ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN (TÀI LIỆU DÙNG CHO SINH VIÊN NGÀNH CHĂN NUÔI THÚ Y)

Vi sinh vật của thịt và các nguồn nhiễm vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt - Trong thịt thường gặp: vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc, những tế bào nấm men.. Vi sin

Trang 1

ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG

KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN (TÀI LIỆU DÙNG CHO SINH VIÊN NGÀNH CHĂN NUÔI THÚ Y)

Mã số môn học: CN2232

Số tín chỉ: 02 Lý thuyết: 24 tiết Thực hành: 06 tiết

Phú Thọ, 2014

Trang 2

MỤC LỤC

Bài mở đầu 1

CHƯƠNG 1 3

Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản sản phẩm động vật 3

1.1 H vi sinh v t c a cac s n ph m ng v t ê â u a â đô â 3

1.1.1 Vi khu n â 3

1.2 Vi sinh v t trong ch bi n v b o qu n m t s s n ph m ng v t ch y u â ê ê a a a ô ô a â đô â u ê 4

1.2.1 Vi sinh v t trong ch bi n v b o qu n th t â ê ê a a a ị 4

CHƯƠNG 2 7

Các phương pháp bảo quản sản phẩm động vật 7

2.1 Nguyên t c chung trong b o qu n s n ph m ng v t ă a a a â đô â 7

2.1.1 Ng n ng a ho c l m ch m s phân gi i c a vi sinh v t ă ừ ặ a â ự a u â 7

2.2 Cac ph ng phap b o qu n s n ph m ng v t ươ a a a â đô â 7

2.2.1 Ph ng phap v t lý ươ â 7

3.1 Y ngh a v m c ích ĩ a ụ đ 11

3.1.1 Y ngh a ĩ 11

3.2 Cac ph ng ti n v n chuy n gia suc, gia c m ươ ê â ể ầ 11

3.2.1 V n chuy n b ng â ể ằ đườ ng b ô 11

3.3 Tiêu c cac d ng c v ph ng ti n v n chuy n đô ụ ụ a ươ ê â ể 13

3.4 Nh ng nhân t nh h ng n s gi m th tr ng c a gia suc, gia c m trong khi ữ ô a ưở đê ự a ể ọ u ầ v n chuy n â ể 14

3.5 B nh phat sinh trong qua trình v n chuy n ê â ể 14

3.5.1 B nh v n chuy n ê â ể 14

CHƯƠNG 4 16

Yêu cầu vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia súc, gia cầm 16

4.1 Nguyên t c chung v v sinh thu y i v i n i gi t m v ch bi n s n ph m ă ề ê đô ớ ơ ê ổ a ê ê a â gia suc, gia c m ầ 16

4.1.1 Yêu c u v a i m ầ ề đị đ ể 16

4.2 Yêu c u v sinh thu y i v i n i gi t m v ch bi n s n ph m gia suc, gia ầ ê đô ớ ơ ê ổ a ê ê a â c m ầ 16

4.2.1 Xí nghi p liên h p th t gia suc, gia c m ê ợ ị ầ 16

4.3 H th ng n c n i gi t m , ch bi n s n ph m gia suc, gia c m ê ô ướ ở ơ ê ổ ê ê a â ầ 19

4.3.1 H th ng n c s ch ê ô ướ ạ 19

4.4 Quy nh v v sinh thu y i v i lo m , i m gi t m ng v t đị ề ê đô ớ ổ đ ể ê ổ đô â 19

CHƯƠNG 5 21

Kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm trước khi giết mổ 21

5.1 M c ích c a vi c ki m tra v ch m sóc gia suc, gia c m tr c khi gi t m ụ đ u ê ể a ă ầ ướ ê ổ 21

5.2 Ki m tra v ch m sóc gia suc, gia c m khi v n chuy n n ể a ă ầ â ể đê 21

5.2.1 Chu n b ón nh n gia suc, gia c m â ị đ â ầ 21

5.3 Phân lo i gia suc, gia c m gi t th t ạ ầ ê ị 22

5.3.1 Đặ c tr ng c a gia suc, gia c m cho th t ư u ầ ị 22

5.4 Bi n phap x lý i v i gia suc, gia c m sau khi ki m tra s ng ê ử đô ớ ầ ể ô 23

CHƯƠNG 6 25

Giết mổ gia súc, gia cầm và kiểm tra sau khi giết mổ 25

6.1 Qua trình gi t m gia suc, gia c m ê ổ ầ 25

6.1.1 Khai ni m v gi t m gia suc, gia c m ê ề ê ổ ầ 25

6.2 V sinh trong qua trình gi t m gia suc, gia c m ê ê ổ ầ 26

6.2.1 V sinh khu v c gi t m v cac d ng c gi t m ê ự ê ổ a ụ ụ ê ổ 26

6.3 Ki m tra gia suc, gia c m sau khi gi t m ể ầ ê ổ 27

Trang 3

6.3.1 M c ích c a vi c ki m tra gia suc, gia c m sau khi gi t m ụ đ u ê ể ầ ê ổ 27

CHƯƠNG 7 31

Bảo quản, chế biến và kiểm tra vệ sinh thú y thịt gia súc, gia cầm 31

7.1 Th t gia suc, gia c m ị ầ 31

7.1.1 Th nh ph n hóa h c c a th t gia suc a ầ ọ u ị 31

7 2 Nh ng bi n i c a th t gia suc, gia c m sau khi gi t m ữ ê đổ u ị ầ ê ổ 32

7.2.1 Hi n t ng co gi t ê ượ â 32

7.3 Cac ph ng phap xac nh t i c a th t ươ đị đô ươ u ị 33

7.3.1 L y m u ấ ẫ 33

7.3.5 Ki m tra ch t t n d trong th t v cac s n ph m có ngu n g c ng v t ể ấ ồ ư ị a a â ồ ô đô â 37 7.4 Cac ph ng phap b o qu n th t ươ a a ị 38

7.5 M t s s n ph m ch bi n t th t ô ô a â ê ê ừ ị 38

CHƯƠNG 8 39

Bảo quản, chế biến và kiểm tra vệ sinh thú y trứng gia cầm 39

8.1 Hình thai v c u t o c a tr ng gia c m a ấ ạ u ứ ầ 39

8.1.1 Hình dang v m u s c a a ă 39

8.2 Th nh ph n dinh d ng c a tr ng a ầ ưỡ u ứ 39

(Trích ngu n Lê V n Li n v cs, 1997) ồ ă ễ a 39

8.3 Phân lo i tr ng v s h h ng c a tr ng ạ ứ a ự ư ỏ u ứ 39

8.3.1 Phân lo i tr ng ạ ứ 39

8.4 Cac ph ng phap b o qu n tr ng gia c m ươ a a ứ ầ 40

8.5 Cac s n ph m ch bi n c a tr ng a â ê ê u ứ 40

8.6 Ki m nghi m tr ng v b t tr ng ể ê ứ a ô ứ 40

8.6.1 Ki m nghi m tr ng t i ể ê ứ ươ 40

CHƯƠNG 9 43

Bảo quản, chế biến và kiểm tra vệ sinh thú y sữa 43

9.1 Th nh ph n hoa h c c a s a a ầ ọ u ữ 43

9.2 Tính ch t c a s a ấ u ữ 43

9.3 Yêu c u v sinh thu y trong thu nh n s a v ch bi n s a ầ ê â ữ a ê ê ữ 44

9.3.1 Yêu c u v sinh thu y trong vi c thu nh n s a ầ ê ê â ữ 44

9.4 Nh ng bi n i khi b o qu n s a v cac d ng h h ng c a s a ữ ê đổ a a ữ a ạ ư ỏ u ữ 45

9.4.1 Nh ng bi n i khi b o qu n s a ữ ê đổ a a ữ 45

9.5 Cac ph ng phap b o qu n s a ươ a a ữ 45

9.6 Cac ch ph m c a s a ê â u ữ 45

9.7 Ki m nghi m s a v cac ch ph m c a s a ể ê ữ a ê â u ữ 46

9.7.1 Ki m nghi m s a t i ể ê ữ ươ 46

Bài 1 Kiểm tra độ tươi của thịt 50

Số tiết: 02 50

Bài 2 Kiểm nghiệm trứng gia cầm 52

Bài 3 Kiểm nghiệm sữa 54

Tài liệu tham khảo 56

Trang 5

Bài mở đầu

Số tiết: 01 tiết (LT: 01, BT: 0, TL: 0) A) MỤC TIÊU

- Kiến thức: Sau khi học xong sinh viên hiểu được kiến thức về:

