Tối ưu hóa công đoạn xử lý phụ gia cho sản phẩm tôm thẻ nobashi

Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến sự biến đổi chất lượng, cấu trúc và trạng thái của sản phẩm đông lạnh ...12 1.3.. - Nghiên cứu sự biến đổi về trọng lượng, hàm lượng nước, hoạt độ nước

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam kết toàn bộ số liệu và thông tin trình bày trong kết quả nghiên cứu của Luận văn này là do chính bản thân làm ra, không sao chép hoặc sử dụng kết quả nghiên cứu của người khác Có gì sai sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm

Người cam kết

Nguyễn Thị Thuật

Để hoàn thành Luận văn này tác giả đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của rất nhiều cá nhân và đơn vị Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:

TS Nguyễn Anh Tuấn, người hướng dẫn khoa học, đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báo để tác giả hoàn thành luận văn này

Quý Thầy, Cô trong Khoa Chế biến – Trường Đại học Nha Trang đã dạy dỗ trong suốt thời gian qua

Các phòng ban chức năng trong trường đã tạo điều kiện giúp đỡ tác giả hoàn thành luận văn

Ban Giám Đốc Nhà máy 17, Ban Giám Đốc Nhà máy F90, phòng kỹ thuật, các đồng nghiệp trong Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 đã động viên, gánh vác công việc, chia sẻ khó khăn trong thời gian thực hiện nghiên cứu Đặc biệt, TS Huỳnh Long Quân, người lãnh đạo công ty, đã giúp đỡ trực tiếp, động viên tinh thần và tạo nhiều điều kiện cho tác giả thực hiện đề tài tại công ty

Gia đình và những người bạn xa, gần đã động viên và giúp đỡ tác giả trong thời gian qua

Nguyễn Thị Thuật

PD: Tôm lột sạch vỏ, lấy sạch gân

PDTO: Tôm lột vỏ chừa đuôi, lấy sạch gân

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng

Bảng 1.2 Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng

Bảng 1.3 Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng

Bảng 1.4 Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng

Bảng 1.5 Quan hệ giữa thời gian trữ đông và nhiệt độ trữ đông

Bảng 1.6 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh

Bảng 1.7 Phân cấp mức chất lượng tôm Nobashi đông lạnh

Bảng 3.4.2a Kết quả thể hiện tỉ lệ tăng TL, điểm CLCQ và hàm lượng P2O5 theo

quy hoạch thực nghiệm

Bảng 3.4.2b Kết quả xác đinh tỉ lệ tăng TL, điểm CLCQ và hàm lượng P2O5 có

trong sản phẩm của các TN tối ưu hóa theo đường dốc nhất

Hình 1.1 Tôm thẻ chân trắng

Hình 3.1.1a Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự tăng TL tôm sau khi XLPG Hình 3.1.1b Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến CLCQ của tôm sau XLPG

Hình 3.1.1c Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có

trong thịt tôm sau khi XLPG

Hình 3.1.1d Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hàm lượng nước có trong thịt tôm

Hình 3.1.2c Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có

trong thịt tôm theo thời gian BQĐ

Hình 3.1.2d Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến hàm lượng nước có trong thịt tôm

theo thời gian BQĐ

Hình 3.1.2e Ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến aw thịt tôm theo thời gian BQĐ Hình 3.2.1a Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến sự tăng TL tôm sau khi XLPG Hình 3.2.1b Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến CLCQ của tôm sau XLPG

Hình 3.2.1c Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5

có trong thịt tôm sau khi XLPG

Hình 3.2.1d Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến hàm lượng nước có trong thịt tôm

Hình 3.2.2c Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5

có trong thịt tôm theo thời gian BQĐ

theo thời gian BQĐ

Hình 3.2.2e Ảnh hưởng của thời gian XLPG đến aw thịt tôm theo thời gian BQĐ Hình 3.3.1a Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự tăng TL tôm sau khi XLPG

Hình 3.3.1b Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến CLCQ của tôm sau XLPG

Hình 3.3.1c Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến dư lượng STPP quy đổi về P2O5 có

trong thịt tôm sau khi XLPG

Hình 3.3.1d Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến hàm lượng nước có trong thịt tôm

trong thịt tôm theo thời gian BQĐ

Hình 3.3.2d Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến hàm lượng nước có trong thịt tôm

theo thời gian BQĐ

Hình 3.3.2e Ảnh hưởng của nồng độ STPP đến aw thịt tôm theo thời gian BQĐ Hình 3.4.1a Mức độ tăng TL của sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm Hình 3.4.1b Điểm CLCQ của sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm Hình 3.4.1c Hàm lượng P2O5 của sản phẩm sau XLPG theo quy hoạch thực nghiệm Hình 3.5.1a: Tỉ lệ tăng TL của BTP sau khi XLPG

Hình 3.5.1b: Tỉ lệ HHTL của BTP theo thời gian trữ đông

Hình 3.5.2a Biến đổi điểm CLCQ của tôm thẻ Nobashi sau khi XLPG

Hình 3.5.2b Biến đổi điểm CLCQ của tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ

Hình 3.5.3a Biến đổi hàm lượng nước của tôm thẻ Nobashi trước và sau XLPG Hình 3.5.3b Biến đổi hàm lượng nước của tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ Hình 3.5.4a Biến đổi aw trong thịt tôm thẻ Nobashi có và không XLPG

Hình 3.5.4b Đồ thị thể hiện sự biến đổi aw thịt tôm thẻ Nobashi theo thời gian BQĐ

Hình 3.5.5a Biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của SP trước và sau XLPG Hình 3.5.5b Biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của SP theo thời gian

Hình 3.5.6b Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm theo thời gian BQĐ

Hình 3.5.6c Biến đổi hàm lượng axit amin của tôm có và không XLPG trước CĐ

và sau 5 tuần BQĐ

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG 3

1.1.1 Giới thiệu khái quát về tôm thẻ chân trắng 3

1.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng 4

1.1.3 Khả năng khai thác và tình hình xuất khẩu tôm thẻ đông lạnh tại VN 6

1.2 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM ĐÔNG LẠNH 9

1.2.1 Cấu tạo và tính chất của nước 9

1.2.2 Hoạt độ của nước (aw) 10

1.2.3 Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến sự biến đổi chất lượng, cấu trúc và trạng thái của sản phẩm đông lạnh 12

1.3 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 13

1.3.1 Khái niệm về lạnh và lạnh đông 13

1.3.2 Cơ chế đóng băng của nước khi làm đông 14

1.3.3 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm đông 15

1.3.4 Bảo quản sản phẩm đông lạnh và những biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản 17

1.3.5 Tan giá và làm ấm sản phẩm đông lạnh 21

1.4 TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA 22

1.4.1 Giới thiêu chất phụ gia thực phẩm và nguyên tắc sử dụng CPG gia thực phẩm 22

1.4.2 Các yêu cầu khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm 23

1.4.3 Chất phụ gia STPP 23

1.5 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN 25

1.6 TỔNG QUAN VỀ CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ XLPG TRONG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH 28

1.7 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI CÓ XLPG CỦA DOANH NGHIỆP VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ TỒN TẠI CẦN NGHIÊN CỨU 28

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 33

2.1.1 Tôm thẻ Nobashi đông lạnh 33

2.1.2 Chất phụ gia thực phẩm 33

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.2.1 Thu và xử lý mẫu nghiên cứu 35

2.2.2 Phương pháp chế biến và bảo quản tôm NOBASHI đông lạnh 35

2.2.3 Phương pháp xác định nhiệt độ: 35

2.2.4 Phương pháp xác định trọng lượng tôm: 35

2.2.5 Phương pháp cấp đông, bảo quản đông và xả đông sản phẩm: 35

2.2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan: 35

2.2.7 Phương pháp xác định hàm lượng nước: 35

2.2.8 Phương pháp xác định hoạt độ nước: 36

2.2.9 Phương pháp xác định hàm lượng P2O5 36

2.2.10 Phương pháp xác định hàm lượng axit amin 36

2.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 38

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53

3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NHIỆT ĐỘ XLPG THÍCH HỢP 53

3.1.1 Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự biến đổi của tôm sau XLPG 53

3.1.2 Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ XLPG đến sự biến đổi của tôm theo thời gian BQĐ 60

3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM THỜI GIAN XLPG THÍCH HỢP 65

3.2.1 Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi của tôm sau XLPG 65

3.2.2 Kết quả theo dõi ảnh hưởng của thời gian đến sự biến đổi của tôm theo thời gian BQĐ 69

3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THĂM DÒ TÌM NỒNG ĐỘ CPG STPP THÍCH HỢP 72

3.3.1 Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự biến đổi của tôm sau XLPG 73

3.3.2 Kết quả theo dõi ảnh hưởng của nồng độ STPP đến sự biến đổi của tôm theo thời gian BQĐ 76

3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA NHIỆT ĐỘ XLPG, THỜI GIAN XLPG, NỒNG ĐỘ STPP THEO QUY HOẠCH THỰC NGHIỆM 80

