cách bảo quản đồ hộp thực phẩm

CHƯƠNG 1. 1.Nguyên tắc bảo quản đồ hộp thực phẩm? Thực phẩm trong đồ hộp cần phải được tiệt trùng để tiêu diệt hết lượng vi sinh vật, các Enzyme cần được vô hoạt ( để hạn chế các phản ứng sinh hóa), ngoài ra hộp phải được ghép kín để ngăn ngừa sự tạp nhiễm vi sinh vật. 2.Louis Pasteur đã làm gì để chứng minh rằng, không phải không khí mà VSV gây nên hư hỏng cho thực phẩm? 3.Vì sao việc Peter Duran dùng hộp sắt thay cho hộp thủy tinh trong sản xuất đồ hộp lại được coi là mốc lịch sử quan trọng đối với ngành này? Vì so với bao bì thủy tinh, bao bì sắt tiện dụng hơn: dễ dàng vận chuyển mà không sợ bể vỡ, bao bì sắt cũng nhẹ hơn thủy tinh rất nhiều, giá thành rẻ hơn nên sản phẩm đồ hộp dễ dàng đến tay nhiều người tiêu dùng hơn. Bao bì sắt tây còn thuận tiện trong việc hàn kín, đảm bảo độ vô khuẩn cho đồ hộp, ngoài ra khi sử dung bao bì thủy tinh sẽ khó khăn trong việc tiệt trùng vì độ Do ống hở nên vẫn còn không khí trong bình, có không khí mà nước thịt vẫn bảo quản được lâu => không phải không khí gây hư hỏng thực phẩm Khi nghiêng bình để cho vi sinh vật nhiễm vào, nước thịt bị hư, điều này chứng tỏ vi sinh vật mới là thủ phạm gây hư hỏng thực phẩm chiu nhiệt kém, dễ bị vỡ khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao, trong khi đó bao bì sắt tây có khả năng chịu nhiệt rất tốt. 4.Các tính chất cần chú ý của đường trong nguyên liệu rau quả và ảnh hưởng đến các quá trình sản xuất đồ hộp? Tạo vị ngọt cho sản phẩm, thông thường người ta thường kiểm soát chỉ số đường –acid, C= (% đường)/(% acid) =20-28, thì sản phẩm sẽ có vị chua ngọt vừa phải. Đường tham gia tạo cấu trúc đông cho sản phẩm cùng với pectin, điều kiện tạo đông thường là: pectin 1%,acid 1-1.3%, đường 65-70%. Khi có điều kiện nhiệt độ, đường tham gia phản ứng Caramel( 100 độ C trở lên), Maillard (>60 o C) tạo màu, vị đặc trưng cho sản phẩm, vi dụ bánh plan.Nhưng nếu vượt mức thời gian và nhiệt độ cần thiết sẽ gây hiện tượng cháy, khét làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm ( màu đen, vị đắng). Đường là cơ chất cho các vi sinh vật (nấm men phát triển) được ứng dụng trong sản xuất các thực phẩm lên men lactic, acetic, rượu… vd: rau quả muối chua, nem chua, rượu vang… 5.Giải thích các biến đổi có thể quan sát được ở nguyên liệu chanh khi chế biến chanh muối? Nên làm thế nào để sản phẩm chanh muối thành phẩm căng tròn đẹp và có màu sắc tươi sáng? Khi chế biến chanh muối, ta thường thấy quả chanh bị teo tóp, nguyên nhân là do màng nguyên sinh chất của tế bào trong chanh là màng bán thấm, nghĩa là chỉ cho những phân tử rất nhỏ đi qua ( phân tử nước), nên khi ngâm chanh muối,môi trường nước muối quá đậm sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu, nước trong nguyên liệu sẽ thẩm thấu ra môi trường bên ngoài gây teo tóp cho sản phẩm. Để khắc phục: • Trước khi ngâm ta có thể xăm quả, mục đích là phá vỡ cấu trúc màng nguyên sinh chất, làm mất