Báo cáo Thực hành phụ gia full

Báo cáo Thực hành phụ gia gồm năm bài đầy đủ. 1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 8 1.1 Phụ gia chống oxy hóa 8 1.1.1 Giới thiệu 8 1.1.2 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo 10 1.1.3 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) 11 1.2 Nguyên liệu dầu thực vật 13 1.2.1 Tổng quan 13 1.2.2 Đặc điểm 13 1.2.3 Thành phần 14 1.2.4 Phân loại 16 1.2.5 Bảo quản 16 1.2.6 Đặc tính của một số loại dầu ăn 17 2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM KẾT QUẢ BÀN LUẬN 18 2.1 Xác định chỉ số acid 18 2.1.1 Định nghĩa 18 2.1.2 Nguyên tắc 19 2.1.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 19 2.1.4 Thuyết minh quy trình 20 2.1.5 Kết quả thí nghiệm 21 2.1.6 Nhận xét kết quả 23 2.2 Xác định chỉ số Iod bằng phương pháp Wijs 23 2.2.1 Định nghĩa 24 2.2.2 Nguyên tắc xác định 24 2.2.3 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm 24 2.2.4 Thuyết minh quy trình 25 2.2.5 Kết quả thí nghiệm 26 2.2.6 Nhận xét kết quả 27 2.3 Xác định chỉ số peroxyt .... ....

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Lê Hồ Tuyết Hoa 12147601 Nguyễn Thị Hoa 12126471 Nguyễn Thị Bích Hoa 12137881 Đặng Minh Hoài 12150681

TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 10/2014

MỤC LỤC

BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXI HÓA

I) Lý thuyết

1) Nguyên liệu

Bơ (100g), dầu ăn chiên rồi, dầu dừa, mỡ

2) Phụ gia

Phụ gia BHT: xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy

trong liên kết hydroperoxides, là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu

quả và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo Do đó có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu Ngoài ra nó còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening

Phụ gia vitamin E: được dùng làm chất bảo vệ các acid béo chưa no trong dầu

mỡ khỏi bị oxy hóa và tránh hiện tượng ôi hóa

Vitamin E 1% 4 4.7 1.4

Tính kết quả

Chỉ số iod:

V1 = 3.4 ml (mẫu trắng)

V2 = 4.2 ml (đối với mẫu thử có phụ gia BHT)

V2 = 4.1 ml (đối với mẫu thử có phụ gia vitamin E)

Đối với mẫu có phụ gia BHT:

m0.01269 x ( 4.2 – 3.4) x 0.01

5

0.01269 x (V1 – V2) x N

m0.01269 x ( 4.1 – 3.4) x 0.01

5

m: khối lượng mẫu thử (g)

0.01269: số g iod ứng với 1ml Na2S2O3 0.01N

Chỉ số acid:

V = 1.45 ml (mẫu trắng)

V1 = 1.35 ml (đối với mẫu thử có phụ gia BHT)

V2 = 1.3 ml (đối với mẫu thử có phụ gia vitamin E)

Đối với mẫu trắng:

V: thể tích dd KOH 0.01N tiêu tốn (ml)

K: hiệu số hiệu chỉnh dd KOH 0.01N

m: khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g)

56,11: phân tử lượng của KOH (đvC)

K =

Chỉ số peroxyd:

V1 = 6.05 ml (mẫu trắng)

V2 = 5.75 ml (đối với mẫu thử có phụ gia BHT)

V2 = 4.8 ml (đối với mẫu thử có phụ gia vitamin E)

Chỉ số peroxyd có công thức sau:

PoV = × 1000

=2.5

Trong đó:

N: nồng độ đương lượng của dung dịch Na2S2O3 0.01N (N)

V1: thể tích Na2S2O3 0.01N tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)

V2: thể tích Na2S2O3 0.01N tiêu tốn cho mẫu thử (ml)

m: khối lượng mẫu thử (g)

Nhận xét

Chỉ số iod:

- Tiến hành ở chỗ tối, tránh ánh sáng mặt trời

- Lượng thuốc thử cần phải thừa

- Thuốc thử tiếp xúc với chất béo trong thời gian nhất định

• Chỉ số peroxit:

Tiến hành thí nghiệm trong môi trường trung tính hoặc acid yếu nếu tiến hành trong môi trường acid mạnh hoặc kiềm thì sẽ dễ xảy ra phản ứng oxi hóa của iod với không khí gây ra sai số lớn

III) Trả lời câu hỏi

1) Ý nghĩa của chỉ số peroxit, acid, iod của dầu thực vật

Chỉ số peroxit : Là số gram Iode được giải phóng bởi peroxyt có trong 100 gram chất béo, đặc trưng cho mức độ ôi hóa của dầu mỡ, thường xảy ra trong quá trình bảo quản dầu mỡ chỉ số này càng cao chứng tỏ dầu càng dễ bị ôi hóa.Chỉ số iod : Là số gram Iode kết hợp vào vị trí nối đôi của 100g glyceride Chỉ số Iode đặc trưng cho mức chưa no của lipid, cho biết mức độ chưa no của dầu mỡ, chỉ số iodcàng cao chứng tỏ triglyceride càng có nhiều nối đôi

Chỉ số acid : Là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid beo tự do có trong 1 gam chất béo, dùng để đánh giá chất lượng của dầu mỡ Chỉ số này càng cao chứng tỏ

(V1 – V2) x N

m

dầu mỡ càng kém chất lượng và ngược lại nếu chỉ số này càng thấp thì dầu mỡcàng tốt và được bảo quản tốt.

2) Cơ chế của quá trình oxi hóa của chất béo

Quá trình oxi hóa chất béo được chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn khởi đầu:

3) Cơ chế của quá trình oxi hóa của rau quả

Trong rau quả có những hợp chất polyphenol là những chất mà phân tử có chứa vòng benzen, trong đó có chứa nhiều nhóm –OH ( hydroxyl), hợp chất polyphenol nếu để ngoài không khí rất dễ bị oxy hóa tạo thành những hợp chất gây sẫm màu và tạo vị đắng cho rau quả, làm mất chát dinh dưỡng

4) Cơ chế chống oxi hóa của phụ gia chống oxi hóa có bản chất phenolic và bản chất acid

Cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic:

Phụ gia chống oxy hóa có bản chất phenolic có khả năng ức chế hoặc ngăn ngừa phản ứng tự oxy hóa các glycerit bởi gốc tự do: phenol (đóng vai trò là chất cho điện tử) có khả năng ngăn cản sự hình thành các gốc tự do ban đầu (Ro)  làm cản trở tiến trình oxy hóa dầu mỡ

- Cơ chế chống oxy hóa của phụ gia chống oxy hóa có bản chất acid:

Phụ gia chống oxy hóa có bản chất acid như acid ascorbic

Acid ascorbic bị oxy hóa tạo thành acid dehydro ascorbic, đây là phản ứng oxy hóakhử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng tác nhân, tham gia vàonhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể như hydroxyl, amid hóa

5) Cơ chế chống oxi hóa của phụ gia chống oxi hóa sử dụng trong phòng thí nghiệm

BHT: Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động như một chất ngăn chặn quá trình oxy hoá, một quá trình không bão hòa trong đó (thường là) các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi ôxy trong khí quyển BHT chống oxy hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy trong liên kết hydroperoxides Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro:

RO2 + ArOH → ROOH + ARO

6) Tác hại có thể xảy ra khi sử dụng phụ gia trong bài thí nghiệm

Tác hại của phụ gia BHT:

- BHT được hấp thụ qua thành ruột và qua quá trình trao đổi chất

- Chúng thường không độc nhiều, nhưng cũng có nghi ngờ gây ung thư, viêm tẩy da và mắt của người

- Có nhiều bằng chứng cho thấy BHT là nhân tố giúp hình thành các chất gây ung thư, tuy nhiên điều này vẫn chưa được rõ ràng

- Có thể suy dinh dưỡng nặng, bị dị tật di truyền và hội chứng kém hấp thụ chất béo

- Gây ra triệu chứng liên quan đến thần kinh, suy nhược cơ và tổn hại võng mạt mắt

7) Điều kiện hoạt của những phụ gia sử dụng trong bài thí nghiệm

Điều kiện hoạt động của của các chất chống oxy hóa phụ thuộc vào các yếu

tố:

- Hoạt tính của các chất chống oxy hóa.

