đề tài sữa tiệt trùng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : SỮA TIỆT TRÙNG GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ SVTH: TRẦN THỊ TUYẾT MAI ĐỖ THỊ NGỌC MỴ LƯƠNG THỊ NGA LÊ THỊ BÍCH NGÂN NGUYỄN NGỌC NGÂN NGUYỄN THỊ BÍCH THẢO NGUYỄN THỊ PHƯƠNG THẢO LỚP: 03CDNKN2 NIÊN KHÓA : 2010-2013 TP.HCM 03-2012 Tr ng H Công Nghi p Th c Ph mườ Đ ệ ự ẩ tài : s a ti t trùngĐề ữ ệ Khoa Công Ngh Th c Ph mệ ự ẩ Trong những năm gần đây, vấn đề về sữa và ATTP đã được đặt lên hàng đầu trong những quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của khách hàng, đặt biệt là các thượng đế nhí vì vậy mà việc chọn lựa thận trọng hơn. Vì thế rất nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghệ thực phẩm liên tục cải tiến sản phẩm trong việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao đặt biệt trong ngành sữa. Sữa được chia làm 2 loại: sữa tiệt trùng và sữa thanh trùng. Trong đó, sữa tiệt trùng được người tiêu dùng ưa chuộng hơn, vì sữa tiệt trùng có lợi điểm là không sử dụng đến tủ lạnh và bảo quản lâu trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm trong điều kiện thường mà không cần chất bảo quản và vẫn giữ được các thành phần dinh dưỡng có trong sữa. Trong quá trình thực hiện còn nhiều thiếu sót mong cô thông cảm, góp ý và chỉnh sửa để nhóm thực hiện đề tài có thể hoàn thành tốt đề tài của mình XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN ! GVHD : Nguy n Th Qu nh Nhễ ị ỳ ư 2 SVTH: Nhóm 5 Tr ng H Công Nghi p Th c Ph mườ Đ ệ ự ẩ tài : s a ti t trùngĐề ữ ệ Khoa Công Ngh Th c Ph mệ ự ẩ GVHD : Nguy n Th Qu nh Nhễ ị ỳ ư 3 SVTH: Nhóm 5 Tr ng H Công Nghi p Th c Ph mườ Đ ệ ự ẩ tài : s a ti t trùngĐề ữ ệ Khoa Công Ngh Th c Ph mệ ự ẩ MỤC LỤC I. TỔNG QUAN VỀ SỮA 4 I.1. VỀ MẶT HÓA HỌC 4 I.2. VỀ MẶT SINH HỌC 5 II. SỮA TIỆT TRÙNG 6 III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 7 III.1. TIỆT TRÙNG SỮA TRONG BAO BÌ 7 III.2. TIỆT TRÙNG SỮA NGOÀI BAO BÌ 9 III.3. YÊU CẦU CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU 11 IV. THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 11 IV.1. MÁY TIỆT TRÙNG SỮA UHT 11 IV.2. MÁY TIỆT TRÙNG SỮA NHIỆT ĐỘ CAO 12 IV.3. MÁY TIỆT TRUNG SỮA TƯƠI 13 IV.4. MÁY TIỆT TRÙNG SỮA UHT DẠNG ỐNG 13 V. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG 14 V.1. CHỈ TIÊU CẢM QUAN 14 V.1. CHỈ TIÊU HÓA LÝ TRONG SỮA TIỆT TRÙNG 15 V.1. CÁC CHẤT NHIỄM BẨN 15 V.1. CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SỮA TIỆT TRÙNG 15 VI. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SỮA TIỆT TRÙNG 15 VI.1. YÊU CẦU KIỂM NGHIỆM VỀ HÓA VỆ SINH 16 VI.2. KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU 16 VI.2.1. ĐỘ CHUA 16 VI.2.2. ĐỘ KHÔ 16 VII. CÁC SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG 16 PHỤ LỤC 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 GVHD : Nguy n Th Qu nh Nhễ ị ỳ ư 4 SVTH: Nhóm 5 Tr ng H Công Nghi p Th c Ph mườ Đ ệ ự ẩ tài : s a ti t trùngĐề ữ ệ Khoa Công Ngh Th c Ph mệ ự ẩ I. TỔNG QUAN VỀ SỮA Sữa là một chất sinh học được sinh ra từ tuyến vú của các loài động vật có vú . Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng , có hàm lượn Protein cao và cân đối , nhiều loại Vitamine , khoáng chất , enzyme, và kháng thể. Là nguồn nguyên liệu quan trọng trong thực phẩm. I.1. VỀ MẶT HÓA HỌC. Sữa là sản phẩm keo đồng nhất , tất cả các thành phần đều được phân tán trong nước dưới dạng dung dịch. Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vi khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn nuôi. Sữa của các động vật khác nhau là rất khác nhau. Sữa cừu có hàm lượng Protein và chất béo cao nhất, tiếp đến là sữa trâu. Hàm lượng Lactose trong sữa mẹ cao hơn nhiều so với sữa của cac động vật khác. Thành phần của một số loại sữa Người ta đã xác nhận rằng không có một loại thực phẩm nào có nhiều chất dinh dưỡng và chứa đầy đủ các chất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể con người như sữa. Trong sữa có gần 100 chất khác nhay như : chất béo, protein, đường, Vitamine, khoáng, enzyme, chất khí và đặc biệt có nhiều chất miễn dịch. Trong sữa chứa 10 loại acid amine không thể thay thế, 18 loại acid béo, 12 loại vitamine, 4 loại đường và 25 loại muối khoáng…. Ngoài ra, sữa còn chứa lượng nước tương đối lớn vì thế đã làm giảm độ năng lượng của sữa. Sữa bò gồm khoảng 87% là nước và 13 % là chất khô, hàm lượng các thành phần chính của sữa có thể dao động một cách đáng kể. GVHD : Nguy n Th Qu nh Nhễ ị ỳ ư 5 SVTH: Nhóm 5 Loại sữa Protein % Casein % Whey Protein% Chất béo % Carbonhydrate % Tro % Sữa mẹ 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2 Sữa ngựa 2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5 Sữa bò 3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7 Sữa trâu 4.0 3.5 0.5 7.5 4.8 0.7 Sữa dê 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8 Sữa cừu 5.8 4.9 0.9 7.9 4.5 0.8 Tr ng H Công Nghi p Th c Ph mườ Đ ệ ự ẩ tài : s a ti t trùngĐề ữ ệ Khoa Công Ngh Th c Ph mệ ự ẩ Thành phần chính Khoảng dao động Giá trị thực Nước 85.5%- 89.5 % 87.0 % Chất khô Chất béo Protein Lactose Chất khoáng 10.5 %- 14.5% 2.5% - 6.0 % 2.9% - 5.0 % 3.6 % - 5.5 % 0.6 % - 0.9 % 13.0 % 3.9 % 3.4 % 4.8 % 0.8 % Thành phần hóa học trong sữa I.2. VỀ MẶT SINH HỌC Sữa là sản phẩm toàn vẹn của quá trình cho sữa của các loại bò sữa được chăm sóc và có sức khỏe tốt. Có 2 dạng sữa được tiết ra trong quá trình cho sữa: • Sữa non : sữa của động vật được tiết ra sau khi sinh con non. • Sữa bình thường. Có 3 thời kì lấy sữa: • Thời kì đầu: 7-10 ngày đầu của thời kì tiết sữa, sữa non không được dùng để chế biến vì loại sữa này có hàm lượng protein cao, nhất là albumin và globumin. Sữa có màu vàng, dễ bị kết tủa kh xử lý nhiệt. mặt khác sự phát triển của hệ vi sinh vật bị ức chế do các chất miễn dịch, vì vậy không dùng sữa này để sản xuất các loại sản phẩm sữa lên men. • Thời kì giữa: kéo dài nhất, sữa này dùng để chế biến trong công nghiệp. • Thời kì cuối: sữa già trong thời kì này không được sử dụng trong công nghiệp chế biến vì hàm lượng chất béo thấp, sữa chứa nhiều meen lipase làm cho sữa có vị