Luận vănCông nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần sản xuất bia Sài Gòn

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Luận văn Công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần sản xuất bia Sài Gòn SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 1 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Mục Lục M c L cụ ụ 2 L I M UỜ ỞĐẦ 4 Ph n I. GI I THI U V N V TH C T Pầ Ớ Ệ ỀĐƠ Ị Ự Ậ 6 Ph n II. QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T BIAầ Ệ Ả Ấ 10 Ch ng 1. QUY TRÌNH CÔNG NGH T NG QUÁT C A CÔNG TYươ Ệ Ổ Ủ 10 I. Quy trình công ngh t ng quátệ ổ 11 II. Thuy t minh quy trìnhế 12 Ch ng 2. H TH NG XAY NGHI Nươ Ệ Ố Ề 14 I. S QUY TRÌNH CÔNG NGH :ƠĐỒ Ệ 14 II. THUY T MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHẾ Ệ 15 III. C U T O C A MÁY XAY, NGHI N NGUYÊN LI UẤ Ạ Ủ Ề Ệ 15 1. Máy nghi n Maltề 15 2. Máy xay g oạ 16 3. Công tác b o d ng máy xay, nghi nả ưỡ ề 17 4. S c th ng g p, nguyên nhân v bi n pháp x lýự ố ườ ặ à ệ ử 17 5. K t c u b t xay nghi nế ấ ộ ề 19 Ch ng 3. S N XU T D CH LÊN MENươ Ả Ấ Ị 20 I. QUY TRÌNH S N XU T D CH LÊN MENẢ Ấ Ị 20 II. THUY T MINH QUY TRÌNHẾ 21 1. Chu n b , ki m traẩ ị ể 21 2. Ph i tr nố ộ 21 3. N u g oấ ạ 21 4. N u maltấ 21 5. L c bã maltọ 22 6. Houblon hoá 22 7. L ng trong (Wirl pool)ắ 22 8. L m l nhà ạ 23 9. Không khí hoá d ch ng (n p O2)ị đườ ạ 23 III. CÁC THI T B S D NG TRONG QUÁ TRÌNH S N XU T D CH LÊ MENẾ Ị Ử Ụ Ả Ấ Ị 25 1.Thi t b n u nguyên li u (g o, malt)ế ị ấ ệ ạ 25 2.Thùng l c bã maltọ 29 3.N i un hoa (Houblon hoá)ồ đ 33 4.Thùng l ng (wirl pool)ắ 35 5. Máy l m l nh nhanh ki u b n m ngà ạ ể ả ỏ 36 IV. B O D NG THI T B X NG N UẢ ƯỠ Ế Ị ƯỞ Ấ 38 1. N i n u nguyên li uồ ấ ệ 38 2. N i l cồ ọ 38 3. N i hoaồ 38 4.N i l ngồ ắ 38 5. Thi t b l nh nhanh d chế ị ạ ị 38 V. QUY TRÌNH CIP H TH NG X NG N UỆ Ố ƯỞ Ấ 39 1.Chu n bẩ ị 39 2.Ti n h nhế à 39 Ch ng 4. LÊN MENươ 40 I. S T NG QUÁT H TH NG LÊN MENƠĐỒ Ổ Ệ Ố 41 II. THUY T MINH S Ế ƠĐỒ 42 III. QUY TRÌNH TH C HI N M T M LÊN MEN :Ự Ệ Ộ Ẻ 44 IV. H TH NG CUNG NG N M MEN GI NGỆ Ố Ứ Ấ Ố 47 Ch ng 5. L C BIAươ Ọ 49 I. S h th ng l cơđồ ệ ố ọ 49 II. Quy trình ti n h nh m t m l cế à ộ ẻ ọ 50 SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 2 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Ch ng 6. CH NH CO2 VÀ N NH BIA SAU KHI L Cươ Ỉ Ổ ĐỊ Ọ 54 I. Ch nh CO2 v n nh biaỉ àổ đị 54 II. H th ng CO2ệ ố 55 Ch ng 7. PHÂN X NG CHI Tươ ƯỞ Ế 57 I.S m t b ng phân x ng chi tơđồ ặ ằ ưở ế 57 II.S quy trình công ngh phân x ng chi t:ơđồ ệ ưở ế 58 Ch ng 8. H TH NG X L N C C P VÀO NHÀ MÁYươ Ệ Ố Ử Í ƯỚ Ấ 69 1. H th ng x lí n c công nghi pệ ố ử ướ ệ 69 2. Quy trình x líử 69 3. Thuy t minh quy trìnhế 70 4. Quy trình v n h nh to n b h th ng thi t bậ à à ộ ệ ố ế ị 72 Ch ng 9. H TH NGX L N C TH Iươ Ệ Ố Ử Í ƯỚ Ả 74 1. X lí n c th i b ng bùn ho t hóaử ướ ả ằ ạ 74 Ch ng 10. H TH NG L NH VÀ H TH NG NHI Tươ Ệ Ố Ạ Ệ Ố Ệ 78 I. H th ng l nhệ ố ạ 78 1. C u t o h th ng l nhấ ạ ệ ố ạ 79 2. Quy trình v n h nh máy l nh SABROEậ à ạ 80 II. H th ng h iệ ố ơ 81 Ch ng 11. T CH C KI M TRA CH T L NGươ Ổ Ứ Ể Ấ ƯỢ 84 I. T ch c ki m tra ch t l ng nguyên li uổ ứ ể ấ ượ ệ 84 1.T ch c ki m tra ánh giá malt, g o, houblon, men gi ngổ ứ ể đ ạ ố 84 2. T ch c ki m tra n c n u biaổ ứ ể ướ ấ 84 3. T ch c ki m tra ch t l ng bia th nh ph m v bán th nh ph mổ ứ ể ấ ượ à ẩ à à ẩ 86 Ph n III. SO SÁNH LÝ THUY T V I TH C T S N XU Tầ Ế Ớ Ự Ế Ả Ấ 88 K T Ế LU N Ậ  89 SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 3 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc LỜI MỞ ĐẦU Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không những ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà nghành công nhệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển. Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm (CĐ LT-TP) là một đơn vị có bề dày lịch sử khá lâu đời (Thành lập từ năm 1976 với tên Trường TH NN & CN Thực Phẩm Đà Nẵng, Năm 2002, trường đã được nâng cấp thành Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm như bây giờ). Đến nay trường CĐ LT-TP là một trong những đơn vị đi đầu về đào tạo nghành công nghệ thực phẩm khu vực Miền Trung – Tây Nguyên nói riêng và cả nước nói chung. Phương châm đào tạo của trường là lý thuyết đi đôi với thực hành, vì vậy số lượng và chất lượng các xưởng thực hành ngày càng được cải thiện. Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học gần 3 năm tại trường; nhà trường đã tổ chức, bố trí thời gian 2 tháng cho sinh viên đi thực tập tại các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Trên tinh thần đó, tôi đã quyết định chọn thực tập nghành công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh. Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là “món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát [1] Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi như một thú giải trí thật sự. Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn. Bia Sài Gòn là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước. Qua gần 2 tháng thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập. Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lý thuyết cũng như học thực tế tại công ty. Báo cáo gồm 86 trang, chia làm 3 phần: Phần 1 (4 trang): Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh và nhà máy bia Nghệ An, Phần 2 (77 trang, 11 chương): Thực tế sản xuất bia tại công ty, Phần 3 (1trang): So sánh giữa lý thuyết và thực tế sản xuất. Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Sài SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 4 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Gòn-Nghệ Tĩnh, các anh chị công nhân nhà máy bia Nghệ An, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập! Vinh ngày 18 tháng 4 năm 2007 SVTH: Nguyễn Xuân Trường Lớp: 04C1 Trường: CĐ Lương Thực - Thực Phẩm SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 5 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Phần I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1. Lịch sử ra đời và phát triển, vị trí địa lý, quy mô năng suất và nhân sự nhà máy, thương hiệu sản phẩm và thị trường tiêu thụ Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh (54- Phan Đăng Lưu-TP Vinh-Nghệ An) thuộc tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn (187-Nguyễn Chí Thanh- Tp Hồ Chí Minh). Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh với trụ sở đăng ký chính tại 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An, gồm có 2 chi nhánh là các nhà máy sản xuất: Nhà máy bia Nghệ An ( 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An) và nhà máy bia Hà Tĩnh (173 -Hà Huy Tập- Hà Tĩnh). Nhưng các nhà máy bia này là các đơn vị tập hợp đầy đủ tài khoản và con dấu riêng. Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh trước đây là nhà máy nước ngọt Vinh ( ra đời từ 1984), tiền thân là một phân xưởng của nhà máy ép dầu Vinh. Nhà máy nước ngọt Vinh ra đời với 200 công nhân với dây chuyền sản xuất nước ngọt của Mỹ. Nhận thấy hiệu quả sản xuất vẫn không được cải thiện và trên cơ sở phân tích các yếu tố (hoạt động sản xuất kinh doanh, đặc điểm khí hậu, địa bàn hoạt động và khả năng sản xuất của nhà máy), nhà máy đã quyết định chọn Bia làm sản phẩm chính. năm 1986, với quyết tâm cao của tập thể lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nhà máy, sau một thời gian thực tập và xem xét thiết bị sản xuất bia của nhà máy bia Hà Nội. Nhà máy đã lắp đặt và sản xuất thành công Bia trên dây chuyền sản xuất cổ điển, với công suất khoảng 