tính bán thấm của nó, khi đó lượng nước đi ra được thay thế bằng lượng nước muối đi vào, sản phẩm ít bị mất nước nên hạn chế hiện tượng teo, tóp. • Gia nhiệt trước khi ngâm muối: lớp protein trong màng ngyên sinh chất bị biến tính, co lại, kéo theo các lipoid co lại tạo lỗ trống trong màng nguyên sinh chất, màng nguyên sinh chất từ màng bán thấm chuyển thành màng thấm nên lượng nước muối dễ dàng khuếch tán vào trong quả chanh. • Ngoài ra, nồng độ muối sử dụng cũng có ảnh hường đến cấu trúc sản phẩm: nồng độ muối cao sẽ làm biến tính protein và đông tụ làm tăng tính thấm của màng nguyên sinh chất . Tuy nhiên, nếu sử dụng nồng độ muối cao cũng rất có thể gây hiên tượng teo tóp cho sản phẩm vì tạo ra áp suất thẩm thấu quá lớn, lượng nước trong quả di chuyển ra ngoài nhiều hơn lượng muối khuyết tán vào sản phẩm. Vì vậy, nên sử dụng lượng muối vừa phải để tránh gây teo tóp cho sản phẩm. 6.Vẽ cấu tạo màng nguyên sinh chất của tế bào rau quả và giải thích tính chất bán thấm của nó và cho biết các phương pháp có thể áp dụng để thay đổi tính thấm này? Màng nguyên sinh chất chứa protein, tính bán thấm do cấu tạo của nó, màng gồm 3 lớp, lớp ngoài là lớp lipoid đơn, lớp lipoid được cấu tạo bởi 1 đầu ưa nước và 1 đầu kỵ nước,ở lớp lipoid đơn đầu ưa nước hường ra ngoài, ở giữa là lớp protein chuyển động hỗn loạn, bên trong là lớp lipoid kép kị nước,nên có xu hướng tạo ra một mặt phẳng có đuôi kị nước về phía nước, khe hở giữa các phân tử lúc này là rất bé, chỉ có những phân tử rất nhỏ mới có thể chui qua được nên tạo ra tính bán thấm cho màng. Một vài phương pháp làm thay đổi tính thấm của màng nguyên sinh chất: * Gia nhiệt: khi ta gia nhiệt, protein bị co lại, kéo theo các lipoid cũng co lại, tạo khoảng trống nên các chất dễ dàng đi qua, làm tăng tính thấm của màng bán thấm. * Sử dụng enzyme pectinase làm phá vỡ protopectin trong màng tế bào, nên dịch bào cũng dễ dàng thoát ra. -> chỉ phá vỡ màng tế bào chứ không phá vỡ màng nguyên sinh, nên vẫn không làm thay đổi tính bán thấm, nó chỉ giúp cho quá trình ép được tốt hơn do đã phã vỡ được màng tế bào cứng bao bọc bên ngoài. * Tác dụng lực cơ học: dùng lực để phá vỡ cấu trúc màng nguyên sinh gây mất tính bán thấm màng nguyên sinh chất. * Nồng độ muối cao làm biến tính và đông tụ protein , tạo ra các khoảng trống gây mất tính thấm màng nguyên sinh chất. 7.Các hợp chất thơm trong rau quả? Tính chất của chúng? Những lưu ý trong sản xuất liên quan đến các tính chất này? Một vài hợp chất thơm trong rau quả:Ester, rượu, aldehyte, ceton, acid, các hợp chất có lưu huỳnh ( bắp cải, hành), sắc tố, chất chát. Tính chất của chất thơm là khi gia nhiệt thì hợp chất này dễ bay hơi, do đó khi chế biến cần xác định thời điểm bổ sung các hợp chất này đề tránh mất tác dụng. Ngoài ra, một vài chất thơm còn là chất phitonxit ( chất sát trùng thực vật) ví dụ: allicin trong tỏi, capsaisin trong ớt, các chất này có tác dụng tiêu diệt hoặc ức chê