TÌM HIỂU về GALACTO OLIGOSACCHARIDE

LỜI MỞ ĐẦU5CHƯƠNG 1:6TỔNG QUAN VỀ GALACTO – OLIGOSACCHARIDE61.1.Nguồn gốc61.2.Cấu tạo61.3.Các đặc tính công nghệ71.4.Chỉ tiêu chất lượng10CHƯƠNG 2:11ẢNH HƯỞNG CỦA GALACTO – OLIGOSACCHARIDE ĐẾN SỨC KHỎE CON NGƯỜI112.1.Lợi ích112.1.1.Tăng sức đề kháng đường ruột, kích thích miễn dịch đường tiêu hóa112.1.2.Tăng hấp thu calcium và khoáng chất trong đường ruột132.1.3.Ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại152.1.4.Sản xuất các chất dinh dưỡng152.1.5.Một số lợi ích khác152.2.Tác hại15CHƯƠNG 3:17ỨNG DỤNG VÀ THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ17CỦA GALACTO – OLIGOSACCHARIDE173.1.Một số sản phẩm bổ sung Galacto – oligosaccharide173.1.1.Sữa tiệt trùng173.1.2.Sữa bột173.2.Một số ứng dụng khác của Galacto – oligosaccharide203.3.Hướng phát triển ứng dụng của Galacto – oligosaccharide trong Công nghệ thực phẩm213.4.Thành tựu công nghệ213.4.1.Sản xuất GOS sử dụng sterigmatomyces elviea CBS8119213.4.2.Sản xuất GOS từ lactose từ enzyme chịu nhiệt βglucosida từ Thermus sp. Z123CHƯƠNG 4:26KẾT LUẬN26TÀI LIỆU THAM KHẢO27 LỜI MỞ ĐẦUNgày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe ngày càng tăng và đang chuyển dần từng bước từ loại chứa các chất dinh dưỡng cho cơ thể cũng như ngăn ngừa hay chữa bệnh.Một trong những xu hướng thực phẩm hướng tới trong tương lai là những thực phẩm chức năng mang lại nhiều lợi ích cho con người, mang bản chất tự nhiên là chính, kích thích sự phát triển của người sử dụng, đặc biệt là sự có mặt của các hệ vi sinh vật có ích cho cơ thể.Trong những nghiên cứu về vi khuẩn lên men trong thực phẩm thì probiotic được đánh giá là có lợi cho người sự dụng. Trong đó, đặc biệt là Galactoseoligosaccharide (GOS) là một loại probiotic giúp cải thiện hệ miễn dịch, giúp hấp thụ cancium và có thể lảm giảm nguy cơ xuất hiện của một vài loại cancer,… Đây là một trong những xu hướng phát triển mới của ngành công nghệ thực phẩm, phát triển những sản phẩm có ích cho cơ thể. Tuy nhiên, sử dụng GOS cũng có một số tác hại ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.Để tìm hiểu rõ hơn về GOS với những lợi ích cũng như tác hại của nó, nhóm chúng tôi quyết định chọn đề tài: “Tìm hiểu về Galactoseoligosaccharide và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe của con người”, nhằm giúp cho người tiêu dùng hiểu rõ hơn về GOS để biết cách sử dụng chúng một cách hiệu quả nhất.Hy vọng bài tiểu luận của chúng tôi sẽ mang đến cho quý thầy cô cùng các bạn những thông tin thật bổ ích và cần thiết về chất GOS quan trọng này.Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn các thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm đã hướng dẫn chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này. Bài viết của nhóm còn nhiều thiếu sót mong thầy, cô và các bạn đóng góp ý kiến thêm để bài tiểu luận hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ GALACTO – OLIGOSACCHARIDE1.1.Nguồn gốc Galacto – oligosaccharide (GOS) là một loại prebiotic có nguồn gốc từ động vật. GOS được chiết xuất từ lactose có trong sữa bò, dê … dưới sự xúc tác của enzyme β – galactosidase. Enzyme này coq thể được trích ly từ thực vật (đào, mơ, hạnh nhân), động vật (ruột, não, mô da) và vi sinh vật (nấm men, vi khuẩn, nấm mốc). Trong đó, enzyme từ vi sinh vật cho hiệu quả cao hơn trong sản xuất GOS.Galacto – oligosaccharide (GOS) là một chất thuộc nhóm Oligosaccharide, mà các chất của nhóm này là Prebiotic điển hình – để chỉ 1 loại chất xơ hòa tan, chúng là những hợp chất không bị tiêu hóa ở dạ dày và ruột non. Galacto oligosaccharide (GOS) được nghiên cứu nhiều, chiếm khoảng hơn 10% các nghiên cứu về prebiotic.Galacto oligosaccharide được tạo ra từ đường lactose dưới sự xúc tác của enzym βgalactosidase. Enzym này có thể được ly trích từ thực vật (đào, mơ, hạnh nhân), động vật (ruột, não, mô da) và vi sinh vật (nấm men, vi khuẩn, nấm mốc). Enzym từ vi sinh vật thường cho hiệu quả cao hơn trong việc sản xuất GOS.