đề tài sữa chua ăn
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG: ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI: SỮA CHUA ĂN GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Lớp: 02DHDB2. Thứ 5_tiết 7 Nhóm: 1 Nguyễn Hoàng Hải (NT) 2022110273 Phan Thị Hương 2022110365 Mai Thị Kim Yến 2022110307 Nguyễn Thị Anh Thư 2022110293 Đặng Thị Mỹ Xuyên 2022110291 TP. HCM. Tháng 6 năm 2014 CHƯƠNG 1: SẢN PHẨM Tiêu chuẩn của sản phẩm - Sản phẩm cụ thể: Sữa chua Vinamilk - Tiêu chuẩn cơ sở: 08-D1:2011/VNM Các chỉ tiêu cảm quan Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung 2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3. Trạng thái Mịn, đặc sệt Các chỉ tiêu lý – hóa Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo Sữa chua gầy 1. Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 8,2 8,2 8,2 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5 – 2 < 0,5 3. Độ axit, 0 T 75 - 140 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Áp dụng TCVN 7030-2002/BYT 3.1. Hàm lượng kim loại nặng Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1. Asen, mg/l 0,5 2. Chì, mg/l 0,5 3. Cadimi, mg/l 1,0 4. Thuỷ ngân, mg/l 0,05 3.2. Độc tố vi nấm - Aflatoxin M 1 : không lớn hơn 0,5 µg/l. 3.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y - Theo "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT. 3.4. Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Mức cho phép Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 4 10 2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 10 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0 4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 0 5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 0 6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 0 3.5. Phụ gia thực phẩm - Phụ gia thực phẩm: Theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế. STT Nhóm phụ gia Chỉ số quốc Tên phụ gia và ADI Giới hạn tối tế đa cho phép trong thực phẩm 1 Các Hương Liệu (Flavours) Các chất thơm nhân tạo (Artificial flavouring substances) Giới hạn bởi GMP 2 Các Chất Làm Động Đặc Và Làm Dày (Thickeners, Gelling Agents) 406 Thạch (Agar) ADI: chưa xác định 5g/kg, dùng một mình hay các chất kết hợp với các chất ổn định khác. Gelatin thực phẩm (Gelatin edible) 10g/kg dùng một mình hay kết hợp với chất ổn định khác 412 Gôm Gua (Guar gum) ADI: chưa xác định 5g/kg, dùng một mình hay các chất kết hợp với các chất ổn định khác. 414 Gôm Arabic (Gum Arabic) ADI: chưa xác định 440 Pectin (Pectins) ADI: chưa xác định 10g/kg. 466 Sodium carboxy- methyl Cellulose ADI: chưa xác định 5g/kg dùng một mình hay kết hợp với các chất ổn định khác 415 Gôm Xanthan (Xanthan gum) 5g/kg, dùng một mình hay các chất kết hợp với các chất ổn định khác. 3 Các Phẩm Màu (Colours) 120 Carmin (Cochineal and carminic acid) CI natural red 4; CI. N". 75470) ADI: 0 - 5 20mg/kg 150 a Màu Caramel (mộc) (nước hàng) (Caramel colour) (Plain) ADI :Chưa xác định 150mg/kg 122 Carmoisine (đỏ) CI. food red 3. Azorubine. CI N". 14720) ADI: 0-4 57 mg/kg 127 Erythrosine (đỏ) CI food red 14. FD & red N" 3 CI N" 45430) ADI: 0 - 01 27mg/kg 132 Indigotine (xanh) (Indigocarmine CI food blue 1 6mg/kg ADI: 0 - 5 124 Ponceau 4R (đỏ) (CI food red 7, Brillant scarlet 4R, CI N".16225) ADI: 0-4 48mg/l 110 Sunset yellow FCF (vàng cam) ADI: 0 - 2.5 12mg/kg 4 Các Chất Tạo Ngọt (Artificical Sweeteners) 951 Aspartam (Asparteme) ADI: 0-40 2,0g.kg 954 Saccarin và Natri Saccarinat ADI: 0 - 5 300mg/kg 5 Các Chế Phẩm Tinh Bột (Modified starches) 1422 Diamidon axetyl adipat (Acetylated distarch adipate) ADI: Chưa xác định 10g/kg dùng một mình hay kết hợp với tinh bột khác 1401 Tinh bột xử lý axit (Acid treated starch) 1402 Tinh bột xử lý kiềm (Alkaline treated starch) ADI: chưa xác định Amidon axetat (Starch acetate) ADI: chưa xác định 1413 Diamidon photphat photphat hoá (Phosphated distarch photphate) ADI: chưa xác định 1400 Dextrin, tinh bột rang trắng hoặc vàng (Dextrins, roasted starch, while & yellow) 3.6. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản 3.6.1. Ghi nhãn - Theo Quyết định 178/1999/QĐ - TTg " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu", ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm theo điều 3 của tiêu chuẩn này. 3.6.2. Bao gói - Một vỉ bốn hộp, dung tích 100g 3.6.3. Bảo quản - Đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt : bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, thoáng mát, ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản không quá 04 tháng tính từ ngày sản xuất; - Đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt : Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 10 o C và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất. 3.6.4. Vận chuyển - Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10 o C. Sữa chua đã qua xử lý nhiệt được vận chuyển bằng phương tiện thông thường. Chỉ tiêu kiểm tra của sản phẩm, phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu sản phẩm. Các chỉ tiêu kiểm tra sản phẩm Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu sản phẩm Lấy mẫu TCVN 6400 : 2010 Xác định hàm lượng chất béo TCVN 6508 : 2011 Xác định độ axit chuẩn độ TCVN 6509 : 1999 Xác định hàm lượng chất khô TCVN 8176 : 2009 Xác định nấm men và nấm mốc TCVN 6265 : 2007 Xác định staphylococcus aureus TCVN 4830 : 2005 Xác định E.Coli TCVN 6505 : 1999 Xác định salmonella TCVN 6402 : 2007 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 5165 : 1990 Xác định aflatoxin M 1 TCVN 6685 : 2000 Định lượng Coliform TCVN 6262 : 1997 Xác định hàm lượng chì TCVN 5779 : 1994 Xác định hàm lượng asen TCVN 5780 : 1994 Xác định các vi sinh vật đặc trưng (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và Streptococcus thermophilus) TCVN 8182 : 2009 CHƯƠNG 2: NGUYÊN PHỤ LIỆU Các loại nguyên phụ liệu của sữa chua và tiêu chuẩn của nguyên phụ liệu. Nước - Phù hợp với TCVN 01:2009/BYT BẢNG GIỚI HẠN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG: ST Tên chỉ tiêu Đơn Giới hạn Phương pháp thử Mức độ T vị tối đa cho phép giám sát I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1 Màu sắc(*) TC U 15 TCVN 6185 - 1996 (ISO 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120 A 2 Mùi vị(*) - Không có mùi, vị lạ Cảm quan, hoặc SMEWW 2150 B và 2160 B A 3 Độ đục(*) NT U 2 TCVN 6184 - 1996 (ISO 7027 - 1990) hoặc SMEWW 2130 B A 4 pH(*) - Trong khoảng 6,5-8,5 TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW 4500 - H+ A 5 Độ cứng, tính theo CaCO3(*) mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 hoặc SMEWW 2340 C A 6 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) mg/l 1000 SMEWW 2540 C B 7 Hàm lượng Nhôm(*) mg/l 0,2 TCVN 6657 : 2000 (ISO 12020 :1997) B 8 Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3 SMEWW 4500 - NH3 C hoặc SMEWW 4500 - NH3 D B 9 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 US EPA 200.7 C 10 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 TCVN 6626:2000 hoặc SMEWW 3500 - As B B 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 US EPA 200.7 C 12 Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và mg/l 0,3 TCVN 6635: 2000 (ISO 9390: 1990) hoặc C Axit boric SMEWW 3500 B 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 TCVN6197 - 1996 (ISO 5961 - 1994) hoặc SMEWW 3500 Cd C 14 Hàm lượng Clorua(*) mg/l 250 300(**) TCVN6194 - 1996 (ISO 9297 - 1989) hoặc SMEWW 4500 - Cl- D A 15 Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 TCVN 6222 - 1996 (ISO 9174 - 1990) hoặc SMEWW 3500 - Cr - C 16 Hàm lượng Đồng tổng số(*) mg/l 1 TCVN 6193 - 1996 (ISO 8288 - 1986) hoặc SMEWW 3500 - Cu C 17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 TCVN 6181 - 1996 (ISO 6703/1 - 1984) hoặc SMEWW 4500 - CN- C 18 Hàm lượng Florua mg/l 1,5 TCVN 6195 - 1996 (ISO10359 - 1 - 1992) hoặc SMEWW 4500 - F- B 19 Hàm lượng Hydro sunfur(*) mg/l 0,05 SMEWW 4500 - S2- B 20 Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)(*) mg/l 0,3 TCVN 6177 - 1996 (ISO 6332 - 1988) hoặc SMEWW 3500 - Fe A 21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193 - 1996 (ISO 8286 - 1986) B [...]... tiêu cảm quan của sữa bột Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột 1 Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt 2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ 3 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ b Chỉ tiêu lý-hóa Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa bột nguyên chất Sữa bột đã tách một phần chất béo Sữa bột gầy 1 Hàm lượng... được vào các ống nghiệm 16 mm x 160 mm (6.5) Khử trùng bằng hấp áp lực ở 121oC ±1oC trong 15 min 5.1.1.6 Sữa quỳ (litmus milk) a Thành phần Bột quỳ Sữa gầy (5.1.1), đến 0,70 g 1 000 ml b Chuẩn bị - Chuẩn bị sữa quỳ như trong a đối với sữa gầy, sử dụng các thành phần như trong b CHÚ THÍCH: Bột quỳ hoặc sữa bột gầy với quỳ có bán sẵn trên thị trường 5.1.1.7 Canh thang M17 5.1.1.7.1 Môi trường cơ bản a Thành... Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột Tên chỉ tiêu 1 Asen, mg/kg 1,0 4 Thuỷ ngân, mg/kg - 0,5 3 Cadimi, mg/kg - 0,5 2 Chì, mg/kg - Mức tối đa 0,05 Độc tố vi nấm của sữa bột : hàm lượng Aflatoxin M1, không lớn hơn 0,5 µg/kg Dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật của sữa bột : Theo Quyết định 867/1998/QĐ-BYT Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột Tên chỉ tiêu Mức cho... đối với vùng ven biển và hải đảo - Hai chất Nitrit và Nitrat đều có khả năng tạo methaemoglobin Do vậy, trong trường hợp hai chất này đồng thời có mặt trong nước ăn uống thì tỷ lệ nồng độ (C) của mỗi chất so với giới hạn tối đa (GHTĐ) của chúng không được lớn hơn 1 và được tính theo công thức sau: Cnitrat/GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1 2 Sữa tươi nguyên liệu - Phù hợp với TCVN 7405:2009 a Chỉ tiêu... trường, trừ khi có qui định khác Cũng như đối với các thuốc thử, xem các điều kiện bảo quản qui định trong TCVN 6404 (ISO 7218) 5.1.1.1 Sữa gầy a Thành phần Sữa gầy sấy phun, đã xử lý ở nhiệt độ thấp, không chứa các chất gây ức chế Nước, đến 100 g 1 000 ml b Chuẩn bị - Hòa tan sữa bột trong nước Phân phối các lượng 10 ml dung dịch thu được vào các ống nghiệm 16 mm x 160 mm Khử trùng bằng hấp áp lực ở 110oC... oxi Xem Bảng A.2 c Phát triển trong sữa quỳ ở 10oC và 45oC - Cấy vào các ống nghiệm chứa sữa quỳ một giọt dịch cấy canh thang M 17 của các chủng cần thử nghiệm đã được ủ qua đêm trong tủ ấm ở 37oC Giữ các ống nghiệm có liên quan trong tủ ấm ở 10 oC và các ống nghiệm khác để trong các tủ ấm khác ở 45oC đến 7 ngày Ở nhiệt độ 10oC ± 1oC S thermophilus sẽ không đổi màu sữa quỳ, nhưng ở 45oC ± 1 oC thì thay... chung Phụ lục này qui định phương pháp enzym để xác định các chất đồng phân đối ảnh (đồng phân quang học) của axit lactic và các lactat Phương pháp này có thể áp dụng cho các chủng sữa gầy của lactobacilli được phân lập từ sữa chua CHÚ THÍCH: Phương pháp này được soạn thảo dựa trên các kết quả của phép thử vòng, khi thay các phép thử sinh hóa riêng lẻ (B.4.6 đến B.4.9) bằng tổ hợp phép thử thích hợp có... 21 6 Điểm đóng băng, 0C -0,51 đến -0,58 7 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có c Các chất nhiễm bẩn d Hàm lượng kim loại nặng: Theo quy định hiện hành e Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Theo quy định hiện hành f Dư lượng thuốc thú y: Theo quy định hiện hành g Các chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quy định hiện hành h Độc tố vi nấm aflatoxin M1: 0,5 µg/kg i Melamin: 2,5 mg/kg 3 Sữa bột - Phù hợp... đoán f Xác định các chất đồng phân đối ảnh (đồng phân quang học) axit lactic trong dịch cấy của sữa f.1 Yêu cầu chung - Khi sử dụng các bộ kit thử chẩn đoán có bán sẵn, cần tuân theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất f.2 Chuẩn bị - Cấy truyền liên tiếp hai lần dịch cấy thuần khiết của chủng thử nghiệm trong sữa gầy đã hấp áp lực bằng cách ủ trong tủ ấm để ở 37oC cho đến khi dịch cấy kết thành khối (khoảng... trưng kiểu hình yêu cầu để nhận biết S thermophilus 5.3.3.1 Môi trường nuôi cấy - Đối với các dịch cấy thông thường và các phép thử sinh lý, thì sử dụng sữa quỳ và canh thang M 17 5.3.3.2 Các đặc trưng cần được xem xét a Hình thái - Sử dụng các dịch cấy sữa quỳ vừa mới chuẩn bị Nhuộm tiêu bản dịch cấy bằng xanh metylen trong vài phút trước khi được kiểm tra dưới kính hiển vi Đối với hình dạng và cách . THƯƠNG TRƯỜNG: ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI: SỮA CHUA ĂN GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Lớp: 02DHDB2. Thứ 5_tiết 7 Nhóm: 1 Nguyễn Hoàng Hải (NT). tiêu lý – hóa Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Sữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo Sữa chua gầy 1. Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không. ngày sản xuất. 3.6.4. Vận chuyển - Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10 o C. Sữa chua đã qua xử lý nhiệt được vận chuyển