3.4.1 Kết quả TN xác định mức độ tăng TL, điểm CLCQ, hàm lượng P2O5 của sản phẩm sau khi XLPG theo quy hoạch thực nghiệm 80

3.4.2 Kết quả tối ưu hóa nhiệt độ XLPG, thời gian XLPG và nhiệt độ XLPG 81

3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TÔM NOBASHI THEO QUY TRÌNH VỚI CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT ĐÃ NGHIÊN CỨU 84

3.5.1 Kết quả nghiên cứu biến đổi TL của sản phẩm tôm Nobashi đông lạnh có và không có XLPG 84

3.5.2 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về CLCQ của sản phẩm tôm Nobashi 85

3.5.3 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng nước của sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông lạnh 86

3.5.4 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hoạt độ của nước 87

3.5.5 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng STPP quy đổi về P2O5 của sản phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi XLPG và theo thời gian BQĐ 89

3.5.6 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axit amin của tôm thẻ Nobashi có và không có XLPG và theo thời gian BQĐ 90

3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI .94

3.6.1 Đề xuất quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi 94

3.6.2 Hướng dẫn thực hiện quy trình 94

3.6.3 Phân tích tính khả thi và khả năng áp dụng của quy trình đề xuất 95

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 97

TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 PHỤ LỤC

Phụ lục 2 Kết quả nghiên cứu thời gian xử lý phụ gia

Phụ lục 3 Kết quả nghiên cứu nồng độ chất phụ gia

Phụ lục 4 Kết quả nghiên cứu tối ưu hóa chế độ xử lý phụ gia Phụ lục 5 Kết quả nghiên cứu theo quy trình tối ưu vừa tìm được

MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Tôm là mặt hàng có giá trị kinh tế cao Từ nhiều năm qua, bên cạnh con tôm

sú, tôm thẻ chiếm ưu thế rất lớn thị trường trong và ngoài nước Từ tôm thẻ nguyên liệu, người ta có thể sản xuất ra nhiều mặt hàng khác nhau để đáp ứng nhu cầu cho các thị trường trên thế giới như: tôm thẻ nguyên con đông lạnh, tôm thẻ HLSO đông lạnh, tôm thẻ PP, PTO đông lạnh, tôm thẻ luộc đông lạnh, tôm thẻ sushi… trong đó mặt hàng cần kể đến là tôm thẻ Nobashi Sản phẩm tôm thẻ Nobashi hiện nay đang được thị trường Hàn Quốc, Nhật … rất ưa chuộng và đang tiêu thụ mạnh bởi phong tục tập quán, giá trị dinh dưỡng, sự thơm ngon hấp dẫn của nó

Tuy nhiên, với các quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ Nobashi hiện tại, hiệu quả mang lại chưa cao, thể hiện ở chỗ làm giảm trọng lượng cũng như chất lượng của sản phẩm, gây thiệt hại lớn về mặt kinh tế cho một số doanh nghiệp do phải tốn chi phí để tái chế hoặc hủy bỏ các lô hàng không đạt chất lượng yêu cầu, gây ảnh hưởng lớn đến uy tín của doanh nghiệp và có thể dẫn đến nguy cơ mất thị trường Bên cạnh đó, đứng về phía người tiêu dùng, họ rất hoang mang lo lắng và e ngại khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm có sử dụng các chất phụ gia trong quy trình sản xuất, do vấn đề dư lượng một số chất có hại trong sản phẩm

Chính vì vậy, việc nghiên cứu “Tối ưu hóa công đoạn xử lý phụ gia cho sản phẩm tôm thẻ Nobashi” sao cho vừa đáp ứng được mong đợi của nhà sản xuất

là không bị suy giảm về chất lượng và không bị mất nhiều trọng lượng trong quá trình bảo quản, vừa đáp ứng được mong đợi của người tiêu dùng là đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm là việc làm cần thiết, mang lại hiệu quả trong việc sản xuất cho doanh nghiệp và lòng tin cho người tiêu dùng

MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

Tìm ra các thông số kỹ thuật: nhiệt độ, thời gian , nồng độ xử lý phụ gia áp dụng có hiệu quả cho quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi

NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI

- Nghiên cứu tìm các thông số (nhiệt độ, thời gian , nồng độ) tối ưu cho công đoạn xử lý phụ gia cho sản phẩm tôm thẻ Nobashi

- Nghiên cứu sự biến đổi về trọng lượng, hàm lượng nước, hoạt độ nước của sản phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi xử lý phụ gia và sau thời gian bảo quản đông

- Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng axitamin của sản phẩm tôm thẻ Nobashi sau khi xử lý phụ gia và sau thời gian bảo quản đông

- Đề xuất quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi với các thông số thích hợp, đáp ứng được các yêu cầu đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm

Tạo được lòng tin với người tiêu dùng về sản phẩm tôm thẻ Nobashi

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG

1.1.1 Giới thiệu khái quát về tôm thẻ chân trắng [10]

+ Phân loài

Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng

Tên tiếng Anh: White Leg shrimp

+ Cấu tạo và điều kiện sinh thái [10]

Cũng như các loài tôm cùng họ Penaeid, tôm chân trắng cái rải trứng ra thay

vì mang trứng tới khi trứng nở Chủy tôm này có 2 răng cưa ở bụng và 8-9 răng cưa

ở lưng Tôm nhỏ lúc thay vỏ cần vài giờ để vỏ cứng nhưng khi tôm đã lớn thì cần khoảng 1-2 ngày

Tôm chân trắng nuôi trong nước ao lớn mau (50%) hơn là nuôi trong nước giếng đã được khử trùng nhờ ảnh hưởng của cộng đồng vi sinh vật trong nước ao theo kết quả khảo cứu của Viện hải dương học Hawaii

Tôm chân trắng không cần đồ ăn có lượng protein cao như tôm sú, thích hợp 35% protein, trong đó đồ ăn có thêm mực tươi rất được tôm ưa chuộng

Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-280C, độ mặn cao 35 phần ngàn Trứng nở ra

ấu trùng và vẫn loanh quanh ở khu vực sâu này Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy vùng cửa sông cạn Ở đây môi trường có: đồ ăn nhiều hơn, độ mặn thấp hơn, nhiệt độ cao hơn Sau 1 vài tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp diễn cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ

Tôm chân trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực

1.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng [17]

Tôm nói chung và tôm thẻ nói riêng là một loại thực phẩm được nhiều người trong nước và trên thế giới rất ưa chuộng, do thịt tôm có giá trị dinh dưỡng rất cao

Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin, enzyme và hormone Trong đó những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là nước, protein, lipid và chất khoáng

Thành phần các chất có trong thịt tôm thẻ chân trắng như sau:

- Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng [17]

Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.1

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng

Thành phần Tỉ lệ (% khối lượng tôm tươi)

- Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng (mg/100g cơ thịt)[17]

Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.2

Bảng 1.2 Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng

Thành phần Khối lượng (mg/100g cơ thịt)

Aspartic acid + asparagine 1704

- Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng[17]

Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.3

Bảng 1.3 Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng

Thành phần Tỉ lệ (% khối lượng khô)

- Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng [17]

Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.4

Bảng 1.4 Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng

1.1.3 Khả năng khai thác và tình hình xuất khẩu tôm thẻ đông lạnh tại VN[10]

Hàng chục năm qua, tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt Nam và hiện nay tôm đang chiếm hơn 50% kim ngạch xuất khẩu toàn ngành Những năm trước, khi Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn còn cấm nuôi tôm thẻ chân trắng vì những lo ngại dịch bệnh, các nhà máy chế biến tôm xuất khẩu vẫn xuất cho khách hàng tôm thẻ chân trắng đông lạnh bằng nguyên liệu nhập khẩu

Theo Hiệp hội chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), năm 2009 là một năm đáng ghi nhận đối với ngành tôm Việt Nam bởi kim ngạch xuất khẩu vẫn tăng ngay cả trong bối cảnh kinh tế thế giới khủng hoảng nghiêm trọng Trong 11 tháng đầu năm 2009, xuất khẩu tôm của Việt Nam đạt 190.490 tấn, trị giá trên 1,518

tỉ đô la Mỹ, tăng 7,4% về lượng và 0,73% về giá trị so với cùng kỳ năm 2008

Đây là mặt hàng thủy sản xuất khẩu duy nhất tăng trưởng trong năm 2009

Cả nước có hơn 300 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu tôm, trong đó 60 doanh

nghiệp dẫn đầu chiếm hơn 80% kim ngạch, 120 doanh nghiệp có giá trị xuất khẩu hơn 1 triệu đô la Mỹ Điều đáng nói là kim ngạch xuất khẩu tôm không sụt giảm, phần nhiều nhờ công đóng góp của con tôm thẻ chân trắng Từ chỗ tôm sú chiếm hơn 95% trong kim ngạch xuất khẩu tôm mấy năm trước, thì sau 2 năm kể từ khi nhà nước bỏ lệnh cấm nuôi tôm thẻ, nay tỷ trọng tôm sú xuất khẩu giảm xuống còn 75%