vi sinh vật nên giúp giảm thời gian và nhiệt độ khi thanh trùng, làm giảm ảnh hưởng của nhiệt độ đến cấu trúc sản phẩm. 8.Vì sao các đồ hộp sản xuất từ nguyên liệu quả thường thanh trùng ở nhiệt độ < 100 độ C, còn đồ hộp rau, cá, thịt thường thanh trùng ở nhiệt độ 100 độ C. Môi trường của đồ hộp rau quả thường là môi trường có pH thấp, ngoài ra trong bản thân nguyên liệu rau quả cũng có nhiều acid hữu cơ, hợp chất sát trùng phitonxit nên có tác dụng ưc chế vi sinh vật phát triển, vì vậy nhiệt độ khi thanh trùng sản phẩm này không cần quá cao như đồ hộp rau, cá, thịt.Đồ hộp rau cá thịt thường có nhiệt độ thanh trùng ở nhiệt độ cao vì môi trường chủ yếu trong cá, thịt là môi trường kiềm, mà trong môi trường này thì Cl.botulium tỏ ra khá bền nhiệt Ngoài ra, bản thân thịt,cá có nhiều protein là môi trường rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. 9.Các loại acid hữu cơ trong rau quả?Vai trò của chúng trong chế biến thực phẩm? Một vài loại acid hữu cơ trong rau quả: acid malic ( táo, chuối, ); acid citric( quả có múi: cam, chanh );acid tactric( nho); acid oxalic, succinic,formic, Vai trò: o Tạo độ chua, điều chỉnh chỉ số đường –acid của sản phẩm. o Giúp giảm bớt hiện tượng sạn đường trong mứt, kẹo. o Hỗ trợ quá trình làm đông mứt quả o Tăng khả năng bảo quản, diệt trùng. 10.Kể tên một số loại rau quả không thích hợp để sản xuất nước rau quả trong? Giải thích? Đối với cà rốt, cà chua, bí đỏ… thì không thích để sản xuất nước quả trong, vì thành phần caroteinoid chủ yếu nằm trong thịt quả, nếu sản xuất nước quả trong thì màu sắc sản phẩm không tốt,lượng tiền vitA cũng không tận thu được, do Vit A ko tan trong nước. Các sản phẩm có nhiều vitamin E, D, A, K là những vitamin không tan trong nước thì không thích hợp sản xuất nước quả trong 11.Giải thích biến đổi màu sắc của rau muống khi luộc sôi trong nhiều nước so với ít nước, khi mở nắp xoong so với khi đóng nắp, khi xào trong nhiều dầu so với ít dầu, khi lửa lớn so với lửa nhỏ ( các điều kiện khác nhau). Màu xanh của rau muống chủ yếu là do lượng chlorophyll quyết đinh. Phản ứng chuyển màu : chlorophyll (xanh) dưới điều kiện nhiệt độ và acid hữu cơ sẽ tạo thành feofitin ( màu nâu vàng, nâu đen).Nghĩa là nhân Mg trong tâm chloriphyll sẽ bị 1 H + thay thế chuyển thành feofitin.Vì vậy người ta thường bổ sung thêm nhân kim loại để hạn chế H + thay thế, giúp rau xanh khi chế biến, thường dùng là cho thêm muối, nước tro tàu vào nước luộc rau. Khi luộc rau trong nhiều nước thì rau sẽ xanh hơn, do nhiệt độ làm tăng tính thấm màng nguyên sinh chất kéo theo các acid hữu cơ ra môi trường nước, càng nhiều nước thì càng dễ hòa tan acid, acid sẽ bốc hơi theo hơi nước nhiều và nhanh hơn, nồng độ acid trong nước luộc sẽ thấp hơn so với luộc ít nước. càng ít acid thì điều kiện xảy ra phản ứng chuyển màu sẽ càng thấp, do đó nên mở nắp xoong để acid dễ thoát ra bên ngoài. Xào rau trong nhiều dầu, ít dầu và nhiệt độ xào khác