Quy trình tiến hành theo sơ đồ trên và các yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn ngành.
Tôm thẻ nguyên liệu
Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Cắt, duỗi Rửa 3 Xử lý phụ gia Xếp khay Hút chân không Cấp đông Bao gói Bảo quản
Chế độ XLPG: theo chế độ tối ưu hóa công đoạn XLPG vừa tìm được. Công đoạn XLPG thực hiện sau khi đã qua công đoạn cắt duỗi và rửa sạch. Sử dụng CPG STPP có công nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và sử dụng kết hợp với NaCl 1% trong quá trình XLPG.
Nguyên liệu: Nguyên liệu là tôm thẻ chân trắng đủ tiêu chuẩn để sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu theo yêu cầu của TCVN 3726-89 về nguyên liệu tôm tươi.
Chuẩn bị BTP trước khi XLPG: tôm nguyên liệu rửa sạch rồi xử lý vặt đầu, phân cỡ, bốc vỏ, cắt, duỗi theo đúng kích thước và rửa sạch trước khi đem XLPG.
Chuẩn bị dung dịch phụ gia: thể tích dung dịch sau khi pha gồm: nước 70%, nước đá 30%, NaCl 1%, STPP 2,7%. Khi đó nhiệt độ dung dịch = 100C. Tiến hành pha dung dịch như sau:
Lấy nước vào thùng đạt 70% thể tích thùng. Hòa tan 1% NaCl.
Cho 20% lượng đá vào để đạt nhiệt độ 150C.
Hòa tan 2,7% STPP vào dung dịch nước muối 150C. Vừa cho STPP vừa khuấy đảo liên tục để STPP hòa tan hoàn toàn và không bị vón cục dưới đáy thùng.
Cho thêm 10% lượng đá cò lại để đạt nhiệt độ dung dịch là 100C.
Xử lý qua CPG: Cân tôm sau khi rửa sạch vào các thau. Khối lượng tôm/thau là 6kg, Cân lượng dung dịch vừa pha vào thau tôm. Tỉ lệ tôm/dung dịch =1/1,2.
Dùng vá nhựa đảo đều tôm ra ngập trong dung dịch. Thời gian ngâm 200 phút
Tôm sau khi XLPG được rửa qua 2 thau nước đá lạnh sạch trước khi đưa đi cân, xếp khay và thực hiện các công đoạn tiếp theo.