kem lạc, nước hành, tỏi để ngâm 30 phút.
Làm xốt tiêu đen:
Tiêu hạt rang thơm, cho vào 200ml nước đen từ 20-30 phút. Hành khô thái mỏng xào vàng.
Xả bỏ vỏ già, thái mỏng, cho vào nước đun cùng hạt tiêu. Cho tiếp hành xào vào nêm vừa gia vị xuống bột đao cho sánh.
Thịt bò cho vào rán không ngập mỡ ở nhiệt độ cao chín tới, khi ăn dội xốt tiêu đen ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Thịt bò chín mềm, sốt đặc vừa phải, thơm, màu nâu đen. Món số 3: Nguyên liệu: Mỳ ý: 500g Thịt bò xay:300g Hành tây: 100g Cà rốt:100g Quả caper: 50g Cà chua hộp:50g Nước dùng trắng: 1 lít Dầu rán: 100ml
Bơ : 100ml Mùi tây : 20g Lá thơm: 2 lá Pho mát parmesan: 30g Tỏi khô: 30g Tiêu :5g Muối:2og Quy trình chế biến: Cà rốt gọt vỏ rửa sạch băm nhỏ.
Hành tây thái hạt lựu nhỏ, quả caper băm nhỏ
Cà chua chần qua nước sôi, bóc bỏ vỏ, bổ đôi, bóc bỏ vỏ, xay nhỏ.
Phi thơm tỏi băm nhỏ bằng dầu bơ. Cho cà rốt, hành tây, thịt bò xay xào kĩ. Cho thêm cà chua hộp, cà chua xay lá thơm, nước dùng om khoảng 45 đến 60 phút. Nêm vừa vị tiêu muối để riêng.
Đun sôi nước có pha muối, một chút dầu. Cho mỳ vào luộc chín. Trộn mỳ nóng với một chút bơ, nêm vị tiêu muối.
Cho mý ra đĩa, dội xốt thịt bò, rắc pho mát và mùi tây băm nhỏ. Phục vụ nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Mỳ không nát, xốt màu hàng nhạt,vị ngậy, vừa ăn.
Phối hợp nguyên liệu là sự pha trộn các loại thực phẩm và các loại phụ gia thực phẩm để tiếp tục gia công, chế biến thành sản phẩm ăn uống. Phối hợp nguyên liệu không phải là một quá trình tách biệt mà nó được tiến hành trước và sau khi chế biến nhiệt.
Phối hợp nguyên liệu sẽ điều chỉnh số lượng và chất lượng của sản phẩm dùng để chế biến một sản phẩm ăn uống, hay nhiều sản phẩm ăn uống trong một bữa ăn. Khi chúng ta điều chỉnh về mặt số lượng và chất lượng của nguyên liệu sẽ làm cho món ăn hài hòa về tính chất của các nguyên liệu và màu sắc của nguyên liệu tham gia vào trong món ăn. Phối hợp nguyên liệu hợp lý sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm ăn uống,làm cho sản phẩm ăn uống đẹp hơn, thơm ngon hơn, đồng thời kích thích biến đổi lý, hóa học, sinh học có lợi cho sản phẩm.
Phối hợp nguyên liệu trong một sản phẩm ăn uống hay trong một bữa ăn hợp lý và khoa học sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm ăn uống của bữa ăn đó. Việc phối hợp nguyên liệu cần đảm bảo đủ về số lượng, khối lượng của cá nguyên liệu. Đảm bảo về số lượng chất lượng của các chất dinh dưỡng và đặc biệt cần phối hợp đúng với tính chất nguyên liệu.
Còn đối với gia vị thì cần lưu ý phải sử dụng đúng liều lượng, sử dụng gia vị quá ít hoặc quá nhiều đều gây ảnh hưởng xâu trực tiếp đến chất lượng món ăn. Nếu ít gia vị sẽ không tạo đủ màu sắc, mùi vị không tôn được món ăn để đạt chất lượng.. nếu nhiều quá sẽ làm hỏng món ăn, mùi nhiều gây hắc, vị nhiều gây mặn,
chua, ngọt quá...màu nhiều gây tối món ăn bị sậm. Nhìn chung: để vừa gia vị phụ thuộc vào kinh nghiệm, trình độ người nấu ăn và khẩu vị ăn của khách.
Sử dụng gia vị còn đỏi hỏi đúng phương pháp, mỗi loại gia vị đều có dặc tính cụ thể, tính chất của gia vị sẽ bị thay đổi,có thể ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến hất lượng của món ăn. Nhìn chung mỗi món ăn có phương pháp sử dụng gia vị khách nhau để gia vị có thể phát huy hiệu quả cao nhất phù hợp đối với món ăn.
2.1.10 Cách trình bày trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn uống của đơn vị. của đơn vị.
Món ngon nếu được trang trí đẹp mắt thì lại càng thêm phần hấp dẫn hơn. Các món ăn được trình bày một cách bắt mắt sao cho hấp dẫn với người thưởng thức. chỉ nhìn và cảm nhận bằng mắt thôi mà cũng thấy được sự lôi cuốn, hấp dẫn của món ăn. ở nhà hàng HotLife Café thì khâu trang trí và hoàn thiện món ăn cũng được chú trọng. sử dụng một số nguyện liệu cơ bản cho trang trí phù hợp với từng món ăn cụ thể, ví dụ như trang trí cho món cá thường dùng thì là, món gà luộc thì thường được rắc thêm là chanh… bên cạnh đó thì cũng có những món sáng tạo trong trang trí món ăn được sử dụng tại nhà hàng, nhằm tăng thêm phần hấp dẫn cho món ăn.
