phát triển sản phẩm thực phẩm

1 PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM Ths. Trần Thị Huyền 2 Học phần: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM  Số đơn vị học trình: 2 ĐVHT - Lý thuyết: 15 tiết - Thảo luận: 10 tiết - Thực hành: 05 tiết  Mục tiêu của môn học: - Cung cấp những kiến thức cơ bản về phát triển sản phẩm - Xác định và sàng lọc các ý tưởng về sản phẩm mới - Triển khai ý tưởng sản phẩm mới: Tạo các thông số kỹ thuật và phát triển quy trình sản xuất. - Định hướng sản xuất công nghiệp và thương mại hóa sản phẩm. 3 Tài liệu học tập và tham khảo - Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm, Trần Thị Huyền, Khoa Công nghệ Thực Phẩm, ĐH Nha Trang. - Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, Lê Anh Cường, Nguyễn Lệ Huyền, Nguyễn Kim Chi, Nhà xuất bản Lao động và xã hội, 2005. - Giáo trình Marketing căn bản, Nguyễn Văn Hùng(chủ biên), Nhà xuất bản Kinh tế Tp Hồ Chí Minh, 2013 - Nghiên cứu thị trường giải mã nhu cầu khách hàng, Business edge, Nhà xuất bản trẻ, 2007 - Kế hoạch hóa và phát triển sản phẩm, Nguyễn Quỳnh Chi, NXB Trẻ, 2002 - Food product development based on experience, edited by Catherise Side, Lowa State Press, 2002 4 Tài liệu học tập và tham khảo - Functional food development, Mary Earle, Richard Earle, and Anderson, Abington, Cambridge, England, CRC Press, 2001 - Sensory and cumsumer research in food product design and development, Howard R.Moskowtiz, Jacqueline H. Beckley, and Anna V.A. Resurreccion, Blackwell Pub, 2012 - Food process design, Zacharias B.Maroulis, George.D.Saravacos, Marcel Dekker, 2003 - Packaging research in food product design and development, edited by Howard R. Moskouwitz, and others, Wiley Blackwell, 2009 - An integrated approach tonew food product development, edited by Howard R.Moskowwitz, I.Sam. Suguy, Tim Straus, CRC Press, 2009 - Developing new food products for changing marketplace, Technomic publishing company, Inc. Pennsylvania, USA, 2000. 5 Chủ đề 1: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ QUY TRÌNH TRIỂN KHAI Mục tiêu của chủ đề:  Tiếp cận khái niệm phát triển sản phẩm theo các phương diện kỹ thuật và kinh tế  Giải thích vì sao các doanh nghiệp phải thực hiện phát triển sản phẩm  Những bài học về thành công và thất bại trong phát triển sản phẩm 6 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN  Sản phẩm thực phẩm là những sản phẩm cho con người sử dụng với hai kiểu ăn, uống để cung cấp chất dinh dưỡng và thỏa mãn thò hiếu.  Sản phẩm mới là sản phẩm của một hãng, của một nhóm các nhà đầu tư hoặc của một cá nhân lần đầu tiên cung cấp cho người tiêu dùng(theo Tybor, 2004). 7 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN  Sản phẩm cạnh tranh là những sản phẩm có ưu điểm hơn so với sản phẩm tương tự. Tính cạnh tranh thể hiện ở một trong hai hoặc cả hai thuộc tính của sản phẩm là giá cả và giá trị sử dụng  Vòng đời của sản phẩm hay chu kỳ sống của sản phẩm( product life cycle) bắt đầu từ khi sản phẩm ra đời và cho tới khi mất đi. một chu kỳ sống gồm các giai đoạn: thâm nhập, tăng trưởng, bão hòa và suy thối 8 Đ o à thò bie å u diễn đ a ë c t í nh cu û a doanh thu va ø lơ ï i nhua ä n trong toàn bộ chu kỳ sống của sản phẩm Doanh thu và lợi nhuận Lợi nhuận Doanh thu GĐTK GĐ 2 GĐ 3 GĐ 4GĐ 1 Thời gian + - Ghi chú: GĐTK: giai đoạn thiết kế sản phẩm, GĐ 1: xâm nhập thị trường, GĐ 2: tăng trưởng, GĐ 3: bão hòa, GĐ 4: suy thối 9 1.2 MÔ HÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM  Phát triển sản phẩm là đưa ra những dòng sản phẩm mới hay sản phẩm bổ sung cho những sản phẩm hiện hữu để thu hút thò trường hiện hữu.  Phát triển sản phẩm bao gồm các hoạt động nghiên cứu đặc thù như nghiên cứu thò trường, thiết kế sản phẩm, đổi mới sản phẩm, tổ chức sản xuất, thương mại hoá sản phẩm. Phát triển sản phẩm là một trong những quyết đònh marketing quan trọng của chiến lược kinh doanh. 10 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ sản phẩm sai hỏng Thời gian Tỷ lệ sai hỏng Thời kỳ thâm nhập Thời kỳ hữu ích Thời kỳ suy thoái [...]