đắng. Có nhiều loại sữa với tên gọi khác nhau như sau: • Sữa tươi truyền thống là loại sữa được chế biến thủ công bằng cách đơn giản: đun sôi sữa sau khi vắt. • Sữa thanh trùng là sản phẩm sữa nước làm hoàn toàn từ sữa tươi và được gia nhiệt ở khoảng 72-80 o C trong khoảng 15 giây. Điểm hạn chế của sữa thanh trùng là có hạn sử dụng ngắn (chỉ từ 7-10 ngày) và phải bảo quản nghiêm ngặt ở 2-5 o C từ khâu sản xuất đến tay người tiêu dùng. • Sữa tiệt trùng là sản phẩm sữa nước làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem hay sữa đã tách béo và các thành phần khác, được gia nhiệt ở 135-140 o C trong vòng 2-5 giây, sau đó làm lạnh ngay. Tiếp đến sữa được đóng trong hộp giấy tiệt trùng, đảm bảo an toàn vệ sinh. Loại sữa này có thể tươi ngon trong thời gian 6 tháng ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản. GVHD : Nguy n Th Qu nh Nhễ ị ỳ ư 6 SVTH: Nhóm 5 Tr ng H Công Nghi p Th c Ph mườ Đ ệ ự ẩ tài : s a ti t trùngĐề ữ ệ Khoa Công Ngh Th c Ph mệ ự ẩ • Sữa hoàn nguyên là sản phẩm sữa được chế biến bằng cách phối trộn nước và các nguyên liệu như sữa bột, chất béo sữa qua xử lý ở nhiệt độ cao. Như vậy, các loại sữa có tên gọi khác nhau là do được xử lý nhiệt khác nhau, giúp đảm bảo chất lượng, vệ sinh, mùi vị, cách bảo quản tiện lợi… Chính điều đó đã tạo nên ưu điểm cho các loại sữa tiệt trùng nhờ ứng dụng công nghệ hiện đại. II. SỮA TIỆT TRÙNG Sữa tiệt trùng: Là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem hay sữa đã tách béo và các thành phần khác (có thể uống trực tiếp). Loại sữa này thường được đóng chai. Quá trình tiệt trùng gồm hai công đoạn, trước tiên sữa được gia nhiệt (135-150 o C) trong vòng 4-6 giây để diệt các vi khuẩn. Sau đó khi đóng chai sữa được gia nhiệt một lần nữa (120 o C) trong vòng 15-20 giây để giảm vi khuẩn tái nhiễm trong quá trình đóng chai. Các công đoạn này không chỉ diệt phần lớn các vi khuẩn có trong sữa mà còn giúp tạo mùi vị sữa tiệt trùng đặc trưng. Sữa tươi tiệt trùng có tuổi thọ dài hơn (4-6 tháng) và có thể được bảo quản ở nhiệt độ thông thường. Sữa tiệt trùng kiểu UHT: Là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem, hay sữa đã tách béo và các thành phần khác (có thể uống trực tiếp). Loại sữa này thường được đóng gói vô trùng trong hộp giấy hay chai nhựa. Quá trình tiệt trùng kiểu UHT là sự gia nhiệt từ 140-150 o C trong khoảng 4-6 giây với dây chuyền công nghệ hiện đại và rất đắt tiền. Loại sữa này có mùi vị riêng đặc trưng, thường có tuổi thọ khoảng 6 tháng và cũng có thể được bảo quản ở hiệt độ thường. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng tương tự như quy trình sản xuất sữa thanh trùng. Điểm khác biệt quan trọng là sản phẩm sữa tiệt trùng phải được qua sử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100 o c ) , nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa bị vô hoạt. sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Thời gian bảo quản sản phẩm có thể kéo dài từ 3 đến 6 tháng. Ưu điểm lớn nhất của sản phẩm sữa tiệt trùng so với sữa thanh trùng là các nhà sản xuất có thể tiết kiệm được chi phí cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm trong điều kiện thường . ngoài ra các nhà sản xuất có thể chào bán sản phẩm tại những thị trường ở cách xa nhà máy. Họ không bị áp lực phải tìm ngay nguồn tiêu thụ sản phẩm cho mỗi lô hang sản xuất. Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất lượng tốt. Ngoài yêu cầu cơ bản về các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý, cảm quan, người ta thường quan tâm đến thành phần serum-protein trong sữa tươi. GVHD : Nguy n Th Qu nh Nhễ ị ỳ ư 7 SVTH: Nhóm 5 Tr ng H Công Nghi p Th c Ph mườ Đ ệ ự ẩ tài : s a ti t trùngĐề ữ ệ Khoa Công Ngh Th c Ph mệ ự ẩ Hàm lượng của chúng dao động 0,1-0,4g/l. Riêng sữa non chứa hàm lượng rất cao serum-protein. Đây là những protein kém bền nhiệt. Một số phân tử serum-albumin dễ bị đông tụ khi ta xử lý sữa ở nhiệt độ cao. Do đó, dể sản xuất sữa tiệt trùng, hàm lượng serum-protein không vượt quá 0,4g/l. Tại nhà máy, người ta sử dụng ethanolde để đánh giá định tính xem sữa có chứa những protein kém bền nhiệt hay không. Trộn dung dịch ethanol và sữa theo tỷ lệ 1:1 ( thể tích ). Nều thấy có hiện tượng đông tụ chứng tỏ trong sữa có chứa protein kém bền. Nếu nồng độ dung dịch ethanol sử dụng trong thí nghiệm càng cao mà không làm xuất hiện hiện tượng đông tụ thì sữa sẽ càng ít protein kém bền nhiệt. Thông thường nếu sữa tươi không cho kết tủa với dung dịch ethanol 75%(v/v) thì có thể sử dụng để sản xuất sữa tiệt trùng. Ngoài ra, các nhà sản xuất cần chú ý đến hệ vi sinh vật trong sữa tươi, đặc biệt là các vi khuẩn có khả năng sinh bào tử và enzyme bền nhiệt. Chúng sẽ ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng và mức độ vô trùng công nghiệp của sản phẩm. III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG Người ta có thể thực hiện quá trình tiệt trùng sữa trước hoặc sau khi đã rót sản phẩm vào bao bì. Trên cơ sở đó, sơ đồ khái quát quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có những phương án khác nhau. III.1. TIỆT TRÙNG SỮA TRONG BAO BÌ. Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Rót sản phẩm Tiệt trùng Sữa tiệt trùng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng (phương pháp tiệt trùng sữa trong bao bì). Quá trình tiệt trùng sữa có thể thực hiện theo hai phương pháp: gián đoạn hoặc liên tục. Phương pháp gián đoạn : sử dụng nồi hấp( autoclave) dạng hình trụ đứng hoặc nằm ngang, bên trong có bàn xoay hoặc không. Bộ phận này giúp GVHD : Nguy n Th Qu nh Nhễ ị ỳ ư 8 SVTH: Nhóm 5 Tr ng H Công Nghi p Th c Ph mườ Đ ệ ự ẩ tài : s a ti t trùngĐề ữ ệ Khoa Công Ngh Th c Ph mệ ự ẩ đảo trộn sữa trong từng bao bì, nhờ đó sự phân bố nhiệt trong sản phẩm sẽ đồng đều hơn và hiệu quả tiệt trùng sẽ cao hơn. Sữa sau đồng hóa sẽ được gia nhiệt lên đến 80 độ c và rót vào bao bì . Tiếp theo , sữa sẽ được đưa vào thiết bị tiệt trùng. Chế độ tiệt trùng thong dụng : nhiệt độ 110 - 120, thời gian 15 – 40 phút. Phương pháp tiệt trùng liên tục: sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực (hydrostatic