Báo cáo môn an toàn thực phẩm - Các aerosols là nguồn nguy cơ gây nhiễm

 Giới thiệu về các hạt aerosol Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lây nhiễm aerosol  Sự phát sinh các hạt aerosol  Sự phân tán các hạt aerosol  Các cách để giảm nguy cơ lây nhiễm từ khô

C á c aerosols là nguồn

nguy cơ gây nhiễm

53CNSTH Nhóm 6

Đỗ Thị Lan

Hồ Thị Thu Minh

 Giới thiệu về các hạt aerosol

 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lây nhiễm aerosol

 Sự phát sinh các hạt aerosol

 Sự phân tán các hạt aerosol

 Các cách để giảm nguy cơ lây nhiễm từ không khí

 Xu hướng trong tương lai

Aerosol:là những hạt

có bán kính dưới 10μm

Giới thiệu về các hạt aerosol

 Aerosol bao gồm các hạt phân tán trong không khí Các hạt này có thể là chất lỏng giọt nước hoặc các hạt rắn hoặc bao gồm cả hai loại trên

 Các hạt aerosol được quan tâm chủ yếu trong thực phẩm đặc biệt là các aerosol chứa các vi sinh vật

 Theo Burfoot et al 2001: các aerosol có thể vào khu vực sản xuất thông qua nhiều cách gồm lối ra vào, hầm, cống và bất kỳ chỗ mở khác kết nối các khu vực low and high-care

 Holah et al (1995) chỉ ra rằng quá trình làm sạch như rửa ủng, rửa khay, thiết bị, chà sàn là nguồn chính của các aerosol mà có thể bao gồm các vi sinh vật

 Cách tiếp cận tốt nhất để giảm lây nhiễm theo đường không khí là hạn chế sự phát sinh các hạt aerosol bằng các thiết bị xử lý không khídựa trên

ba phương pháp:

1 Trao đổi không khí và lọc để loại bỏ các hạt trong không khí;

2 Cung cấp đủ không khí để duy trì áp suất thích hộp

ở vùng cao và hạn chế dòng không khí từ vùng thấp;

3 Đảm bảo dòng chảy không khí không tạo ra áp suất thấp hơn khu vực gần lối ra vào, hầm và các chỗ hở

mà có thể dẫn đến sự lây nhiễm từ các vùng thấp

Bảng số liệu so sánh nồng độ các aerosol ở các khu

vực khác nhau

Khu vực Số lượng hạt aerosol (hạt/

m 3 ), đường kính hạt (D)

Clean room < 100, D = 0.5 µm hoặc lớn

hơn

‘white room’ < 100000, D ≥ 0.5µm

Khu vực rửa ủng (đang hoạt động) trong

high-care sandwich asembly area 8.100.000

Khu vực rửa ủng (không hoạt đông) trong

high-care sandwich asembly area 330.000

A chilled dessert filling area 2.1000.000

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự

lây nhiễm aerosol

1 Sự phát sinh hạt, kích thước và tốc độ hạt

Hầu hết các phương pháp đo sự phát sinh các hạt, kích thước giọt, tốc độ được dựa trên công nghệ laser Và nhà phân tích Phase-Doppler đã đo kích thước của các hạt rất nhỏ, đến 40µm, ở nồng độ cao gần quá trình làm sạch sạch (Burfoot et al, 2003a)

2 Số lượng sinh vật

Settle plates có thể được sử dụng để đánh giá sự lắng đọng của các sinh vật trong không khí

Các nhà sản xuất có thể sử dụng các thiết bị khác nhau nhưng nhìn chung là nuôi cấy trên môi trường thạch Sau đó calibration được sử dụng để chuyển đổi số lượng sinh vật trên đĩa để có được nồng độ hạt trong không khí

3 Lưu lượng không khí

Tốc độ và hướng chuyển động của dòng không khí trong khu vực sản xuất quan trọng vì nó có thể gây ra sự lây nhiễm xung quanh nhà máy Tốc độ không khí có thể được đo bằng cách sử dụng thiết

bị đo gió

Sự phát sinh các

hạt aerosol

Burfoot et al (2003a) kiểm tra sự phát sinh các hạt bởi bốn hoạt động làm sạch (hình 5.1) Làm sạch bằng cách sử dụng vòi phun

tạo ra hạt aerosol rất cao 144 000 hạt/cm 2 /giây đường kính dưới 40µm Dòng này được đo 15 cm từ điểm tác động của vòi phun nước nước trên bề mặt, dẫn đến tăng một cách quy mô số lượng giọt nước trong không khí gần đó

Hình 5.1: Nồng độ các hạt có D>1µm được

đo trong không khí chung quanh 1m từ 4

quá trình làm sạch trên

Burfoot và Brown (2004a) trình bày về số lượng sinh vật trong không khí

trong bốn môi trường sản xuất thực phẩm

chilled dessert filling area

high-risk sandwich

assembly

chilled pie and quiche production

a changing area connected

to a high-care meat production room

nồng độ các sinh vật trong không khí

42 hạt m -3

2508 hạt m -3

 Số lượng các hạt chứa sinh vật có liên quan đến tổng các

hạt thay đổi từ 1 in 200 gần staff trong quá trình rửa tay

đến 1 in 30000 trong thời kì không hoạt động trong khu

vực sản xuất được thiết kế tốt Nồng độ cao nhất của các vi

sinh và tổng các hạt được tìm thấy ở gần các quá trình rửa

Tỉ lệ sinh vật cao nhất trên tổng số hạt đường tìm thấy gần

các quá trình rửa và staff.