Theo thống kê sơ bộ, xuất khẩu tôm thẻ chân trắng năm 2009 đạt hơn 50.000 tấn với kim ngạch hơn 300 triệu đô la Mỹ, đó là do tôm thẻ chân trắng nhờ chi phí sản xuất thấp, dễ nuôi và năng suất cao, nên có giá bán thấp và đây là lựa chọn của người tiêu dùng thế giới trong tình hình kinh tế khó khăn như năm 2009

Nhật là thị trường nhập khẩu tôm lớn của Việt Nam và theo Vasep, thị trường này đang gia tăng nhập khẩu tôm thẻ chân trắng, chiếm tới 18% khối lượng tôm nhập khẩu; trong khi Mỹ, thị trường nhập khẩu tôm chân trắng lớn nhất thế giới thì tôm thẻ chiếm 28%

Theo dự đoán năm 2010, tôm sú vẫn là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của thủy sản Việt Nam nhưng tôm thẻ chân trắng có khả năng tăng mạnh nhờ giá thấp Dự báo sản lượng tôm thẻ chân trắng năm nay sẽ tăng gấp 3 lần năm 2009, lên 150.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu sẽ tăng gấp đôi, tức 500-600 triệu đô la Mỹ, chiếm 1/3 kim ngạch xuất khẩu tôm của cả nước

Hiện Việt Nam sẽ có lợi thế ở thị trường tôm chân trắng cỡ nhỏ do có tiềm năng phát triển Cụ thể, hiện giá tôm sú dao động 90.000-100.000 đồng/kg, trong khi tôm thẻ chân trắng giá bán hơn 80.000 đồng/kg, kém tôm sú chút ít là yếu tố kích thích nông dân đẩy mạnh nuôi tôm thẻ chân trắng

Giá thấp, năng suất cao, kích cỡ tôm phù hợp với nhu cầu tiêu dùng thế giới

là điều kiện để tôm thẻ chân trắng lên ngôi Theo tính toán của các chuyên gia thủy sản, giá thành nuôi 1 kg tôm thẻ chân trắng nguyên liệu chỉ gần 30.000 đồng, trong khi nuôi 1 kg tôm sú tốn hơn gấp đôi, 65.000-75.000 đồng

Trong khi đó, từ chỗ con tôm sú thống lĩnh thị trường tiêu thụ tôm đông lạnh thế giới thì năm 2008, theo tính toán của một tổ chức thủy sản quốc tế, tiêu thụ tôm thẻ chân trắng đang chiếm 2/3 tiêu thụ tôm toàn cầu

1.1.4 Những biến đổi của tôm sau khi chết

Theo quy luật biến đổi chung thì sau khi chết cơ thể động vật sẽ chuyển qua các giai đoạn: trước tê cứng, tê cứng cơ sang mềm hóa trở lại (tự phân giải) và sau

đó là thối rữa (tự phân hủy) tương ứng với độ tươi giảm dần, đi đến thối rữa và hư hỏng hoàn toàn theo sự tăng dần thời gian bảo quản nguyên liệu Sự biến đổi của tôm sau khi chết cũng tuân theo quy luật này

Tôm nguyên liệu sau khi chết, trong cơ thịt tôm xảy ra hàng loạt những biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi về mặt hóa học dưới tác dụng của các enzyme nội tại và hoạt động của các vi sinh vật, làm cho nguyên liệu bị biến chất dẫn đến không sử dụng được

Đối với tôm, do hệ enzyme Proteasa có hoạt lực mạnh và đặc điểm riêng về thành phần hóa học và tôm có kích thước bé hơn, có cấu trúc kém chặt chẽ hơn so với cá nên thời điểm bắt đầu và thời gian co cứng ngắn hơn nhiều so với cá Trong thực tế, nếu bảo quản lạnh ở nhiệt độ < 50C thì cá có thể bảo quản 15 ngày, tôm chỉ

có thể bảo quản được 7 ngày sau khi đánh bắt

Các thay đổi về mặt hóa học:

- Thay đổi của Adenosin triphosphat (ATP): Những bước đầu tiên của quá trình phân hủy ATP trong mô cơ tôm xảy ra rất nhanh và nhờ tác dụng của enzyme nội tại

- Sự biến đổi của Glycogen và pH của cơ thịt: Tôm sau khi chết, glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải sinh ra axit lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay đổi Sự axit hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của VSV gây thối rữa

Những thay đổi về mặt cảm quan:

Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian chuyển sang trạng thái cứng Khi tôm đang ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực độ Sau giai đoạn tê cứng là giai đoạn mềm hóa, lúc này tôm dễ bị biến dạng, thân mềm nhão, hư hỏng

1.2 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG TÔM ĐÔNG LẠNH

1.2.1 Cấu tạo và tính chất của nước [2]

Cấu tạo của phân tử nước đơn phân là một hình tam giác cân, đỉnh là hạt nhân nguyên tử oxy, ở hai góc của đáy là hai proton, góc giữa hai liên kết O-H bằng 104,50C Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong liên kết O-H bằng 0,96A0 (0,96x10-8cm) Đám mây điện tử trong phân tử nước hình thành do sự phối hợp của năm cặp điện tử của các nguyên tử oxy và hydro Các cặp điện tử đó phân

bố như sau: một cặp bên trong bao quanh hạt nhân oxy, hai cặp ngoài phân bố không đều nhau giữa các nhân nguyên tử oxy và hydro lệch nhiều hơn về phía nhân oxy

Hai cặp điện tử còn lại của oxy không đem góp chung với hydro, điện tích của chúng phần nào không được điều hòa trong phân tử Như vậy, phân tử nước có bốn cực điện tích: hai cực âm tương ứng các cặp điện tử dư của oxy, và hai cực dương tương ứng với hai nhân nguyên tử hydro có mật độ điện tử thấp Có thể hình dung các cực điện tích đó phân bố ở bốn đỉnh của một hình tứ diện không đều

Do sự phân bố diện tích đối xứng như vậy, phân tử nước biểu hiện tính phân cực rõ ràng Nó là một lưỡng cực có mô men lưỡng cực bằng 1,87 đê bai Do độ phân cực lớn như vậy mà nước có khả năng hòa tan và ion hóa nhiều hợp chất khác nhau

Trong nước, ngoài các phân tử nước đơn giản H2O, còn chứa những phân tử liên hợp, được biểu diễn bằng công thức tổng quát x không xác định và luôn biến đổi, có trị số nguyên nhỏ x=1,2,3,4,…Hiện tượng liên hợp trong nước luôn xảy ra

và cũng luôn bị phá vỡ Số phân tử nước đơn giản trong phân tử liên hợp thay đổi tùy thuộc trạng thái của nước

Ở trạng thái băng đá, phân tử liên hợp tương ứng của nước là [H2O]5

Ở trạng thái lỏng, phân tử liên hợp tương ứng của nước là [H2O]2

Ở trạng thái sôi và bay hơi, phân tử liên hợp tương ứng của nước là [H2O]

Do cấu trúc đặc thù của phân tử nước và do đó kéo theo khả năng tạo ra cầu hydro mà các phân tử sắp xếp liên hợp với nhau theo một trật tự rất cao khiến cho nước có những tính chất đặc biệt mà những hợp chất hóa học khác không thể có được

Những tính chất trên của nước có ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái, cấu trúc

và các tính chất của các loại thực phẩm Ảnh hưởng rất lớn đến nhiều quá trình công nghệ chế biến và bảo quản các loại thực phẩm, đặc biệt là quá trình chế biến và bảo quản các loại thủy sản đông lạnh Các tính chất này liên quan mật thiết đến hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tông đông lạnh

Dạng tồn tại của nước trong thủy sản: trong thủy sản nước tồn tại dưới 2

dạng là nước tự do và nước liên kết

Nước tự do: là nước tồn tại dạng dính ướt trên bề mặt hoặc tồn tại tự do trong kết cấu hình lưới của các hợp chất chứa Nitơ Kết cấu hình lưới đó nằm trong màng sợi cơ, tơ cơ và màng ngăn Nước tự do lại phân thành nước cố định, nước kết cấu

tự do và nước dính ướt

Nước liên kết: trong thủy sản nước liên kết chủ yếu kết hợp với protein nên còn được gọi là nước liên kết protein Nước này được chia thành 2 loại là nước liên kết keo đặc và nước liên kết keo tan

Trong thủy sản, nước cố định làm cho tổ chức thịt thủy sản mềm mại, còn nước liên kết làm cho thịt thủy sản vững chắc Nước liên kết không những có ý nghĩa quan trọng về mặt duy trì sự sống trong cơ thể mà còn ảnh hưởng rất lớn đối với cảm giác mùi vị và trạng thái tổ chức của cơ thịt động vật thủy sản Trong chế biến thủy sản đặc biệt là các sản phẩm cao cấp như tôm đông lạnh thì các loại nước này có ảnh hưởng rất lớn đến sự mất trọng lượng và chất lượng cảm quan của sản phẩm như màu sắc, mùi vị, độ chắc của sản phẩm