sterilizer) dạng đứng hoặc thiết bị tiệt trùng hydrolock. • Thiết bị tiệt trùng thủy lực : hệ thống băng tải của thiết bị sẽ đưa sữa đi từ vùng gia nhiệt , qua vùng tiệt trùng , đến vùng làm nguội rồi ra khỏi thiết bị. thời gian lưu một sản phẩm trong thiết bị trung gian sữa đi qua vùng này từ 20- 30 phút.năng suất hoạt động của thiết bị loại nhỏ : 2000 sản phẩm/giờ (bao bì dung tích 0.5l) . Cả 2 loại bao bì thủy lực và nhựa đều có thể sử dụng được. • Thiết bị tiệt trùng hydrolock: tương tự như trên , sữa sẽ được đưa vào vùng tiệt trùng rồi qua những vùng làm nguội trước khi ra khỏi thiết bị. thời gian lưu của sản phẩm trong thiết bị khoảng 30 – 35 phút. Vùng tiệt trùng có nhiệt độ 132 - 140 với thời gian lưu sản phẩm 10 – 12 phút. Thiết bị có thể sử dụng cho cả 2 loại bao bì thủy tinh và nhựa. năng suất hoạt động của thiết bị có thể lên đến 12.000 sản phẩm/giờ. Các biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình tiệt trùng Do quá trình tiệt trùng sữa diễn ra ở nhiệt độ cao và thời gian dài hơn so với quá trình thanh trùng , bên cạnh những biến đổi có lợi như tiêu diệt tế bào sinh dưỡng, bào tử vi sinh vật, vô hoạt enzyme . … thì cũng có một số biến đổi bất lợi xảy ra. • Biến đổi hóa học: một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt là vitamin B1, B2, và C. theo Bylund Gosta (1995), trong quá trình tiệt trùng , tổn thất vitamin B1 từ 20 – 50%, tổn thất vitamin B2 và C có thể lên đến gần 100%. Ở nhiệt độ cao, các hợp chất khử như đường lactose tác dụng với những hợp chất chứa nhóm -NH2 (acid amin, peptide…) theo phản ứng Maillard hình thành nên các hợp chất khử và chất màu. Một số protein có trong sữa (whey protein) có thể bị biến tính một phần. tuy nhiên, biến đổi này không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sữa tiệt trùng. Thực tế cho thấy các enzyme trong cơ thể người sử dụng sẽ dễ dàng “tấn công” những protein đã bị biến tính sơ bộ trong thực phẩm, nhờ đó khả năng tiêu hóa của protein sẽ tốt hơn. • Biến đổi cảm quan: sau quá trình tiệt trùng, màu sắc sữa trở nên sậm hơn khi ta so sánh với sữa tươi. Sản phẩm thoảng mùi caramel và mùi nấu (cooked flavor). GVHD : Nguy n Th Qu nh Nhễ ị ỳ ư 9 SVTH: Nhóm 5 Tr ng H Công Nghi p Th c Ph mườ Đ ệ ự ẩ tài : s a ti t trùngĐề ữ ệ Khoa Công Ngh Th c Ph mệ ự ẩ III.2. TIỆT TRÙNG SỮA NGOÀI BAO BÌ. • Phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT (Ultra High Temperature ) và gia nhiệt gián tiếp. Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Sữa tiệt trùng UHT sơ đồ quy trinh công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tếp Đồng hóa : quá trình đồng hóa sữa có thể thực hiện trước hoặc sau quá trình tiệt trùng UHT. Nếu quá trình đồng hóa thực hiện sau tiệt trùng thì sản phẩm sẽ đạt được độ đồng nhất cao, tuy nhiên cần phải thực hiện đồng hóa sữa trong điều kiện vô trùng nên chi phí thiết bị và vệ sinh sản xuất sẽ tăng cao. Người ta thường sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp bằng phương pháp áp suất cao. Nhiệt độ của sữa khi vào thiết bị đồng hóa xấp xỉ 75. Áp suất đồng hóa ở cấp đầu tiên ở cấp đầu tiên dao động trong khoảng 200 – 250 bar. Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp Ta có thể sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng. tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi. Tác nhân làm nguội là nước lạnh. Chế độ tiệt trùng UHT thường dung là nhiệt độ 143 - 145, thời gian 4 – 5 giây. Trong thưc tế sản xuất, trên các dây chuyền tự động, sự gia nhiệt hoăc làm nguội cho từng quá trình: chuẩn hóa, bài khí, đồng hóa và tiệt trùng được bố trí sắp xếp theo một trật tự nhất định nhất. Năng suất hoạt động của hệ thống tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp thường từ 1.000 – 30.000 lít/giờ. Quá trình tiệt trùng UHT sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn nên hạn chế được ở mức tối thiểu những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. cụ thể như hàm lượng vitamin B1 chỉ tổn thất 3%, hàm lượng lysine bị giảm 0.4 – 0.8% so với giá trị ban đầu. các chỉ tiêu của sữa tiệt trùng UHT tương tự như sữa thanh trùng. Sản phẩm không bị sậm màu và không có sự thay đổi đáng kể về mùi vị so với sữa tươi. GVHD : Nguy n Th Qu nh Nhễ ị ỳ ư 10 SVTH: Nhóm 5 [...]... Ngay trên bao bì của loại Sữa tươi tiệt trùng nguyên chất” được hiểu là sữa tươi 100% thì trong thành phần vẫn có “bột sữa và dầu bơ” Trên bao bì của nhiều loại sữa tươi tiệt trùng như: Sữa tươi tiệt trùng nguyên chất”, Sữa tươi tiệt trùng có đường”, Sữa tươi tiệt trùng sôcôla”, Sữa tươi tiệt trùng dâu” đều ghi câu khẳng định “Bắt đầu ngày mới thật khỏe với sữa tươi ”, Sữa tinh khiết từ thiên... sữa khác là Lothamilk đưa ra thị trường sữa tiệt trùng Như vậy, trên thị trường sữa tươi đóng hộp hiện nay, cùng lúc có cả hai loại sữa là sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng có gì khác nhau? Dùng sữa nào có lợi nhất? Thanh trùng sữa: Công nghệ truyền thống Sữa thanh trùng đã xuất hiện vào cuối thế kỷ 19 Đây là phương pháp bảo quản bằng cách sát trùng. .. Quỳnh Như Đề tài : sữa tiệt trùng 22 SVTH: Nhóm 5 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Nguyễn Thị Quỳnh Như Đề tài : sữa tiệt trùng 23 SVTH: Nhóm 5 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Nguyễn Thị Quỳnh Như Đề tài : sữa tiệt trùng 24 SVTH: Nhóm 5 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề tài : sữa tiệt trùng Nhiều loại sữa nước đóng... của sữa thanh trùng bao giờ cũng mắc hơn sữa tiệt trùng khoảng 500 đồng Trong khi đó, bằng công nghệ tiệt trùng, các công ty có thể thêm vào sữa đến 36 loại loại khoáng chất và vitamin khác nhau Vì vậy, sữa tiệt trùng "rộng" dinh dưỡng hơn sữa thanh trùng Bên cạnh đó, việc tồn trữ và bảo quản sữa tiệt trùng cũng dễ dàng hơn Quá trình thanh trùng phải được bảo đảm thực hiện liên tục Có 2 cách thanh trùng: ... Thực Phẩm Đề tài : sữa tiệt trùng Sữa tiệt trùng kiểu UHT: Là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem, hay sữa đã tách béo và các thành phần khác (có thể uống trực tiếp) Loại sữa này thường được đóng gói vô trùng trong