nhau :nhiều dầu rau sẽ xanh hơn do nhiều dầu nhiệt sẽ truyền dễ dàng vào thành tế bào giúp giải phóng nhiều acid hữu cơ hạn chế phản ứng chuyển màu.Ngoài ra, cùng lượng dầu nhưng nhiệt nhiều hơn thì rau cũng xanh hơn do các acid hữu cơ bay hơi dễ dàng. 12.Từ các nguyên liệu cà chua, cà rốt, bí đỏ nên chế biến thức uống dạng trong hay đục?Vì sao? Những tính chất có lợi nên đề cập tới khi áp dụng thanh trùng cho các sản phẩm này? Các nguyên liệu cà chua, cà rốt, bí đỏ nên chế biến thành thức uống dạng đục, vì các loại quả này chứa chủ yếu là caroteinoid ( hợp chất tạo màu đặc trưng), do không tan trong nước,nên khi sản xuất nước quả trong sẽ ko tận thu được.Vì vậy nên sản xuất dạng đục để tận thu caroteinoid trong thịt quả. Tính chất có lợi khi áp dụng thanh trùng cho các sản phẩm này : quá trình gia nhiệt khi thanh trùng sẽ làm tăng hàm lượng và khả năng hấp thụ vitamin A lên gấp nhiều lần. 13.Trình bày cấu tạo của mô cơ, sợi cơ, thành phần protein cùa sợi cơ và giải thích vì sao nên cắt thịt bò ngang xớ, nên dần lát thịt để thịt mềm khi ăn? Trình bày cấu tạo mô cơ, sợi cơ, thành phần protein ( sgk). Tại sao phải cắt thịt bò ngang xớ, nên dần lát thịt: các sợi cơ của thịt thì được bao bọc bởi màng mô liên kết, màng mô liên kết chủ yếu là do colagen và elastin tạo thành, colagen tạo độ vững chắc, còn elastin tạo nên độ dẻo dai.Vì vậy, cắt ngang xớ với mục đích là cắt ngắn sợi colagen và elastin, làm giảm độ dai, chắc của thịt.Nên dần lát thịt khi chế biến : dùng lực cơ học tácdụng lên mô liên kết làm cho liên kết của colagen và elastin trở nên lỏng lẻo, làm thịt ít dai hơn.Ngoài ra dùng lực còn tác động lên màng nguyên sinh chất giải phóng các enzyme bên trong đó, các enzyme này có tác dụng phân giải colagen và elastin làm thịt bớt dai hơn. 14.Vì sao mô cơ vân ngang của thịt động vật có giá trị dinh dượng cao và không nên thiếu trong khẩu phần thức ăn của con người? Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất là là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra.Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện, dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa ( trepsin, tripsin, chimotripsin, ), nên dễ dàng giúp cơ thể hấp thu tốt các chất dinh dưỡng này. 15.Chất ngấm ra là gì? Thành phần của chất ngấm ra? Ảnh hưởng của hàm lượng chất ngấm ra đến thời gian bảo quản thịt cá? Giải thích? Khi ta ngâm thịt động vật thủy sản vào nước ấm hoặc nước nóng sẽ có một số chất hòa tan trong tổ chứa cơ thịt khuếch tán ra môi trường nước, ta gọi chúng ta chất ngấm ra hay chất rút. - Chất ngấm ra có đạm: creatin, acid cretinic, ATP,ADP,AMP, NH3, các acid amin. - Chất ngấm ra không chứa nito: các sản phẩm của sự chuyển hóa : dextrin, maltoza, glucoza, inozit,các chất béo trung tính. Ảnh hưởng của chất ngấm ra đến thời gian bảo quản: ?