4 triệu lít/ năm. Cũng từ đây nhà máy đổi tên thành nhà máy Bia Nghệ An. Trong điều kiện nền kinh tế mở, với dây chuyền sản xuất cổ điển đã lạc hậu không thể sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao để cạnh tranh với nhiều loại Bia tràn ngập trên thị trường , đòi hỏi nhà máy phải có dây chuyền sản xuất đồng bộ. Vì vậy nhà máy đã nhập dây chuyền sản xuất Bia tự động của Đan Mạch. Ngày 5/ 2/1994 nhà máy đã sản xuất ra sản phẩm đầu tiên trên dây chuyền mới gọi là Bia Vida (viết tắt của chữ VINH-ĐAN MẠCH), năm 1995, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ Bia trên thị trường, nhà máy đã đầu tư mua sắm dây chuyền sản xuất tăng công suất của dây chuyền Bia Vida lên 6 triệu lit/năm. Vẫn giữ nguyên dây chuyền sản xuất Bia hơi, chất lượng Bia Vida đã thực sự được khách hàng ưa chuộng. Đến 1996, do quy mô của nhà máy nên được đổi tên thành công ty Bia Nghệ An. Năm 2001, công ty tiến hành cổ phần hoá với số vốn nhà nước là 51%, của cổ đông là 49%, lúc này lấy tên là Công ty cổ phần Bia Nghệ An. Đầu năm 2006, Tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn chính thức mua lại công ty cổ phần bia Nghệ An đổi tên thành Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ An. Đến tháng 10/2006 công ty cổ phần Bia Nghệ An đổi tên thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh. Đây là công ty con của tổng công ty Bia- Rượu- Nước giải khát Sài Gòn. Chức năng chính của công ty là sản xuất bia với các sản phẩm là : Bia hơi, Bia chai Vida loại 450 ml, bia chai Sài Gòn (loại 355 ml và 450 ml). Nhìn chung quy trình sản xuất của Công ty mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 6 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Bộ phận sản xuất chính và các phân xưởng có mối liên hệ mật thiết với nhau trong toàn bộ quy trình và luôn đảm bảo kế hoạch đặt ra. Quy trình sản xuất bia là một quy trình sản xuất khá phức tạp và liên tục. Chỉ những sản phẩm ở giai đoạn công nghệ cuối cùng mới là thành phẩm. Sản phẩm chủ đạo của Công ty trước năm 2005 là Bia hơi (chiếm 70% tổng sản lượng hàng năm). Mặt hàng này đã khẳng định chỗ đứng trên thị trường và được đông đảo người tiêu dùng trong tỉnh ưa chuộng. Kể từ tháng năm 2006 khi công ty trở thành công ty con của tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn, sản phẩm chủ đạo của công ty là bia chai Sài Gòn 355ml và 450ml, mà chủ yếu là bia 355ml. Nhìn chung sản lượng bia sản xuất và tiêu thụ của Công ty đều tăng lên trong những năm gần đây. Số lượng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của Công ty là Bia hơi và Bia chai trong 6 tháng năm 2006 là 12.973.992 lít. Dự tính đến năm 2007 là 40 triệu lít/ năm. Hiện nay công ty đang thêm một cụm tank lên men gồm 18 tank 116m 3 . Tình hình tiêu thụ của công ty rất khả quan, đặc biệt ở hai khu vực thị trường mục tiêu là Nghệ An và Hà Tĩnh. Trong những năm gần đây khối lượng tiêu thụ sản phẩm ở hai tỉnh đều tăng lên, mà Nghệ An là thị trường tiêu thụ lớn nhất. Bia hơi cũng chủ yếu được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường này vì đặc tính sản phẩm và đây cũng chính là thị trường nhà nên luôn chiếm ưu thế. Thị trường của Công ty ngày càng mở rộng nên các tỉnh khác cũng bắt đầu tiêu thụ mạnh hơn sản phẩm của Công ty. Việc thâm nhập vào thị trường ngày càng rộng lớn và thuận lợi hơn khi sản xuất Bia Sài Gòn với công nghệ hiện đại và chất lượng Bia tốt hơn. Bia Sài Gòn hiện nay đã có mặt trên thị trường cả nước và được khách hàng rất ưa chuộng. Với đội ngũ cán bộ quản lý có năng lực, trình độ và lực lượng công nhân lành nghề, bao gồm 358 người. Mà mỗi sản phẩm được sản xuất ra đã từng bước đáp ứng nhu cầu cho khách hàng đặc biệt là trong tỉnh. Công ty cũng có nhiều đối thủ cạnh tranh của