+ Khái niệm, mục đích ý nghĩa, lịch sử phát triển môn học kiểm tra vệ sinh thú y

+ Hệ thống tổ chức công tác kiểm tra vệ sinh thú y động vật, sản phẩm động vật ở Việt Nam.+ Nhiệm vụ, quyền hạn của người cán bộ thú y

- Kỹ năng:

+ Biết được những nội dung nghiên cứu chính của công tác kiểm tra vệ sinh thú y

+ Vận dụng được kiến thức đã học để biết được vai trò, nhiệm vụ và quyền hạn của ngườicán bộ thú y trong công tác kiểm tra vệ sinh thú y đối với động vật và sản phẩm động vật

- Thái độ:

+ Có thái độ nghiêm túc, tích cực trong học tập

+ Chủ động và chú ý nghe giảng

B) NỘI DUNG

1 Khái niệm môn học

Kiểm tra vệ sinh thú y là môn khoa học chủ yếu nghiên cứu về phương pháp vận chuyển,bảo quản và chế biến, đồng thời nghiên cứu các phương pháp kiểm nghiệm, đánh giá về mặt chấtlượng về mặt vệ sinh thú y đối với động vật và sản phẩm của chúng như thịt, trứng, sữa, cá…

2 Mục đích và ý nghĩa của môn học

2.1 Mục đích

- Đảm bảo sức khoẻ cho con người

- Ngăn chặn dịch bệnh lây lan, đảm bảo sức khoẻ cho đàn gia súc, gia cầm

2.2 Ý nghĩa

- Về mặt kinh tế: tăng giá trị của hàng xuất khẩu

- Cung cấp tài liệu cho công tác nghiên cứu khoa học

3 Sơ lược lịch sử môn học

- Từ trước thế kỷ 17 công tác kiểm tra thú y có được để ý, nhưng chưa thực hiện tốt công

- Đến thế kỷ 18-19, việc kiểm soát được sản phẩm động vật do ngành nhân y thực hiện

- Đến đầu thế kỷ 20 công việc này do ngành thú y thực hiện với hai nhiệm vụ:

+ Đảm bảo chất lượng thức ăn cho con người

+ Đảm bảo cho đàn gia súc, gia cầm phát triển

4 Mối quan hệ của môn Kiểm tra vệ sinh thú y với các môn học khác

Đây là môn chuyên ngành, có liên quan với hầu hết các môn học khác của ngành chăn nuôithú y như giải phẫu, tổ chức, sinh lý, sinh hoá, vi sinh vật, chẩn đoán, bệnh lý, ký sinh trùng

5 Hệ thống tổ chức công tác kiểm tra vệ sinh thú y động vật và sản phẩm động vật ở Việt Nam

Trang 6

- Cục thú y, thuộc Bộ NN và PTNT, cơ quan quản lý thú y cao nhất, dưới đó gồm các trungtâm thú y vùng, các trung tâm chuyên môn và phòng chức năng, các trạm kiểm dịch cửa khẩu, và hệthống thú y địa phương từ chi cục thú y các tỉnh thành đến mạng lưới thú y huyện xã.

Công tác kiểm tra vệ sinh thú y:

- Phòng kiểm dịch của cục thú y, các trung tâm thú y vùng và các trạm kiểm dịch cửa khẩuchịu trách nhiệm về mặt thú y đối với động vật, sản phẩm động vật xuất, nhập khẩu

- Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y có trách nhiệm cao nhất trong phạm vi cả nước để đánhgiá những tiêu chuẩn vệ sinh thú y của cơ sở có liên quan đến sản phẩm động vật

- Chi cục thú y có bộ phận kiểm dịch nội địa làm nhiệm vụ kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệsinh động vật, sản phẩm động vật tiêu dùng trong nước

5.1 Tiêu chuẩn của kiểm dịch viên động vật

- Là bác sỹ thú y, có thâm niên ít nhất 3 năm

- Qua khoá đào tạo có cấp chứng chỉ về kiểm dịch động vật của cục thú y

5.2 Nhiệm vụ của người cán bộ thú y

- Thực hiện đầy đủ những yêu cầu vệ sinh thú y đã được nhà nước quy định

- Đôn đốc các cơ sở thực hiện nghiêm chỉnh qui định của nhà nước về vệ sinh thú y

- Thực hiện nghiêm túc các qui trình kỹ thuật trong việc giám định phẩm chất hàng hoá cácsản phẩm động vật tiêu thụ trong nước và xuất khẩu

5.3 Quyền hạn của người cán bộ thú y

- Cho phép xuất khẩu những động vật và sản phẩm động vật đủ tiêu chuẩn

- Lập biên bản những trường hợp vi phạm pháp chế thú y

- Cấp giấy kiểm dịch động vật, vận chuyển gia súc, gia cầm

C) TÀI LIỆU HỌC TẬP

1 Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000), Giáo trình kiểm tra vệ sinh thú y NXB Nông

nghiệp Hà Nội

2 Nguyễn Vĩnh Phước (1978), Giáo trình bệnh truyền nhiễm gia súc NXB Nông nghiệp Hà Nội.

3 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật và vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Nông nghiệp Hà Nội

D) CÂU HỎI, NỘI DUNG ÔN TẬP

1 Mối quan hệ giữa môn kiểm nghiệm thú sản với các môn học khác?

2 Kiểm tra vệ sinh thú y là gì? Mục đích, ý nghĩa của môn học?

3 Hệ thống tổ chức công tác kiểm tra vệ sinh thú y động vật và sản phẩm động vật ở Việt Nam?

Trang 7

CHƯƠNG 1

Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản sản phẩm động vật

Số tiết: 02 tiết (LT: 02, BT: 0, TL: 0)

A) MỤC TIÊU

+ Hệ vi sinh vật có trong các sản phẩm động vật

+ Vi sinh vật trong chế biến, bảo quản một số sản phẩm động vật chủ yếu: thịt, cá, trứng, sữa

- Kỹ năng:

+ Nhận biết được những vi sinh vật chính gây bệnh trên mỗi loại sản phẩm đặc trưng.

+ Vận dụng được kiến thức đã học vào thực tiễn trong công tác kiểm tra vi khuẩn có mặttrong các sản phẩm động vật chủ yếu

- Thái độ:

- Nhóm vi khuẩn dung giải protein

- Nhóm vi khuẩn dung giải lipit

- Nhóm vi khuẩn dung giải saccaroza

- Nhóm vi khuẩn dung giải pectin

- Nhóm vi khuẩn đường ruột

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh

- Nhóm vi khuẩn ưa muối

- Nhóm vi khuẩn ưa đường

- Nhóm vi khuẩn gây trúng độc thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh

- Nhóm vi khuẩn sinh sắc tố

- Nhóm vi khuẩn hình thành chất dính

- Nhóm vi khuẩn sinh hơi

1.1.2 Nấm mốc

*Nấm mốc thuộc lớp Phycomycetes (không có vách ngăn)

- Giống Mucor.

Trang 8

+ Họ Tubercularriaceae: Giống quan trọng là giống Fusarium

+ Họ Cryptococcaceae: gồm các giống Candida, Cryptococcus.

+ Họ Rhodotoculaceae: có giống Rhodotorula, hình thành bào tử có sắc tố vàng cam, đỏ.

- Bộ Melanconiales: gồm các giống Colletorrichum, Gleosporium và Pestalozzia.

- Bộ Sphaeropsidales: gồm các giống: Phoma, Diplodia.

1.1.3 Nấm men

- Lớp nấm men thật (Ascomycetes): Đa số thuộc giống Saccharomyces

- Lớp nấm men giả (Fungi imperfecti):

+ Giống: Cryptococcus, Mycoderma, mọc trong rượu, pho mát, dưa chuột

+ Giống Candidia có loài Candidia krusei phát triển trong sữa

+ Giống Geotrichum mọc trong thực phẩm và mỡ

+ Giống Rhodotorula: có sắc tố nhuộm màu thực phẩm, hình thành chấm màu trên thịt.

1.2 Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản một số sản phẩm động vật chủ yếu.

1.2.1 Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt

1.2.1.1 Vi sinh vật của thịt và các nguồn nhiễm vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt

- Trong thịt thường gặp: vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc, những tế bào nấm men

- Những vi sinh vật nhiễm vào thịt theo đường nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh

- Một số các vi sinh vật của thịt, thường gặp:

+ Các vi khuẩn

+ Các giống nấm mốc, một số giống nấm men

+ Các vi sinh vật gây bệnh cho người: Brucella, Salmonella, Streptococcuss….

- Số lượng vi khuẩn 107 - 108/g hoặc trên 1 cm2 bề mặt thì thịt đó bị kém phẩm chất

12.1.2 Vi sinh vật của một số sản phẩm từ thịt

* Thịt muối

- Chủ yếu là các vi sinh vật ưa muối:

Trang 9

+ Micrococcus.

