Đề tài: Xây dựng HACCP cho phân xưởng sản xuất mì ăn liềnGVHD: PGS. TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀOSVTH:1. Võ Ngọc Trường2. Phạm Văn Dương Lâm3. Hà Quang Khoa4. Đinh Thanh Hà5. Lưu Hồng MẫnI. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN:1. Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội:Mì ăn liền là loại thức ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu năng lượng cho con người trong điều kiện xã hội công nghiệp, được đông đảo người tiêu dùng của mọi tầng lớp lao động chấp nhận và tiêu thụ khá mạnh. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường, sản phẩm mì Việt Nam không chỉ giới hạn trong phạm vi nội địa mà bước đầu được xuất sang nhiều nước khác trên thế giới như: Nga, Hungary, Pháp, Tây Ban Nha…Mì ăn liền được sản xuất đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1952 và rất được ưa chuộng đối với người dân Nhật Bản trong bối cảnh nền kinh tế đang phục hồi sau hậu quả của bom nguyên tử. Dần dần sản phẩm mì lan sang các nước thuộc địa và ngày nay có mặt trên toàn cầu.Sản phẩm mì được gia nhập vào Việt Nam vào những năm 19561966 với số lượng rất hạn chế chủ yếu dưới hình thức cung cấp cho quân đội hoặc cho cứu trợ thiên tai, chiến tranh. Số lượng các máy chế biến mì tại Việt Nam trước giải phóng rất hạn chế. Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt động trong cơ chế bao cấp cùng với những khó khăn chung về nguồn nguyên liệu, thiết bị thay thế nên sản lượng và chất lượng chưa phát triển đúng với nhu cầu thực sự của thương trường.Vào năm 1982, với chính sách đổi mới kinh tế, Việt Nam đã mở cửa hội nhập với thế giới. Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoa học công nghệ. Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lại đặc biệt là các tỉnh ở phía nam với một số nhà máy lớn với thiết bị công nghệ tương đối hoàn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây.Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 vì thức ăn nhanh thích hợp cho tác phong công nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao. Tuy nhiên sự phát triển không đồng đều do có quá nhiều cơ sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây ra sự xáo trộn chất lượng trong thị trường nội địa.Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa tăng cao. Trong cạnh tranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất bên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu. Cho nên hiện nay chất lượng mì ngày càng được cải thiện, công nghệ ngày càng được cải tiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú.Để có thêm thu nhập và tồn tại lâu dài trên thị trường thế giới, bên cạnh những cạnh tranh khác, việc cạnh tranh về chất lượng bao giờ cũng là yếu tố hàng đầu. Đưa HACCP vào trong công nghệ chế biến là biện pháp tích cực trong việc xây dựng và bảo đảm chất lượng ổn định của thực phẩm2. Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền:Mì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên và không chiên. Dạng mì chiên được ưa chuộng hơn dạng mì không chiên. Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểm hơn mì ăn liền qua chiên không nhúng súp do sau khi hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềm dẻo dễ dính lại với nhau, khi nhúng súp sợi mì được tơi ra, dễ vô khuôn và dễ chín đều và màu sắc vắt mì sẽ đẹp hơn. 3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:a. Chuẩn bị nguyên liệu• Bột mì: Bột mì sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường là loại bột thượng hạng hoặc loại một. Bột được làm sạch bằng cách loại tạp chất (sắt, cát sạn, rác, côn trùng và chất thải công nghiệp…), định lượng rồi đưa vào sản xuất.