++LactoseLactoseGalacto – oligosaccharides Glucose(n = 1 – 7)Hình 1.1.1. GOS được sản xuất từ lactose1.2.Cấu tạoGalacto – oligosaccharide là một nhóm Polymer, bao gồm các chuỗi đường đơn Galactose nối với nhau và ở cuối chuỗi là đường Glucose. Một chuỗi ngắn bao gồm 3 – 10 phân tử Glucose và Galactose liên kết với nhau bởi liên kết glycosides.Hình 1.2.1. Cấu trúc của Galacto – oligosaccharideVì vậy, công thức hóa học của Galacto – oligosaccharide là (Galactose)n – Glucose. Hình 1.2.2. Công thức hóa học của GOSLiên kết giữa các Galactose – Galactose là các liên kết β – (1 – 3), β – (1 – 4), β – (1 – 6) glycoside, trong đó liên kết β – (1 – 4) chiếm ưu thế và liên kết giữa Galactose và Glucose chủ yếu là liên kết β – (1 – 4). Hình 1.2.3. Công thức cấu tạo Galacto – oligosaccharide1.3.Các đặc tính công nghệTrạng tháiTrạng thái của GOS trong thực phẩm là không màu. GOS là thành phần chất xơ góp phần tạo cấu trúc và tạo cảm giác trong miệng.Độ ngọtGOS có vị ngọt với độ ngọt khoảng 0,3 – 0,6 độ ngọt của sucrose.Độ hòa tanĐộ hòa tan của GOS cao. Khi GOS tan trong nước sẽ tạo dung dịch có độ nhớt như syrup high fructose.Độ bềnTính bền của GOS thể hiện qua tính ổn định ở nhiệt độ cao, trong điều kiện acid và ở khoảng pH rộng nên khó bị biến đổi về tính chất.Vì vậy, GOS được sử dụng trong nhiều thực phẩm mà không bị phân hủy.GOS không bị thay đổi sau khi xử lý ở 1600C trong 10 phút ở pH trung tính hay sau khi xử lý ở 1200C trong 10 phút ở pH = 3 hay ở 1000C trong 10 phút ở pH = 2.Ví dụ:Oligomate 55 (một loại Galacto – oligosaccharide) khá bền trong điều kiện đun nóng 1600C trong vòng 10 phút và pH tương đương là 2. Trong khi đó, ở những điều kiện trên, hơn 50% sucrose đã bị phân hủy. Ở điều kiện có pH acid = 2, ở nhiệt độ thường, GOS cũng có thể ổn định trong vài tháng, nên GOS có thể làm chất mang trong rau quả được làm lạnh. Ngay cả trong acid điều kiện ở nhiệt độ phòng , GOS vẫn có thể tồn tại trong thời gian lưu trữ lâu dài.Sự ổn định của GOS trong điều kiện acid và nhiệt độ cao nên chúng khó bị biến đổi về tính chất.Chính vì vậy, GOS được ứng dùng nhiều trong nhiều loại thực phẩm khác nhau.Vì tính hòa tan và ổn định cao, GOS đặc biệt thích hợp cho các sản phẩm acid như nước ép trái cây và các sản phẩm sữa lên men, kẹo và thức uống có tính acid.Khả năng giữ ẩmKhả năng giữ ẩm của GOS cao, ngăn ngừa sự quá khô trong các loại bánh nướng, đặc biệt là bánh mì. GOS không bị phân hủy bởi các quá trình lên men của nấm men và quá trình nướng bánh, tạo bánh mì có mùi vị và cấu trúc tốt. Ngoài ra, GOS còn làm giảm hoạt độ nước, giúp kiểm soát sự lây nhiễm vi sinh vật và giảm sự tạo màu do phản ứng Maillard trong các sản phẩm xử lý nhiệt vì nó có ít dầu khử.Khả năng chống sâu răngKhả năng chống sâu răng của GOS là do GOS có thể chống lại sự phân giải của nước bọt và không bị vi sinh vật sử dụng. Do đó, GOS được dùng như là thành phần thay thế đường trong bánh kẹo và chewing gums.Năng lượng Giá trị calorie của GOS thấp vì chúng rất khó bị thủy phân và hấp phụ.Một phần năng lượng của GOS được hấp phụ trong quá trình lên men. Giá trị năng lượng của GOS đã được ước tính khoảng 1,5 – 2 kcalg.Khả năng kết hợp Khả năng kết hợp với probiotic để tạo thành symbiotic. 