- Nồng độ của các chất chống oxy hóa

Acid ascorbic là một hợp chất chưa no có chứa nhóm editol Acid ascorbic nị

phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và bền trong môi trường acid Phương pháp dựa trên nguyên tắc acid ascorbic có khả năng oxy hóa thuận

nghịch nhờ trong phânt ử của nó có nhóm editol – C(OH)=(OH)C KIO3 + 5KI+6HCl 3I2 + 6KCl + 3H2O

Lượng iod tạo ra sẽ oxy hóa acid ascorbic thành acid dehydroascorbic Khi

hết acid ascorbic, iod thừa sẽ làm hồ tinh bột hóa xanh:

+ Hút 10 ml dịch chuyển vào erlen, them vài giọi hồ tinh bột 1% Định phân

bằng I 2 0,005N Cho đến khi xuất hiện màu xanh

+ Định phân 3 lần, kết quả loãng sai lệch quá 0,003mL

- Tính kết quả

9) Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid

ascorbic

BHA BHT TBHQ Acid citric Acid ascorbic

BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ

1. Lý thuyết

1. Nguyên liệu

- Dầu ăn :500ml

Có nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường

Dầu đun nóng sẽ làm thay đổi đặc tính của nó Một vài loại dầu rất tốt chosức khỏe ở nhiệt độ bình thường nhưng sẽ trở nên không tốt khi đun nóng tới mộtnhiệt độ nào đó Khi lựa chọn dầu, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức chịu nóngcủa dầu, và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn Dầu phù hợp với nhiệt độnóng cao (trên 280°C/500°F)

Dù có tinh lọc hay chưa, tất cả loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng

và phơi ngoài khí ôxy Dầu bị ôi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là giátrị dinh dưỡng của nó đã không còn nữa Để hạn chế quá trình này, một lớp khí trơ,thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất

2. Phụ gia

Lecithine

Lecithin là một thuật ngữ chung để chỉ bất kỳ nhóm các chất béo màu vàng-nâu xuất hiện trong các mô động vật và thực vật bao gồm các axit

photphoric , choline , axit

béo , glycerol , glycolipid ,triglyceride và phospholipid (ví dụ

như phosphatidylcholine , phosphatidylethanolamine vàphosphatidylinositol )Lecithin có thể dễ dàng được chiết xuất hóa học (sử

dụng hexane , ethanol , acetone , ether dầu khí ,benzen , vv) hoặc bằng máy Nó thường có sẵn từ các nguồn như đậu nành , trứng, sữa, các nguồn hải sản, hạt cải dầu , bông, và hướng dương Nó có khả năng hòa tan thấp trong nước, nhưng là một tuyệt vời chất nhũ hóa Trong dung dịch nước, phospholipid của nó có thể tạo thành một trong haihạt mỡ , lá kép, các mixen , hoặc cấu trúc dạng tấm, tùy thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ Điều này dẫn đến một loại bề mặt thường được phân loại

là amphipathic Lecithin được bán dưới dạng thực phẩm bổ sung và cho mục đích

y học Trong nấu ăn, đôi khi nó được sử dụng như một chất nhũ hóa và không bị dính, ví dụ như không dính phun nấu ăn

Lecithin có nhũ tương hóa và chất bôi trơn tài sản, và là một bề mặt Nó có thể được hoàn toàn chuyển hóa (xem Inositol ) của con người, vì vậy được dung nạp tốt của con người và không độc hại khi ăn; một số chất nhũ hoá khác chỉ có thể được bài tiết qua thận

Các thành phần chính của lecithin đậu nành có nguồn gốc từ thương mại là: [8]