• Chuấn bị nước trộnNước trộn được chuẩn bị trên những nguyên liệu cơ bản: Nước, muối ăn, đường, bột ngọt, bột súp, CMC, màu thực phẩm…Các phụ gia được hoà tan trong thùng khuấy, sau đó được bơm lên bồn chứa trên đài trộn bột và được bơm nước vào cho đủ lượng.Tuỳ theo chất lượng bột mà lượng nước có thể thay đổi ít nhiều sao cho khối bột sau khi trộn đạt độ ẩm theo yêu cầu mong muốn (thông thường khoảng 3040%).• Chuẩn bị nước súp:Thành phần nước súp chủ yếu là: NướcGia vị: bột ngọt, muối, hành, tỏi, đường, ribonucleic, ớt…Bột súp với hương vị khác nhau tuỳ theo loại sản phẩm. Hương vị đưa vào sản phẩm có thể là hương gà, tôm, cua, bò…tuỳ thuộc yêu cầu sản phẩm.b. Trộn bột:Quá trình này với mục đích tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất. Để các giai đoạn sau được tiến hành tốt, nước, gia vị, phụ gia phải được phân phối đồng đều trong khối bột nhào.Yêu cầu kỹ thuật của khối bột nhào sau khi trộn phải ẩm đều, dẻo dai. Nếu bột quá nhão sẽ bị kết dính vào trục cán ép gây khó khăn cho quá trình cán. Nếu bột quá khô, khi cán các tấm bột dễ bị đứt khúc. Do đó việc giám sát chặt chẽ liều lượng nước trộn vào thời gian trộn là cần thiết. Thông thường thời gian trộn khoảng 1520 phút, độ ẩm của khối bột sau khi trộn khoảng 3033%. Hình 1: Mô hình thiết bị nhào trộn bột mìc. Cán bộtcắt sợi:Bột sau khi trộn được phân phối đều cho hệ thống máy cán.• Cán bột:Mục đích quá trình này nhằm tạo ra những lá bột có kích thước theo yêu cầu, khi tạo hình sợi mì được đồng đều và tăng độ đồng nhất của khối bột nhào và giảm bớt lượng không khí bên trong bột. Hình 2: Mô hình thiết bị cán mì Hình 3: Máy cán bột• Cắt sợiMục đích cắt sợi nhằm tạo hình cho sợi mì theo kích thước mong muốn, kết hợp với hệ thống băng tải để tạo ra sóng cho sợi mì. Quá trình cắt phải qua nhiều cấp nhằm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước thấm vào mì (gồm gluten và tinh bột), tinh bột sẽ hấp thụ nước làm cho sợi mì dai hơn, đồng thời kích thích lá mì không bị giảm đột ngột, giảm tải trọng của máy.Yêu cầu quá trình này là lá bột sau khi cán phải có bề dày theo đúng yêu cầu, bề mặt lá bột được bằng phẳng và nhẵn bóng. Lá bột sau khi cắt phải có kích thước đúng quy định, không dính chùm và có độ quăn đồng nhất theo yêu cầu. Hình 4: Máy cắt sợid. Hấp chínMì sau quá trình cắt sợi được chuyển sang thiết bị hấp bằng băng tải. Quá trình hấp nhằm làm chín sợi mì, cố định cấu trúc của sợi, hồ hoá sợi, tạo độ dai. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình là sau khi hấp sợi mì phải chín đều (hồ hoá 8590%), không quá sống, không nhão, không bị dính lại. Hình 5: Mô hình thiết bị hấp Hình 6: Thiết bị hấpe. Cắt định lượngSau quá trình hấp chín sợi mì được đưa vào cắt định lượng nhờ máy cắt có vận tốc dao đã được tính toán cho phù hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải. Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Yêu cầu của quá trình này là dao cắt phải tạo được những nhát cắt gọn, cắt lìa được toàn bộ băng mì. TRọng lượng và kích thước của miếng mì sau khi cắt phải đồng nhất. Hình 7: Máy cắt định lượngf. Nhúng súp và làm ráo:Quá trình nhằm làm tăng chất lượng của sợi mì, làm rửa trôi lớp nhựa áo ngoài giúp sợi mì tơi ra, không bị chai cứng, màu sắc đẹp hơn khi được chiên và dễ vô khuôn…Yêu cầu của quá trình là sau khi nhúng súp, sợi mì phải mếm mại không bị kết dính, không bị biến dạng. Mì sau quá trình nhúng súp được đưa qua hệ thống làm ráo bằng băng tải và quạt ráo bớt nước trước khi vô khuôn.g. Vô khuônMì sau khi nhúng súp và làm ráo được xếp vào khuôn nhằm tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì, cố định vắt mì trong quá trình chiên.h. Quá