Đánh giá quá trình hoạt động, bố trí dây chuyền sản xuất của Công ty chế biến thực phẩm Thiên Hương
Trang 1LỜI MỞ ĐẦU
Khi nói đến sản xuất kinh doanh thì cho dù dưới hình thức nào vấn đề được nêu
ra trước tiên cũng là hiệu quả Hiệu quả sản xuất kinh doanh là mục tiêu phấn đấu của một nền sản xuất, là thước đo về mọi mặt của nền kinh tế quốc dân cũng như từng đơn vị sản xuất
Lợi nhuận kinh doanh trong nền kinh tế thị trường là mục tiêu lớn nhất của mọi doanh nghiệp Để đạt được điều đó mà vẫn đảm bảo chất lượng tốt, giá thành hợp lý, doanh nghiệp vẫn vững vàng trong cạnh tranh thì các doanh nghiệp phải không ngừng nâng cao trình độ sản xuất kinh doanh, trong đó quản lý dây chuyền sản xuất vấn đề quan trọng quyết định đến kết quả và hiệu quả sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp
Công ty chế biến thực phẩm Thiên Hương là một trong những công ty có truyền thống, uy tín Để có thể đứng vững trong tình hình hiện nay trên thị trường sản xuất thực phẩm Mì ăn liền Công ty cần thực hiện nhiều biện pháp cấp bách cũng như lâu dài để nhằm đẩy mạnh hoạt động tiêu thụ sản phẩm, phát triển hoạt động sản xuất kinh doanh, giữ vững uy tín và vị thế của doanh nghiệp trên thị trường từ trước tới nay
Nhận thấy tầm quan trọng đặc biệt của hoạt động sản xuất sản phẩm ở Công ty hiện
nay Chúng em chọn đề tài “Đánh giá quá trình hoạt động, bố trí dây chuyền sản xuất của Công ty chế biến thực phẩm Thiên Hương”
Do thời gian và khả năng nghiên cứu còn hạn chế, đề tài không tránh khỏi thiếu sót,
chúng em rất mong nhận được sự chỉ bảo của các thầy cô giáo và sự giúp đỡ của các bạn để
có thể hoàn thiện hơn
Trang 2PHẦN I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THIÊN HƯƠNG
1 KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY.
- Công ty cổ phần thực phẩm Thiên Hương ( Thiên Hương Food Joint Stock
Company-TFC)
- Số 01, đường Lê Đức Thọ, Phường Tân Thới Hiệp, Quận 12, TP.HCM.
- Fax : 08-7170270 / 7171451
- E-mail : kinhdoanhth@hcm.vnn.vn , thienhuongfood@vnn.vn
- Website : www.thienhuongfood.com
- Điện thọai : 08-7171425
Sơ đồ hành chính:
Trang 32 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH :
- Năm 1963 ông Trần Thành, một nhà tư sản người Hoa, sáng lập Thiên Hương C.ty S.A.R.L, đóng trụ sở tại 118 Hải Thượng Lãn Ông - Chợ Lớn ( Nay là Q5- TP Hồ Chí Minh ), và hoàn thành xưởng sản xuất bột ngọt một năm sau đó
- Thiên Hương C.TY S.A.R.L có quy mô sản xuất bột ngọt thuộc loại lớn nhất Đông
Nam Á lúc bấy giờ với nhãn hiệu “BỘT NGỌT VỊ HƯƠNG TỐ” và mì ăn liền với nhãn hiệu “MÌ VỊ HƯƠNG”.