1.2.2 Hoạt độ của nước (a w ) [2]

Hoạt độ của nước được ứng dụng mạnh mẽ trong nghiên cứu, chế biến và bảo quản thực phẩm Nó liên quan chặt chẽ đến khả năng hư hỏng của thực phẩm

do enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học

Trong lĩnh vực công nghệ hóa học và công nghệ thực phẩm, hoạt độ của nước có thể tóm tắt như sau:

Nếu gọi n là số mol chất tan trong N mol nước; P là áp suất hơi bão hòa của dung dịch thu được như trên; P0 là áp suất hơi bão hòa của nước nguyên chất ở cùng nhiệt độ Thì tỉ số áp suất hơi của dung dịch và của nước nguyên chất, ở một nhiệt

độ xác định được gọi là hoạt độ của nước và được ký hiệu là aw:

n N

N p

Hoạt độ của nước nguyên chất theo quy ước là aw = 1

Hoạt độ nước của một dung dịch hay một thực phẩm luôn nhỏ hơn 1

Ở điều kiện cân bằng, có sự bằng nhau giữa hoạt độ nước của một dung dịch hay một thực phẩm và áp suất hơi tương đối do dung dịch hay thực phẩm đó tạo ra trong khí quyển kính bao quanh nó Độ ẩm tương đối và hoạt độ nước là những đại lượng tỉ lệ thuận với nhau:

hay aw 100 = độ ẩm tương đối bách phân

Trong không khí ở điều kiện cân bằng, cũng có sự tương đương giữa độ ẩm tương đối của không khí và hoạt độ nước của thực phẩm trong không khí đó

Áp suất hơi sẽ không bị giảm khi dung dịch hay thực phẩm có chứa các chất không hòa tan Phần lớn các loại hóa chất đều giảm hoạt độ nước nhiều hơn khi tính toán theo lý thuyết do tương tác giữa nước với các phân tử chất tan và hiện tượng phân ly của chất tan

Có thể coi hoạt độ của nước (aW) là số đo nồng độ hữu hiệu của H2O ở trong sản phẩm, ở nồng độ nước hữu hiệu nào đó sẽ tạo điều kiện cho hoạt động của enzyme và vi sinh vật và các phản ứng tiến triển

aw có liên quan với tổng số nước ở trong sản phẩm Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do, do đó có hoạt độ nước cao

aw bị giảm không chỉ bằng cách tách nước đi mà còn bằng cách thêm các chất hòa tan khác nhau vào sản phẩm để làm cho lượng nước liên kết tăng lên, awkhông chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học mà còn vào trạng thái vật lý của sản phẩm

aw =

Độ ẩm tương đối bách phân

100

Phương pháp xác định hoạt độ nước

aw hay là độ ẩm tương đối cân bằng, là hoạt độ nước mà tại đó một vật thể không thu thêm ẩm cũng như không mất ẩm khi ở một nhiệt độ xác định Định nghĩa này được sử dụng để xác định hoạt độ của nước của một sản phẩm chưa biết,

vì vậy có thể dùng thực nghiệm để xác định hoạt độ của nước

Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước

Có thể ứng dụng một trong các phương pháp: Cho dòng không khí có độ ẩm tương đối không đổi trực tiếp đi qua thực phẩm, hoặc treo mẫu vật trong buồng kín

có độ ẩm tương đối của không khí không đổi, khi cân bằng, thực phẩm đó có aw=

Độ ẩm tương đối của không khí /100; hoặc aw của một thực phẩm có thể được điều chỉnh bằng cách thêm các hợp phần hoặc những phụ gia có aw khác nhau

Các phương pháp này thường được ứng dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm nói chung và trong chế biến tôm đông lạnh nói riêng để khắc phục các hiện tượng có hại, tạo ra các tính chất mới có lợi hơn cho sản phẩm

1.2.3 Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến sự biến đổi chất lượng, cấu trúc và

trạng thái của sản phẩm đông lạnh [2]

Cường độ hư hỏng của sản phẩm này hay sản phẩm khác là do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài mà trước hết là do hoạt độ nước của sản phẩm quyết định

Nhìn chung, với các sản phẩm có hoạt độ nước cao thì quá trình sinh học chiếm ưu thế Tuy nhiên, trong những sản phẩm có hàm lượng lipid nhiều thì ngay

cả khi có aw cao quá trình phi sinh học (oxy hóa) vẫn trội hơn

Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quá trình phi sinh học như sự oxy hóa và sự sẫm màu rất thường xảy ra Tốc độ của quá trình này phụ thuộc rất mạnh vào hoạt độ nước

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng oxy hóa chất béo

Khi hoạt độ nước thấp, tương ứng với vùng hình thành lớp đơn phân ở trên

bề mặt sản phẩm, sự oxy hóa chất béo xảy ra mạnh mẽ Cùng với sự tặng hoạt độ nước thì cường độ oxy hóa lại bị giảm và khi aw = 0,3 thì cường độ oxy hóa là cực tiểu Sau đó, cường độ oxy hóa lại bắt đầu tăng cho đến khi aw = 0,7 thì cường độ oxy hóa cực đại

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzyme

Thông thường các sắc tố có màu sẫm sẽ được tạo ra ở trong các sản phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung bình khi aw > 0,5

Các sản phẩm thực vật và quả, phản ứng sẫm màu xảy ra cực đại ở = 0,65  0,75, còn ở các sản phẩm thịt là 0,3  0,6 và ở các sản phẩm sữa khô (không có chất béo) là 0,7

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến phản ứng enzyme trong sản phẩm thực phẩm

Hoạt động của phản ứng enzyme thường bắt đầu xuất hiện khi aw > 0,45 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật

Chỉ tiêu quan trọng nhất trong mối liên hệ với nước của từng vi sinh vật riêng biệt là aw tối thiểu để vi sinh vật phát triển được Với nấm mốc có aw tối thiểu

là 0,8, riêng với nấm mốc ưa khô aw tối thiểu là 0,65, với nấm men aw tối thiểu là 0,88; riêng với nấm men ưa thấm là 0,6; với vi khuẩn có aw tối thiểu là 0,91; riêng với vi khuẩn ưa mặn là 0,75

Nhìn chung vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong số các VSV đến nỗi trong những điều kiện thuận lợi cho cả hai thì vi khuẩn thường là phát triển nhanh hơn nấm

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng

Hoạt độ nước cũng có ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của một số vitamin hòa tan trong nước

1.3 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

1.3.1 Khái niệm về lạnh và lạnh đông [4],[5]

- Làm lạnh: là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, không thấp hơn điểm đóng băng

Vì nồng độ muối khoáng và các chất hòa tan trong dịch bào của sản phẩm thay đổi tùy theo loại sản phẩm, nên mỗi loại sản phẩm đều có điểm đóng băng riêng biệt và do đó có chế độ làm lạnh khác nhau, thường là nhiệt độ làm lạnh ở mức 0,50C trên điểm đóng băng

Điểm đóng băng của thủy sản nước mặn thấp hơn điểm đóng băng của thủy sản nước ngọt vì thủy sản nước mặn chứa nhiều muối khoáng hơn Điểm đóng băng của cá biển là -1,50C, của cá sông là -1,00C Điểm đóng băng của tôm biển là -20C của tôm càng là -0,60C Nếu lấy điểm đóng băng bình quân của thủy sản là -10C

Giới hạn nhiệt độ trong bảo quản lạnh thủy sản thường được lấy là nhiệt độ SP nằm trong khoảng 0 ÷ 40C

Tác dụng của việc làm lạnh:

Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong thủy sản Nhiệt

độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm, trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống ½ đến 1/3

Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các enzyme phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng Nhiệt độ xuống dưới 00C, phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ Nhiệt độ càng thấp khả năng hoạt động của enzyme càng giảm

Nhiệt độ thấp cũng không tiêu diệt được vi sinh vật, nhưng ức chế được sự phát triển của chúng Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -30C, một số ngừng ở -50C và số thứ

ba ngừng ở -100C Tuy vậy, ở -100C vẫn còn micrococcus phát triển chậm Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trên thủy sản, phải bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp hơn -

100C Để ngăn ngừa mốc, nhiệt độ phải thấp hơn -150C

Ngoài ra, nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm

vỡ màng tế bào VSV VSV phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì VSV bị ức chế Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu phải là 15% Do đó nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm phải là -180C vì nước trong sản phẩm đóng băng đến khoảng 86%, chỉ còn lại độ ẩm khoảng 14%, không đủ cho VSV hoạt động

- Làm đông: Là quá trình lấy nhiệt ra khỏi sản phẩm, hạ thấp nhiệt độ SP

xuống dưới điểm đóng băng để nước trong sản phẩm đóng băng gần hết, trên cơ sở

đó sẽ đình chỉ hoặc kìm hãm gần như hoàn toàn các biến đổi lý, hóa, sinh học, hoạt động của enzyme và VSV Nhờ vậy, thực phẩm có thể giữ tươi được thời gian dài hơn làm lạnh Quá trình làm đông kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt - 180C Trong công nghệ chế biến thủy sản hiện nay người ta áp dụng giới hạn nhiệt độ khi làm đông là nhiệt độ tâm sản phẩm  -180C

1.3.2 Cơ chế đóng băng của nước khi làm đông [4],[5]

Khi hạ nhiệt độ dưới 00C, nước trong thủy sản dần dần đóng băng, tùy mức

độ liên kết của chúng mà nhiệt độ kết tinh sẽ khác nhau:

Nước tự do cấu trúc: kết tinh ở -1 - 1,50C

Nước bất động: kết tinh ở -1,5  - 200C

Nước liên kết: kết tinh ở -20  - 650C

Trước tiên, khi đạt đến điểm quá lạnh sẽ xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào thấp hơn so với trong tế bào Nước tự do đóng băng trước, sau đó mới đến nước liên kết đóng băng

Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh làm tăng nồng độ chất tan lên, áp suất thẩm thấu ở gian bào cao hơn trong tế bào, làm cho nước dịch chuyển từ dịch ào qua màng ra ngoài gian bào

Khi tốc độ hạ nhiệt chậm thì có hiện tượng dưỡng tinh thể, nghĩa là không có

sự tạo thành tinh thể mới, mà nước từ trong tế bào ra gian bào và sẽ đóng băng kết dính vào các tinh thể đã có trước đó, làm cho kích thước các tinh thể đã có tăng dần lên Sau đó tiếp tục hạ thấp nhiệt độ thì hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian bào vẫn tiếp tục và các tinh thể đa ngày càng lớn thêm Điều này làm nước dịch chuyển ra khỏi tế bào nhiều, các tinh thể đá to ở gian bào sẽ gây chèn ép làm rách màng tế bào, cấu trúc mô bị biến dạng Khi tan giá có hiện tượng chảy dịch ra ngoài qua các chỗ rách vỡ của tế bào và mô, kéo theo các chất vô cơ và hữu cơ hòa tan trong nước, làm cho trọng lượng và chất lượng SP bị giảm nghiêm trọng

Nếu tốc độ hạ nhiệt nhanh, tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và gian bào với số lượng lớn và kích thước tinh thể sẽ bé và phân bố đều khắp Mức độ gây rách vỡ cấu trúc của tế bào và mô cơ xảy ra ít Nếu đông cực nhanh thì cấu trúc của

tế bào và mo cơ gần như được giữ nguyên vẹn Khi đó mức độ hao hụt trọng lượng

và dinh dưỡng sau khi tan giá sẽ không đáng kể SP có chất lượng gần như nguyên liệu tươi ban đầu

1.3.3 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình làm đông [4],[5]

+ Biến đổi về vật lý [4],[5]

Tăng thể tích: Do quá trình làm đông nước có sự tăng thể tích nên khi làm đông thể tích của SP tăng lên khoảng 10%

Giảm trọng lượng: chủ yếu là do sự mất nước của sản phẩm

Sự mất nước của sản phẩm trong quá trình làm đông chủ yếu do sự kết tinh của nước Nước kết tinh bắt đầu ở lớp ngoài vì nhiệt độ lớp ngoài hạ nhanh hơn các lớp bên trong Tại những vị trí kết tinh, mầm tinh thể sẽ hình thành ở những vị trí có

nồng độ chất tan thấp và ít chịu sự kết hợp của các thành phần khác Khi đó có xu hướng các phân tử nước xung quanh mầm tinh thể chuyển về phía mầm tinh thể và đóng băng bám vào mầm làm kích thước tinh thể nước đá tăng dần Sự chuyển dịch của nước còn do sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu, ở những vị trí kết tinh, nồng

độ các chất tan dần dần tăng lên gây ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu với các khu vực chưa kết tinh Kết quả là nước chuyển động từ trong cấu trúc thực phẩm ra ngoài, từ những vị trí khó kết tinh ra những vị trí dễ kết tinh hơn Khi làm tan băng

để phục hồi trạng thái của sản phẩm, một phần nước hút trở lại vị trí ban đầu của chúng, phần còn lại nóng chảy từ các tinh thể đá có xu hướng thoát ra ngoài gây sự hao hụt về trọng lượng của sản phẩm Làm đông chậm thì hiện tượng mất nước xảy

ra nhiều hơn làm đông nhanh

Ngoài ra sự mất nước của sản phẩm còn phụ thuộc vào sự bay hơi của nước khi chưa kết tinh và sự thăng hoa của nước đã đóng băng Tuy nhiên, mức độ thăng hoa của nước đá không đáng kể so với mất nước do sự kết tinh của nước

Thay đổi màu sắc: Màu của SP phụ thuộc vào hình dạng, kích thước và sự phân bố của các tinh thể nước đá Nếu các tinh thể nước đá nhỏ, đều thì màu sắc của

SP vẫn giữ được như màu sắc bản chất của nó Nếu các tinh thể nước đá to, không đồng đều thì sự chiết quang ánh sáng khi chiếu vào các tinh thể đá sẽ làm cho màu sắc của SP bị biến đổi và trở nên đục màu hơn Mặc khác, sự chuyển hóa của sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin thành methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyanin làm thay đổi màu sắc, màu sậm lại

- Biến đổi hóa học [4],[5]

Biến đổi hóa học của SP chủ yếu trong quá trình làm đông là sự biến tính của các loại Protein hòa tan và sự tạo thành axit Lactic từ Glycogen, làm đông càng chậm biến đổi xảy ra càng nhiều

Ở điều kiện bình thường các phân tử protein hòa tan luôn kết hợp với các phân tử nước ở trạng thái dung dịch Khi nước kết tinh, chúng tách khỏi liên kết đong vón và kết tủa Như vậy sự biến đổi cấu trúc phân tử protein hòa tan phụ thuộc vào mức độ tách nước trong quá trình kết tinh Biến đổi protein rõ nhất khi lạnh đông chậm trong khoảng nhiệt độ từ điểm băng đến - 40C

Các hoạt động enzyme của bản thân thực phẩm tươi sống cũng bị giảm đi nhiều, nhưng không đình chỉ hẳn, nhiều loại enzyme vẫn hoạt động được dù rất yếu

ớt nhưng thời gian dài cũng sẽ gây thiệt hại đáng kể Riêng enzyme Lipase và Lypoxygenase không mất hoạt tính ngay cả ở nhiệt độ -350C Phản ứng phân giải Glycogen do enzyme vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể Nhiều loại enzyme khi làm lạnh đông không bị mất hoạt tính, và khi sản phẩm được tan giá và làm ấm, hoạt tính của enzyme lại tăng

Những biến đổi sinh hóa trong thực phẩm khi lạnh đông được hạn chế nhiều

so với quá trình làm lạnh nhưng vẫn còn xảy ra trong suốt quá trình làm đông và BQĐ, nhất là quá trình phân giải Protein, lipit, glucid,… và các quá trình càng về lâu càng rõ nét Tốc độ và cường độ các quá trình đó phụ thuộc rất nhiều vào trạng thái của sản phẩm trước khi làm đông, nhiệt độ cuối cùng của quá trình làm đông và nhiệt độ bảo quản

+ Biến đổi vi sinh vật [4],[5]

Khi hạ nhiệt độ xuống thấp đột ngột, sự đóng băng của nước gây rách vỡ tế bào, sự biến tính protein của màng nguyên sinh chất gây chết một số vi sinh vật, một số còn sống sót Do nước bị đóng băng, quá trình trao đổi chất không thực hiện được nên chúng chuyển vào trạng thái không hoạt động

Ở nhiệt độ -80C thì các vi khuẩn không còn hoạt động dược Nhưng với các loại nấm mốc, thì phải làm lạnh -100C đến -120C chúng mới đình chỉ hẳn hoạt động khoảng nhiệt độ tác dụng mạnh nhất lên vi sinh vật là từ -60C đến -120C

1.3.4 Bảo quản sản phẩm đông lạnh và những biến đổi của thực phẩm trong

quá trình bảo quản [4],[5]

Bảo quản sản phẩm lạnh đông: bảo quản sản phẩm lạnh đông, gọi tắt là trữ đông là giai đoạn thiết yếu tiếp theo sau giai đoạn lạnh đông và bao gói sản phẩm

Kỹ thuật này nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất lượng ban đầu của sản phẩm , làm giảm bớt những biến đổi lý hóa,…đến mức thấp nhất cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng Việc chọn nhiệt độ trữ đông và giữ ổn định nhiệt độ khi trữ đông có ý nghĩa vô cùng quan trọng vì nó quyết định chất lượng cuối cùng của sản phẩm trước khi tiêu thụ

Việc chọn điều kiện bảo quản đông không chỉ phụ thuộc vào loại sản phẩm

mà còn phụ thuộc vào tính kinh tế của quá trình bảo quản

Đối với các sản phẩm thủy sản đông lạnh tùy thủy sản béo gầy khác nhau mà chế độ bảo quản chúng sẽ khác nhau Nhiệt độ bảo quản đông thủy sản của các

nước Châu Âu là - 300C Ở Việt Nam nhiệt độ bảo quản thủy sản đông lạnh được quy đinh chung là -20  20C

Việc chọn nhiệt độ trữ đông được dựa trên những cơ sở như sau:

- Nhiệt độ kho trữ đông tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm để duy trì

ổn định trạng thái đông lạnh của sản phẩm Tránh hiện tượng tan giá và tái kết tinh làm giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm Nhiệt độ sản phẩm là nhiệt độ bình quân giữa nhiệt độ thấp nhất và nhiệt độ cao nhất trong sản phẩm, tức là giữa nhiệt

độ ở vị trí đông lạnh trước tiên (t1) và nhiệt độ ở vị trí đông lạnh sau cùng thường là tâm sản phẩm (t2)

t1 = -350C  - 400C

t2 = -180C

C x

t x t

20 2

) 18 ( 7 , 0 ) 35 ( 2

7 , 0

Bảng 2.5 Quan hệ giữa thời gian trữ đông và nhiệt độ trữ đông

Thời gian trữ đông (tháng) Loại sản phẩm

-120C -180C - 250C Tôm nguyên con đông block

Tôm còn vỏ không đầu Tôm bóc nõn (tôm thịt)

sự giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm ta cần duy trì độ ẩm tương đối của không khí trong kho trữ đông không thấp hơn 90%

Ngoài ra sự lưu thông của không khí trong kho cũng ảnh hưởng tới mức độ mất nước của sản phẩm Không khí lạnh được lưu thông đều trong kho sẽ ngăn chặn được dòng nhiệt xâm nhập từ môi trường vào kho, làm cho độ ẩm và nhiệt độ của không khí đồng đều, hạn chế được các biến đổi có hại Mức độ ảnh hưởng của sự lưu thông không khí lạnh trong kho đối với sản phẩm không chỉ phụ thuộc vào vận

tốc lưu thông mà còn phụ thuộc vào cách bao gói hàng, cách sắp xếp hàng trong kho

Những biến đổi của sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản

+ Biến đổi vật lý [4],[5]

Chủ yếu là sự thăng hoa và sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá

Sự thăng hoa của nước từ các tinh thể nước đá: diễn ra bắt đầu trên bề mặt sản phẩm Nguyên nhân do sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt tinh thể đá với áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí tiếp xúc xung quanh gây ra Sự thăng hoa sẽ diễn ra mạnh khi có dòng nhiệt xâm nhập từ ngoài vào kho, nhiệt độ kho không ổn định, độ ẩm trong kho thấp và tốc độ không khí trong kho lớn

Sự thăng hoa diễn ra không đồng đều do sự khác nhau về cấu trúc và trạng thái của các tinh thể nước đá Do vậy mà quá trình thăng hoa sẽ tạo thành các lỗ hổng trên bề mặt sản phẩm và dẫn ăn sâu vào bên trong tạo điều kiện cho không khí xâm nhập vào bên trong nên càng làm tăng cường sự thăng hoa của các tinh thể nước đá ở các lớp bên trong

Sự kết tinh lại của các tinh thể nước đá:

Hiện tượng này xảy ra khi nhiệt độ trong kho không ổn định do sự thay đổi nhiệt độ của môi trường quanh kho, do dòng nhiệt từ bên ngoài xâm nhập vào kho,

do những tác động trong vận hành máy lạnh, mở cửa kho ra vô hàng hóa …

Nhiệt độ trong kho càng không ổn định, biên độ tăng giảm nhiệt độ càng lớn thì hiện tượng nóng chảy – kết tinh lại của các tinh thể nước đá trong sản phẩm diễn

ra càng mạnh

Khi nhiệt độ kho tăng, nhiệt độ sản phẩm tăng lên dù rất ít, vẫn có những tinh thể nước đá bị nóng chảy trong sản phẩm (các tinh thể có nhiệt độ đóng băng thấp hơn nhiệt độ giới hạn tăng này) Khi nhiệt độ trong kho giảm xuống, nhiệt độ sản phẩm giảm, phần nước tạo ra từ những tinh thể nóng chảy sẽ kết tinh lại Sự kết tinh lại lần này không giống như lần đầu mà theo xu hướng chuyển động ra khỏi vị trí tồn tại để liên kết với những tinh thể nước đá không bị nóng chảy

Hậu quả của sự kết tinh lại của các tinh thể đá là làm giảm số lượng nhưng lại làm tăng kích thước của các tinh thể nước đá, tăng khả năng gây hư hỏng cấu trúc tế bào và mô sản phẩm, làm tăng những biến đổi hóa học, làm tăng biến đổi protein hòa tan, làm giảm khả năng hút nước và giữ nước của sản phẩm Do vậy,

khi tan giá nước dễ bị thoát ra ngoài kéo theo các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước, làm giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm

Để hạn chế sự mất nước gây giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm phải giữ nhiệt độ và độ ẩm trong kho trữ đông luôn ổn định, ngăn chặn những dòng nhiệt xâm nhập từ ngoài vào kho và vào sản phẩm

+ Biến đổi hóa học và sinh học [4],[5]

Trong quá trình trữ đông, tốc độ biến đổi hóa học của sản phẩm bị kìm hãm rất nhiều do nước đóng băng gần hết và nhiệt độ rất thấp Vì vậy, các biến đổi hóa học như phản ứng oxy hóa hóa học của lipid xảy ra với tốc độ thấp

Những biến đổi chủ yếu của sản phẩm là những biến đổi do tác dụng của các loại enzyme có khả năng chịu lạnh Như phần trên đã nói, nhiệt độ thấp gây kìm hãm rất mạnh nhưng không chấm dứt được hoạt động của enzyme do vậy dù rất yếu chúng vẫn hoạt động và tiếp tục gây những biến đổi sinh hóa học trên các chất protein, glucid, lipid…

Đặc biệt ở nhiệt độ thấp hơn -150C enzyme Lipase và Lypoxygenase vẫn có khả năng hoạt động Lipase gây phân giải lipid thành axit béo tự do và glycerin, Lypoxygenase làm cho phản ứng oxy hóa chất béo dễ xảy ra, ngoài ra dù với tốc độ rất chậm Tyrosin và Phenylalanin là các axit amin có nhiều trong protein của thịt tôm và thành phần Nito phi protein sẽ bị oxy hóa dưới tác dụng của Tyrosinase tạo thành hợp chất Melanin có màu từ vàng đến sẫm và đen Các biến đổi này là điều kiện quan trọng làm cho sản phẩm chuyển sang màu xấu, mùi ôi khét gây hư hỏng, làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm đông lạnh, nhất là sản phẩm chứa nhiều chất béo

Ngoài ra do sự thăng hoa và kết tinh lại của các tinh thể nước đá cũng làm protein tiếp tục bị biến tính làm giảm khả năng hút nước và giữ nước của sản phẩm

- Biến đổi vi sinh [4],[5]

Ở điều kiện nhiệt độ thấp hơn -150C và giữ ổn định, các điều kiện vệ sinh đảm bảo thì số lượng VSV sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản Tuy nhiên nếu kho trữ đông không đảm bảo các yêu cầu của chế độ bảo quản thì ở những nơi không khí ít lưu thông như góc kho, nhiệt độ cao hơn mức quy định và có độ ẩm thích hợp cho các loại nấm men, nấm mốc thì chúng vẫn có khả năng hoạt động dần dần làm

hư sản phẩm

1.3.5 Tan giá và làm ấm sản phẩm đông lạnh [4],[5]

Tan giá là quá trình chuyển nước ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng, mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm

đã có trước khi làm lạnh đông

Quá trình tam giá là quá trình ngược lại quá trình làm lạnh đông, là tăng nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh từ nhiệt độ bảo quản đông lên điểm đóng băng, sau đó các tinh thể nước đá chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng đồng thời với sự sắp xếp lại hàm ẩm bên trong tế bào Quá trình tan giá cũng có các phản ứng

lý, hóa, sinh hóa và vi sinh diễn ra Trong đó có quá trình hoàn nguyên hàm ẩm tức

là quá trình hấp thụ lại nước do đá tan ra ở gian bào xuyên qua màng nguyên sinh chất để vào tế bào rất phức tạp Do vậy cần có một thời gian nhất định để hoàn thành việc phục hồi tính chất ban đầu của SP

Làm lạnh đông chậm hoặc trong quá trình bảo quản nhiệt độ kho dao động bất thường gây hiện tượng tan chảy và kết tinh lại của các tinh thể nước đá xảy ra càng nhiều thì cấu trúc tế bào và mô của SP bị phá hủy nhiều, các biến đổi xảy ra nhiều, dẫn đến khi tan giá nước tan ra ở gian bào không hấp thụ trở lại được nữa,

dễ dàng bị chảy ra ngoài theo các chỗ bị rách vỡ gây tổn thất nghiêm trọng về TL và chất lượng SP