trình chiên:Mục đích của quá trình này là làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần nước trong sợi mì bằng chất béo, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho mì, tạo thêm mùi vị, màu sắc, làm chín dòn sợi mì, làm tăng thời gian bảo quản.Quá trình được thực hiện trong điều kiện dầu chiên được bổ sung liên tục và tuân thủ theo thời gian và điều kiện nhiệt độ thích hợp đã quy định trước. Để hạn chế quá trình oxy hoá dầu và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, một lượng nhỏ chất chống oxy hoá có thể được bổ sung vào trong dầu. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình này là sau khi chiên vắt mì phải được vàng đều cả hai mặt, không bị đốm sống, không bị ôi khét.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
2 Phạm Văn Dương Lâm
3 Hà Quang Khoa
4 Đinh Thanh Hà
5 Lưu Hồng Mẫn
Trang 2I TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN:
1 Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội:
Mì ăn liền là loại thức ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu năng lượng cho con ngườitrong điều kiện xã hội công nghiệp, được đông đảo người tiêu dùng của mọi tầng lớp laođộng chấp nhận và tiêu thụ khá mạnh Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường,sản phẩm mì Việt Nam không chỉ giới hạn trong phạm vi nội địa mà bước đầu được xuấtsang nhiều nước khác trên thế giới như: Nga, Hungary, Pháp, Tây Ban Nha…
Mì ăn liền được sản xuất đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1952 và rất được ưa chuộng đốivới người dân Nhật Bản trong bối cảnh nền kinh tế đang phục hồi sau hậu quả của bomnguyên tử Dần dần sản phẩm mì lan sang các nước thuộc địa và ngày nay có mặt trêntoàn cầu
Sản phẩm mì được gia nhập vào Việt Nam vào những năm 1956-1966 với sốlượng rất hạn chế chủ yếu dưới hình thức cung cấp cho quân đội hoặc cho cứu trợ thiêntai, chiến tranh Số lượng các máy chế biến mì tại Việt Nam trước giải phóng rất hạn chế.Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt động trong cơ chế baocấp cùng với những khó khăn chung về nguồn nguyên liệu, thiết bị thay thế nên sảnlượng và chất lượng chưa phát triển đúng với nhu cầu thực sự của thương trường
Vào năm 1982, với chính sách đổi mới kinh tế, Việt Nam đã mở cửa hội nhập với thếgiới Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoahọc công nghệ Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lạiđặc biệt là các tỉnh ở phía nam với một số nhà máy lớn với thiết bị công nghệ tương đốihoàn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây
Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 vì thức ăn nhanh thích hợp cho tác phongcông nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao Tuy nhiên sự phát triển không đồng đều do cóquá nhiều cơ sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây ra sự xáo trộn chất lượng trong thị trường nộiđịa
Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa tăng cao Trong cạnhtranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuấtbên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu
Trang 3Cho nên hiện nay chất lượng mì ngày càng được cải thiện, công nghệ ngày càng được cảitiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú.
Để có thêm thu nhập và tồn tại lâu dài trên thị trường thế giới, bên cạnh nhữngcạnh tranh khác, việc cạnh tranh về chất lượng bao giờ cũng là yếu tố hàng đầu ĐưaHACCP vào trong công nghệ chế biến là biện pháp tích cực trong việc xây dựng và bảođảm chất lượng ổn định của thực phẩm
2 Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền:
Mì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên và không chiên Dạng mì chiên được ưachuộng hơn dạng mì không chiên Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểmhơn mì ăn liền qua chiên không nhúng súp do sau khi hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềmdẻo dễ dính lại với nhau, khi nhúng súp sợi mì được tơi ra, dễ vô khuôn và dễ chín đều vàmàu sắc vắt mì sẽ đẹp hơn
Bảo quản, lưu thông phân phốiBảo quản, lưu thông phân phối
Trang 4Cán thơ Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp chín
Cắt định lượng Phun nước lèo
Vơ khuơn – Sửa khuôn
Chiên Làm nguội Phân loại
Dầu shortenin g
Hơi nước
Mì thứ phẩm
Bột nêm -
dầu
Bột mì Nhào trộn Pha nước trộn bột
Trang 53 Thuyết minh dây chuyền công nghệ:
a Chuẩn bị nguyên liệu
♦ Bột mì:
Bột mì sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường là loại bột thượng hạnghoặc loại một Bột được làm sạch bằng cách loại tạp chất (sắt, cát sạn, rác, côn trùng vàchất thải công nghiệp…), định lượng rồi đưa vào sản xuất
Bột súp với hương vị khác nhau tuỳ theo loại sản phẩm Hương vị đưa vàosản phẩm có thể là hương gà, tôm, cua, bò…tuỳ thuộc yêu cầu sản phẩm
b Trộn bột:
Quá trình này với mục đích tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất Để các giai đoạnsau được tiến hành tốt, nước, gia vị, phụ gia phải được phân phối đồng đều trong khối bộtnhào
Yêu cầu kỹ thuật của khối bột nhào sau khi trộn phải ẩm đều, dẻo dai Nếu bột quánhão sẽ bị kết dính vào trục cán ép gây khó khăn cho quá trình cán Nếu bột quá khô, khicán các tấm bột dễ bị đứt khúc Do đó việc giám sát chặt chẽ liều lượng nước trộn vàothời gian trộn là cần thiết Thông thường thời gian trộn khoảng 15-20 phút, độ ẩm củakhối bột sau khi trộn khoảng 30-33%
Trang 6Hình 1: Mô hình thiết bị nhào trộn bột mì
Hình 2: Mô hình thiết bị cán mì
Trang 7Hình 3: Máy cán bột
♦ Cắt sợi
Mục đích cắt sợi nhằm tạo hình cho sợi mì theo kích thước mong muốn, kếthợp với hệ thống băng tải để tạo ra sóng cho sợi mì Quá trình cắt phải qua nhiều cấpnhằm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước thấm vào mì (gồm gluten và tinh bột),tinh bột sẽ hấp thụ nước làm cho sợi mì dai hơn, đồng thời kích thích lá mì không bị giảmđột ngột, giảm tải trọng của máy
Yêu cầu quá trình này là lá bột sau khi cán phải có bề dày theo đúng yêucầu, bề mặt lá bột được bằng phẳng và nhẵn bóng Lá bột sau khi cắt phải có kích thướcđúng quy định, không dính chùm và có độ quăn đồng nhất theo yêu cầu
Trang 8Hình 4: Máy cắt sợi
d Hấp chín
Mì sau quá trình cắt sợi được chuyển sang thiết bị hấp bằng băng tải Quá trìnhhấp nhằm làm chín sợi mì, cố định cấu trúc của sợi, hồ hoá sợi, tạo độ dai Yêu cầu kỹthuật của quá trình là sau khi hấp sợi mì phải chín đều (hồ hoá 85-90%), không quá sống,không nhão, không bị dính lại
Hình 5: Mô hình thiết bị hấp
Trang 9Hình 6: Thiết bị hấp
e Cắt định lượng
Sau quá trình hấp chín sợi mì được đưa vào cắt định lượng nhờ máy cắt có vận tốcdao đã được tính toán cho phù hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải Mụcđích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước vàtrọng lượng theo yêu cầu Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mìthành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu Yêu cầu của quá trình này
là dao cắt phải tạo được những nhát cắt gọn, cắt lìa được toàn bộ băng mì TRọng lượng
và kích thước của miếng mì sau khi cắt phải đồng nhất
Hình 7: Máy cắt định lượng
Trang 10f Nhúng súp và làm ráo:
Quá trình nhằm làm tăng chất lượng của sợi mì, làm rửa trôi lớp nhựa áo ngoàigiúp sợi mì tơi ra, không bị chai cứng, màu sắc đẹp hơn khi được chiên và dễ vô khuôn…Yêu cầu của quá trình là sau khi nhúng súp, sợi mì phải mếm mại không bị kết dính,không bị biến dạng Mì sau quá trình nhúng súp được đưa qua hệ thống làm ráo bằngbăng tải và quạt ráo bớt nước trước khi vô khuôn
Quá trình được thực hiện trong điều kiện dầu chiên được bổ sung liên tục và tuânthủ theo thời gian và điều kiện nhiệt độ thích hợp đã quy định trước Để hạn chế quá trìnhoxy hoá dầu và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, một lượng nhỏ chất chống oxyhoá có thể được bổ sung vào trong dầu Yêu cầu kỹ thuật của quá trình này là sau khichiên vắt mì phải được vàng đều cả hai mặt, không bị đốm sống, không bị ôi khét
Trang 11Hình 8: Mô hình thiết bị chiên
Hình 9: Thiết bị chiên
Trang 12i Làm nguội-tách dầu:
Mì vắt sau quá trình chiên được băng tải đưa qua hệ thống làm ráo và được thổinguội Mục đích của quá trình này là để loại bớt lượng dầu bám trên bề mặt sợi mì, làmnguội nhiệt độ vắt mì sau khi chiên để lớp dầu bề mặt khô lại
Sau khi được làm nguội băng tải sẽ đưa những vắt mì qua giai đoạn phân loại.Những vắt mì dạt yêu cầu sẽ được đưa vào đóng gói, những vắt mì không đạt sẽ đượcloại ra cho những mục đích thương mại khác
Hình 10: Mô hình thiết bị làm nguôi
Trang 13Hình 11: Thiết bị làm nguội
j Đóng gói
Vắt mì được đóng vào gói cùng với các gói bột nêm và các gói gia vị đã được chếbiến, được đóng gói và chuẩn bị trước tuỳ theo yêu cầu sản xuất Mục đích của quá trìnhnày là để đảm bảo được yêu cầu vệ sinh, yêu cầu bảo quản trong tàng trữ và lưu thôngphân phối, để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh tới tay người tiêu dùng
Yêu cầu kỹ thuật của quá trình đóng gói là bao bì phải kín, đúng chủng loại côngbốt trên bao bì
Bao bì sử dụng phải đẹp, an toàn về mặt vệ sinh, tuân thủ các quy định về mẫu mã,nhãn hiệu đã công bố trên thương trường
Sau khi đóng gói, các gói mì được băng tải đưa đến khu vực xếp vào thùng, đóngthùng và xuất xưởng
Trang 14Hình 12: Thiết bị đóng gói
4 Nguyên liệu sản xuất chính trong công nghệ sản xuất mì.
Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền là bột mì, shortening cùng với một số nguyênliệu phụ khác như bột ngọt, muối, đường, bột súp, gia vị, phụ gia…
a Bột mì:
Bột mì được sản xuất mì thường là bột mì được sản xuất từ hạt lúa mí trắng Bôt
mì có nhiều loại nhưng thông thường người ta sử dụng loại bột thượng hạng và loại 1.Bột đưa vào chế biến thường phải là bột tốt, thoả mãn các điều kiện:
- Màu sắc: Trắng đặc trưng của bột mì
- Mùi vị: phải có mùi vị thơm đặc trưng, không có vị lạ
Trang 15Trong suốt và không có mùi vị lạ, các chất hữu cơ, vô cơ, các kim loại nặng đềuphải nằm trong giới hạn cho phép theo quy định.
Không được phép có vi sinh vật gây bệnh
Không được phép có sự hiện diện của hoá chất trừ sâu, các kim loại nặng trực tiếpgây độc cho người
c Dầu shortening
Dầu shortening là loại dầu đã được tinh luyện, hydro hoá, nhằm làm giảm nối đôicủa mạch axit béo, giảm bớt sự oxy hoá trong quá trình bào quản đồng thời kéo dài đượcthời gian sử dụng Dầu shortening có tính chất cơ lý tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng
Đặc điểm của dầu shortening:
- Có nhiệt độ nóng chảy cao, độ bền nhiệt cao
- Có độ cứng cần thiết và độ tan chảy tốt
- Nhiệt độ trùng hợp cao, ít bị hôi hoặc trở mùi
- Khó bị oxy hoá hơn các lạoi dầu lỏng
- Có khả năng khử hoá cao khi cho thêm vào 4-6% mono hay Glycerid
Mì được chiên bằng dầu shortening có hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơnnhiều so với dầu tinh luyện Sợi mì sẽ được khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thờigian bảo quản được lâu hơn giảm được sự oxy hoá của không khí
Dầu dùng trong ản xuất mì phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Màu sắc bề mặt: Trắng đục, xốp, không bị chảy
Trang 16- Chỉ tiêu vi sinh: không có vi khuẩn gây bệnh, không có nấm mốc.