-“Vị Hương” hay “Thiên Hương” là thương hiệu uy tín của hàng chục chủng loại và
loại sản phẩm thực phẩm chế biến ăn liền đang có mặt khắp thị trường trong và ngoài nước của Công ty Cổ phẩn Thực phẩm Thiên Hương Bột ngọt “Vị Hương Tố” và mì “ Vị Hương” là sản phẩm nổi tiếng của Thiên Hương C.Ty xuất hiện tại Việt Nam từ những năm 60 của thế kỷ 20, là một trong những nét văn hóa ẩm thực miền Nam Việt Nam và
vùng Đông Nam Á thời bấy giờ Đến nay mì ăn liền “VỊ HƯƠNG” được coi là một trong
những sản phẩm lâu đời, danh tiếng đồng hành cùng người tiêu dùng trong nhiều thập kỷ qua
- Ngày 10 tháng 11 năm 1977 Bộ Lương thực Thực phẩm quyết định chuyển C.ty thành xí nghiệp Quốc doanh và đổi tên từ Thiên Hương Công ty thành Nhà máy Bột ngọt Thiên Hương
- Ngày 11 tháng 7 năm 2000, Thủ tướng Chính Phủ có Quyết định số: 82/2000/QĐ –TTg về việc chuyển Công ty Thực phẩm Thiên Hương thành Công ty cổ phần, đổi tên cho đến nay
Trang 43 QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN :
- Giai đoạn 1965-1971 là giai đoạn khởi nghiệp và định hình sản phẩm, Thiên Hương
C.TY sản xuất chủ yếu là bột ngọt cung cấp cho cả miền Nam và các nước Đông Nam Á
với nhãn hiệu”Vị Hương Tố”.
- Đến năm 1972 Công ty đầu tư 2 dây chuyền sản xuất Mì ăn liền (một trong những
Công ty đầu tiên ở Việt Nam sản xuất Mì ăn liền) nhãn hiệu “Vị Hương” Từ đó đến nay nhãn hiệu mì “Vị Hương” luôn được người tiêu dùng nồng nhiệt chào đón.
- Năm 1979-1980 Công ty đầu tư sản xuất thêm 2 sản phẩm mới là nước tương và bột
canh nhãn hiệu “Thiên Hương”.
- Năm 1994-1995, giai đoạn khởi sắc sản phẩm của TFC với nhiều chủng loại mới ra đời mang nhãn hiệu “ Vị Hương” như: Cháo Gà; Cháo Tôm; Cháo Thập cẩm; Tương ớt;
Đậu phộng chiên cốt dừa, đã được bán rộng rãi trên thị trường
- Năm 2002 TFC chủ trương mở rộng và phát triển sản xuất Công ty xây dựng thêm
Nhà máy chuyên sản xuất mì ăn liền, Cháo ăn liền, Bột canh và Bánh Snack Sản phẩm Chất lượng cao, an toàn với hình thức và chủng loại phong phú, sử dụng công nghệ tiên
tiến trong sản xuất, TFC đã khẳng định được đẳng cấp sản phẩm và thị phần của mình ở thị trường trong nước Liên tục trong hơn 10 năm qua, các sản phẩm của TFC luôn được
người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao”
- Tạo dựng một vị thế vững chắc đối với người tiêu dùng trong nước, TFC bước tiếp hành trình chinh phục người tiêu dùng ngoài nước Các sản phẩm của TFC đã thâm nhập
mạnh mẽ các thị trường Ba Lan, Nga, Cộng hòa Séc, Hungaria, Đức, Hà Lan, Mỹ, Malaysia, Đài Loan
Trang 5Hệ thống cắt tạo sợi bông
Nước trộn ( Đường, muối, bột ngọt)
Buồng hấp chín, hệ thống cắt định lượng và thẩm thấu
nguyên liệu
Hệ thống lô cán thô đến mịn
Bột mì (82 – 85%)
Chiên giòn Bổ sung Vitamin Dầu chiên
Buồng thổi nguội
Phân loại và đóng gói Phụ gia
Mì gói ăn liền, Kiểm tra và nhâp kho
PHẦN I I QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN CỦA THIÊN HƯƠNG
1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN :
Trang 62 CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG SẢN XUẤT :
A Chuẩn bị nhiên liệu và trộn bột :
- Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịch đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng
- Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành nên khới bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã
bị trương nở Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh
- Sau khi đã trộn đều các nguyên liệu, đưa lên máng dẫn bột để đi vào máy trộn
Cách tiến hành:
- Quá trình trộn bột chia làm hai giai
đoạn:
+ Trộn khô: rải đều một lượt bột mì, một
lượng bột năng theo suốt chiều dài trục nhào,
cho máy trộn khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm
đảm bảo độ đồng đều của khối bột
+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho
nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 – 20 phút Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau
Trang 7- Yêu cầu của khối bột sau khi trộn : Độ ẩm 30 – 33% Đạt độ đồng đều cao, không
vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bột trong tay, mở tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo
B Quá trình cán:
- Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa đến hệ thống cán nhằm cán bột ra thành các lá bột
- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn
- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào
- Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình Đồng thời
có tác dụng dẫn lá bột đến thiết bị kéo sợi
Cách tiến hành:
- Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
+ Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối
được đưa xuống 2 cặp trục thô có đường kính
300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén
lớn ép bột thành tấm đưa sang cán tinh
+ Cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp
trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần
qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của
các cặp trục nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua lá bột
sẽ được dàn mỏng dần
đối mịn, độ dày đồng đều Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có
Trang 8lẫn bột khô vào) Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, tráng ngà Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh dày khoảng 0,8 – 1,2 mm
C Cắt sợi – Đ ùn tạo bông:
- Mỗi một sản phẩm không chỉ được đánh giá chất lượng bên trong mà còn phụ thuộc rất lớn vào hình dạng, kích thước bên ngoài nên việc tạo hình cho sợi mì là cần thiết, được coi là quá trình không thể bỏ qua trong công nghệ sản xuất mì ăn liền
- Nhằm tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì
Cách tiến hành:
- Tấm bột mì ra khỏi hệ thống cán
tinh đã đạt yêu cầu, được đưa vào khe hở
giữa 2 trục dao cắt và được cắt thành sợi
nhờ các rãnh trên trục dao Các sợi mì
được tạo thành được gỡ ra khỏi các rãnh
nhờ bộ phận lược tỳ sát vào bề mặt trục
dao, tránh làm chập mì, rối sợi
- Do tốc độ mì đi ra khỏi dao cắt
lớn nhưng tốc độ của băng chuyền lại
nhỏ, làm cho sợi mì bị đùn lại, tạo thành các dợn sóng, gọi là tạo bông cho sợi mì
- Yêu cầu : Sợi mì láng, không bị răng cưa Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng
cách gần đều nhau
+ Bề mặt sợi mì láng, mịn
Trang 9+ Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm
D Cắt định lương, và xếp khuôn:
Cắt định lượng :
- Tùy theo trọng lượng của mì thành phẩm mà ta có kích thước các đoạn mì khác nhau
từ 20-25 cm
- Chiều dài và trọng lượng của các đoạn mì sau khi cắt phải đồng đều, đúng tiêu chuẩn quy định
- Mì sau khi thổi nguội theo băng chuyền đến dao cắt định hướng Dao cắt chuyển động tròn tạo thành hướng vuông góc với băng tải và cắt mì thành các đoạn bằng nhau
