Công thức phân tử: Na5P3O10 (Sodium Tripolyphosphate (STPP))
Công thức cấu tạo:
NaO - P - O - P - O - P - ONa
ONa ONa ONa
Tính chất:
STPP có dạng bột trắng tan có hạn trong nước. Khi hòa tan trong nước STPP tạo thành dung dịch không màu, không mùi, có độ nhớt và có tính kiềm nhẹ. Trong giới hạn cho phép thì STPP không gây độc hại cho người sử dụng.
Công dụng:
STPP có tác dụng làm bền cấu trúc Protein của thực phẩm nhờ gốc Phosphate nhiều hóa trị của nó đồng thời tạo độ dẻo dai cho cấu trúc thực phẩm.
STPP khuếch tán vào trong cấu trúc của thịt tôm cũng góp phần làm tăng nồng độ chất tan trong dịch tế bào do đó hạ nhiệt độ kết tinh của nước, làm giảm kích thước của tinh thể nước đá. Vì vậy khi rã đông hạn chế phần nào sự mất nước của sản phẩm.
STPP có tác dụng giữ nước, tăng tính kết dính của thịt tôm, tạo và ổn định màu, kháng khuẩn, cải thiện kết cấu và ngăn chặn sự đông tụ cho sản phẩm.
Trong công nghệ lạnh đông, STPP được ứng dụng để cho vào sản phẩm trước khi cấp đông nó sẽ giúp cho sản phẩm ít bị mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản đông, ngoài ra nó còn có tác dụng làm tăng khối lượng của tôm lên sau khi ngâm. STPP khi được cho vào sản phẩm làm cho sản phẩm trở nên bóng đẹp và săn chắc. STPP được sử dụng để bảo quản thịt đông lạnh, các sản phẩm thủy sản đông lạnh…
Liều lượng sử dụng:
Theo OMS/FAO, EU, Bộ Y tế Việt Nam thì STPP được phép có trong sản phẩm cuối cùng là không quá 5g/ kg sản phẩm.
Cơ chế tác dụng của STPP
Protein tương tác với nước qua các mối liên kết peptit hoặc các gốc ưa nước của mạch bên. S S OH NH - CH - C - O NH3 Rn O (+) NH - C - CH - NH3 (+) R1 O
Khi STPP khuếch tán vào trong thịt tôm có tác dụng làm tăng pH của dung dịch lên 7,5 8,5 cho mạch polypeptid trong cơ thịt tôm thay đổi điện tích và tăng các tương tác giữa Protein với nước bởi các liên kết Hydro, liên kết ion, làm tăng khả năng giữ nước của phân tử Protein. Điều đó chỉ đúng khi thời gian ở trong khoảng thích hợp. Vì khi mạch liên kết của muối Phosphate càng dài thì khả năng giữ nước của thịt tôm được xử lý muối phosphate càng kém.
Na - O - P - O - P - O - P - O - Na
ONa ONa ONa
O O O
Một phân tử STPP có khả năng tạo 10 liên kết Hydro và 5 liên kết ion với các thành phần có trong thịt tôm. Khi thời gian tăng lên cao sẽ tăng tính ưa nước của Protein khi đó các mạch Protein đứng cạnh nhau tạo điều kiện cho nước tự do chui vào khe hở làm cho tôm trương nở hút nước.
Khi hàm lượng nước kết hợp nhiều, hàm lượng nước tự do ít thì trong quá trình cấp đông có các tinh thể nước đó hình thành mịn, nhỏ và điều do đó ít làm tổn thương cấu trúc của tôm trong quá trình cấp đông.
Ngoài ra dung dịch STPP còn có độ nhớt cao, nó tạo thành lớp màng mỏng nhớt bao quanh thân tôm. Khi tôm biến đổi từ săn chắc đến mềm nhũn sẽ có phản ứng phân hóa các Polyphosphate thành diphosphate, monophosphate và thoát nước. STPP có tác dụng duy trì trạng thái săn chắc của cơ thịt tôm do đó lượng nước thoát ra rất ít.