• Trong sơn công nghiệp, nó tạo lớp phủ bảo vệ bề mặt với sơn và mực in ,

có chất chống oxy hóa tài sản, giúp làm gỉ chất ức chế, là một tác nhân tăng cường màu sắc, chất xúc tác , điều sửa đổi viện trợ, viện trợ và phân tán; nó là

một tốt ổn định và đình chỉ đại lý, chất nhũ hóa, và làm ướt đại lý , giúp duy trì hỗn hợp đồng nhất của nhiều sắc tố , giúp nghiền oxit kim loại sắc tố, là một lan rộng và trộn viện trợ, ngăn chặn giải quyết khó khăn của các sắc tố, loại

bỏ bọt trong nguyên nước dựa sơn, và giúp phân tán nhanh chóng của cao

su Sơn dựa trên

• Lecithin cũng có thể được sử dụng như một đại lý phát hành cho nhựa , chất phụ gia antisludge trong dầu nhờn động cơ, một đại lý antigumming trong xăng, và một chất nhũ hóa, đại lý lây lan, và chất chống oxy hóa trong dệt may, cao su, và các ngành công nghiệp khác

Trong phụ gia thực phẩm

Các nontoxicity lecithin dẫn đến việc sử dụng nó với thức ăn, như là một phụ gia hay chuẩn bị thức ăn Nó được sử dụng trong thực phẩm thương mại đòi hỏi một chất nhũ hóa tự nhiên hoặc chất bôi trơn

Trong bánh kẹo, nó làm giảm độ nhớt, thay thế các thành phần đắt hơn, kiểm soát kết tinh đường và các thuộc tính dòng chảy của sô cô la , giúp trong việc trộn đồng nhất của các thành phần, cải thiện tuổi thọ cho một số sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp phủ Trong nhũ tương chất béo và lây lan, nó ổn định nhũ tương,làm giảm bắn tung tóe trong quá trình chiên, cải thiện kết cấu của lây lan và phát hành hương vị Trong bột nhào và bánh, nó làm giảm yêu cầu chất béo và trứng, giúp phân bố các thành phần trong bột, ổn định quá trình lên men , làm tăng khối lượng, bảo vệ men tế bào trong khi bột đông lạnh, và hoạt động như một đại lý phát hành để không bị dính và đơn giản hóa làm sạch Nó cải thiện tính độ ẩm của ưa bột (ví dụ như protein, ít chất béo) và ưa mỡ bột (ví dụ, bột ca cao), kiểm soát bụi, và giúp phân tán hoàn toàn trong nước [9]Lecithin giữ ca cao và bơ ca cao trong một thanh kẹo từ tách Nó có thể được sử dụng như một thành phần của thuốc xịt nấu ăn để không bị dính và như là một đại lý phát hành Trong bơ thực vật, đặc biệt là những loại có chứa hàm lượng cao chất béo (> 75%), lecithin được thêm vào như một 'antispattering' đại lý cho nông chiên

Lauryl sulfate

Lauryl sulfate là một chất tẩy rửa và chất hoạt động bề mặt được tìm thấy trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân ( xà phòng, dầu gội đầu, kem đánh răng,

…) Lauryl sulfate là chất tạo bọt rất hiệu quả

Công thức hóa học của nó là C H3(CH2)10CH2(OCH2CH2)nOSO3- Đôi khi số

đại diện n được quy định trong tên, ví dụ lauryl-2 sulfate Các sản phẩm thương mại không đồng nhất trong số các nhóm ethoxyl, trong đó số n là trung bình, n được phổ biến cho các sản phẩm thương mại là n = 3

Cơ chế: Các phân tử lauryl sulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và hình thành một áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính chúng lại với nhau

Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc

etoxysulfat được gắn vào các chuỗi hyđrocacbon Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của nó vẫn rất tốt