Các món ăn sau khi đã hoàn thiện từ sơ chế cắt thái, chế biến, cho đến khâu trình bày trang trí thì được ra phục vụ nhu cầu của khách. Tổ chức phục vụ trong
ăn uống góp phần rất lớn đến sự thành công của món ăn. Công tác tổ chức phục vụ ăn uống tại nhà hàng được thực hiện theo một trình tự nhất định. Các món ăn được phụ vụ lần lượt theo thứ tự: tanh trước, thịt sau; nguội trước nóng sau. Hình thức tổ chức phục vụ ăn uống tại nhà hàng được tổ chức một cách phù hợp theo yêu cầu của khách, một trong số hình thức phục vụ đó là: buffe, tiệc đứng, tiệc ngồi,…
2.2 Đánh giá thực tế cơ sở thực tập
2.2.1 Điểm mạnh của nhà hàng và nguyên nhân.
Lợi thế của HotLife Café là được đặt tại trung tâm thành phố là một địa chỉ quen thuộc của người dân Hà Nội, chính vì thế mà nó có rất nhiều điểm mạnh như:
- Thu hút đươc lượng khách đông vì đặc thù kinh doanh của nhà hàng là cơm văn phòng nên lượng khách nghỉ giải lao trong giờ ăn là rất lớn.
- Nhu cầu ăn uống của người dân ngày càng cao nên nhà hàng nằm tại trung tâm thành phố sẽ rất đông khách.
- Đặc biệt lượng khách du lịch đến quán là không nhỏ.
- Trang thiết bị hiện đại, không gian thoáng mát để lại nhiều ẫn tượng cho khách.
Bên cạnh những điểm mạnh mà nhà hàng có đượcthì không thế không nắc tới những điểm yếu cần khắc phục như:
- Nhà hàng nằm tại trung tâm Hà Nội nên giao thông nhiều phức tạp chính vì thế việc vận chuyển sản phẩm phục vụ cho kinh doanh cũng gặp nhiều khó khăn, nhiều khi việc tắc nghẽn giao thông cũng làm chậm việc vận chuyển thực phẩm đến với nhà hàng.
- Trung tâm thành phố là nơi náo nhiệt thu hút nhiều doanh nghiệp tham gia kinh doanh ăn uống vui chơi giải trí chính vì thế nhà hàng càng ngày càng có nhiều đối thủ cạnh tranh cùng ngành làm giảm đi một phần doanh thu đáng kể.
- Trung tâm thành phố thường cách các chọ thương phẩm chính vì thế nhà hàng cũng cần phải lưu ý đến điều này.
- Giá cả của sản phẩm cũng tăng cao hơn những nơi khác.
Tóm lại, không đâu, không ngành nghề kinh doanh nào không gặp khó khăn trổ ngại, có những điểm mạnh điểm yếu, bít nắm chắc cơ hội để vượt qua khó khăn thì doanh nghiệp đó sẽ mãi thành công.
CHƯƠNG 3
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Kết luận:
Qua đợt thực tập cuối cùng này tại Nhà hàng HotLife Cafe thật bổ ích, giúp em tiếp xúc sâu hơn nữa về công việc của mình sẽ làm sau này, củng cố thêm kiến thức, kinh nghiệm thực tế. Trang bị những kiến thức cơ bản, tiền đề sau khi rời nhà trường giúp em hiểu rõ hơn về hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng, khách sạn.
Môi trường cạnh tranh trong nhà hàng, khách sạn ngày càng gay gắt đòi hỏi mỗi nhà hàng trong đó có nhà hàng HotLife Cafe phải thay đổi một cách năng động hơn để tìm ra một hướng đi phù hợp phát huy được thế mạnh. Hạn chế những điểm yếu có thể khẳng định vị trí của mình trên thị trường.
Một trong những hướng đổi mới là nâng cao chất lượng dịch vụ trong kinh doanh nhà hàng để HotLife Cafe ngày càng có thứ hạng cao hơn nữa đem lại cho khách hàng những giây phút nghỉ ngơi thoải mái, làm hài lòng tối đa nhu cầu của họ trong quá trình phục vụ.
Giờ đây khi sắp xa mái trường, xa thầy cô và bạn bè em chỉ biết thầm cảm ơn các thầy cô, cảm ơn mái trường Du lịch thân yêu tất cả đã biến ước mơ của em thành hiện thực. Cảm ơn thầy cô đã dìu dắt em những bướ đi đầu tiên còn bỡ ngỡ. Em biết rằng 3 năm qua mới chỉ là bước ngoặt đầu tiên trong quãng đường đời phía trước mà em phải vượt qua nhưng dù sao nó cũng đóng vai trò quyết định giúp em đi tiếp. Những năm tháng ở đây đã đem lại cho em bao bài học bổ ích, em