(sgk) 16.Trình bày cấu tạo/ hình thái học của tổ chức chất béo và tế bào mỡ? Từ đó giải thích cấu tạo của tóp mỡ sau khi chiên? Giải thích cho các quan sát thấy được khi xay mỡ nguyên liệu để bổ sung vào sản phẩm chả lụa? * Tổ chức chất béo tạo từ mô liên kết xốp và một số tế bào mỡ. * Tế bào mỡ: gồm màng tế bào ( màng mô liên kết) phần lớn bên trong là các giọt mỡ, đẩy chất nguyên sinh và nhân ra phía ngoài. - Cấu tạo tóp mỡ sau khi chiên: khi gia nhiệt, màng nguyên sinh chất bị phá vỡ, mỡ sẽ chảy ra ngoài.Phần tóp mỡ mà ta thu được là mô liên kết xốp còn lại khi các giọt mỡ chảy ra hết. - Do cấu tạo tế bào mỡ gồm mô liên kết với các giọt mỡ nên khi xay mỡ bổ sung vào sản phẩm chả lụa ta sẽ thấy tại vị trí dao cắt sẽ dính các sợi mô liên kết, mỡ xay không mịn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Vì vậy, để xay mỡ được mịn người ta thường đông lạnh mỡ với mục đích là làm cứng mô liên kết, khi tiếp xúc với dao cắt thì dễ bị cắt mịn không tạo ra các sơi dây mô liên kết. 17.Trình bày tổ chức mô liên kết và vẽ hình minh họa? Phân loại các loại mô liên kết? Tổ chức mô liên kết, hình minh họa: tổ chức mô liên kết được tạo thành từ các chùm colagen và các sợi elastin. Phân loại mô liên kết: - Mô liên kết đặc: (gồm rất nhiều sợi elastin và colagen chằn chịt nhau, chủ yếu là colagen) - Mô liên kết xốp( colagen, các sợi elastin nằm thưa ra tạo nên các khoảng trống) - Mô liên kết đàn hồi: ( rất nhiều sợi elastin) 18.So sánh quá trình biến đổi của thịt và cá sau khi chết?Giải thích? 19.Các đặc điểm của thịt gia súc gia cầm ở trạng thái hơi?Phạm vi ứng dụng của thịt ở trạng thái này? Giải thích? Thịt nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước là tối đa.Do chưa xuất hiện sự co cơ nên số lượng các trung tâm ưu nước còn nhiều. Thịt ở trạng thái hơi thích hợp để sản xuất các loại chả như chả lụa: vì thịt mềm , dễ quết, giã, các lực này làm rách màng tế bào giải phóng các enzyme tiếp xúc với tơ cơ sẽ phân giải tơ cơ tạo thành các phản ứng trong giai đoạn chín tới nên sản phẩm sẽ thơm, ngọt.Ngoài ra, khi giã sẽ ngăn cản hình thành actomyozin, các phản ứng trong quá trình tê cứng xảy ra làm giảm pH là điều kiện tốt cho cathepsin hoạt động. 20.Các đặc điểm của thịt, cá ở trạng thái tê cứng?Giải thích?Phạm vi ứng dụng cho sản xuất? Thịt ở trạng thái tê cứng có độ bền cơ học tăng, thịt cứng , do sự phân hủy hợp chất cao năng tạo năng lượng gây co cơ, làm giảm khả năng giữ nước của thịt ( do số lượng trung tâm ưa nước giảm vì actin trượt lên miosin). Sự phá vỡ hệ chất đệm Bicacbonat giải phóng CO2 có thể gây phồng hộp, nổ hộp khi thanh trùng.Hệ chất đệm bị phá vỡ là do pH giảm ( glycogen bị phân giải thành acid lactic).Do đó thịt ở trạng thái tê cứng không thích hợp để sản xuất đồ hộp. Do thịt có nhiều glycogen nên pH ở thịt giảm mạnh, vì vậy trong giai đoạn này thịt dễ bảo quản hơn cá, vì lượng glycogen trong thịt nhiều hơn cá. 21.Giải thích vì sao giá trị pH thấp nhất đạt được trong mô cơ của thịt và cá sau khi chết không giống nhau?Giá trị nào cao hơn?Giải thích? pH thấp nhất đạt được trong mô cơ của thịt và cá sau khi chết không giống nhau: ở cá là 6.1-6.5 và ở thịt là 5.5-6, vậy pH ở cá cao hơn ở thịt.Nguyên nhân là do hàm lượng glycogen ở thịt (0.7- 1.4%) nhiều hơn ở cá (<0.5%), vì khi động vật chết thì lượng glycogen sẽ phân giải tạo thành acid lactic ( 90%), nên pH ở thịt sẽ giảm nhiều hơn ở cá. 22.Đặc điểm của thịt, cá ở giai đoạn chín tới?Giải thích cho các đặc điểm này bằng những biến đổi sinh hóa xảy ra? Thịt thơm ngọt, cơ thịt mềm mại.Do sự phân giải protein bởi các enzyme nội tại( cathepsin): do cathepsin hoạt động ở môi trường acid, nên khi pH giảm( kết quả của quá trình tê cứng) tạo mội trường cho cathepsin hoạt động. Actomyozin bị phân hủy tạo thành actin và myozin ( rời nhau nhờ enzyme) làm tăng các trung tâm ưa nước tăng lên ( thịt sẽ mềm mại và giữ nước tốt hơn). Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính acid -> trương nở, mềm mại. Số lượng trung tâm ưa nước của protein co rút tăng. Các protein bị phân giải ( bởi enzyme) tạo thành peptone, peptide mạch ngắn dài tạo nên mùi vị thơm ngon, ngoài ra còn do chất ngấm ra, ngoài ra còn do acid béo phân giải thành acid hữu cơ ngắn mạch dễ bay hơi tạo mùi thơm. Thịt trong giai đoạn này dễ phân giải do protein bị cắt ngắn mạch thịt mềm mại dễ nhai, do thịt ở giai đoạn chín tới thơm ngọt, 23.Nguyên nhân thịt, cá bị phân hủy thối rữa?Phân biệt các dạng phân hủy thối rữa thường xảy ra?Biễn pháp phòng ngừa? * Nguyên nhân: - Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sống: sống trong đường ruột( chủ yếu là vi sinh vật kỵ khí).Vì vậy khi giết mổ cần loại bỏ ruột càng nhanh càng tốt. - Khi giết thịt, vi sinh vật lây nhiễm từ dao mổ, phân xưởng.Cần vệ sinh, vô trùng thiết bị, nhà xưởng. * Các dạng phân hủy thối rửa: - Phân hủy hiếu khí ( từ ngoài vào trong): tạo ra các khí gây mùi khó chịu. - Phân hủy kỵ khí( từ trong ra ngoài) khí còn lại trong khối thịt, chui vào mô cơ, rồi vào mô liên kết, vào gian tầng mô liên kết làm ho thịt trở nên xốp, mùi thối khó bay đi nên rất khó chịu. *Biện pháp phòng ngừa: - Phân hủy hiếu khí: chủ yếu là vệ sinh môi trường sạch sẽ. - Phân hủy kỵ khí: lấy ruột khi giết mổ càng nhanh càng tốt, tạo môi trường có không khí thông thoáng ( không treo thịt dính vào nhau). 24.Phản ứng Maillard?Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng? Phản ứng Maillard là phản ứng hóa học xảy ra giữa đường khử và nhóm amin của protein hoặc acid amin có trong thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp, nó tạo ra sự hóa nâu các hợp chất phi enzyme.Phản ứng Maillard có vai trò tào màu và vị cho thực phẩm. Những yếu tố ảnh hường đến phản ứng Maillard * Ảnh hường của acid amin và đường: nhóm NH2 trong protein càng nhiều thì khả năng tạo phản ứng càng mạnh, Khả năng tham gia phản ứng của acid amine phụ thuộc rất mạnh vào độ dài mạch Cacbon, vị trí của nhóm amin so với nhóm carbocyl. Nhóm amin càng xa nhóm carbocyl thì tham gia phản ứng càng mạnh mẽ hơn .Cường độ của phản ứng cũng phụ thuộc bản chất đường khử, nồng độ đường *Ảnh hưởng của nước và hoạt độ nước: Tốc độ phản ứng Maillard tăng khi hoạt độ của nước tăng và tốc độ đạt cực đại khi hoạt độ của nước trong khoảng 0,6 – 0,7. Tuy nhiên, phản ứng Maillard tạo ra nước làm ảnh hưởng đến hoạt độ của nước và do đó có thể kiềm hãm phản ứng Maillard. *Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH môi trường :dưới 0oC phản ứng Maillard không xảy ra. Cùng với sự tăng nhiệt độ, vận tốc phản ứng tăng lên rất mạnh mẽ. phản ứng maillard bắt đầu xảy ra ở nhiệt độ 60 o C. Phản ứng Maillard có thể tiến hành trong một khoảng pH khá rộng, tuy nhiên trong môi trường kiềm phản ứng nhanh hơn vì khi đó nhóm amine sẽ không bị mất tác dụng. Trong môi trường acid (pH < 3), quá trình tạo sản phẩm Maillard thể hiện rất yếu, chủ yếu là sự phân hủy đường. Cùng với sự tăng nhiet độ phản ứng sẽ tăng nhanh ngay cả khi trong môi trường acid (pH = 2). 25.Phản ứng caramen hóa?các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng? Phản ứng Caramen xảy ra khi đun nóng chảy đường hoặc khi đun nóng dung dịch đường trong môi trường acid hoặc kiềm. Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường.(100 o C) Các yêu tố ảnh hưởng: nồng độ đường, thời gian và nhiệt độ.Nhiệt độ và thời gian càng dài thì phản ứng diễn ra mạnh mẽ, kết quả tao thành sản phẩm có màu đen và vị đắng.Nồng độ đường cao cũng lam phản ứng diễn ra nhanh hơn. 26.Hiện tượng teo nguyên sinh ?Trương nguyên sinh?Thẩm thấu ngược?Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm? *Hiện tượng teo nguyên sinh: Nếu một tế bào thực vật được đặt trong dung dịch ưu trương, nó sẽ bị mất nước ra môi trường ngoài và áp suất trương nước của nó cũng sẽ sụt giảm, dẫn đến trạng thái mềm nhũn của tế bào. Thực vật với tế bào trong tình trạng như vậy sẽ trở nên héo rũ. Nếu quá trình mất nước tiếp tục thì co nguyên sinh sẽ xảy ra: áp suất trương nước tiếp tục giảm cho đến khi chất nguyên sinh của tế bào tách rời khỏi vách tế bào, tạo ra những khoảng không giữa vách tế bào với màng tế bào. Cuối cùng, đến cả vách tế bào cũng sụp đổ, gây ra hiện tượng tóp bào. * Hiện tượng trương nguyên sinh: Một tế bào thực vật trong dung dịch nhược trương sẽ hấp thu nước từ môi trường ngoài thông qua quá trình nội thẩm, vì vậy thể tích nước trong tế bào sẽ tăng lên và gây ra sự tăng áp suất, khiến chất nguyên sinh của tế bào ép vào vách tế bào, tạo thành một trạng thái gọi là trương nước. *Hiện tượng thẩm thấu ngược:là hiện tượng nước di chuyển qua màng bán thấm ngược với gradient nồng độ nghĩa là nước di chuyển từ nơi có nồng độ thấp tới nơi có nồng độ cao Trong quá trình thẩm thấu ngược ta dùng 1 lực lớn hơn lực áp suất thẩm thấu để nước di chuyển ngược chiều. Ứng dụng: Teo nguyên sinh, trương nguyên sinh: được ứng dụng trong ngâm quả muối chua. Thẩm thấu ngược được áp dụng trong quá trình cô đặc nước quả: dùng thẩm thấu ngược để tách nước mà không cần gia nhiệt, hạn chế xảy ra các phản ứng Maillard và Caramen. Chương 2. 