+ Các trực khuẩn gram âm và các vi khuẩn lactic

- Ngoài ra, cũng có thể thấy trong dịch thịt muối Spirilum, Proteus, Leuconostoc….

* Thịt bảo quản lạnh

- Vi sinh vật ưa lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcuss, Streptococcus, Proteus.

- Nấm mốc có thể phát triển ngay trên thịt đông lạnh

* Thịt hộp

- Tồn tại nha bào của một số vi khuẩn Bacillus subtilis, B mesentericus, Clostridium

botulinum…

- Sau khi thanh trùng cần để hộp ở 370C trong 10 ngày, hộp nào bị phồng loại bỏ

* Xúc xích, giò, lạp xường

- Gặp một số vi khuẩn Bacillus subtilis, B.mesentericus, vi khuẩn Gram âm, vi khuẩn lactic

- Các sản phẩm thường bị lên men chua, vị đắng, lớp mốc màu xám, vàng kim ở lớp ngoài

1.2.2 Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản ca

*Vi sinh vật của cá và các nguồn nhiễm vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá

- Gồm hệ vi sinh vật phát triển, đặc biệt là các vi sinh vật gây thối, các vi sinh vật ưa lạnh

- Nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá:

+ Hệ vi sinh vật tự nhiên có sẵn trong cá

+ Nhiễm từ vật dụng chứa cá: thùng, dụng cụ chuyên chở, nước, …

*Vi sinh vật của một số sản phẩm từ cá

- Cá ướp lạnh: Hệ vi sinh vật ở cá ướp lạnh gồm nhóm ưu lạnh, nhóm ưa ẩm, nhóm ưa nhiệt

- Cá đông lạnh:

+ Trong cá đông lạnh vi sinh vật không phát triển chỉ sống ở điều kiện tiềm sinh

+ Gồm có các dạng cầu khuẩn, trực khuẩn và nấm mốc

+ Bảo quản lâu (2 – 5 tháng), trên cá có dấu hiệu thay đổi chất lượng

- Cá muối: Trong cá muối thường xuyên thấy có một số lượng khá lớn vi khuẩn:

+ Vi sinh vật ưa muối

+ Nấm sinh màu nâu làm hỏng cá

+ Vi khuẩn gây thối mẫn cảm với nồng độ muối

+ Một số trực khuẩn ngộ độc thực phẩm còn tồn tại ở nồng độ muối thấp < 15 – 20%

- Cá khô: Ở nhiệt độ thấp có một số các nha bào vi khuẩn và một vài loài nấm mốc phát triển

- Cá hộp: Gồm một số vi sinh vật: Bacillus subtilis, Cl sporogenes, Cl putrificum; Cl.

botulinum; Proteus vulgaris, E coli, nấm mốc, nấm men….

1.2.3 Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản trứng gia cầm

- Một số nấm mốc có trong trứng như: Mucor, Penicillium, Pseudomonas, Alcaligenes,

Proteus, Achromobacter, Bacillus, Micrococcuss, Streptococcus, vi khuẩn dạng coli.

- Vi khuẩn gặp ở trứng gồm: giống Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Salmonella.

1.2.4 Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản sữa

* Hệ vi sinh vật bình thường của sữa

- Vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric, vi khuẩn propionic, vi khuẩn gây thối, nhóm trực khuẩn

Trang 10

- Các phương pháp sát trùng thông thường khó tiêu diệt.

* Hệ vi sinh vật không bình thường của sữa

- Gồm vi khuẩn Micrococcus, Proteus, Bacterium fluorescens, Pseudomonas, Bacillus,

Mycobacterium tuberculosis, Brucella melitensis, B abortus bovis, Salmonella typhi,

- Vi khuẩn bên ngoài thường nhiễm vào sữa do vệ sinh kém: gồm vi khuẩn làm hỏng sữa,làm xấu sữa, làm cho sữa kém phẩm chất, hoặc làm cho sữa nhiễm vi khuẩn gây bệnh

3 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật và vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Nông nghiệp Hà Nội.

1 Anh (chị) cho biết những nhóm vi khuẩn quan trọng trong vi sinh vật học thực phẩm?

2 Vi sinh vật thường gặp trong chế biến và bảo quản thịt?

3 Vi sinh vật thường gặp trong chế biến và bảo quản trứng gia cầm?

4 Hệ vi sinh vật trong sữa có mấy loại? Theo anh (chị) hệ vi sinh vật trong sữa có lợi hay có hại?Tại sao?

Trang 11

CHƯƠNG 2 Các phương pháp bảo quản sản phẩm động vật

Số tiết: 02 tiết (LT: 02, BT: 0, TL: 0) A) MỤC TIÊU

+ Nguyên tắc chung trong bảo quản sản phẩm động vật

+ Các phương pháp bảo quản sản phẩm động vật

- Kỹ năng:

Ứng dụng các kiến thức về nguyên tắc và phương pháp bảo quản sản phẩm động vật trongthực tiễn để bảo quản thịt, trứng, sữa, cá và các sản phẩm của chúng

- Thái độ:

B) NỘI DUNG

2.1 Nguyên tắc chung trong bảo quản sản phẩm động vật

2.1.1 Ngăn ngừa hoặc làm chậm sự phân giải của vi sinh vật

- Để ngăn ngừa sự hư hỏng của các sản phẩm: kéo dài thời kỳ sinh trưởng chậm và thời kỳsinh trưởng tăng dương bằng các phương pháp:

+ Vô khuẩn các sản phẩm, ngăn cách sản phẩm động vật với các vi sinh vật như đóng gói.+ Làm trở ngại sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật như: dùng nhiệt độ thấp, nhiệt độcao, hoá chất hoặc điều kiện yếm khí…

+ Phương pháp diệt khuẩn thông thường: dùng sức nóng, tia phóng xạ tiêu diệt vi sinh vật.+ Phương pháp loại trừ vi sinh vật ra khỏi thực phẩm là dịch thể (sữa) bằng cách lọc

2.1.2 Ngăn ngừa, làm chậm sự tự phân huỷ của cac sản phẩm động vật

Sử dụng một số phương pháp sau:

- Phương pháp phá huỷ hoặc làm mất hoạt tính của enzym

- Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng hoá học

2.2 Các phương pháp bảo quản sản phẩm động vật

2.2.1 Phương phap vật lý

2.2.1.1 Bảo quản bằng nhiệt độ cao

* Phương pháp Pastơ hoá

- Đây là phương pháp sử dụng nhiệt độ dưới 1000C

- Ưu điểm:

+ Có khả năng diệt được một số vi sinh vật có hại trong thực phẩm

+ Dễ thực hiện, có thể dùng hơi nước, nước nóng, sức nóng khô hoặc dòng điện

- Nhược điểm: không diệt được tất cả các vi sinh vật có mặt trong thực phẩm

- Phạm vi áp dụng: Có thể áp dụng trong những trường hợp sau:

+ Khi xử lý bằng nhiệt quá nghiêm ngặt, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm

+ Khi đa số vi sinh vật làm hỏng sản phẩm không có sức đề kháng cao với nhiệt độ

Trang 12

- Phương pháp Pastơ hóa gồm 2 phương pháp chính:

+ Phương pháp dùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn

+ Phương pháp dùng nhiệt độ thấp trong thời gian dài

*Phương pháp đun nóng 100 0 C

- Cách tiến hành: Đun sôi thực phẩm lỏng hoặc ngâm hộp thực phẩm trong nước sôi, hoặccho hơi nước sôi tác động đến thực phẩm

- Ưu điểm:

+ Tiêu diệt được hầu hết các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm

+ Đơn giản, dễ tiến hành

- Nhược điểm: Không tiêu diệt được hoàn toàn các vi sinh vật

*Phương pháp dùng nhiệt độ trên 100 0 C

Cách tiến hành: sử dụng nhiệt độ trên 1000C bằng hơi nước dưới áp suất cao trong nồi hấphơi nước cao áp Khi đó, áp suất trong nồi hấp ướt tăng thì nhiệt độ sẽ tăng trên 1000C

2.2.1.2 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp

- Mục đích:

+ Làm chậm các phản ứng hoá học và tác động của enzym

+ Làm ngừng trệ, ngừng sự sinh trưởng và hoạt động của vi sinh vật trong thực phẩm

- Ưu điểm:

+ Làm chậm sự chuyển hoá, làm cho khả năng sống của của vi sinh vật trở nên rất yếu.+ Vitamin trong thực phẩm không bị phá huỷ

- Nhược điểm:

+ Không tiêu diệt được vi sinh vật trong thực phẩm

+ Không làm cho thực phẩm tinh khiết, vô khuẩn được

- Tác động diệt vi sinh vật: làm biến chất và kết tủa protein của tế bào

- Tác động này thuộc vào các yếu tố: loại vi sinh vật, trạng thái, nhiệt độ bảo quản…

Có hai phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp:

* Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh

- Dùng để cất giữ thực phẩm, cất giữ sơ bộ trước khi bảo quản bằng phương pháp khác

- Phương pháp này được thực hiện bằng cách dùng nước đá hoặc máy lạnh

* Bảo quản bằng phương pháp làm đông băng

- Ưu điểm:

+ Giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của thực phẩm

+ Có thể bảo quản được trong thời gian dài

+ Ít tốn kém về bao gói

+ Giữ được enzym, vitamin, đảm bảo phẩm chất của sản phẩm

+ Dễ chế biến theo sở thích sử dụng

- Những biến đổi trong thời gian bảo quản:

+ Phương pháp này làm chậm các phản ứng hóa học và hoạt động của enzym

+ Bảo quản trong thời gian dài thì số lượng vi sinh vật sống sẽ giảm chậm nhưng liên tục

- Những biến đổi trong thời gian giải đông:

Trang 13

+ Đưa thực phẩm đông băng ra ngoài với nhiệt độ cao đột ngột sẽ làm mất đi một số chấtnhư: vitamin, axit glutamic, muối khoáng…

+ Giải đông băng tiến hành quá chậm vi sinh vật phát triển nhiều và gây tác động xấu tớithực phẩm

- Có hai phương pháp làm lạnh đông băng:

+ Phương pháp làm đông băng nhanh

+ Phương pháp làm đông băng chậm

2.2.1.3 Bảo quản bằng sấy khô

- Các phương pháp sấy khô:

+ Sấy khô bằng ánh nắng mặt trời

+ Sấy khô bằng máy sấy

+ Phương pháp làm đông khô thực phẩm

- Để sấy khô thực phẩm, cần chú ý một số yếu tố sau:

+ Nhiệt độ sấy thay đổi tuỳ thuộc loại thực phẩm và phương pháp sấy

+ Độ ẩm tương đối của không khí thay đổi tuỳ loại thực phẩm

+ Sự thông gió

+ Thời gian sấy

2.2.1.4 Bảo quản bằng tia phóng xạ

- Bảo quản bằng tia phóng xạ nóng:

+ Sử dụng sóng điện, sóng âm và sóng vô tuyến điện để bảo quản thực phẩm

+ Đun nóng bằng dòng điện có lợi là tạo ra sức nóng nhanh và phân bố đều

- Bảo quản bằng tia ion hóa

+ Tia ion hóa gồm có tia tử ngoại, tia α hoặc tia γ, tia âm cực hoặc tia β, tia trung tử

+ Tia tử ngoại có khả năng diệt vi sinh vật tốt nhất trong khoảng thời gian tương đối ngắn

2.2.2 Phương phap hoa học

Chất hoá học kiềm chế sự sinh trưởng và hoạt động của vi sinh vật, làm trở ngại cho sự traođổi của màng tế bào vi khuẩn, sự hoạt động của enzym vi khuẩn và hoạt động di truyền của chúng

- Bảo quản bằng muối ăn (NaCl)

- Bảo quản bằng các chất vô cơ khác

- Bảo quản bằng đường

- Bảo quản bằng các chất hữu cơ khác

- Bảo quản bằng chất kháng sinh

2.2.3 Phương phap cơ học

- Lọc: Lọc qua vải và qua thành có lỗ nhỏ

- Áp suất cơ giới:

+ Tác dụng tiêu diệt vi sinh vật và làm vô hoạt enzym

+ Dùng khí nén có áp suất cao để bảo quản thực phẩm

2.2.4 Phương phap sinh học

- Lợi dụng mối quan hệ đối kháng giữa vi sinh vật có lợi và vi sinh vật có hại để chống lạitác dụng gây thối

Trang 14

- Sự lên men lactic làm ức chế quá trình thối rữa.

1 Nguyên tắc chung trong bảo quản sản phẩm động vật?

2 Ưu nhược điểm của phương pháp bảo quản sản phẩm động vật bằng nhiệt độ cao?

3 Mục đích của phương pháp bảo quản sản phẩm động vật bằng nhiệt độ thấp? Ứng dụng trongthực tiễn?

4 Anh (chị) cho biết các phương pháp hóa học trong bảo quản sản phẩm động vật?

Trang 15

CHƯƠNG 3 Yêu cầu vệ sinh thú y trong vận chuyển gia súc, gia cầm

A) MỤC TIÊU

+ Mục đích, ý nghĩa của công tác vệ sinh thú y trong vận chuyển gia súc, gia cầm

+ Phương pháp vận chuyển gia súc, gia cầm bằng đường bộ, ô tô

+ Phương pháp tiêu độc các dụng cụ và phương tiện vận chuyển

+ Những nhân tố ảnh hưởng đến sự giảm thể trọng của gia súc, gia cầm

+ Bệnh phát sinh trong quá trình vận chuyển

- Kỹ năng:

+ Lựa chọn, áp dụng linh hoạt phương pháp vận chuyển trên các đối tượng khác nhau.+ Vận dụng vào thực tiễn để vận chuyển gia súc, gia cầm đảm bảo nhất, tiết kiệm nhất vàcho hiệu quả cao nhất

- Thái độ:

B) NỘI DUNG

3.1 Ý nghĩa và mục đích

3.1.1 Ý nghĩa

- Ổn định đời sống sinh hoạt ở các khu công nghiệp, các thành phố và thị trấn

- Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp

- Góp phần điều hoà giá cả, cải tạo con giống

- Đảm bảo sự lưu thông hàng hóa giữa thành thị và nông thôn

3.1.2 Mục đích

- Đảm bảo gia súc, gia cầm ít bị sụt cân

- Đảm bảo gia súc, gia cầm không bị ốm yếu, chết ở dọc đường vận chuyển

- Ngăn ngừa không để dịch bệnh lây lan trên đường vận chuyển

3.2 Các phương tiện vận chuyển gia súc, gia cầm

3.2.1 Vận chuyển bằng đường bộ

3.2.1.1 Công tác chuẩn bị trước khi vận chuyển

* Chọn đường đi:

- Chọn đường đi ngắn, có thức ăn, nước uống ở dọc đường cho gia súc, gia cầm

- Không đi qua nơi có ổ dịch cũ

- Không đi qua nơi đông dân cư, làng mạc, trại chăn nuôi

* Kiểm tra gia súc, gia cầm:

- Phải kiểm tra lại toàn bộ gia súc, gia cầm vận chuyển để phát hiện và loại thải

- Phải có chứng nhận của thú y cơ sở về số lượng, chất lượng đàn gia súc

Trang 16

- Gia súc mắc bệnh truyền nhiễm không được vận chuyển Trường hợp vận chuyển thẳngđến lò mổ phải đảm bảo điều kiện sau:

+ Có giấy phép của cán bộ thú y phụ trách ổ dịch

+ Chở thẳng bằng xe kín đến lò mổ, không để rớt phân, rác, nước tiểu ra đường đi

+ Đến lò mổ phải có cán bộ thú y kiểm tra lại

* Phân đàn gia súc, gia cầm:

- Tổ chức phân đàn gia súc, gia cầm theo các đặc điểm sau:

+ Phân đàn theo địa phương

+ Phân đàn theo sức khoẻ hoặc tầm vóc

+ Phân đàn theo tính biệt

- Nhập đàn vào buổi tối, trước khi nhập đàn phun nước tỏi hay crêzin vào nơi nhập đàn

3.2.1.2 Quản lý và nuôi dưỡng gia súc, gia cầm trong khi vận chuyển

- Thời gian vận chuyển gia súc, gia cầm nên thay đổi theo thời tiết

- Tốc độ vận chuyển gia súc, gia cầm tuỳ theo trên đường đi có thức ăn hay không

- Không cho tiếp xúc với gia súc, gia cầm địa phương; tránh nơi có ổ dịch bệnh, ổ dịch cũ

- Chăm sóc:

+ Cho gia súc, gia cầm ăn uống hai lần

+ Không được đánh đập gia súc, gia cầm

+ Thường xuyên theo dõi sức khoẻ để kịp thời phát hiện những con ốm để chạy chữa

- Xuất trình giấy chứng nhận kiểm dịch tại trạm kiểm dịch đi qua, có chứng nhận về số lượnggia súc, gia cầm vận chuyển; tình trạng sức khoẻ; ngày tháng vận chuyển qua địa phương đó