... nghiệm khái niệm sản phẩm Xây dựng bản mô tả sản phẩm Tạo sản phẩm mẫu Đánh giá sản phẩm mẫu Sản xuất thử nghiệm&kiểm tra phản ứng thò trường pilot Sản xuất quy mô công nghiệp Thương mại hoá sản phẩm Theo dõi sản phẩm 11 1.3 TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Quy tắc cơ bản cho sự thành công Tạo ra cạnh tranh Làm phong phú đời sống xã hội 12 1.4 ĐỘNG LỰC CỦA PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Sự mong chờ... được hưởng thực phẩm địa phương và truyền thống Những vấn đề về kiêng cử và sức khoẻ ngày càng tăng vai trò trong việc chọn thực phẩm (hàm lượng chất béo, thực phẩm chức năng, an tồn thực phẩm, ) – Những vấn đề về đạo lý, lương tâm và mơi trường ảnh hưởng sâu rộng hơn tới việc chọn thực phẩm (ví dụ tăng thực phẩm sinh thái) 1.7 CHI PHÍ TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM – – Chi phí thiết kế sản phẩm: gồm các... tranh trong thò trường Sự phát triển khoa học công nghệ 13 Tại sao sự cải tiến lại quan trọng? Ngành cơng nghiệp là một trong những ngành có tốc độ cải tiến sản phẩm cao nhất Thực phẩm là phân khúc sản phẩm hàng đầu thế giới Tất cả mọi người đều cần thực phẩm, mua thực phẩm Dân số tăng, người ăn nhiều hơn trước Mọi người thích thay đổi thường xun 14 1.5 CÁC PHƯƠNG THỨC ĐỔI MỚI SẢN PHẨM Thay đổi nguyên vật... nguyên nhân thực sự Quan sát 10 người sử dụng bột dinh dưỡng này cho thấy cấu tạo nắp hộp rất khó mở và mỗi lần lấy sản phẩm ra thường bò đổ ra ngoài Quyết đònh cải tiến hộp đựng bột dinh dưỡng này của công ty đã giúp sản phẩm sống được trên thò trường và trở thành một sản phẩm được ưa chuộng BÀI TẬP VỀ NHÀ 1 2 29 Tìm kiếm những ví dụ thực tế về những thất bại trong phát triển sản phẩm thực phẩm? Dự... đốn ngun nhân gây ra thất bại đó Khảo sát thị trường thực phẩm trên địa bàn sinh sống, từ đó xác định xu hướng sử dụng các dạng thực phẩm như: trà- cà phê, đồ hộp thịt, đồ hộp thủy sản, rượu-bia-NGK, bánh kẹo, hàng đơng lạnh,… Chủ đề 2: NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG Mục tiêu: Hiểu vai trò của nghiên cứu thị trường trong phát triển sản phẩm thực phẩm Qui trình triển khai nghiên cứu thị trường Lựa chọn hình thức... phụ gia Cải tiến bao bì, quy cách bao gói Công nghệ PHẨM Bổ sung phụ gia chức năng SẢN Chất lượng MỚI Tính chất tiêu thụ Thay đổi công nghệ sản xuất 15 Bài tập vận dụng Hãy chọn một sản phẩm thực phẩm bất kì đang có trên thị trường và đề xuất ý tưởng đổi mới sản phẩm theo các phương thức đổi mới vừa tiếp cận 16 1.6 MỘT SỐ XU HƯỚNG TIÊU DÙNG THỰC PHẨM Các xu hướng theo nhân khẩu học và cách sống – –... hình thành ý tưởng cho đến sản xuất thử nghiệm – Chi phí sản xuất – 19 Chi phí nghiên cứu thò trường Chi phí đưa sản phẩm ra thò trường: chi phí cho tổ chức kênh phân phối và bán hàng, chi phí cho tổ chức tiếp thò và quảng cáo… – Chi phí quản lý 1.8 THÀNH CƠNG VÀ THẤT BẠI TRONG PTSP Phát triển sản phẩm mới thành công - Sản phẩm mới chiếm lónh được thò trường - Lợi nhuận cho nhà sản xuất ẩm ao ph át c... ty co 20 1.8.1 Nguyên nhân thất bại của sản phẩm mới + Thiết kế sản phẩm có lỗi, không mang lại những lợi ích mà người ta mong đợi + Nhà sản xuất đã đánh giá quá cao tình hình thò trường nên tung hàng ra thò trường không đúng thời điểm + Nhà sản xuất đã đánh giá quá thấp mức độ cạnh tranh trên thò trường + Giá của sản phẩm mới có thể quá cao + Khuếch chương sản phẩm có thể chưa đủ mạnh để thu hút đủ... mang lại thành cơng PTSP Sản phẩm mới bột dinh dưỡng hải sâm của Công ty thực phẩm A với những tính năng nổi trội như không gây béo, bổ sung các vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể, … không được người tiêu dùng chấp nhận Lý do được đưa ra là bột dinh dưỡng này lâu chìm nên khó khăn khi hòa tan Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm sau đó đã cải tiến công thức sản phẩm để bột nhanh chìm, nhưng... chưa đủ mạnh để thu hút đủ số người mua 21 + Sai lỗi về yếu tố kỹ thuật trong quy trình phát triển sản phẩm BÀN VỀ MỘT SỐ THẤT BẠI Sự thất bại của bia tươi đóng chai Laser- sản phẩm "bia tươi đóng chai lần đầu tiên có mặt tại Việt Nam", với mức giá cao hơn Tiger và ngang ngửa với Heineken Sản phẩm của cơng ty Tân Hiệp Phát Bia Foster’s “ bia phong cách Úc cũng đã mất hút vào 2007 sau khi xâm nhập vào . MÔ HÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM  Phát triển sản phẩm là đưa ra những dòng sản phẩm mới hay sản phẩm bổ sung cho những sản phẩm hiện hữu để thu hút thò trường hiện hữu.  Phát triển sản phẩm bao. nghiệp phải thực hiện phát triển sản phẩm  Những bài học về thành công và thất bại trong phát triển sản phẩm 6 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN  Sản phẩm thực phẩm là những sản phẩm cho con người. thương mại hóa sản phẩm. 3 Tài liệu học tập và tham khảo - Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm, Trần Thị Huyền, Khoa Công nghệ Thực Phẩm, ĐH Nha Trang. - Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới,