XLPG TRONG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH [4],[10],[19],[21]
1.6.1. NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC
Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm hiện nay đã được nghiên cứu và dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, để hạn chế sự mất nước giảm trọng lượng và chất lượng của thịt và thủy sản trong công nghiệp thực phẩm. Chẳng hạn như:
Nghiên cứu của Edwin S. Hussey (1986) [18] về việc sử dụng chất phụ gia STPP trong xử lý sản phẩm thủy sản khi chế biến, hạn chế được sự mất trọng lượng sản phẩm sau chế biến và vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của sản phẩm.
Nghiên cứu của Lawrence A. Shimp và John E.Steinhauer (1983) [19] về quá trình chế biến tôm có sử dụng 2 chất phụ gia Sodium tripolyphosphate và
sodium acid pyrophosphate tỉ lệ 80:20 đến 60:40 và pH = 6,2 – 7,1 làm tăng trọng lượng đến 7% và vẫn giữ được đặc tính tự nhiên của sản phẩm.
Nghiên cứu của A.H. Sutton về sử dụng polyphosphate để hạn chế sự giảm trọng lượng của cá fillet cải tiến chất lượng cá đông, cho thấy tất cả các mẫu sử dụng STPP đều có tác dụng làm giảm sự mất nước khi tan giá và làm tăng sự giữ nước giúp cải thiện cấu trúc của thịt cá khi luộc.
Nghiên cứu của Mac Callum và Idler, về việc xử lý ngâm thịt cá trong dung dịch muối ăn + STPP trước khi làm đông, cho thấy sự mất nước xảy ra ít hơn nhiều so với mẫu không có xử lý phụ gia.
Nhìn chung, việc nghiên cứu sử dụng chất phụ gia đã được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu và áp dụng, mang lại hiệu quả cao, đảm bảo được tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.6.2. NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC
Hiện tại ở Việt Nam, chất phụ gia đã và đang được sử dụng nhiều trong các quy trình chế biến thực phẩm để hạn chế sự mất nước giảm trọng lượng của thịt và thủy sản. Tuy nhiên, các nghiên cứu về hiệu quả của việc sử dụng chất phụ gia trong các quy trình chế biến cũng như dư lượng của CPG còn lại trong sản phẩm đặc biệt là các sản phẩm về tôm, hầu như rất ít. Nổi bật có các nghiên cứu của Khoa Chế biến, Trường Đại học Thủy sản Nha Trang như:
Nghiên cứu của TS. Nguyễn Anh Tuấn về hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông, trữ đông, rã đông và đưa ra các biện pháp khắc phục. Ở nghiên cứu này đã có sử dụng các chất phụ gia STPP 3,6% + AS 0,34% + MGS 0,66% để khắc phục có hiệu quả hiện tượng giảm trọng lượng và CLCQ cho sản phẩm tôm Sú thịt đông lạnh, tôm Sú thịt có XLPG thu được khối lượng sản phẩm nhiều hơn tôm không XLPG ngay sau khi cấp đông là 5,39% đến 6,92%, sau 30 tuần trữ đông là 7,96% đến 11,42%. Sản phẩm hoàn toàn đạt tiêu chuẩn về chất lượng, vệ sinh và an toàn thực phẩm của Việt Nam và quốc tế.
Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Anh Tuấn, Lưu Thị Kim Oanh (2000) đã tiến hành khảo sát sự biến đổi của một số thành phần trong sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh khi dùng chất phụ gia thực phẩm hạn chế sự giảm trọng lượng, đã cho thấy
việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất tôm sú thịt đã hạn chế được sự giảm trọng lượng tôm và vẫn giữ được chất lượng sản phẩm.
Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Hồng Ngân (2003) tối ưu hóa nồng độ các chất phụ gia STPP, acid ascorbic, MSG dùng xử lý trong chế biến tôm sú thịt đông lạnh và nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia STPP, AS, MSG lên hoạt độ nước, hàm lượng lớp nước đơn phân, đường đẳng nhiệt hấp thụ của tôm sú thịt đông lạnh của tác giả Vũ Lệ Quyên (2003) cũng cho thấy việc sử dụng chất phụ gia vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm.
Nghiên cứu của tác giả Phạm Văn Vũ (2007) về việc sử dụng phụ gia STPP làm giảm hao hụt khối lượng của tôm sau cấp đông tại xí nghiệp chế biến thủy sản Xuân Thủy, cũng cho thấy những ưu điểm của việc sử dụng chất phụ gia vào trong quy trình chế biến thủy sản.
Ngoài các nghiên cứu đã được công bố, các doanh nghiệp cũng đã tự nghiên cứu ứng dụng các chất phụ gia vào trong quy trình các sản phẩm của doanh nghiệp, sản phẩm sản xuất ra đạt được các tiêu chuẩn của Việt Nam và các nước nhập khẩu. Tuy nhiên, công trình và kết quả nghiên cứu không được công bố rộng rãi.
Chính vì vậy, vấn đề nghiên cứu của đề tài về việc tối ưu hóa các thông số trong công đoạn xử lý phụ gia cho quy trình sản xuất tôm thẻ Nobashi là rất cần thiết ở Việt Nam trong điều kiện hiện nay.