1.So sánh kích thước nguyên liệu sau khi chà và đồng hóa: Kích thước nguyên liệu sau chà thường to hơn sau khi đồng hóa, do đó sau khi sản xuất sản phẩm chà thường bị phân lớp, phân tầng. Chà : kich thước nguyên liệu phụ thuộc vào kích thước lỗ rây. Đồng hòa: kt nguyên liệu phụ thuốc vào áp lực của công đoạn đồng hóa, cấu trúc cũng như nguyên tắc hoạt động của thiết bị. 2.Để quá trình lọc được hiệu quả ta có thể dùng các cách: - Tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa bên trong và ngoài màng lọc, có nghĩa là tạo chân không ở phía dưới màng lọc hoặc là tăng áp lực lọc ở phần trên màng lọc. - Nếu dịch lọc có độ nhớt cao, cần gia nhiệt để giảm độ nhớt, dễ lọc hơn.Ngoài ra đối với một vài dịch lọc có lẫn protein kém bến thì khi gia nhiệt sẽ làm kết tủa các protein này nâng cao hiệu quả cho quá tirnh2 lọc. 3.Mục đích của việc chần và hấp: [...]... không gây phồng hộp - Khử khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật, giảm hiện tượng giãn nở chân không (xảy ra khi bài khí), và hấp thụ chân không -Tăng độ thấm của tế bào -Tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme: hạn chế các phản ứng oxy hóa gây biến màu thực phẩm -Làm mềm nguyên liệu, ổn định màu sắc,giảm tổn thất nguyên liệu, tăng hiệu suất: dễ dàng xếp hộp -Nâng cao chất lượng sản phẩm: đối với... phồng, nổ hộp khi thanh trùng.Hạn chế hiện tượng oxy hóa( khi có oxi thì khi thanh trùng vit C sẽ bị phân hủy hoàn toàn, có mặt không khí cũng gây ôi dầu đối với các sản phẩm có chứa lipid), hạn chế sự phát triển của các vsv hiếu khí, hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây Trong hộp, không khí thường tồn tại ở khoảng không đỉnh hộp, gian bào thực vật, và các bóng khí lẫn vào sốt khi chà, đồng hóa,... hộp -Nâng cao chất lượng sản phẩm: đối với cá khử mùi tanh và nước tanh tiết ra 4.Mục đích rửa hộp, yêu cầu.Các bước khi rửa hộp thủy tinh dùng lại: Rửa hộp với mục đích tránh tạp nhiễm gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Yêu cầu: sạch hơn 99 % số lượng bao bì.Số vsv sống sót không quá 500 tế bào / bề mặt 1 hộp Rửa bao bì thủy tinh dùng lại: -Ngâm bở các vết bẩn trong nước ấm ở 45 độ C -Ngâm trong dd... khoảng không đỉnh hộp khi ghép mí Cơ học: dùng máy hút chân không khi ghép nắp.Khi bài khí bắng pp cơ học thường xảy ra hiện tượng hấp thụ chân không và giãn nở chân không.Giãn nở chân không xảy ra khi bài khí do sự chênh lệch không khí giữa khoảng không đỉnh hộp và gian bào thực vật.Hấp thụ chân không bắt đầu xảy ra khi ghép mí và cần thời gian dài, do áp suất ở khoảng không đỉnh hộp thấp nên các bóng... hộp và gian bào thực vật.Hấp thụ chân không bắt đầu xảy ra khi ghép mí và cần thời gian dài, do áp suất ở khoảng không đỉnh hộp thấp nên các bóng khí sẽ di chuyển lên khoảng không đỉnh hộp làm giảm độ chân không của sản phẩm