Nếu làm lạnh đông nhanh và bảo quản ở nhiệt độ đảm bảo, ổn định, hàm ẩm sản phẩm ít bị chuyển dịch, sẽ không bị tổn thất dịch bào nhiều khi tan giá Tế bào sản phẩm có thể vẫn sống lại và đảm bảo khả năng hút ẩm và giữ ẩm

Làm ấm: là quá trình nâng nhiệt độ của sản phẩm sau bảo quản lạnh (t = 0 

40C) hay sản phẩm sau khi tan giá lên tới nhiệt độ bình thường cần thiết để chế biến

Quá trình làm ấm cũng là quá trình truyền nhiệt vào tế bào sản phẩm, làm cho tế bào sản phẩm nóng dần lên, đồng thời hoạt độ của VSV và enzyme cũng tăng dần lên

Ảnh hưởng của quá trình tan giá đến chất lượng của SP [4],[5]

Quá trình tan giá và làm ẩm có ảnh hưởng rất lớn đến TL và chất lượng SP,

do vậy khi tan giá và làm ấm cần lưu ý các vấn đề sau:

- Tổn thất dịch bào ít nhất: Hiện tượng chảy dịch qua các khe hở do rách vỡ các tế bào và cấu trúc mô của SP, dịch này gồm nước và các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước, do vậy vừa gây tổn thất về TL vừa gây giảm CL SP SP đông chậm

và bảo quản không dúng kỹ thuật sẽ bị tổn thất nhiều hơn SP đông nhanh Đối với

SP đông chậm thì thời gian tan giá càng nhanh, sự chảy dịch càng mạnh, tan giá chậm sẽ giảm được tổn thất dịch bào, TL và CLSP ít bị giảm

- Nhiệt độ tan giá vừa phải: Khi tan giá và làm ấm thủy sản có hiện tượng quá hietj xảy ra Nếu đưa nhiệt độ lên trên 200C thì CL bị ảnh hưởng và nhiệt độ tăng lên đến 300C thì các SP thủy sản đông lạnh sẽ bị mềm nát Do vậy SP lạnh đông cần tan giá ở giới hạn nhiệt độ vừa phải, sau đó mới nâng dần nhiệt độ lên, sau khi tan giá cần giữ lạnh để tránh các biến đổi có hại cho SP

- Bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất: Quá trình tan giá và làm ấm đồng thời với quá trình khôi phục hoạt độ của vi sinh vật và enzyme Đối với các SP thủy sản đông lạnh, khi nhiệt độ tan giá và làm ấm vượt quá giới hạn 200C thì SP nhanh chóng bị hư hỏng Do đó, cần tiến hành tan giá trong điều kiện thật đảm bảo vệ sinh tránh sự nhiệm bẩn và các yếu tố thuận lợi cho enzyme và vi sinh vật

- Thời gian nhanh nhất: phải làm tan giá nhanh nhất trong diều kiện có thể được, để phục vụ cho quá trình chế biến tiếp theo và sử dụng các SP đông lạnh Tan giá nhanh không những có liên quan đến nhu cầu người sử dụng mà còn ảnh hưởng đên hiệu qủa kinh tế đối với các nhà sản xuất và phân phối các SP đông lajnhdo các chi phí về thời gian và các chi phí khác cho quá trình này Nhưng tan giá càng nhanh tổn thất về TL và CL càng nhiều Do đó các SP cần làm đông nhanh, thì khi tan giá nhanh tổn thất càng ít

trong quá trình chế biến Khi sử dụng phụ gia thực phẩm sẽ đem lại nhiều lợi ích khác nhau, nhưng không phải CPG nào cũng thỏa mãn tất cả các mục đích

Theo chức năng tác dụng có thể chia phụ gia thực phẩm thành các nhóm sau: các chất tạo mùi; các chất điều vị; các chất bảo quản; các phụ gia có tính dược liệu như các loại vitamin (phụ gia dinh dưỡng)

Đối với mục đích bảo quản đông lạnh thường sử dụng phụ gia vừa đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cũng phải đảm bảo chất lượng cảm quan, thỏa mãn các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, và đảm bảo lượng hao hụt khối lượng trong quá trình cấp đông cũng như quá trình bảo quản đông là thấp nhất

1.4.2 Các yêu cầu khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm [11]

Chất phụ gia được chọn phải nằm trong danh mục cho phép và đạt các tiêu chuẩn về chất lượng

Sử dụng đúng cho từng loại sản phẩm, đúng mục đích, đúng liều lượng cho phép, phù hợp với thị trường

Không gây độc hại cho người tiêu dùng

Không làm biến màu, biến mùi của sản phẩm

Không gây mùi lạ, có tính chất hóa học ổn định, dễ tan trong nước

Không làm hư hỏng dụng cụ chứa đựng

Ghi rõ chất phụ gia được sử dụng ngoài bao bì

Hiện nay trên thị trường có bán nhiều phụ gia phục vụ cho ngâm quay tăng trọng cho tôm cá trong chế biến thủy sản như: MN 95 (none phosphate), MTR 79, NAN 101 (mixe phosphate), Brifisol 512 new, Carnal, STTP (sodium tripolyphosphate),…

Tuy nhiên, để đáp ứng các yêu cầu trên và phù hợp với thực tế sản xuất hiện nay, tác giả chọn STTP làm chất phụ gia cho nghiên cứu sản phẩm tôm thẻ Nobashi

1.4.3 Chất phụ gia STPP

Công thức phân tử: Na5P3O10 (Sodium Tripolyphosphate (STPP))

Công thức cấu tạo:

NaO - P - O - P - O - P - ONa

Tính chất:

STPP có dạng bột trắng tan có hạn trong nước Khi hòa tan trong nước STPP tạo thành dung dịch không màu, không mùi, có độ nhớt và có tính kiềm nhẹ Trong giới hạn cho phép thì STPP không gây độc hại cho người sử dụng

STPP có tác dụng giữ nước, tăng tính kết dính của thịt tôm, tạo và ổn định màu, kháng khuẩn, cải thiện kết cấu và ngăn chặn sự đông tụ cho sản phẩm

Trong công nghệ lạnh đông, STPP được ứng dụng để cho vào sản phẩm trước khi cấp đông nó sẽ giúp cho sản phẩm ít bị mất nước trong quá trình cấp đông

và bảo quản đông, ngoài ra nó còn có tác dụng làm tăng khối lượng của tôm lên sau khi ngâm STPP khi được cho vào sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên bóng đẹp và săn chắc STPP được sử dụng để bảo quản thịt đông lạnh, các sản phẩm thủy sản đông lạnh…

OH

NH - CH - C - O

NH 3

R n O

(+)

NH - C - CH - NH 3

(+)

R 1 O

Khi STPP khuếch tán vào trong thịt tôm có tác dụng làm tăng pH của dung dịch lên 7,5  8,5 cho mạch polypeptid trong cơ thịt tôm thay đổi điện tích và tăng các tương tác giữa Protein với nước bởi các liên kết Hydro, liên kết ion, làm tăng khả năng giữ nước của phân tử Protein Điều đó chỉ đúng khi thời gian ở trong khoảng thích hợp Vì khi mạch liên kết của muối Phosphate càng dài thì khả năng giữ nước của thịt tôm được xử lý muối phosphate càng kém

Khi hàm lượng nước kết hợp nhiều, hàm lượng nước tự do ít thì trong quá trình cấp đông có các tinh thể nước đó hình thành mịn, nhỏ và điều do đó ít làm tổn thương cấu trúc của tôm trong quá trình cấp đông

Ngoài ra dung dịch STPP còn có độ nhớt cao, nó tạo thành lớp màng mỏng nhớt bao quanh thân tôm Khi tôm biến đổi từ săn chắc đến mềm nhũn sẽ có phản ứng phân hóa các Polyphosphate thành diphosphate, monophosphate và thoát nước STPP có tác dụng duy trì trạng thái săn chắc của cơ thịt tôm do đó lượng nước thoát

ra rất ít

1.5 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN [1], [8]

Phương pháp cảm quan là phương pháp dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm quan của các cơ quan thụ cảm (giác quan): thị giác, xúc giác, khứu giác, thính giác và vị giác

1.5.1 TCVN 3215 -79

Có nhiều phương pháp cảm quan khác nhau, trong nội dung của đề tài, các chỉ tiêu cảm quan đánh giá theo TCVN 3215 -79 Tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (0 – 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu

Bảng1.6 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh

5 Màu hoàn toàn đặc

trưng của tôm tươi,

sáng bóng đặc trưng

của sản phẩm, không

bị thâm đen, không bị

biến màu Khi luộc

chín thịt có màu đỏ

đẹp

Mùi vị đặc trưng của tôm tươi tốt, không

có mùi vị lạ

Tôm nguyên vẹn Khi luộc chín thịt đàn hồi, dai và săn chắc

Nước luộc trong, không

có mùi vị lạ

4 Màu sắc bình thường

của tôm, thịt tươi,

không bị biến màu

Mùi vị tương đối của sản phẩm, không

có mùi lạ

Tôm nguyên vẹn thịt đàn hồi, đốt đầu hơi bở không nhũn

Nước luộc ngọt, không có mùi lạ, kém trong

3 Biến hồng nhẹ <3%,

kém sáng bóng, khi

luộc chín thịt kém đỏ

Mùi vị bình thường của sản phẩm, không

có mùi lạ, khi luộc chín có mùi khai nhẹ

Tôm nguyên vẹn, khi chín thịt đàn hồi, hơi nhũn nhưng không

bị mũn ra

Nước luộc kém ngọt và

có mùi khai nhẹ, không có mùi vị lạ, nước luộc vẩn đục nhẹ

2 Tôm bị biến màu <5%

Khi luộc chín thì màu

đỏ kém đặc trưng, kém

sáng bóng

Mùi không bình thường của sản phẩm

Khi luộc chín

có mùi khai, vị kém ngọt

Tỉ lệ tôm gãy

<10%, thịt kém đàn hồi, hơi mũn

Nước luộc kém ngọt và

có mùi khai, không có mùi

vị lạ, nước luộc vẩn đục

1 Tôm biến màu <10% Có mùi khai

nặng

Tỉ lệ tôm gãy

>10%, thịt bở khi luộc chín

Nước luộc đục, có mùi khai nặng

0 Tôm biến màu nặng Có mùi lạ Tôm bị gãy Nước luộc quá

đốt lớn hơn 30% Thịt bở

Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên Hội đồng bị bác

bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng

Cách tiến hành đánh giá:

Đánh giá cảm quan ở hai trạng thái tôm chưa chín và tôm luộc chín Nếu tôm

đã qua cấp đông thì tiến hành tan giá và đánh giá

Trạng thái tôm chưa chín: cho mẫu vào khay men trắng, đưa ra ngoài ánh sáng tiến hành kiểm tra cảm quan

Trạng thái tôm luộc chín: tôm giữ nguyên dạng, rửa sạch rồi cho vào túi PE kín, đổ vào túi một lượng dung dịch nước muối 0,8% với tỉ lệ dung dịch/ mẫu bằng 1/1 vuốt hết không khí và buộc chặt miệng túi, cho túi mẫu vào nồi nước đang sôi sao cho nước ngập mẫu, điều chỉnh nhiệt độ sao cho nước mau sôi trở lại càng tốt Thời gian nấu kể từ khi nước sôi trở lại 6 – 12 phút Lấy túi mẫu ra gạn nước vào cốc, tiến hành kiểm tra

1.5.2 Các chỉ tiêu cần kiểm tra và đánh giá bao gồm

Màu sắc: được xác định ở nơi có ánh sáng, không đặt nơi có vật mang màu

Mùi vị: kiểm tra nơi thoáng, không có mùi lạ Trước và trong khi xác định vị, không dùng chất kích thích, phải xúc miệng sạch

Trạng thái: lấy ngón tay ấn vào sản phẩm rồi bỏ ra và quan sát vết ấn đó Nếu vết lõm mất đi nhanh thì sản phẩm đàn hồi, còn tốt tươi Nếu phục hồi chậm thì kém đàn hồi, sản phẩm bị ươn thối

Độ trong: cốc thử đặt giữa nguồn sáng và mắt người quan sát

Sau khi tiến hành các bước như đã trình bày, ta căn cứ vào bảng chỉ tiêu

1 Đặc biệt 18,6 – 20,0 Màu sắc, mùi vị, trạng thái  4,6

2 Hạng 1 15,2 - 18,5 Màu sắc, mùi vị, trạng thái  3,8

3 Hạng 2 11,2 – 15,1 Màu sắc, mùi vị, trạng thái  2,8

1.6.1 NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC

Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm hiện nay đã được nghiên cứu và dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, để hạn chế sự mất nước giảm trọng lượng

và chất lượng của thịt và thủy sản trong công nghiệp thực phẩm Chẳng hạn như:

Nghiên cứu của Edwin S Hussey (1986) [18] về việc sử dụng chất phụ gia STPP trong xử lý sản phẩm thủy sản khi chế biến, hạn chế được sự mất trọng lượng sản phẩm sau chế biến và vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của sản phẩm

Nghiên cứu của Lawrence A Shimp và John E.Steinhauer (1983) [19] về quá trình chế biến tôm có sử dụng 2 chất phụ gia Sodium tripolyphosphate và

sodium acid pyrophosphate tỉ lệ 80:20 đến 60:40 và pH = 6,2 – 7,1 làm tăng trọng lượng đến 7% và vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của sản phẩm

Nghiên cứu của A.H Sutton về sử dụng polyphosphate để hạn chế sự giảm trọng lượng của cá fillet cải tiến chất lượng cá đông, cho thấy tất cả các mẫu sử dụng STPP đều có tác dụng làm giảm sự mất nước khi tan giá và làm tăng sự giữ nước giúp cải thiện cấu trúc của thịt cá khi luộc

Nghiên cứu của Mac Callum và Idler, về việc xử lý ngâm thịt cá trong dung dịch muối ăn + STPP trước khi làm đông, cho thấy sự mất nước xảy ra ít hơn nhiều

so với mẫu không có xử lý phụ gia

Nhìn chung, việc nghiên cứu sử dụng chất phụ gia đã được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu và áp dụng, mang lại hiệu quả cao, đảm bảo được tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

1.6.2 NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC

Hiện tại ở Việt Nam, chất phụ gia đã và đang được sử dụng nhiều trong các quy trình chế biến thực phẩm để hạn chế sự mất nước giảm trọng lượng của thịt và thủy sản Tuy nhiên, các nghiên cứu về hiệu quả của việc sử dụng chất phụ gia trong các quy trình chế biến cũng như dư lượng của CPG còn lại trong sản phẩm đặc biệt là các sản phẩm về tôm, hầu như rất ít Nổi bật có các nghiên cứu của Khoa Chế biến, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang như:

Nghiên cứu của TS Nguyễn Anh Tuấn về hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông, trữ đông, rã đông và đưa ra các biện pháp khắc phục Ở nghiên cứu này đã có sử dụng các chất phụ gia STPP 3,6% + AS 0,34% + MGS 0,66% để khắc phục có hiệu quả hiện tượng giảm trọng lượng và CLCQ cho sản phẩm tôm Sú thịt đông lạnh, tôm Sú thịt

có XLPG thu được khối lượng sản phẩm nhiều hơn tôm không XLPG ngay sau khi cấp đông là 5,39% đến 6,92%, sau 30 tuần trữ đông là 7,96% đến 11,42% Sản phẩm hoàn toàn đạt tiêu chuẩn về chất lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm của Việt Nam và quốc tế

Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Anh Tuấn, Lưu Thị Kim Oanh (2000) đã tiến hành khảo sát sự biến đổi của một số thành phần trong sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh khi dùng chất phụ gia thực phẩm hạn chế sự giảm trọng lượng, đã cho thấy

việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất tôm sú thịt đã hạn chế được sự giảm trọng lượng tôm và vẫn giữ được chất lượng sản phẩm

Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Hồng Ngân (2003) tối ưu hóa nồng độ các chất phụ gia STPP, acid ascorbic, MSG dùng xử lý trong chế biến tôm sú thịt đông lạnh và nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia STPP, AS, MSG lên hoạt độ nước, hàm lượng lớp nước đơn phân, đường đẳng nhiệt hấp thụ của tôm

sú thịt đông lạnh của tác giả Vũ Lệ Quyên (2003) cũng cho thấy việc sử dụng chất phụ gia vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm

Nghiên cứu của tác giả Phạm Văn Vũ (2007) về việc sử dụng phụ gia STPP làm giảm hao hụt khối lượng của tôm sau cấp đông tại xí nghiệp chế biến thủy sản Xuân Thủy, cũng cho thấy những ưu điểm của việc sử dụng chất phụ gia vào trong quy trình chế biến thủy sản

Ngoài các nghiên cứu đã được công bố, các doanh nghiệp cũng đã tự nghiên cứu ứng dụng các chất phụ gia vào trong quy trình các sản phẩm của doanh nghiệp, sản phẩm sản xuất ra đạt được các tiêu chuẩn của Việt Nam và các nước nhập khẩu Tuy nhiên, công trình và kết quả nghiên cứu không được công bố rộng rãi

Chính vì vậy, vấn đề nghiên cứu của đề tài về việc tối ưu hóa các thông số trong công đoạn xử lý phụ gia cho quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi là rất cần thiết ở Việt Nam trong điều kiện hiện nay

1.7 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI CÓ XLPG CỦA DOANH NGHIỆP F17 VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ TỒN TẠI CẦN NGHIÊN CỨU