nhiều hãng Bia trong nước ở khu vực miền Bắc, miền Trung và kể cả miền Nam. Tuy nhiên đội ngũ cán bộ và công nhân trong công ty luôn cố gắng học hỏi và phấn đấu trong công tác thi đua sản xuất. Các khâu trong sản xuất cũng như bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. Chính vì vậy sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng. Mục tiêu của công ty là huy động và sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phát triển các hoạt động kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa. Đồng thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống của người lao động làm việc trong Công ty. Và đảm bảo lợi ích cho các cổ đông, làm tròn nghĩa vụ của ngân sách nhà nước. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 7 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc 2. Tổ chức bộ máy hành chính SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 8 Đại Hội Đồng Cổ Đông Hội Đồng Quản Trị Ban Kiểm Soát Ban Giám Đốc Công Ty Ban Giám Đốc Nhà Máy Bia Nghệ An Ban Giám Đốc Nhà Máy Bia Hà Tĩnh Phòng Kỹ Thuật - Đầu Tư Phòng Kinh Doanh Phòng Tài Chính - Kế Toán Phòng Tổ Chức Hành Chính PX Nấu – Lên Men - Lọc PX Chiết Rót – Đóng Gói PX Động Lực - Bảo Trì Phòng Tổng Hợp PX Nấu – Lên Men - Lọc PX Chiết Rót – Đóng Gói Bộ Phận Kế Toán - Thống Kê PX Động Lực - Bảo Trì Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc 3. Mặt bằng chung của công ty Lối vào SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 9 Bảo vệ Giới thiệu sản phẩm Nh xeà Giới thiệu sản phẩm PX lên men 36 m 3 PX lên men 116 m 3 Dàn lạnh, CO 2 Khu vực lò hơi Khu vực tháo bã hèm Khu vực xử lý nước thải Kho Bia chai Khu vực xử lý nước nấu Bia Khu vực chiết Bia hơi Phòng KCS PX lên men 17m 3 Phòng xay, nghiền PX nấu 1 PX nấu 2 Kho chứa nguyên liệu Kho chứa Bia thành phẩm PX chiết rót Nhà ăn Khu vực chứa TB hỏng Khu vực hành chính Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Phần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Chương 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT CỦA CÔNG TY Sản phẩm tạo thành có được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường hay không đều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm. Chính vì vậy mà Công ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Mà quy trình công nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sản xuất kinh doanh. Đối với mỗi loại sản phẩm Bia hơi, Bia chai Vida và Bia Sài Gòn thì mỗi loại đều có quy trình công nghệ sản xuất riêng. Nhìn chung mỗi loại đều áp dụng một quy trình giản đơn khép kín từ khi đưa nguyên liệu vào sản xuất cho đến khi ra sản phẩm cuối cùng. Nguyên liệu chính để sản xuất các loại Bia này gồm Malt, gạo, hoa houblon, nước. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng loại Bia mà có các yêu cầu công nghệ khác nhau. Thời gian để hoàn thành một chu trình sản xuất Bia hơi là 7 ngày, Bia chai Vida là 13 ngày và Bia Sài Gòn là 12-22 ngày. Quy trình công nghệ sản xuất Bia mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền, đặc tính công nghệ khác nhau sẽ tạo ra Bia có các cấp chất lượng khác nhau. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 10 [...]... tập hai tháng nhóm chúng tôi chỉ tìm hiểu kỹ về công nghệ sản xuất loại bia chủ đạo của công ty là Bia chai Sài Gòn loại 355 ml: Nguyên liệu để sản xuất loại Bia chai này gồm Malt, gạo, cao hoa, hoa viên, nước, caramel, và một số chất phụ gia khác Malt, cao hoa, cao viên được công ty mẹ nhập từ nhiều nơi như: Úc, Đan Mạch, Đức và sau đó chuyển về công ty con Gạo mua ở trong nước Ở đây sử dụng Malt... +Lọc bia → thành phẩm Sau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và được đem vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày ( trong quá trình này phải kiểm tra hàm lượng CO2 trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ) Sau đó Bia được bơm sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai Bia chai đưa vào hệ thống thanh trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, ...Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc I Quy trình công nghệ tổng quát Nguyên liệu Xay Nấu Lọc bã malt Bã hèm Đun hoa Tách cặn Làm lạnh nhanh O2 Nấm men Lên men Lọc thành phẩm Chai Ổn định Bia Rửa chai Bia hơi Chiết Bia chai Thanh trùng Dán nhãn, đóng két SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Két Rửa két Trang 11 Báo cáo thực tập Bia Xuất hàng chai GVHD: Nguyễn Bá Ngọc thành phẩm II Thuyết minh... Nồi nấu Malt 15 Cyclon hút bụi 16,17 Cân định lượng 5 Kết cấu bột xay nghiền Ở công ty sử dụng malt có chất lượng trung bình Mà thành phần của bột nghiền không chỉ phụ thuộc vào chất lượng malt mà còn phụ thuộc vào công nghệ đường hoá, hệ thống thiết bị lọc bã Bột nghiền được đánh giá là có chất lượng tốt nếu như trong thành phần cơ học của nó khối lượng của pha tấm mịn và bột nghiền chiếm ưu thế, còn... thích hợp cho sự phát triển của nấm men và lên men bia, đồng thời tạo sự thuận lợi cho quá trình bảo hoà thêm một lượng oxy cần thiết và loại trừ những phần cặn tinh còn trong dịch đường -Nhiệt độ của dịch đường từ 85-90 oC hạ xuống 6-10oC một cách nhanh chóng vượt qua giai đoạn 20-40oC nhằm tránh sự phát triển của vi sinh vật.[1] Nhà máy bia Sài Gòn -Nghệ An sử dụng hệ thống làm lạnh dịch đường theo... hạt < 0,25 mm là 10 % - Loại cỡ hạt >0,25 mm và < 1,27mm là 86.5 % (thực tế so với mẫu) SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 19 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Chương 3 SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN I QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN Bột gạo Kiểm tra Nước Bột malt Kiểm tra Phối trộn Phối trộn nước Hội cháo Nấu gạo(dịch hoá) Nấu malt (đường hoá) Lọc bã bã hèm Hồi lưu Hoa cao Hoa viên Phụ gia Thùng... bã malt Sau khi hoàn tất quá trình đường hoá, thành phần của hổn hợp gồm 2 phần: Pha rắn và pha lỏng, pha rắn gồm các cấu tử không hoà tan của bột nghiền, pha lỏng bao gồm nước và các chất không hoà tan đã trích ly từ nguyên liệu [1] Mục đích của việc lọc bã malt là tách pha lỏng khỏi hổn hợp để tiếp tục các giai đoạn tiếp theo của quy trình công nghệ, còn pha rắn loại bỏ ra ngoài [1] Để chuẩn bị cho... chuyển hoá tinh bột sót, hạn chế vi sinh vật phát triển Tách bả malt về cơ bản là trình cơ học, bao gồm hai giai đoạn tách dịch đường và rửa bã để chiết hết những chất hoà tan còn bám trên bã Nhà máy bia Sài Gòn Nghệ An sử dụng thùng lọc (lauter tun) để tách bã malt là 6 Houblon hoá Nước lọc cốt phối trộn với nước rửa bã tạo thành nước lọc hỗn hợp (wort) Nước lọc hỗn hợp có vị ngọt, hương và màu của các... đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi chuyển vào két Cuối cùng được vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩm rồi xuất hàng SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 13 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Chương 2 HỆ THỐNG XAY NGHIỀN I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : Nguyên liệu Malt Gạo Kiểm tra Kiểm tra Phễu nạp liệu Phễu nạp liệu Sàng lưới Sàng lưới Gàu tải 1 Cyclon Gàu tải... trục điều tiết (1) rồi vào trục nghiền (2) Tại đây Malt sẽ được nghiền thô, hỗn hợp bột nghiền và tấm bé sẽ xuống sàng rây (3), lọt qua các lỗ sàng này rồi theo cửa số (5) đi ra ngoài Còn vỏ trấu và tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trục nghiền (4) để nghiền lại một lần nữa và ra ngoài qua (5) 1.3 Thao tác vận hành: - Bật công tắc tổng - Lần lượt bật các công tắc sau : Hút bụi, gàu tải 2, vít tải,