2. Quá trình

1. Dụng cụ và thiết bị

- Cân kỹ thuật

- Becher 250ml, 100ml

M2: bổ sung 0.1% lauryl sulfate

Hoàntoàn

nhũ màu vàng trứng

về trạng thái cũ

Nước đục, màu dầu như ban đầu

xuống

Nhũ vàng trứng, dầu đục

lắng xuống

Nước trong, dầu nhạt

3. Trả lời câu hỏi

1. Các bước hình thành hệ nhủ tương trong thực phẩm, phân loại hệ nhũ tương

- Các bước hình thành hệ nhũ tương thực phẩm: có sự hình thành các giọt cầu

có kích thước khá nhỏ của chất bị phân tán trong một phần khá lớn về thể tích của pha liên tục, hiện tượng này xảy ra do các gốc ưu béo sẽ co cụm vào bên trong để lộ các góc ưu nước bên ngoài (hay ngược lại) làm 2 pha không hòa tan trong nhau và có sự tách pha hình thành nên hệ nhũ tương Việc hình thành hệ nhũ tương đi đôi với việc tạo nên một bề mặt liên pha quan trọng giữa 2 chất lỏng không trộn lần vào nhau được Bề mặt chia pha này sẽ tăng theo luật số mũkhi đường kính của các giọt giảm

Hệ nhũ tương nước trong dầu

Hệ nhũ tương dầu trong nước

Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước

2. Cơ chế hoạt động của phụ gia tạo nhũ

Chất tạo nhũ là chất gồm 2 gốc ưa nước và kỵ nước, phần kỵ nước sẽ tương tác với các chất béo tạo ra liên kết cầu béo và chống lại sự hợp giọt Chất làm bề nhũ tương phải có bề mặt liên pha bền có khả năng chống lại một cách cơ học

sự hợp giọt, phải một sức căng bề mặt liên pha lớn

Các hệ nhũ tương thường không bền là do những nguyên nhân sau:

− Sự nổi lên hay sự lắng xuống của các giọt lỏng

− Sự kết tụ của các giọt lỏng

− Sự chảy của giọt lỏng này vào giọt lỏng khác

Để làm bền nhũ tương thực phẩm, ta sẽ thêm vào các chất hoạt động bề mặt

có tác dụng sau:

− Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha

− Tạo một lớp phân chia bề mặt

− Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán, các lực tĩnh điện sẽ chống lại lực hútVanderwall giữa các giọt lỏng

− Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều

− Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục

3. Tính chất và cơ chế hoạt động của lecithine và lauryl sulfat

*lecithine

 tính chất

Lecithine có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là chất tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm

Là bột màu vàng, trơn, để ra không khí biến thành màu nâu, tan trong nước, cồn nóng, chloroform và dầu, không tan trong aceton

Là một loại glyceropholipid nên có nhiều đặc điểm giống lipip về cấu trúc

và thành phần hóa học, ví dụ như phản ứng thủy phân:

Lecithine bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase

Ngoài ra còn có các phản ứng khác như xà phòng hóa, hydro hóa, chuyển ester,…

 Cơ chế tác dụng

- Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau Phản ứng hóa học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để làm bền hệ nhũ tương

Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:

- + Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp

màng chất hoạt hóa bề mặt ra ngoài và gặp nhau Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất nhỏ, không đáng kể

- + Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ tương của lecithine và

phospholipid của dầu gặp nhau, nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ

có thể tạo thành một hạt lớn hơn Các chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ

sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong muốn được tạo thành

- Khi các phân tử lecthine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề mặt Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa

căng bề mặt tạo nên Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt đồng bề mặt như lecithine Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng

 Cơ chế tác dụng

Chất hoạt động bề mặt làm giảm sức căng bề mặt của nước Các phân tử lauryl sulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành một chất hấp phụ hydrathóa rất mạnh và hình thành một áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính chúng lại với nhau

Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc

etoxysulfat được gắn vào các chuỗi hyđrocacbon Các nhóm tổng hợp này mang điện âm, chúng chỉ liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và nhờ đó khả năng của nó vẫn rất tốt

4. Tác hại khi sử dụng sai liều phụ gia

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

1 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép

2 Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm

cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.