- Kim loại năng: theo yêu cầu vệ sinh của bộ y tế
d Các chất phụ gia:
♦ Trứng:
Bên cạnh việc làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, hương vị cho sản phẩm.Protein lòng trắng trứng hoà tan trong nước có tính tạo gel, tạo bọt, làm bền nhũ tương.Lòng đỏ trứng có lecithine thuộc nhóm nhũ hoá có tính chất làm chậm sự thoái hoá củatinh bột
♦ Muối:
Muối nhằm tạo vị mặn của sản phẩm, làm tăng độ dai của gluten làm sợi mì
đỡ gãy nát Nhưng nếu nhiều muối quá sẽ có tác dụng ngược lại làm độ chập của glutentăng quá mức, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời sẽ làm sợi mì mặn Thôngthường lượng muối sử dụng khoảng 1-2%
- Không được gây độc hại cho người sử dụng
- Không làm cho sản phẩm có mùi lạ
- Không làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm chế biến
- Sản phẩm chuyển hoá cũng không gây độc cho người sử dụng
- Không gây ra hư hại cho bao bì, thiết bị và dụng cụ chế biến
♦ CMC (cacboxyl Methyl Cellulose):
Trang 17Được dùng với hàm lượng khoảng 0.5-1% nhằm làm tăng độ dai của sợimì.
♦ Nước tro:
Là dùng dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chế với tỷ lệ khácnhau có tác dụng làm tăng độ dai của sợi mì, tăng quá trình hồ hoá, giảm sự thoái hoá cấutrúc tinh bột
♦ Phẩm màu:
Thường là là màu Tartrazin thuộc nhóm màu tổng hợp được phép dùngtrong thực phẩm nhằm tạo màu hấp dẫn cho sản phẩm đồng thời làm tăng thêm giá trịcảm quan
5 Các sự cố về thiết bị , công nghệ trong quá trình sản xuất thường gặp
Các sự cố về công nghệ gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản phẩm
Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng, do đó cần phải tìm hiểu xác định đúng nguyên nhân đểđưa ra biện pháp khắc phục kịp thời Sự cố thường gặp là:
Bảng 1: Sự cố thiết bị và nguyên nhân
Pha trộn không đúng liều lượngThời gian trộn không đủ
Thiếu hơiThiếu nhiệt ở chảo chiên
Trang 18Lá mì qua máy cán không đều Bột xấu
Trộn bột chưa đạtĐiều chỉnh máy cán chưa đúng
Lô cán có sự cốSợi mì qua dao cắt bị đứt hoặc bết dính
vào nhau, sợi mì bị đùn lại
Trộn bột không đềuDao cắt, lược gạt bột bị hỏngKẹt hộp bông mì
Hấp không chín Băng tải đai quá nhanh
Lượng hơi không đủSợi mì bết dính vào nhau Hấp quá chín
Mì cắt miếng thiếu trọng lượng Lá mì cán quá mỏng
Dao cắt quá nhanh
Mì ít hút nước súp, mì bị lạt Hấp quá chín
Nước súp pha chế không đạt yêu cầu
Mì chiên bị nhạt màu Chất lượng bột không tốt, màu thực
phẩm sử dụng không đúng liều lượng, phẩm màu thiếu chất lượng
Nhiệt độ dầu chiên chưa đạtThời gian chiên không thích hợp
Mì chiên bị đậm màu Nhiệt độ dầu chiên
Thời gian chiên không thích hợpChất lượng dầu chiên xấu
Mì bị ướt đầu Chất lượng bột kém
Chất lượng dầu chiên kémQuạt làm nguội không đủ công suất
Mì bị đốm trắng Bột trộn cán không đều
Mì chín không đềuLược mì trong khuôn duNắp khuôn đậy quá sát
Mì vàng không đều hai mặt Mì chưa ráo hết nước súp
Nhiệt dầu chiên bề mặt và đáy chảo không đều nhau
Trang 19Bao gói không kín
Gói mì bị rò rỉ dầu ra ngoài
Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kínMáy đóng gói bị trục trặc
Gói dầu, gói gia vị bị rò rỉ do sai sót trong quá trình đóng gói
Bao gói không đúng quy cách Mẫu mã, kích cỡ, thiếu thông tin về sản
phẩm theo quy định yêu cầu của luật định (ngày sản xuất, hạn sử dụng…)Bao gói không đạt yêu cầu về vệ sinh Bao kém chất lượng về vệ sinh: bao bì
dơ, có mùi hôi, có độc tố hữu cơ và kimloại năng gây hại thôi ra rừ vật liệu làm bao bì