hộp giấy hay chai nhựa Quá trình tiệt trùng kiểu UHT là sự gia nhiệt từ 140-150oC trong khoảng 4-6 giây với dây chuyền công nghệ hiện đại và rất đắt tiền Loại sữa này có... xuất hiện nhiều loại sản phẩm sữa tiệt trùng, như sữa bổ sung hương dâu, cam, vanile, cacao…, sữa tiệt trùng bổ sung thêm đường saccharose, sữa tiệt trùng bổ sung đườngsaccharose và bột cacao, sữa tiệt trùng bổ sung vitamin… Quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm trên cũng tương tự như quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT Quá trình phối trộn nguyên liệu sữa và các nguyên liệu phụ, phụ... biến theo phương pháp nấu sữa tươi như dân gian vẫn áp dụng thì chỉ sử dụng được trong vòng 2 ngày Sữa tươi được chế biến như thế nào? Sau khi xử lý và đóng gói, sữa tươi trở thành sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng hay sữa tiệt trùng kiểu UHT: * Sữa thanh trùng: Là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa tươi, nguyên kem hay sữa đã tách chất béo (có thể uống trực tiếp) Quá trình thanh trùng thông thường là sự... còn lẫn lộn giữa sữa tươi tiệt trùng với thành phần chính là sữa tươi và sữa hoàn nguyên tiệt trùng với thành phần chính từ sữa bột Sữa tươi tiệt trùng có tính cân đối trong thành phần tốt hơn vì được bổ sung một số loại vitamin Đối với sữa bột pha thành sữa tươi” rồi được tiệt trùng như hiện nay, tùy hàm lượng pha vào là bao nhiêu mới có thể xác định độ dinh dưỡng có trong sữa Lẽ ra, các nhà... cho vào bảo quản VII CÁC SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG GVHD : Nguyễn Thị Quỳnh Như 17 SVTH: Nhóm 5 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề tài : sữa tiệt trùng Để đánh giá chất lượng sữa tiệt trùng, người ta sử dụng các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan tương tự như đối với sản phẩm sữa thanh trùng Tuy nhiên, các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh của sữa tiệt trùng sẽ nghiêm ngặt hơn Các mức... trong sữa và tạo mùi vị sữa thanh trùng đặc trưng Tuy nhiên, sữa thanh trùng có tuổi thọ ngắn (8-10 ngày) và phải được bảo quản ở nhiệt độ 5-7 độ C trong bao bì chưa mở * Sữa tiệt trùng: Là sản phẩm sữa nước được làm từ sữa tươi, sữa nguyên kem hay sữa đã tách béo và các thành phần khác (có thể uống trực tiếp) Loại sữa này thường được đóng chai Quá trình tiệt trùng gồm hai công đoạn, trước tiên sữa được . CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU 11 IV. THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 11 IV.1. MÁY TIỆT TRÙNG SỮA UHT 11 IV.2. MÁY TIỆT TRÙNG SỮA NHIỆT ĐỘ CAO 12 IV.3. MÁY TIỆT TRUNG SỮA TƯƠI 13 IV.4. MÁY TIỆT TRÙNG SỮA. nhau. III.1. TIỆT TRÙNG SỮA TRONG BAO BÌ. Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Rót sản phẩm Tiệt trùng Sữa tiệt trùng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng (phương pháp tiệt trùng sữa trong bao. cao đặt biệt trong ngành sữa. Sữa được chia làm 2 loại: sữa tiệt trùng và sữa thanh trùng. Trong đó, sữa tiệt trùng được người tiêu dùng ưa chuộng hơn, vì sữa tiệt trùng có lợi điểm là không