- Nếu có gia súc, gia cầm ốm chết ở dọc đường phải báo ngay cho cán bộ thú y địa phươngbiết, không được tự tiện mổ thịt bữa bãi

- Theo dõi, ghi chép số lượng, dịch bệnh của đàn gia súc, gia cầm trong khi vận chuyển

3.2.2 Vận chuyển bằng xe lửa

- Ưu điểm:

+ Là phương tiện vận chuyển tốt, nhanh, an toàn, giá thành vận chuyển hạ

+ Vận chuyển được số lượng lớn gia súc, gia cầm trong một lần vận chuyển

- Nhược điểm: Nơi xuất phát và nơi vận chuyển đến phải gần ga xe lửa

- Công tác chuẩn bị trước khi vận chuyển:

+ Chuẩn bị toa xe

+ Chuẩn bị thức ăn nước uống

+ Chuẩn bị thuốc, dụng cụ thú y và các dụng cụ khác

+ Chuẩn bị gia súc, gia cầm

- Quản lý và nuôi dưỡng trong khi vận chuyển:

+ Có người áp tải và công nhân trên mỗi toa xe

+ Phải cho gia súc, gia cầm ăn uống đầy đủ

+ Đảm bảo vệ sinh môi trường

+ Phát hiện những con mắc bệnh truyền nhiễm, cán bộ kiểm dịch phải can thiệp kịp thời

3.2.3 Vận chuyển bằng ôtô

Trang 17

+ Chuẩn bị thùng xe ôtô: cọ rửa sạch, tiêu độc thùng trước khi vận chuyển 12- 24 giờ.

+ Chuẩn bị thức ăn, nước uống: áp dụng khi vận chuyển đi đường xa

+ Chuẩn bị thuốc, dụng cụ cần thiết

+ Chuẩn bị gia súc: Kiểm tra tình trạng sức khoẻ, số lượng của đàn gia súc, gia cầm

- Chăm sóc và nuôi dưỡng trong khi vận chuyển:

+ Điều chỉnh tốc độ xe chạy thích hợp, đường tốt xe có thể chạy với tốc độ 40km/h + Theo dõi gia súc, gia cầm thường xuyên để kịp thời phát hiện những con bất thường

3.2.4 Vận chuyển bằng đường thuỷ

- Ưu điểm: rẻ tiền, an toàn và bảo đảm gia súc, gia cầm ít bị sụt cân

- Nhược điểm: cần đường giao thông dưới nước phát triển; nơi tập trung gia súc, gia cầm đểxuất phát và nơi tiếp nhận phải gần bến sông, bến cảng

+ Cọ rửa sạch, tiêu độc các khoang thuyền, boong tàu Sàn tàu hoặc thuyền phải chắc, kín + Chuẩn bị tốt thức ăn, nước uống cho gia súc, gia cầm

+ Gia súc, gia cầm được kiểm tra về tình hình sức khoẻ, phân đàn và luyện tập cho thíchnghi với việc đi biển

- Quản lý và nuôi dưỡng trong khi vận chuyển:

+ Cho gia súc, gia cầm ăn no đủ hai lần mỗi ngày, cho uống nước đầy đủ

+ Thường xuyên theo dõi sức khoẻ của gia súc, có biện pháp can thiệp kịp thời

- Không được ném phân, rác, xác chết của gia súc, gia cầm xuống dòng sông, kênh

3.2.5 Vận chuyển bằng đường hàng không

- Ưu điểm:

+ Là phương tiện vận chuyển tốt nhất, thời gian vận chuyển ngắn

+ Đảm bảo an toàn cho đàn gia súc, gia cầm

+ Làm cho gia súc, gia cầm ít bị sụt cân

- Nhược điểm: Giá thành đắt

- Đối tượng áp dụng: Những gia súc quý, động vật cảnh, gà giống, ngựa giống, ngựa đua

- Việc kiểm tra, chuẩn bị gia súc cũng giống như các hình thức vận chuyển khác

3.3 Tiêu độc các dụng cụ và phương tiện vận chuyển

- Tiêu độc các dụng vụ và phương tiện tiến hành sau khi vận chuyển gia súc, gia cầm

- Nếu con vật không bị mắc bệnh truyền nhiễm thì tập trung chất thải, thức ăn thừa của giasúc, gia cầm đem bón ruộng

- Nếu nghi gia súc, gia cầm bị mắc bệnh truyền nhiễm thì chất thải, thức ăn thừa tập trungđem ủ Các phương tiện giao thông, các dụng cụ khác rửa kỹ bằng dung dịch NaOH 5%, formon5% , sau đó rửa lại bằng nước sôi

- Nếu con vật mắc bệnh truyền nhiễm: chất thải, thức ăn thừa, dụng cụ rẻ tiền mau hỏng phảiđốt đi Các phương tiện vận chuyển và các dụng cụ khác phải được tiêu độc triệt để bằng dung dịch

H2SO4 5%, NaOH 5%, formon 5%, nước vôi 20% Cần tiêu độc hai lần, cách nhau 3-4 giờ, sau đórửa lại bằng nước sạch

Trang 18

3.4 Những nhân tố ảnh hưởng đến sự giảm thể trọng của gia súc, gia cầm trong khi vận chuyển

- Điều kiện sống không bình thường mà con vật chịu đựng trong thời gian vận chuyển

- Thời tiết khi vận chuyển

- Tốc độ trong khi vận chuyển

- Quãng đường vận chuyển dài hay ngắn, xấu hay tốt

- Việc quản lý chăm sóc gia súc, gia cầm trên đường vận chuyển

3.5 Bệnh phát sinh trong quá trình vận chuyển

3.5.1 Bệnh vận chuyển

- Nguyên nhân: Mật độ quá đông, thời tiết xấu, thức ăn, nước uống thiếu, vệ sinh kém

- Biểu hiện lâm sàng:

+ Con vật xuống xe run rẩy, lảo đảo, hai chân sau quỵ xuống, đuôi cong lên

+ Thân nhiệt bình thường hoặc hơi thấp

+ Tim và mạch nhanh nhưng yếu, tần số hô hấp tăng, con vật khó thở

+ Các niêm mạc xung huyết

+ Nhu động ruột giảm làm con vật bị táo bón

+ Trường hợp nặng, con vật hôn mê, mất phản xạ, đầu ngả sang một bên hoặc ngã vật xuống.+ Bệnh kéo dài từ 4 giờ đến vài ngày

3.5.2 Hiện tượng say sóng

- Gặp khi vận chuyển bằng đường thuỷ dài ngày, mật độ đông

- Gia súc có hiện tượng choáng, ngã vật xuống, hô hấp yếu, tim mạch nhanh và yếu

- Điều trị: Cho gia súc nghỉ ngơi, can thiệp kịp thời, gia súc sẽ chóng hồi phục

3.5.3 Hiện tượng say may bay

- Con vật lả đi, thở yếu, hầu như mất phản xạ, các niêm mạc nhợt nhạt

- Điều trị và hộ lý giống như trên

3.5.4 Đau mắt

- Nguyên nhân: do mật độ đông, vệ sinh kém, bụi vào mắt làm cho gia súc bị đau mắt

- Mi mắt của con vật sưng, tụ máu ở mắt và niêm mạc, nước mắt chảy ra lúc đầu trong, lúcsau đục, có dử mắt

- Điều trị:

+ Dùng dung dịch muối natriclorua 10%, axit boric 2-3% rửa mắt

+ Nhỏ dung dịch penicillin loãng vào mắt con vật

1 Mục đích, ý nghĩa của công tác vệ sinh thú y trong vận chuyển gia súc, gia cầm?

2 Vận chuyển gia súc, gia cầm bằng đường bộ áp dụng trong trường hợp nào? Công tác chuẩn bị,biện pháp quản lý, chăm sóc trong quá trình vận chuyển?

Trang 19

3 Ưu nhược điểm của phương pháp vận chuyển gia súc, gia cầm bằng ô tô?