Mì đã đóng gói khui ra bị ỉu Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kín
Máy đóng gói bị trục trặc
Mì để quá lâu ngoài không khíKhông khí trong khu vực đóng gói có
độ ẩm cao
Trang 20II Sơ đồ mặt bằng nhà máy:
III Thiết lập HACCP cho công nghệ sản xuất mì ăn liền
Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài
của sản phẩm Các sự cố công nghệ lại gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản
phẩm và thường là hư hỏng sản phẩm hàng loạt Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng do đó
cần phải tìm hiểu và xác định đúng nguyên nhân để đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời
Để có thể tìm kiếm đúng nguyên nhân và có biện pháp ngắn chắn kịp thời, việc thường
xuyên theo dõi các yếu tố rủi ro có thể xảy ra một cách có hệ thống và thường xuyên là
Khối Văn Phòng
Xử lí nước thải
Khu vực Sản Xuất
Cảm QuanQC
Lưu Mẫu
Vi Sinh
Thành Phẩm
Xử Lí Nước Sản Xuất
Khu nhập Nguyên liệu
Bảo vệ
Bảo Vệ
Vệ sinh NữThay
đồ Nữ
Thay đồ Nam
Vệ sinh Nam
Nhà để
xe máy
Nhà để
xe hơi
Trang 21cần thiết Áp dụng HACCP vào công nghệ sản xuất sẽ giúp chúng ta thực hiện được vấn
đề này
Có thể phân chia các kế hoạch HACCP của họ ra thành nhiều loại:
- Các vấn đề về an toàn thực phẩm (theo yêu cầu luật định)
- Các vấn đề về chất lượng sản phẩm (theo yêu cầu của khách hàng)
IV Các nguyên tắc cơ bản của HACCP và các điều kiện phù hợp với
♦ Nguyên tắc 7:
Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ và tài liệuViệc thực hiện HACCP dựa trên 7 nguyên tắc nêu trên và được triển khai qua 12 bước Trình tự các bước được minh họa qua biểu đồ sau
Trang 221 Lập ra nhóm HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng dự định
Thiết lập qui trình sản xuất
Thẩm định tạo chỗ qui trình sản xuất
Lập ra danh sách tất cả những mối nguy hiểm tiềm năng – phân tích rủi ro, xác định các biện pháp kiểm soát đo lường
Xác định CCPs
Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Thiết lập các hoạt động khắc phục cho những lệch hước có thể xảy raThiết lập qui trình thẩm định
Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ và tài liệu
Nguyên tắc 3Nguyên tắc 2
Nguyên tắc 4
Nguyên tắc 5
Nguyên tắc 6
Nguyên tắc 7
Trang 23V Thành lập nhóm HACCP
1 Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ:
- Nhóm được thiết lập bao gồm những người có liên quan đến mô hình HACCP, đến quá trình thực hiện, quá trình sửa đổi và thẩm định của HACCP Gồm có:
- Nhóm trưởng: giám đốc kĩ thuật hoặc giám đốc sản xuất
- Các thành viên:
Trợ lí giám sát cho sản xuấtNgười giám sát chất lượng dây chuyền sản xuấtNgười giám sát sản xuất
Người giám sát chất lượng thực phẩmNgười giám sát chất lượng thiết bị
- Các vị trí khác:
Mọi thành viên trong nhóm đều được huấn luyện đầy đủ kiến thức để hỗ trợ cho chương trình HACCP, về các bước thực hiện trong mô hình HACCP của công nghệ chế biến thực phẩm tại nhà máy mình Tùy theo nhiệm vụ của mội cá nhân trong nhóm mà việc huấn luyện có thể tập trung theo các nội dung sau:
Có thể xây dựng một tập hợp các chương trình huấn luyện đang xen như sau:
Trưởng Giám Giám Giám Phụ Giám Giám Giám
Trang 24nhóm sát sản
xuất
sát nguyênliệu
sát chấtlượng
trách thí nghiệm
sát vệ sinh
2 Trách nhiệm nhóm HACCP:
♦ Giám đốc điều hành:
• Chủ nhà máy hoặc là người có trách nhiệm cao nhất
• Đề ra chiến lược HACCP cho nhà máy và hỗ trợ các hoạt động của
kế hoạch HACCP