Xếp khuôn :
- Vắt mì phải vuông vức, đều nhau Sợi mì bong lên làm dầu dễ len vào khi chiên
- Mì sau khi gắp được vào khuôn, tại vị trí này mì sẽ được xếp đều trên băng chuyền,
và có khoản cách đều nhau Để chuẩn bị vào giai đoạn chiên
Trang 10D Qúa trình
E Chiên giòn và thổi nguội :
Chiên giòn :
- Nhằm thuận lợi cho quá trình bảo quản mì (do quá trình chiên đã tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, loại bớt nước)
- Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhắm làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo màu, mùi thơm, vị đặc trưng cho vắt mì
- Quá trình chiên được tiến hành liên tục, băng tải khuôn mì vừa đi vào chảo chiên liền được băng tải nắp khuôn tương tự đậy lại để cố định vắt mì trong quá trình chiên Vắt
mì đi qua dầu chiên có nhiệt độ từ 150-179 độ C trong thời gian 125-130 giây
+ Giai đoạn 1: Nhiệt độ của mì thấp hơn so với nhiệt độ của dầu rán, trong mì có
sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng nhiệt độ đầu Ở giai đoạn này bề mặt ngoài trạng thái của vắt mì chưa có sự biến đổi lớn lắm nhưng bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao có sự thay đổi, dầu bắt đầu thấm vào bên trong sợi mì
+ Giai đoạn 2: Thể tích của sợi mì tăng do tinh bột trương nở, nước trong mì bắt
đầu bay hơi và dầu từ bên ngoài thấm vào mạnh hơn trong các sợi mì Do bị mất nước nên ở cuối thời kì này thể tích của mì giảm xuống
Trang 11+ Giai đoạn 3: Giai đoạn này xảy ra mạnh me ự bay hơi nước làm cho hình dạng
sợi mì giảm xuống tạo nên những khoảng trống mới cho dầu thấm vào nhiều hơn
+ Giai đoạn 4: Hình dạng của sản phẩm biến đổi sâu sắc Các chất bị phân hủy làm
cho sản phẩm trở nên khô, cứng (giòn)
Thổi nguội
- Sau khi chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao để thu hồi lượng dầu hư trong mì và tiếp tục đưa cào hệ thống thổi nguội để hạ nhiệt độ của vắt mì đến nhiệt độ môi trường Ngoài ra giai đoạn thổi nguội này còn có tác dụng làm khô dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản
- Đảm bảo nhiệt độ của vắt mì ở nhiệt độ tương đương nhiệt độ môi trường Bề mặt vắt mì khô, ráo
- Mì sau khi chiên được băng tải chuyển qua khu vực làm nguội, ở đây các công nhân sẽ kiểm tra và xếp mì vào các khuôn, sau đó mì sẽ được đưa vào vùng các quạt có công suất cao để quạt
Trang 12F Kiểm tra và đóng gói :
- Trước khi bao gói, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phân loại, loại bỏ những vắt mì không đạt tiêu chuẩn
Mục đích của đóng gói:
+ Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí
+ Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật
+ Thuận tiện cho vận chuyển
+ Gói bột nêm : được phối trộn theo công thức thích hợp cho từng loại mì, gồm các nguyên liệu chủ yếu sau : bột ngọt, muối, tiêu, hành, ngò,tỏi, ớt, củ cải,… được trộn đều dưới dạng bột khô, sau đó định lượng và đóng thành từng gói nhỏ
+ Gói dầu sa tế: nếu nấu bằng dầu tinh luyện (dầu,mè) với các gia vị khác nhau như: bột ớt, ngũ vị hương, tỏi khô, sau đó lược lấy phần dầu , định lượng và đóng gói thành từng gói nhỏ khoảng 2g
- Có hai loại bao bì thường sử
dụng: giấy kiếng và giấy kraft
+ Giấy kiếng: thời gian bảo
quản 6 tháng
Trang 13+ Giấy kraft: thời gian bảo quản 3 tháng.
