qui trình lạnh đông dứa dạng rời bằng máy lạnh đông kiểu băng chuyền IQF

Ở nước ta với khí hậu nhiệt đới gió mùa là điều kiện rất thuận lợi để trồng nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới như dứa, xoài, đu đủ, thanh long, chôm chôm… Hiện nay do dứa tươi có giá trị d

LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, trong khẩu phần ăn thì rau quả không thể thiếu được

Ở nước ta với khí hậu nhiệt đới gió mùa là điều kiện rất thuận lợi để trồng nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới như dứa, xoài, đu đủ, thanh long, chôm chôm…

Hiện nay do dứa tươi có giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu cao, cho nên bên cạnh việc tiêu thụ các loại đồ hộp dứa thị trường quốc tế đang đòi hỏi rất nhiều về mặt hàng dứa tươi Trong xuất khẩu dứa tươi sống, cần đẩy mạnh một cách thích đáng mặt hàng dứa lạnh đông để hạn chế đến mức thấp nhất tỉ lệ hư hỏng trong vận chuyển từ vùng chuyên canh đến các nước tiêu thụ ở Anh, Mỹ… Chính vì vậy mà ở nước ta hiện nay nhà nước rất coi trọng việc phát triển xuất khẩu rau quả lạnh đông nói chung và Dứa lạnh đông nói riêng

Dứa chẳng những là loại quả đứng số một trong ba loại quả chủ lực: Dứa, Cam, Chuối ở nước ta mà đối với thế giới Dứa còn được mệnh danh là “Hoàng Đế” của các loại quả

Xuất khẩu Dứa lạnh đông không những tránh được gần như đến mức tuyệt đối tỉ lệ hư hỏng mà còn cho phép xuất khẩu với quy mô lớn

Qua đây em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Tiền Giang, đặc biệt là cô Phan Thị Ngọc Hạnh đã hướng dẫn tận tình giúp em hoàn thành bài báo cáo này

PHẦN I GIỚI THIỆU

1.1 Nguồn gốc quả Dứa và tình hình trồng Dứa ở nước ta

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_D%E1%BB%A9a)

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil, Achentina, Paragoay) Hiện nay trên thế giới, cây dứa được trồng hầu hết các nước nhiệt đới

và một số nước nhiệt đới có mùa đông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài Loan Các nước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới Các nước trồng nhiều là Philippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi

Với điều kiện khí hậu đất đai trồng Dứa có thể nói thiên nhiên ưu đãi chúng ta rất nhiều Từ vùng đất cao, vùng đồng bằng cho đến vùng có sương muối đâu đâu cũng có thể trồng được Dứa Về thổ nhưỡng, Dứa thích hợp với đất đồi, đất badan và đất xấu

Như vậy chúng ta có thể trồng Dứa trên toàn bộ các loại đất từ đất đồi ở miền bắc, miền trung đến đất phèn ở nam bộ như: Kiên Giang (12.006ha), Tiền Giang (3889ha), Cà Mau, Cần Thơ, Long An (3812ha), Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ, Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định (597ha)

1.2 Giống dứa (Theo “Bảo quản và chế biến rau quả”

Dứa có nhiều giống có thể gộp trongg 3 nhóm sau:

Hoàng hậu (Queen), quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, vị chua ngọt đậm đà Nhóm này có chất lượng cảm quan cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi Khóm, dứa tây, dứa hoa thuộc nhóm này Cho đến nay nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam

Tây Ban Nha (Spanish), quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Thơm, dứa ta, dứa mật thộc nhóm này Nhóm này có chất lượng kém nhất, được trồng lâu đời và tập trung ở Tam Dương (Vĩnh Phúc)

Caien (Cayenne), quả lớn nhất, mắt phẳng và nông Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen

1.3 Đặc điểm quả Dứa (http://www.ebook.edu.vn/?

page=1.32&page_num=2, “Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa lạnh đông”)

Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp lại (mỗi mắt dứa là một quả đơn)

Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón Trồng càng thưa, bón càng nhiều phân thì quả càng nặng cân

Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ

Màu sắc thịt quả: tùy thuộc giống và phần nào ở phân bón và các điều kiện sinh thái Các sắc tố vàng cam carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa, được tạo ra nhiều trong quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là trồng ở nhiệt độ cao và ngoài nắng

Hương vị của quả: vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường saccaroza và lượng acid hữu cơ Quả dứa có vị ngọt ngon nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0.6 - 0.7%

Độ chắc của thịt quả: thịt quả mềm hay cứng tùy thuộc chủ yếu vào độ chín của quả khi thu hoạch còn tỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu vào giống trồng

Thành phần của dứa:

o Cuống, đầu: 13%

o Mắt: 11%

o Vỏ: 18%

o Lõi: 12%

o Thịt quả: 46%

1.4 Thành phần hoá học

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của dứa

8 Vitamin A, B1, B2 0.04 – 0.09 mg

1.5 Giá trị kinh tế của quả dứa:

1.5.1 Giá trị sử dụng:

Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzym Bromelin trong dứa giúp tiêu hóa tốt protein nên người ta hay trộn dứa vào các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, sỏi thận và trị chứng béo phì

1.5.2 Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ:

Hiện nay dứa và sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam, có khả năng ngày càng phát triển khách hàng của dứa

1.5.3 Đầu tư và thu nhập:

Dứa là loại cây ăn trái rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 - 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn Theo các con số thống kê ở các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất trái khoảng 80 tấn/ha Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một hecta là 10.000 USD (mười ngàn đô la/ha dứa)

SV Đặng Thị Kim Loan Trang 5

PHẦN II QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Yêu cầu nguyên liệu

Trong quá trình chế biến và sản xuất, nguyên liệu là một yếu tố hàng đầu quyết định trực tiếp đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm đó

Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không dập úng, không sâu bệnh

Độ chín: đối với Dứa hoa chín từ 3 mắt đến 2/3 quả, đối với Dứa ta chín

từ 1 mắt đến 1/3 quả Có thể sử dụng những quả có độ chín quá độ chín kĩ thuật quy định trên nhưng chưa có men rượu Những quả này phải sản xuất riêng còn đối với những quả bị dập nát, hư hỏng không quá 1/2 quả trước khi đưa vào sản xuất phải cắt bỏ những phần dập nát

2.2 Cách tồn trữ dứa.

Cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác, dứa bị “cảm lạnh” do tác dụng của nhiệt độ thấp Mức độ cảm lạnh tuỳ thuộc nhiệt độ, độ chín của quả, giống dứa Khi bị cảm lạnh, lõi bị nâu và đen rồi lan dần ra phía ngoài Việc thả dứa trên mương khi thu hoạch ở các ruộng dứa miền Nam làm cho dứa dễ bị úng thối dẫn

đến bệnh thối mắt do penicillium funiculosum (làm cho mắt dứa bị thối nâu, rồi

từ mắt dứa lan ra toàn quả) Bệnh thối do Thielaviopsis poradoxa xâm nhập qua

vết cắt, chỗ giập Đây là bệng chủ yếu của dứa khi vận chuyển, tồn trữ

Biện pháp phòng tránh:

Không làm dứa sây sát, giập

Sát trùng vết cắt, chỗ giập và sát trùng các dụng cụ cắt

Đóng gói, cất giữ xa nguồn bệnh

Rút ngắn thời gian từ khi thu hái đến kho lạnh

Dứa được hái khi trời mát, khô ráo, loại bỏ quả non, quả sâu, bệnh, giập…Sau

đó phân loại theo kích cỡ, độ chín, giống

Với dứa xanh, nhiệt độ tồn trữ hay vận chuyển lạnh là 11-130C, sau 3 tuần dứa mới bắt đầu chín

Với dứa chín (chín 1 hàng mắt sát cuống quả) nhiệt độ tồn trữ là 7-90C, có thể bảo quản 4-6 tuần

2.2 Quy trình sản xuất

Tạo hình

Đóng gói Rửa 2

Dứ a Phân loại

Vặt hoa cuống

Ngâm sát trùng

Rửa sạch

Cắt 2 đầu

Sơ chế

Đóng kiện

Lạnh đông nhanh

Bảo quản

Theo giáo trình Lạnh đông rau quả xuất khẩu-Nhà xuất bản nông

nghiệp[1] thì thêm công đoạn: ngâm, tẩm, trộn các chất phụ gia trước khi đóng gói

2.3 Thuyết minh quy trình

2.3.1 Chọn, phân loại

 Mục đích:

chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo yêu cầu trước khi đưa vào sản xuất

 Phương pháp thực hiện:

- Trước khi đưa vào sản xuất, dứa được chọn lọc theo tiêu chuẩn và phân loại theo cấp hạng và độ chín ngay tại kho Những quả không đủ tiêu chuẩn phải để riêng còn những quả đủ tiêu chuẩn thì tiến hành xác định cấp hạng rồi xếp theo từng cấp hạng và độ chín

- Về độ chín được chia làm 2 loại: độ chín kỹ thuật và quá chín Trong khi chọn và phân loại dứa, ta tiến hành vặt cuống và bẻ hoa Tránh làm bầm dập dứa

2.3.2 Ngâm sát trùng

 Mục đích: loại bỏ 1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ dứa

 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nồng độ clo trong dung dịch ngâm nếu sử dụng quá nhiều có thể ảnh hưởng xấu đến mùi của dứa (có lẫn mùi clo) Ngược lại nếu nồng độ clo quá thấp sẽ không tiêu diệt triệt để vi sinh vật làm cho dứa bị nhiễm vi sinh vật trong các công đoạn sau này

- Thời gian ngâm quá lâu có thể làm cho dứa bị mềm và mất chất dinh dưỡng do bị hoà tan trong nước, ngược lại thời gian quá ít thì clo không kịp tiêu diệt hết vi sinh vật

 Phương pháp thực hiện:

- Dứa có 2 độ chín khác nhau được ngâm riêng trong 2 bể nước Clo hóa 50mg/l trong thời gian 5 phút.( Theo [1] có thể ngâm trong bể nước đã clo hoá 5mg/l khoảng 5 phút)

2.3.3 Rửa sạch

 Mục đích:

loại bỏ clo sót lại trên bề mặt dứa sau giai đoạn ngâm và tạp chất nằm bên trong mắt dứa

 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể cọ rửa sạch mà không làm dập dứa

 Phương pháp thực hiện:

- Dùng hệ thống bàn chải tre hoặc rễ nằm trong máy rửa để cọ rửa sạch hết đất cát bám ngoài vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch

2.3.4 Cắt đầu

 Mục đích: loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đột lõi, gọt vỏ

 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu cầu nếu không mặt cắt của dứa sẽ không phẳng và dứa sẽ bị nhiễm bẩn

- Sự thành thạo trong thao tác

- Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh

 Phương pháp thực hiện:

- Dùng dao sắc để cắt đầu dứa, hai mặt cắt ở hai đầu của quả dứa phải thật phẳng và thẳng góc với lõi, không làm dập và không làm nhiễm bẩn mặt cắt

2.3.5 Sơ chế

 Mục đích: loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt dứa.