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

MÔN: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Giảng viên hướng dẫn

LÊ THÙY LINH Thực hiện: Nhóm 4

TÌM HIỂU VỀ GALACTO - OLIGOSACCHARIDE

VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CH ÚNG ĐẾN

SỨC KHỎE CON NGƯỜI

Tổng quan về Galacto -

Oligosaccharides

1

Ảnh hưởng của Galacto – Oligosaccharides

đến sức khỏe con người

Tổng quan về Galacto - Oligosaccharides

1

1.1 Nguồn gốc

 Là một loại prebiotic có nguồn gốc từ động

vật

 Được chiết xuất từ lactose có trong sữa bò,

dê … dưới sự xúc tác của enzyme β – galactosidase

 Chiếm khoảng hơn 10% các nghiên cứu về

prebiotic

Tổng quan về Galacto - Oligosaccharides

Tổng quan về Galacto - Oligosaccharides

1

1.2 Cấu tạo

Cấu trúc của Galacto – oligosaccharide

Tổng quan về Galacto - Oligosaccharides

1

1.3 Các đặc tính công nghệ

Trạng thái

Độ ngọt Khoảng 0,3 – 0,6 độ ngọt của sucrose

Độ hòa tan Cao, tan trong nước tạo dung dịch có độ nhớt

Độ bền Ổn định ở nhiệt độ cao, trong điều kiện acid và ở khoảng pH rộngKhả năng giữ

Năng lượng khoảng 1,5 – 2 kcal/g

Khả năng kết

hợp Khả năng kết hợp với probiotic để tạo thành symbiotic

Tổng quan về Galacto - Oligosaccharides

1

1.4 Chỉ tiêu chất lượng

GOS (%) (intotal sugar) 45 60 30 45

Ảnh hưởng của Galacto – Oligosaccharides

đến sức khỏe con người

2

2.1 Lợi ích

 Tăng sức đề kháng đường ruột, kích thích

miễn dịch đường tiêu hóa

GOS làm tăng sức đề kháng của cơ thể với các vi khuẩn gây bệnh đường ruột thông qua các cơ chế:

 Cạnh tranh các chất dinh dưỡng, nơi cư

trú

 Sản sinh ra các sản phẩm chuyển hóa cuối

có hoạt tính kháng vi khuẩn và kháng nhiễm trùng

Đường đi của prebiotic (GOS, FOS) trong cơ thể người

Cơ chế tác động của Galacto – oligosaccharide lên hệ vi khuẩn có

lợi ở đường ruột

Ảnh hưởng của Galacto – Oligosaccharides

đến sức khỏe con người

2

2.1 Lợi ích

 Tăng sức đề kháng đường ruột, kích thích

miễn dịch đường tiêu hóa

 Tăng hấp thu calcium và khoáng chất trong

đường ruột

Ví dụ: Vivinal GOS là một chất xơ tự nhiên được chiết xuất từ sữa, giúp hấp thu tốt các dưỡng chất nhờ 3 cơ chế sau

 Tăng diện tích tiếp xúc giữa màng ruột và

dưỡng chất

 Tăng cường sức khỏe đường ruột

 Hòa tan khoáng chất

Ảnh hưởng của Galacto – Oligosaccharides

đến sức khỏe con người

2

2.1 Lợi ích

 Tăng sức đề kháng đường ruột, kích thích

miễn dịch đường tiêu hóa

 Tăng hấp thu calcium và khoáng chất trong

đường ruột

 Ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại

 Sản xuất các chất dinh dưỡng

 Một số lợi ích khác

Ảnh hưởng của Galacto – Oligosaccharides

đến sức khỏe con người

2

2.2 Tác hại

GOS có hoạt tính sinh học cao, nhưng tác dụng sinh học lại tùy thuộc vào mạch và vòng được tinh chế

 Nếu mạch ngắn, GOS trở thành chất dinh

dưỡng, không có tác dụng của chất xơ

 Nếu xơ mạch lớn sẽ không có tác dụng tốt

về mặt sinh học

 Nếu việc tinh chế không đảm bảo sản

phẩm lẫn tạp chất thì có thể gây bất lợi cho cơ thể

Ứng dụng và thành tựu công nghệ của Galacto

Một số ứng dụng khác của GOS

Gần đây, GOS đã được sử dụng trong:

 Đồ uống

 Các chất thay thế bữa ăn

 Sữa lên men

 Các sản phẩm bánh kẹo

 Các ngành công nghiệp thức ăn chăn

nuôi và thức ăn vật nuôi

Ứng dụng và thành tựu công nghệ của Galacto

- oligosaccharides

3

3.2 Hướng phát triển ứng dụng của GOS trong công nghệ thực phẩm

 Chất tạo ngọt có năng lượng thấp

 Thức ăn bổ sung trong các bữa ăn hằng ngày

 Bổ sung trong sữa cho trẻ sơ sinh

 Bổ sung trong thức ăn chăn nuôi

 Bổ sung trong thực phẩm chế biến công

nghiệp

Ứng dụng và thành tựu công nghệ của Galacto

- oligosaccharides

3

3.2 Thành tựu công nghệ

 Sản xuất GOS sử dụng sterigmatomyces

elviea CBS8119

 Sản xuất GOS từ lactose từ enzyme chịu

nhiệt β-glucosida từ Thermus sp Z-1

Kết luận

4

GOS đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình tiêu hóa của con người, nhất là những trẻ sơ sinh khi bộ tiêu hóa còn đơn giản, chưa phát triển đầy đủ

Chính GOS trong các bữa ăn hằng ngày, đặc biệt có trong sữa bò… đã đem lại một nguồn vi khuẩn có lợi cho sức khỏe con người

Từ đó, ta có thể thấy được tầm quan trọng của GOS cũng như prebiotic đối với cơ thể như thế nào, mặc dù chiếm một phần nhỏ nhưng cũng không thể thiếu đối với cơ thể con người