PHẦN I II MỘT SỐ BIỆN PHÁP NHẰM NÂNG CAO KHẢ NĂNG CẠNH TRANH CỦA CÔNG TY
1 NÂNG CAO HIỆU QUẢ CỦA CÔNG CỤ CẠNH TRANH SẢN PHẨM :
1.1 Phát triển đa dạng hoá sản phẩm
- Đa dạng hoá sản phẩm thực chất là sự mở rộng danh mục sản phẩm của công ty theo hai góc độ chính là: đa dạng hoá chủng loại sản phẩm và đa dạng hoá mặt hàg kinh doanh, qua đó làm thay đổi cơ cấu sản phẩm sản xuất của công ty theo hướng có lợi hơn, thích ứng với sự biến động của thị trường Để đa dạng hoá sản phẩm thành công điều đầu tiên cần phải thực hiện là nâng cao chất lượng sản phẩm Sản phẩm mới đòi hỏi chất lượng phải cao, đó là điều kiện cho sản phẩm mới thâm nhập thị trường
- Để đa dạng hoá sản phẩm, công ty có thể thực hiện các chiến lược sau
Thứ nhất đa dạng hoá trên cơ sở các sản phẩm đã có:
+ Với sản phẩm mì ăn liền, công ty nên sản xuất những loại sản phẩm với nhiều hương
vị khác nhau như Mì khoai tây, Mì xào vị gà, Mì tôm chua cay Khoái Khẩu…Hiện nay công ty đang nghiên cứu tìm ra các hương vị mới…Bên cạnh đó, Thiên hương còn sản xuất cả cháo ăn liền
+ Công ty hiện tại có thêm các loại sản phẩm mới như tương ớt, bột canh….và Rau cau
Thứ hai đa dạng hoá hình thức, mẫu mã, bao gói:
+ Bên cạnh đa dạng hoá chủng loại con có đa dạng hoá do thay đổi kích cỡ và hình thức bao gói Như vậy với mỗi chủng loại sản phẩm lại có thể đóng gói với nhiều loại bao gói có khối lượng khác nhau
1.2 Nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trang 14- Như chúng ta đã biết, chất lượng của sản phẩm được hình thành từ khi thiết kế sản phẩm cho đến khi sản xuất xong sản phẩm, tiêu thụ sản phẩm Để nâng cao chất lượng sản phẩm cho Thiên Hương, công ty cần quan tâm đến việc nâng cao chất lượng ở các khâu sau:
Nâng cao chất lượng ở khâu thiết kế.
- Giai đoạn thiết kế sản phẩm là khâu đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Những thông số kỹ thuật trong khi thiết kế đã được phê chuẩn là tiêu chuẩn chất lượng quan trọng mà sản phẩm sản xuất ra phải tuân thủ Nó là căn cứ, cơ sở cho việc kiểm tra,
đánh giá chất lượng sản phẩm Muốn chất lượng khâu thiết kế sản phẩm đảm bảo thì các
nhân viên kỹ thuật phải đưa ra được các chỉ tiêu, thông số dựa trên một số yêu cầu sau:
+ Sản phẩm phải phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng
+ Thích hợp với khả năng của công ty
+ Tối thiểu hoá chi phí
+ Đảm bảo tính cạnh tranh
- Tiếp tục phát huy thế mạnh của công ty về hệ thống dây chuyền thiết bị hiện đại nhằm duy trì chất lượng sản phẩm, giữ vững niềm tin của người tiêu dùng về sản phẩm của Thiên Hương Việc tăng cường công tác nghiên cứu các đặc điểm tâm lý và thị hiếu của thị trường là đặc điểm về nhu cầu tiêu dùng, đặc điểm tâm lý và thị hiếu của thị trường là rất cần thiết đối với công ty Bởi chất lượng sản phẩm luôn thay đổi theo nhu cầu ngày càng tăng và đa dạng của thị trường Do đó, công tác thiết kế phải bám sát tình hình thực tế để
có thể điều chỉnh những hạn chế của sản phẩm hiện có bằng cách điều chỉnh những chỉ tiêu, thông số kỹ thuật, quy trình sản xuất
Nâng cao chất lượng ở khâu cung ứng.
Để có thể tiến hành sản xuất, ngoài con người, máy móc thiết bị, một yếu tố không thể thiếu được là nguyên vật liệu Nguyên vật liệu là yếu tố cấu thành nên thực thể sản phẩm Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng của nguyên vật liệu Vì vậy để đảm bảo chất lượng sản phẩm thì chất lượng khâu cung ứng nguyên liệu cũng phải đảm bảo