Sự phân tán các aerosol

làm sạch Các hạt trung bình có thể gần quá

trình làm sạch hoặc bay hơi để trở thành các hạt lớn hơn, dưới 20 µm, mà có thể phân tán

trong không khí mà được quan tâm nhiều nhất

là các hạt có chứa vi khuẩn, như các hạt có

đường kính 1µm hoặc lớn hơn.

Các phương pháp kiểm tra sử dụng settle plates để xác định sự phân tán của các sinh vật trong

nhiễm bởi việc sử dụng vòi ống thì trải rộng hơn với sự lây nhiễm lên đến vài mét (hình 5.3a) Hầu hết sự lây nhiễm từ việc rửa ủng (hình 5.3b) khoảng 2m, và từ việc rửa tay (hình 5.3c) là 1m Sự lây nhiễm từ việc rửa nền nhà với máy hút bụi thì rất thấp và được xác định chỉ gần người lau chùi

(hình 5.3d).

Số lượng sinh vật trên settle plates xung

động rửa trên

Một số kết luận quan trọng rút ra từ việc đo đạt và kiểm

tra môi trường trong các phòng

+ Nguy cơ lây nhiễm sản phẩm là lớn nhất khi hướng

gần thực phẩm

+ Hạt càng nhỏ thời gian bay và khoảng cách càng lớn

nó có thể chuyển động

+ Nói chung, trong các khu vực sản xuất high-care, sự phát sinh các hạt sẽ thấp hơn 1% Hầu hết nó sẽ được loại bỏ bởi hệ thống lọc hoặc lối thoát thông qua các cửa ra vào

+ Sự thay đổi thời gian tập trung của các hạt rất nhỏ, đường kính khoảng 1 µm bị ảnh hưởng bởi tốc độ trao đổi không khí, hiệu quả của quá trình lọc, tốc độ phát sinh các hạt và chỗ hở của căn phòng

+ Tăng tốc độ trao đổi không khí hoặc hiệu suất quá trình lọc sẽ giảm thời gian loại bỏ các hạt

Các cách để giảm nguy cơ lây nhiễm

từ không khí

chính xác trong khu vực high-care.

+ Đảm bảo rằng không khí được thổi vào đầy đủ để

duy trì áp suất dương.

đến nỗi mà làm giảm áp suất trong khu vực high-care thấp hơn các phòng lân cận.

+ Cho phép thoát không khí từ khu vực high-care tại

giai đoạn thiết kế Hãy xem xét cái gì sẽ là hiệu ứng của quá trình mở cửa…một khi nhà máy hoạt động

+ Cố gắn không để vị trí lấy không khí trong khu

vực low-care.

+Thiết kế việc xử lý không khí và hệ thống phân phối có thể sử dụng được và dễ dàng làm vệ sinh và bảo trì.

+ Hãy suy nghĩ về những thay đổi trong tương lai của nhà máy ví dụ như mổ rông nhà máy.

2 Thiết kế và hoạt động thế thống làm sạch hở

quá trình làm sạch, như các ví dụ sau:

+ Thiết bị làm sạch kém có thể trở thành nguồn lây nhiễm quan trọng Thiết bị làm sạch nên được làm sạch và khử trùng theo lịch trình đã đề ra Một khu vực cho quá trình làm sạch nên được đặt ngoài khu vực sản xuất

+ Các vòi phun tạo ra nhiều aerosol và sử dụng chúng trong suôt quá trình sản xuất nên được ngăn cản Nếu quá trình làm sạch là điều cần thiết trong quá trình sản xuất, thì các phương pháp tạo ra các hạt aerosol nên được xem xét.ví dụ như sử dụng môt « scraper blade » hoặc

+ Dòng không khí nén thỉnh thoảng được sử dụng để loại bỏ sự lây nhiễm và điều này cũng

có thể phát sinh ra aerosol Việc sử dụng phương pháp này trong suốt quá trình sản xuất nên được hạn chế.

+ Trong thiết kế trang thiết bị tránh các khu vực nơi mà nước có thể tập trung

+ Cung cấp cơ sở cho việc xử lý nước từ quá

nhà cơ học.

Xu hướng trong tương lai

Quan tâm đến localised air delivery vì nó giảm

sự lây nhiễm không khí của thực phẩm Thuận lợi trong tương lai của các hệ thống này: chúng có tiềm năng về tiết kiệm năng lượng nếu không khí lạnh được cung cấp cho phép nhà máy hoạt động ở nhiệt độ cao Vì vậy bằng cách duy trì nhiệt độ của thực phẩm họ giảm nhu cầu làm lạnh thực phẩm sau khi chúng rời khỏi khu vực sản xuất Và việc sử dụng localised air delivery tùy thuộc vào từng lạo thực phẩm.