 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Độ sắc, sạch của thiết bị đột lõi, gọt vỏ phải đạt yêu cầu

- Sự thành thạo trong thao tác (nhất là thao tác loại bỏ mắt không được làm hao hụt nguyên liệu nhiều, phải loại bỏ sạch mắt dứa, không làm dập nguyên liệu)

- Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh

 Phương pháp thực hiện:

 Đột lõi: Trước khi đột lõi phải kiểm tra cấp hạng của dứa, sau đó điều chỉnh cỡ dao theo bảng sau:

Bảng 2.1: Qui định về đường kính dao

Đường kính dao đột

(mm)

- Không được đột lõi một lần nhiều cấp hạng khác nhau

- Đường kính đột lõi phải phù hợp với bảng trên và không còn sót lõi

- Đột lõi phải ngay thẳng không được xiên gãy, sót lõi và mất thịt dứa

 Gọt vỏ: Trước khi gọt vỏ phải kiểm tra cấp hạng của dứa và điều chỉnh cỡ dao theo bảng sau:

Bảng 2.2:Qui định về đường kính dao trước khi tiến hành đột lõi cho Dứa

Đường kính trục lõi (mm) 18-20 20-25

Dứa gọt xong không được sót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn thịt quả không đập

vỡ Dứa đã gọt vỏ xong không được xếp chồng các quả lẫn nhau mà phải xếp đứng từng quả lên băng chuyền để chuyển sang bộ phận cắt mắt

 Cắt mắt:Dùng dao sắc để cắt mắt dứa Trước khi cắt mắt phải gọt sạch những đường vỏ xanh còn sót lại để thấy rõ đường mắt Những vùng đã được gọt sạch mắt, mắt dứa ở khâu gọt vỏ thì không được cắt thêm Các đường cắt mắt phải theo hình xoáy ốc mặt rãnh gần như tam giác Những vết dao cắt và sửa phải nhẵn không được ăn sâu vào gần đến lõi.Yêu cầu dứa sau khi cắt phải sạch hết mắt, hết đường vỏ xanh, hết vết chín quá và vết dập nhẹ Chỉ cho phép còn những chấm đen nhỏ như đầu kim và những hạt nằm trong thịt dứa

2.3.6 Rửa 2

 Mục đích

Làm sạch lại dứa do trong quá trình sơ chế có thể nhiễm bẩn và loại bỏ tạp chất còn sót lại

 Phương pháp thực hiện:

- Dứa sau khi được xử lý mắt xong được băng chuyền đưa vào máy rửa 2

để làm sạch tạp chất trước khi được tạo hình Theo [1] dưa sau khi gọt mắt xong được nhúng qua nước muối sạch có nồng độ 0,7-1% để làm sạch tạp chất và sát trùng Nước muối phải qua nâu sôi để nguội và lọc

2.3.7 Tạo hình

 Mục đích: định dạng nguyên liệu theo yêu cầu (dứa khoanh, dứa rẻ quạt).

 Các yếu tố ảnh hưởng:

- Độ sắc, sạch của dao

- Sự khéo léo, thành thạo của công nhân càng cao thì dứa được định hình càng đều, đẹp

- Môi trường phải đảm bảo vệ sinh, tránh nhiễm bẩn trong nguyên liệu

 Phương pháp thực hiện:

- Cắt khoanh:

Trước khi đưa vào máy cắt khoanh phải kiểm tra và điều chỉnh các cỡ ống đựng dứa sao cho ống không lớn hơn đường kính quả dứa quá 3mm Điều chỉnh cự li cắt theo độ dày miếng dứa yêu cầu

Cắt riêng từng đợt theo cấp hạng và độ chín Khi cho quả dứa vào ống phải nhẹ nhàng chọn mặt phẳng cho vào trước, trong mỗi ống chỉ cho phép cắt 1 quả Yêu cầu độ dày của khoanh dứa khoảng 15mm, khoanh dứa phải đều không bị lệch, 2 mặt cắt phải bằng phẳng

Những khoanh dứa cắt xong phải được chọn ngay những khoanh đạt yêu cầu chuyển sang bộ phận đóng gói, còn những khoanh không đạt yêu cầu chuyển sang bộ phận cắt miếng rẻ quạt hoặc cắt miếng vụn

- Cắt miếng rẻ quạt:

Trước khi cắt miếng rẻ quạt phải kiểm tra phẩm cấp hạng của khoanh dứa để chọn hình thái cắt lợi nhất.Nếu dùng dao nhiều lưỡi để cắt khoanh thành những miếng rẻ quạt có bề mặt không dưới 3cm2 thì theo bảng sau:

Bảng 2.3: Yêu cầu về đường kính dao cắt rẻ quạt cho dứa

Đường kính trục lõi (mm) 18-20 20-25

Những khoanh vì nát không thể cắt rẻ quạt thì cắt thành loại dứa vụn (miếng nhỏ) có chiều dài không quá 40mm

- Cắt thanh dọc: chọn mặt phẳng nhất của quả dứa đặt trên thớt dùng dao cắt bổ dọc quả dứa làm đôi rồi làm 4, 6 hoặc 8 phụ thuộc vào đường kính quả dứa, các nhát dao phải chuyển theo chiều dọc đúng tâm của quả dứa Yêu cầu miếng dứa tương đối đều không dập nát

2.3.8 Đóng gói

 Mục đích: dễ đóng kiện, dễ định lượng, dễ phân phối

 Phương pháp thực hiện:

Dứa ta và Dứa hoa phải đóng riêng, mỗi loại sản phẩm theo hình dáng cũng phải đóng riêng theo từng túi

Dứa trong túi phải đồng đều màu sắc, cùng cấp hạng, kích thước tương đối đồng đều

Không lẫn tạp chất, không sót quả xanh, mắt, không dập úng, nát Khối lượng Dứa trong mỗi túi khoảng 500 ±10g

2.3.9 Lạnh đông nhanh

 Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật

 Các yếu tố ảnh hưởng:

Bộ phận cấp đông của hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ hơi lạnh và thời gian.

 Phương pháp thực hiện:

- Dứa phải nhanh chóng đưa vào làm lạnh đông trong thiết bị IQF Thời gian lạnh đông nhanh phụ thuộc vào loại Dứa Tây và Dứa Ta, kích thước miếng dứa và khối lượng sản phẩm trong túi, nhiệt độ lạnh đông là -35 đến -400C, thường từ 3 đến 5 giờ Lúc đó trung tâm sản phẩm đạt -15oC và lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tới 86% sản phẩm đã đạt yêu cầu chuyển sang khâu bao gói Theo [1] dứa sau khi đóng gói xong nhanh chóng đưa vào làm lạnh đông trong thiết bị hoặc trong phòng lạnh có nhiệt độ từ -30 đến -350C thường từ 3 đến 5 giờ Lúc đó tâm sản phẩm đạt -120C và lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tới 85%

2.3.10 Đóng kiện

Dứa đã đạt yêu cầu làm lạnh đông nhanh thì cần đóng kiện vào thùng carton Mỗi thùng carton chứa khoảng 13-17 túi 500g Khi đủ số lượng túi đưa vào thùng cần bỏ kèm theo phiếu đóng kiện có ghi: loại sản phẩm, số lượng, ngày giờ làm lạnh đông, họ tên người đóng kiện Thùng carton phải đúng tiêu chuẩn bao bì xuất khẩu của nhà nước Thùng, phiếu đóng kiện phải để sẵn trước phòng đóng bao gói từ 3-4 giờ (để làm lạnh sẵn) Để giảm bớt khó khăn cho công nhân làm việc ở nhiệt độ thấp, ta tiến hành đóng kiện ở phòng đóng bao gói với nhiệt độ khoảng 100C Công việc đóng kiện phải tiến hành khẩn trương

và các kiện đóng xong phải nhanh chóng đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ -180C

2.4 Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm

 Tiêu chuẩn cảm quan :

- Dứa thành phẩm có màu vàng nhạt đến vàng rơm Không có màu thâm dập của

dứa hỏng, không có vết sâu bệnh, không có màu của mắt, vỏ dứa (do sót lại)