3 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp

4 Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin

5 Hệ nhũ tương tạo ra không đạt yêu cầu

6.Ảnh hưởng đến màu sắc làm giảm giá trị càm quan

7.Thời gian làm thí nghiệm có thể lâu

Choline → ATP phosphoryicholine + ADP

- Các nhũ tương có thể được phân loại theo dự phân bố của pha dầu và nước Có nhiều loại nhũ tương, sau đây là ba loại nhũ tương thường gặp:

- – Hệ nhũ tương dầu trong nước: các giọt dầu được phân tán trong pha nước Ví dụ: mayonnaise, sữa, kem, sốt, súp…

– Hệ nhũ tương nước trong dầu: các giọt nước phân tán trong pha dầu Ví dụ:

bơ, margarin, các chất phết lên bánh…

– Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước (N – D – N): gồm những giọt nước phân tán trong những pha dầu lớn và chính những giọt này lại phân tán trong pha liên tục là nước Ngoài ra còn có hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu (D– N – D) khá phức tạp

7. Giá trị INS, ADI, ML của lecithine và lauryl sulfat

 Lecithin

- INS: 322

2 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men GMP

3 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men GMP

4 Kem thanh trùng, xử lý nhiệt độ cao (UHT), kem tách béo 5000

5 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ GMP

6 Thủy sản tươi, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi GMP

7 Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể,

8 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói,sấy khô, lên men

hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai GMP

 Mono và diglycerit của axit béo

- INS: 471

- ADI: CXĐ

2 Sản phẩm sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất)

11 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống

từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao

GMP

BÀI 3: PHỤ GIA TẠO GEL

 Là những dung dich có tính dẻo, có thể đông đặc được khi cho phụ gia tạo gel vào

2. Phụ gia tạo gel

a. Pectin:

Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả Khả năng tạo gelcủa nó còn có được sử dụng ở những thực phẩm cần sự ổn dụng của nhiều phụ gia, hoặc trong sản phẩm cuối, hoặc ở giai đoạn tứ thời trong qui trình sản xuất

Tác dụng tạo gel pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm cần có hình dạng thật tự nhiên như sản phẩm mứt trái cây và mứt đông

Ngoài ra còn sản xuất kẹo mềm hoa quả

b. Agar:

Agar được sử dụng trong sản phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường trong sản phẩm: agar thường được bổ sung trong sản phẩmmứt trái cây nhằm cải thiện cấu trúc gel của mứt, trong trường hợp pectin thương phẩm có khả năng tạo gel kém, hoặc điều kiện môi trường không tối ưu, hàm lượng chất khô không cao

Agar thường tạo cấu trúc gel cứng, dòn, không có độ mềm dẻo, do đó thường dùngchất đông tạo gel là pectin, sản xuất bánh kẹo

Agar được sử dụng trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật

Ngoài ra còn được sử dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, tuy nhiên agar giữ mùi không tốt lắm nhạy với acid và bề mặt khó bảo quản nên trong một trường hợp agar được thay thế bằng các chế phẩm tinh bột hoặc pectin

c. Carrageenan:

Được ứng dụng trong công nghiệp sữa: Carrageenan có khả năng liên kết với protein của sữa, làm cho hạt nhũ tương sữa-nước bền vững, không bị phân lớp.Tham gia như một chất đông đối với một số sản phẩm như: kem, sữa, bơ, phomatTạo cấu trúc gel trong các sản phẩm mứt trái cây; bổ sung trong bia, rượu, giấm…

d. Alginat:

Không tan được trong nước nhưng các muối của nó lại hòa tan hoàn toàn trong nước lạnh để tạo thành dung dịch nhớt, tính chất của dung dịch tạo thành thay đổi tùy theo xuất xứ các muối Alginatte ban đầu và độ tinh khiết của các muối Các muối alginate tan trong nước được sử dụng như các chất cô đặc, các chất bình ổn

và các tác nhân tạo màng trong các ngành nhất là công nghiệp thực phẩm

e. Xanthangum:

Trong nước lanh xanthangum có thể hòa tan dễ dàng được , hình thành nên một dung dịch có độ nhớt cao ở nống độ rất thấp, vì vậy xanthan gum có tính chất như một chất tạo độ nhớt cho hầu hết các thực phẩm dạng lỏng và được ứng dụg nhiều trong nước sốt salad, nước sốt thịt và rau quả, sữa…

II. Quy trình thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Dung dịch đường 50%

Thí nghiệm 2: Dung dịch CaCl2 0,2%

Thí nghiệm 3: Dung dịch KCl 0,2%