4 Những bệnh nào thường phát sinh trong quá trình vận chuyển gia súc, gia cầm? Biện pháp can thiệp?

Trang 20

CHƯƠNG 4 Yêu cầu vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia súc, gia cầm

A) MỤC TIÊU

+ Nguyên tắc chung về vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia súc, gia cầm.+ Yêu cầu về vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia súc, gia cầm

+ Quy định về vệ sinh thú y đối với lò mổ, điểm giết mổ động vật

- Kỹ năng:

Vận dụng kiến thức vào thực tiễn trong công tác kiểm tra vệ sinh thú y nơi giết mổ động vậtvà chế biến sản phẩm có nguồn gốc từ động vật

- Thái độ:

4.1 Nguyên tắc chung về vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia súc, gia cầm

4.1.1 Yêu cầu về địa điểm

- Phải xa nhà dân, phố xá, trường học, bệnh viện từ 300 - 1000m, tiện đường giao thông vàcuối hướng gió chính

- Phải cách xa những nguồn có khả năng gây nhiễm bẩn như bãi rác, bãi ủ phân, nhà vệ sinhcông cộng, các nhà máy, xí nghiệp thải bụi, khí độc hoặc hoá chất độc hại

- Phải xây dựng ở nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4 - 5m

4.1.2 Yêu cầu về xây dựng

- Nền nhà sản xuất, khu chăn nuôi… phải dùng nguyên liệu không thấm nước

- Cửa sổ chiếm 1/6-1/4 mặt nền để đảm bảo đủ ánh sáng

- Cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, dốc, thoát nước nhanh

- Các dụng cụ mổ gia súc, gia cầm, dụng cụ khám, móc treo… phải bằng kim loại không rỉ

- Phải có hệ thống quạt thông gió tốt

4.2 Yêu cầu vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia súc, gia cầm

4.2.1 Xí nghiệp liên hợp thịt gia súc, gia cầm

- Loại xí nghiệp liên hợp thịt mà sản phẩm cuối cùng là thành phẩm:

+ Thịt được chế biến ra các loại thực phẩm dùng được ngay

+ Da được chế biến thành cặp da, giày da, dép da, lông được chế biến thành bàn chải…

- Loại xí nghiệp liên hợp thịt mà sản phẩm sản xuất ra là bán thành phẩm:

+ Thịt được chế biến thành thịt ướp đông, thịt tươi

+ Lông, da, sừng, móng đã được sơ chế, tiêu độc, khử trùng và có thể đưa đến các xí nghiệpkhác để chế biến tiếp

Mặt bằng của xí nghiệp liên hợp thịt được bố trí như sau:

4.2.1.1 Khu chăn nuôi

- Khu chăn nuôi bố trí ở liền cổng sau nhập gia súc, gia cầm Gồm ba loại chuồng:

Trang 21

+ Chuồng nhốt tạm gia súc, gia cầm: được bố trí liền cổng gia súc, gia cầm vào

+ Chuồng nghỉ ngơi: thiết kế như chuồng nuôi gia súc, gia cầm bình thường

+ Chuồng đợi giết: gia súc và gia cầm không được ăn mà chỉ được uống nước

- Khoảng cách giữa các chuồng cách xa nhau từ 10 - 20 m

- Diện tích của cả khu chăn nuôi chiếm 1/3 tổng diện tích của xí nghiệp

4.2.1.2 Khu cách ly và giết gia súc, gia cầm bệnh

- Khu cách ly đặt cuối hướng gió và cách ly khu khác ít nhất 30-50m Khu này gồm:+ Chuồng nhốt cách ly gia súc, gia cầm ốm

+ Nơi mổ khám xét nghiệm

+ Nơi xử lý gia súc, gia cầm

+ Phải xử lý nước bẩn ở khu cách ly trước khi đưa vào hệ thống cống chung để xử lý lại.+ Khu cách ly nên có rào ngăn cách với các khu khác

- Cán bộ và công nhân làm việc ở khu này không được đi vào các khu khác và ngược lại

4.2.1.3 Khu sản xuất

Trong khu sản xuất thường có các phân xưởng:

- Phân xưởng giết mổ

- Phân xưởng chế biến mỡ

- Phân xưởng chế biến giò, chả, lạp xường, xúc xích, giăm bông, patê…

- Phân xưởng đồ hộp thịt

- Phân xưởng chế biến da

- Phân xưởng chế biến lông, xương, sừng, móng

- Phân xưởng chế biến huyết, tuyến nội tiết

- Phân xưởng làm lòng

- Phân xưởng ướp lạnh

- Phân xưởng xử lý nước bẩn và phân

4.2.1.4 Khu hành chính

- Khu hành chính được bố trí sát với cổng chính

- Khu này bao gồm các phòng chức năng như:

+ Phòng hành chính – thường trực

+ Phòng tài vụ – kế toán

+ Phòng xét nghiệm thú y

+ Phòng điện, nước, ôtô vận chuyển

+ Phòng nghỉ ngơi của công nhân

- Không được bố trí người, không nuôi các loại gia súc, gia cầm trong khu vực xí nghiệp

4.2.2 Lò mổ gia súc

- Hiện nay có hai loại lò mổ gia súc:

+ Lò mổ lớn: mổ trên 100 gia súc một ngày

+ Lò mổ nhỏ: mổ dưới 100 gia súc mỗi ngày

* Mặt bằng lò mổ lớn gồm:

- Khu hành chính

Trang 22

+ Nhà hành chính, tài vụ, kế toán, nơi nghỉ cho công nhân.

+ Phòng điện, nước, ô tô, cơ khí

+ Tháp nước hay bể chứa nước dẫn đi các nơi

+ Phòng kiểm nghiệm của thú y

- Khu sản xuất: Khu này cách xa khu hành chính và khu chăn nuôi, khu cách ly khoảng 20m:+ Chỗ tắm rửa gia súc trước khi giết

+ Bể chọc tiết lợn

+ Chảo nước cạo lông

+ Bàn mổ gia súc

+ Móc treo lợn

+ Cân thịt và phủ tạng

+ Nơi làm lòng

+ Bàn để phủ tạng đại gia súc

+ Móc treo thịt đại gia súc

+ Nơi làm lòng đại gia súc

+ Kho lạnh dự trữ, bảo quản thịt

- Khu chăn nuôi:

+ Cân để ở cổng sau để nhập gia súc

+ Chuồng nuôi lợn: Chuồng nhốt gia súc chờ kiểm dịch, chuồng nghỉ ngơi, chuồng nhốt giasúc đợi giết

+ Chuồng nuôi trâu bò

+ Hố phân: chứa phân của khu chăn nuôi và nơi làm lòng

- Khu cách ly:

+ Chuồng cách ly lợn và trâu bò ốm

+ Nơi xét nghiệm gia súc ốm hoặc chết

+ Nơi mổ gia súc chết và gia súc bị bệnh

+ Lò thiêu xác gia súc chết do bệnh nguy hiểm

+ Nơi xử lý gia súc bằng nhiệt độ cao

+ Bể chứa nước bẩn cần xử lý trước khi cho vào cống chung

* Lò mổ nhỏ: đơn giản hơn lò mổ lớn, không có khu hành chính và nơi giết mổ gia súc bệnh:

- Giếng nước

- Bể chứa nước

- Chảo nước nóng để cạo lông

- Bệ chọc tiết

- Nơi tắm rửa gia súc

- Bàn mổ gia súc

- Móc treo thịt lợn

- Bàn để thịt và phủ tạng đại gia súc

- Móc treo thịt đại gia súc

- Nơi làm lòng

- Cổng sau để nhập gia súc

Trang 23

- Chuồng nuôi lợn, trâu, bò.

- Chuồng cách ly gia súc ốm

4.3 Hệ thống nước ở nơi giết mổ, chế biến sản phẩm gia súc, gia cầm

4.3.1 Hệ thống nước sạch

- Tuỳ qui mô sản xuất mà cần phải có kế hoạch cung cấp đầy đủ nước: 100l/lợn; 500l/đại gia súc

300 Nguồn nước phải được cơ quan y tế hoặc thú y xác nhận và kiểm tra định kỳ

- Nước tiếp xúc với thịt phải đạt tiêu chuẩn nước uống được

- Nước để vệ sinh, dội rửa chuồng… dùng nước không uống được

4.3.2 Xử lý nước bẩn

* Phương pháp vật lý xử lý nhờ ánh nắng mặt trời:

- Bơm nước thành hạt nhỏ hay màng mỏng, lợi dụng ánh sáng mặt trời và ôxi để tiêu diệthoặc ức chế vi sinh vật

- Cho nước chảy qua hệ thống lọc bằng cát sỏi để diệt vi khuẩn hiếu khí Chứa nước vào bể,

xử lý clo hoặc hoá chất khác rồi đổ ra ngoài

* Phương pháp hoá học (làm lên men lắng đọng):

- Phương pháp này áp dụng ở những cơ sở nhỏ

- Dùng bể có vách ngăn lửng giữ lại mỡ và phủ tạng nổi

- Dùng phèn chua làm sa lắng phần lơ lửng, phần nước trong được xử lý hoá chất (H2SO4) 3

