Thông tin tài liệu
ủ ề ễ ị ả !" #"ễ $%& '() ị ỳ * &ễ ả ả ơ + ị ư ứ ỳ ị ọ ạ #, (ị &ỳ ị # $-ầ .ộ /01" 2342 ệ 0 5 2 ẩ 0 $ ặ ể 60 . . ầ ưỡ 07(2& 8"#,234ạ 0 34 ,ồ .0 34. ,ị 90: . 8"#,2342 #& Ứ ụ ủ ự ẩ 0" ế ố ả ưở /01" 2342 ệ 342 2%8"#, % .2 ; 5 ể ườ ờ ẩ 2 0: 5 2 ẩ ; 5 (2342 ữ ẩ 2%; 5 2 ọ ẩ &&!2 ! 0:$ ặ ể 1< ể ộ 1<! 6%& :ử %5 =>0ẩ < ? ấ ệ -2 8"#,( .##6&;%! #ậ ượ ờ ả .2 . . :6& "; : & .: ầ ưỡ ứ ạ ồ ậ @2%4 .4 ắ A ! 6 , (< 6%&ả ằ ứ ế 60: . . ầ ưỡ 6& -2 :B(. #C 6%&;%2%ầ ấ ượ ự ấ ế &8"#,234 " ơ ấ ổ ợ ấ ữ ơ 2&!4 2 "; 5 2 5< ! " ầ ơ ầ ớ ẩ ể ổ ợ ợ :;,; 6 &&! # ;%"# C ấ ứ ơ ậ ể ả ả ưở ể ả ! . ! #&< # ử ụ ồ ơ ẵ ườ ; ; ; #D2%"&4E4#&8"#,#& ầ ổ 6%&:# && ! : 3 "2&% ấ ủ ế ấ ầ ế ạ ộ ố ầ ; 5 2 5<5 -! ; :;,; 6 !;%&ẩ ả ổ ợ ậ ầ ổ < # "2& ; ườ ạ ; " 5" "6E " . ầ ề ợ ấ ữ ơ ư ơ ữ ơ ; " ;< "3 5&" :! :ầ ề ố ơ ấ ố ư ồ ắ # :52 :&&:2 : 4: 6 2%:;,- ư ỳ ặ ệ ừ 8"#, (;% #C 6%&ự ổ ị ấ ế . # [...]... trình lên men Lên men lactic Lên men đồng hình Lên men dị hình a), Lên men đồng hình Sản phẩm của quá trình lên men chỉ có acid lactic, hiệu suất của quá trình đạt 90% Axit pyruvic được tạo thành theo mô hình EMP để tạo thành axit lactic Được dùng trong sản xuất lactic và công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong công nghiệp chế biến sữa Phương trình tổng quát của quá trình: Các khuẩn lactic lên men. .. vi khuẩn lactic - pH môi trường: + đối với vi khuẩn lên men đồng hình: pH không ảnh hưởn đến các sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men + đối với vi khuẩn lên men dị hình: pH cao thì sản phẩm chủ yếu là acid lactic, pH thấp thì còn có thêm acid acetic và nhiều sản phẩm phụ khác - Vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men: hệ vi sinh vật tạp nhiễm thường ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men ... tồn tại thành từng đôi một, có khả năng tạo bào tử, trong quá trình lên men đường, chúng tạo ra cồn, acid lactic, acid acetic và CO2 - Streptococcus cumoris: cầu khuẩn, trong thiên nhiên tồn tại thành từng chuỗi dài, khi lên men đường tạo ra acid acetic, diacetyl, CO2 4), Ứng dụng của quá trình lên men lactic trong thực phẩm a), Lên men sữa chua - Làm tăng giá trị dinh dưỡng, có tác dụng trị bệnh đường... b), Lên men dị hình Sản phẩm lên men ngoài acid lactic còn có các sản phẩm phụ như acid succinic, acid acetic, rượu etylic, CO2 và H2, hiệu suất của quá trình đạt 60% Quá trình lên men không có các enzyme cơ bản của mô hình EMP (aldolase và triozophotphatizomerase), vì vậy acid lactic sẽ được tạo thành theo con đường pento-photphat (PP) Phương trình tổng quát của quá trình: Các vi khuẩn lên men. .. acid lactic và acid acetic cùng 1 số chất hữu cơ khác, các acid này làm giảm pH của dịch chống lại hiện tượng gây thối rau quả, bên cạnh đó làm tăng hương vị của rau quả ủ chua => Vừa mang ý nghĩa chế biến, vừa mang ý nghĩa bảo quản c), sản xuất tương - Trong sản xuất tương, quá trình lên men lactic tạo pH thích hợp và tăng hương vị cho sản phẩm d), Sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa Các sản phẩm lên. .. phẩm lên men từ sữa như: sữa chua, phomat, bơ,… Các quá trình chuyển hóa trong sản xuất đều làm cho sản phẩm thêm giàu dinh dưỡng và tạo hương vị đăc trưng cho sản phẩm 5), Các yếu tố ảnh hưởng Thành phần môi trường nuôi cấy: bổ sung các nguồn dinh dưỡng với liều lượng thích hợp nhất giúp vi khuẩn lactic phát triern tốt, nâng cao hiệu suất lên men Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng... chua bắp cải, rau cải và dưa chuột, vì vậy nó còn được gọi là trực khuẩn bắp cải Trong lên men, ngoài tạo ra acid lactic nó còn tạo ra acid acetic, rượu ethylic (2,4%), CO2 và mùi hương cho sản phẩm Lactobacillus brevis - Lactobacillus pasteurianus: trực khuẩn, trong thiên nhiên tồn tại riêng rẽ, có khả năng lên men được glucose, fructose, galactose, maltose, saccharose, mannitol, dextrin - Lactobacillus... phẩm, đặc biệt trong công nghiệp chế biến sữa Phương trình tổng quát của quá trình: Các khuẩn lactic lên men đồng hình: - Lactobacillus bulgaricus: trực khuẩn tròn, thường kết thành chuỗi dài, không lên men được sacaroza ,ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích là 0 0 40-45 C, tối thiểu là 15-20 C, nó tạo thành acid mạnh, dùng chế biến sữa chua Phương Nam (sữa chua Địa Trung Hải), sữa ngựa Khuẩn Lactobacillus... ở các loại hạt ngũ cốc và bột, đây là loại duy nhất có khả năng đồng hóa tinh bột, không được dùng trong công nghiệp sữa, 0 0 nhiệt độ tối thích là 45-50 C, tối thiểu là 20 C, dùng trong sản xuất acid lactic từ tinh bột và sản xuất bánh mì Lactobacillus delbrueckii - Lactobacillus plantarum: là trực khuẩn nhỏ, thường kết đôi hoặc chuỗi, nhiệt độ tối 0 thích cho sinh trưởng là 30 C, dùng chủ yếu trong . phẩm của quá trình lên men chỉ có acid lactic, hiệu suất của quá trình đạt 90% Axit pyruvic được tạo thành theo mô hình EMP để tạo thành axit lactic Được dùng trong sản xuất lactic và công
Ngày đăng: 11/04/2015, 17:35
Xem thêm: lên men lactic