-4 giờ trước khi đổ ra ngoài

- Phần váng nổi và cặn lắng đem ủ phân

* Phương pháp sinh học

- Hầm ủ khí sinh học Biogas

- Cánh đồng tưới

- Hồ sinh học

- Ủ phân sinh học

4.4 Quy định về vệ sinh thú y đối với lò mổ, điểm giết mổ động vật

- Đối với cơ sở giết mổ lợn phải đảm bảo yêu cầu theo quy định từ Điều 4 đến Điều 19,Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT về Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn

- Đối với cơ sở giết mổ gia cầm phải đảm bảo yêu cầu theo quy định từ Điều 4 đến Điều 19,Thông tư 61/2010/TT-BNNPTNT về Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ gia cầm

1 Nguyên tắc chung về vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia súc, gia cầm?

2 Yêu cầu vệ sinh thú y đối với nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia súc, gia cầm?

3 Anh (chị) hãy cho biết thực trạng công tác vệ sinh thú y nơi giết mổ và chế biến sản phẩm gia súc,

Trang 24

KIỂM TRA GIỮA HỌC KỲ

1 Nội dung ôn tập: chương 2,3,4

2 Yêu cầu: nắm được nội dung cơ bản về nguyên tắc chung trong bảo quản sản phẩm động vật, cácphương pháp bảo quản sản phẩm động vật, ý nghĩa và mục đích của công tác vận chuyển gia súc,gia cầm, các phương tiện vận chuyển gia súc, gia cầm; nguyên tắc chung về vệ sinh thú y đối với nơigiết mổ và chế biến sản phẩm gia súc, gia cầm

3 Thời gian làm bài: 1 tiết (50 phút)

Trang 25

CHƯƠNG 5 Kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm trước khi giết mổ

A) MỤC TIÊU

+ Mục đích của việc kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm trước khi giết mổ

+ Công tác chuẩn bị đón nhận gia súc, gia cầm Kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm khivận chuyển đến, trước khi đưa vào giết mổ

+ Biện pháp xử lý gia súc, gia cầm sau khi kiểm tra sống

- Kỹ năng:

Vận dụng kiến thức vào thực tiễn trong công tác kiểm tra, chăm sóc gia súc, gia cầm trướckhi giết mổ

- Thái độ:

B) NỘI DUNG

5.1 Mục đích của việc kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm trước khi giết mổ

- Phân loại được tình trạng sức khỏe của gia súc, phát hiện bệnh kịp thời

- Phát hiện vùng có dịch ngăn chặn kịp thời

- Phát hiện được những gia súc không ở trong diện được mổ thịt

- Chẩn đoán chính xác, tạo thuận lợi việc kiểm tra sau khi giết mổ

- Chăm sóc tốt, hạn chế sụt cân, nâng cao chất lượng sản phẩm

- Có biện pháp nuôi dưỡng, chăm sóc gia súc, gia cầm trước khi giết mổ

5.2 Kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm khi vận chuyển đến

5.2.1 Chuẩn bị đón nhận gia súc, gia cầm

- Địa điểm đỗ gần chuồng nhốt, có bệ lên xuống cho gia súc

- Chuồng nhốt đủ số lượng động vật trên một ô tô hay một toa xe Gồm hai loại:

+ Chuồng tạm thời: có thể dựng bằng tre, nứa, có mái che

+ Chuồng cố định: xây bằng xi măng, bằng gạch, dóng tre cao 1,2 – 1,5 m

5.2.2 Kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm khi vận chuyển đến

* Công tác kiểm tra:

- Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch của nơi có đàn gia súc, gia cầm

- Kiểm tra số gia súc, gia cầm thực tế vận chuyển có khớp với giấy chứng nhận không

- Cán bộ đi áp tải báo cáo tình hình dịch bệnh của đàn gia súc, gia cầm trong khi vận chuyển

- Cho gia súc, gia cầm nghỉ 2-3 ngày, sau đó kiểm tra thân nhiệt và tình trạng vận động

- Tiến hành phân loại đàn gia súc theo nơi xuất phát, khối lượng, đặc tính từng con

- Phân loại xong, đưa gia súc vào chuồng nhốt

* Chăm sóc gia súc, gia cầm:

Trang 26

- Chuồng phải thoáng mát về mùa hè, được che chắn và có đệm lót.

- Vệ sinh tiêu độc chuồng 2 lần/tuần bằng xút 2-3%

- Cho cả đàn gia súc, gia cầm nghỉ ngơi từ 24-48 giờ

5.2.3 Kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm trước lúc đưa vào giết mổ

* Công tác kiểm tra:

- Kiểm tra thân nhiệt từng con

- Kiểm tra tư thế, dáng vẻ bên ngoài

- Nếu có con bị bệnh truyền nhiễm:

+ Con nào thân nhiệt tăng đưa sang nhốt ở khu cách ly

+ Nếu có bệnh truyền nhiễm nguy hiểm thì phải tiêu độc chuồng, tiêm huyết thanh miễn dịchhoặc vacxin cho những chuồng gia súc, gia cầm khoẻ

* Chăm sóc gia súc, gia cầm:

- Những gia súc, gia cầm đưa về giết mổ sau khi kiểm tra và cho nghỉ ngơi đầy đủ rồi đượcđưa đến chuồng đợi giết và ở chuồng này không quá 24 giờ

- Cho gia súc, gia cầm uống nước đầy đủ, trước lúc giết mổ 2-3 giờ không cho uống nước

- Kiểm tra lại nhiệt độ lần cuối cùng trước khi đưa gia súc, gia cầm vào tắm rửa để giết thịt

5.3 Phân loại gia súc, gia cầm giết thịt

5.3.1 Đặc trưng của gia súc, gia cầm cho thịt

- Sớm trưởng thành về tầm vóc

- Khối lượng xương nhỏ

- Có khả năng sản xuất thịt nhiều

- Các cơ phát triển, chất lượng cơ cao

- Tĩch lũy nhiều mỡ hơn

- Có cấu tạo chân nhỏ, ngắn, đầu nhỏ, các cơ mông, vai phát triển

- Riêng với lợn, sống lưng và đường trắng bụng song song nhau

5.3.2 Phương phap phân loại gia súc giết thịt

* Phân loại đối với trâu, bò: Phân thành 3 loại:

- Loại 1:

+ Mình tròn, thân sau nở nang, nhìn không thấy rõ xương sườn, xương khum

+ Đùi to và nhiều thịt Sờ đùi và vai thấy có mỡ tích tụ dưới da

+ Da thường bóng và mịn

- Loại 2:

+ Mình không được tròn Phần lưng, thân sau và cổ hơi hẹp

+ Đùi kém nở nang Khum nổi lên

+ Da không bóng và hơi nhăn, có thể dùng tay kéo da lên được

- Loại 3:

+ Mình có dáng hình thoi, lưng mỏng, cổ lép và nhỏ

+ Thấy rõ xương khum và xương sườn

+ Mỡ dưới da không có, da thường nhăn nheo

* Phân loại đối với lợn: Phân thành 3 loại:

- Theo khối lượng móc hàm:

Trang 27

+ Loại thịt móc hàm > 75%.

+ Loại thịt móc hàm từ 65-75%

+ Loại thịt móc hàm dưới 65%

- Theo khối lượng hơi:

+ Loại 1: Trên 80 kg hơi

+ Loại 2: Từ 60-80 kg hơi

+ Loại 3: Dưới 60 kg hơi

- Theo độ dày mỡ lưng :

+ Loại đặc biệt: Mỡ lưng dày trên 7cm

+ Loại 1: Mỡ lưng dày 5-7 cm

+ Loại 2: Mỡ lưng dày 3-5 cm

+ Loại 3: Mỡ lưng dày 1,5-3 cm

+ Loại 4: Mỡ lưng dày 1-1,5 cm

+ Loại 5: Mỡ lưng dày dưới 1 cm

* Phân loại đối với dê, cừu: Dựa vào khối lượng móc hàm của con vật, chia làm 3 loại:

- Loại 1: Khối lượng móc hàm trên 14 kg

- Loại 2: Khối lượng móc hàm từ 12-14 kg

- Loại 3: Khối lượng móc hàm dưới 12 kg

* Phân loại theo thực tiễn sản xuất và tiêu dùng

- Loại 1: Thịt mông, vai (hoặc trong chế biến công nghiệp là <=5% mỡ)

- Loại 2: Thịt bụng, cổ (hoặc trong chế biến công nghiệp là <=11% mỡ)

- Loại 3: Thịt chân, thủ (hoặc trong chế biến công nghiệp là <=50% mỡ)

5.4 Biện pháp xử lý đối với gia súc, gia cầm sau khi kiểm tra sống

- Những loại trâu bò cấm mổ thịt là: Trâu, bò, bê, nghé cái, trâu đực, nghé đực, bò đực giống,bò cày kéo và bê đực không thuộc những loại trâu, bò bê, nghé được mổ thịt dưới đây:

- Loại trâu bò được mổ thịt:

+ Bò đực sau 1 năm tuổi không được xếp vào loại làm giống hoặc cày kéo

+ Trâu, bò, bê, nghé bị thương tật, gầy yếu, còi cọc, sau khi đã cứu chữa, chăm sóc nhưngkhả năng sống không được, hoặc sống cũng không cày kéo, lấy sữa được

+ Trâu cày kéo trên 12 tuổi, bò cày kéo trên 10 tuổi không còn khả năng cày kéo

+ Trâu, bò đực giống sau khi đã sử dụng 1 năm, không còn khả năng truyền giống, cày kéo.Từ kết quả kiểm tra sống để có biện pháp xử lý theo yêu cầu vệ sinh thú y đối với gia súc,gia cầm (Theo quyết định số 87/2005/QĐ-BNN ngày 26/12/2005)

5.4.1 Được phép giết mổ

- Đối với những gia súc, gia cầm đúng tiêu chuẩn giết mổ như thể lệ sát sinh quy định

- Những gia súc, gia cầm sau khi kiểm tra thân nhiệt và tư thế, dáng vẻ bên ngoài đều biểuhiện rõ ràng là gia súc, gia cầm không có bệnh

5.4.2 Không được phép giết mổ những gia súc, gia cầm

- Mắc/nghi mắc/nhiễm/nghi nhiễm bệnh thuộc danh mục bệnh cấm giết mổ theo quy định

- Mới tiêm vacxin chưa đủ 15 ngày, hoặc có phản ứng sau khi tiêm

Trang 28

- Đã sử dụng thuốc nhưng chưa đủ thời gian ngừng thuốc cần thiết theo hướng dẫn của nhàsản xuất.

5.4.3 Được phép giết mổ ở khu vực riêng

- Những gia súc, gia cầm mắc các bệnh lao, đường ruột, viêm vú, viêm khớp xương, gia súc

có những vết thương trên cơ thể

- Khi giết mổ các gia súc, gia cầm thuộc loại này phải có biện pháp vệ sinh phòng bệnh, bảohộ lao động cho công nhân giết mổ

5.4.6 Buộc phải tiêu huỷ

Động vật mắc các bệnh truyền nhiễm trong danh mục cấm giết mổ như nhiệt thán, dại, cúmgia cầm… hoặc ngộ độc các hoá chất độc hại có thể gây nguy hại cho con người

1 Mục đích của việc kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm trước khi giết mổ?

2 Công tác chuẩn bị đón nhận gia súc, gia cầm? Cách kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm khi vậnchuyển đến?

3 Kiểm tra và chăm sóc gia súc, gia cầm trước lúc giết mổ?

4 Anh (chị) cho biết những biện pháp xử lý đối với gia súc và gia cầm sau khi kiểm tra sống?

Trang 29

CHƯƠNG 6 Giết mổ gia súc, gia cầm và kiểm tra sau khi giết mổ

A) MỤC TIÊU

+ Vệ sinh trong quá trình giết mổ

+ Kiểm tra gia súc, gia cầm sau khi giết mổ

+ Các khâu của quá trình giết mổ gia súc, gia cầm

- Kỹ năng:

+ Ứng dụng vào thực tiễn trong công tác giết mổ gia súc, gia cầm đảm bảo vệ sinh

+ Thực hành thành thạo các khâu của quá trình giết mổ, biết cách kiểm tra chất lượng thịt giasúc, gia cầm trước khi đưa vào sử dụng

- Thái độ:

B) NỘI DUNG

6.1 Quá trình giết mổ gia súc, gia cầm

6.1.1 Khai niệm về giết mổ gia súc, gia cầm

Giết mổ gia súc, gia cầm là một quá trình liên hoàn từ lúc phóng tiết làm lông hay lột da, mổthịt, cho đến khi ra sản phẩm là thịt tươi

6.1.2 Qua trình giết mổ gia súc, gia cầm

*Chuẩn bị gia súc, gia cầm và dụng cụ giết mổ

- Đưa gia súc, gia cầm vào lò mổ trước khi giết mổ từ 24 - 48 giờ

- Trước lúc giết mổ, cho gia súc gia cầm nhịn ăn, vẫn cho uống nước trước lúc giết 2 - 3h

- Đưa gia súc, gia cầm vào tắm rửa sạch sẽ trước khi phóng tiết

- Dụng cụ giết mổ phải chuẩn bị đầy đủ và để sẵn ở những vị trí thích hợp của từng khâutrong quá trình giết mổ

- Ngoài ra, chuẩn bị sẵn các dụng cụ, hóa chất để kiểm nghiệm sau khi giết mổ

*Các phương pháp phóng tiết

- Gây mê rồi mới phóng tiết:

+ Phương pháp gây mê bằng cơ giới

+ Phương pháp gây mê bằng máy bắn

+ Phương pháp gây mê bằng khí CO2

+ Phương pháp gây mê bằng điện

- Không gây mê phóng tiết

*Phóng tiết

Trang 30

- Vị trí phóng tiết: chọc ở cổ, cắt đứt các động mạch cổ.

- Sau khi phóng tiết để cho tim ngừng đập mới cho gia súc vào chảo cạo

*Mổ gia súc, gia cầm

- Phương pháp mổ lợn:

+ Nhúng lợn vào chảo nước nóng 60-700C trong thời gian 4-6 phút

+ Dùng dao không sắc cạo xuôi theo cơ thể lợn để làm sạch lông trên toàn cơ thể

+ Mổ bụng: treo lợn lên móc treo, rửa lợn, rạch 1 đường từ vết chọc tiết đến hậu môn + Để lại tim, gan phổi, thận dính liền với thân thịt treo trên móc đợi khám

+ Thời gian từ khi phóng tiết đến khi mổ xong không được quá 30 phút

+ Yêu cầu khi mổ thịt và lột da: Không để thịt dính đất bẩn, lông, phân; không làm thủng dạdày, ruột, nếu lột da không làm rách da

- Phương pháp mổ trâu, bò, dê, cừu:

+ Lột da trước khi mổ: Rạch một đường thẳng theo đường trắng đến bốn chân rồi lột da.+ Mổ bụng lấy dạ dày, ruột, gan, tim, phổi, thận, lách rửa sạch đặt lên bàn khám

+ Xẻ thân thịt làm bốn mảnh, treo lên móc đợi khám

- Phương pháp mổ gia cầm:

+ Sau khi phóng tiết vài phút, nhúng gia cầm vào chảo nước nóng 600C trong 30 giây đối vớigà, 800C trong 30 giây đối với vịt rồi vặt lông

+ Rửa sạch gia cầm, dùng dao cắt một lát da nhỏ ở vùng diều để lấy diều ra

+ Để gan, tim, phổi, lách dính liền với thân thịt

6.2 Vệ sinh trong quá trình giết mổ gia súc, gia cầm

6.2.1 Vệ sinh khu vực giết mổ và cac dụng cụ giết mổ

- Tiêu độc khu vực giết mổ và các dụng cụ bằng hóa chất do cục thú y qui định

- Hàng ngày phải quét dọn, dội rửa bằng nước sạch sàn, nền

- Dụng cụ bằng kim loại phải rửa bằng nước nóng, sát trùng NaOH 5% và rửa lại nước sạch

- Cửa ra vào phải có hố tiêu độc, trong có chứa hoá chất

- Không giết mổ gia súc khoẻ và gia súc bệnh cùng lúc

- Giết mổ xong, các phế phụ phẩm phải chuyển ngay đến khu vực riêng

6.2.2 Vệ sinh đối với thịt và phủ tạng gia súc, gia cầm

- Thân thịt phải được rửa sạch sẽ rồi treo lên các móc, không chồng đống vào nhau

- Những thân thịt nghi mắc bệnh truyền nhiễm phải treo riêng

- Tuyệt đối không vứt thịt và phủ tạng cần xử lý bừa bãi trên mặt nền của khu vực giết mổ

6.2.3 Vệ sinh đối với công nhân giết mổ

- Trước khi vào lò mổ hoặc điểm giết mổ, phải đi qua hố tiêu độc ở trước cổng ra vào

- Công nhân giết mổ phải có trang bị bảo hộ lao động

- Trong giờ làm việc, không làm việc riêng

- Sau khi đi làm việc xong, cần rửa tay bằng xà phòng, thay quần áo

- Không cho người lạ vào khu vực giết mổ

- Hàng năm, phải định kỳ khám sức khỏe cho công nhân giết mổ hai lần

Định dạng
Số trang	60
Dung lượng	1,02 MB