tiểu luận bảo quản thực phẩm

A. GIỚI THIỆU Thực phẩm là một loại sản phẩm để nuôi sống con người và động vật. Hầu hết các đồ ăn, đồ uống mà con người sử dụng được đều có thể gọi là thực phẩm. Tuy nhiên những đồ ăn, đồ uống được sử dụng với mục đích là chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của thực phẩm nói riêng đang là vấn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết kịp thời và có hiệu quả. Vấn đề then chốt là làm thế nào để quản lý được tốt nhất chất lượng thực phẩm không bị nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép để bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, góp phần quan trọng cho việc phát triển kinh tế xã hội của đất nước. Những bất cập trong việc quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đã ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe của người dân. Thực trạng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay trên thế giới rất đáng được quan tâm. Đặc biệt là thực phẩm trôi nổi bán ngoài thị trường tìm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng.Mầm bệnh có thể nhiễm vào thực phẩm từ khâu sản xuất đến vận chuyển và bảo quản. Thực phẩm không an toàn có hóa chất độc hại là nguyên nhân của 35% gây bệnh ung thư tại các nước nghèo trong đó có Việt Nam. Điều đáng nói là không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới bị vi phạm mà các công ty đa quốc gia cũng có luucs vi phạm nghiêm trọng đặc biệt trong lĩnh vực nước uống đóng chai và thực phảm chế biến sớm có sử dụng chất phụ gia thực phẩm. Có rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là người ngộ độc đã hấp thu những thực phẩm độc hại. Ví dụ như thức ăn bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, không bảo quản tốt là điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc, kí sinh vật hoành hành. Cũng có trường hợp bị nhiễm độc do các yếu tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như khoai mì, khoai tây hoặc các chất đị ứng trong một số hải sản. Hạn hữu hơn là trường hợp bị nhiễm độc cho chất dioxin, chất phóng xạ, các kim loại nặng như Fe, Pb, As…Gần đây còn có tình trạng nhiểm độc do 3MCPD trong nước chấm và Melanin trong sữa. Để đối phó với vấn nạn này, nhiều nước đã luật pháp hóa vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Một hành lang pháp lý được hình thành để kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Mặt khác, người tiêu dùng phải biết tự bảo vệ mình bằng cách tự lựa chọn loại thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được bộ y tế kiểm nghiệm và cho phép sử dụng.

A GIỚI THIỆU

Thực phẩm là một loại sản phẩm để nuôi sống con người và động vật Hầu hết các đồ ăn, đồ uống mà con người sử dụng được đều có thể gọi là thực phẩm Tuy nhiên những đồ ăn, đồ uống được sử dụng với mục đích là chữa bệnh thì không được gọi là thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của thực phẩm nói riêng đang là vấn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết kịp thời và có hiệu quả Vấn đề then chốt là làm thế nào để quản lý được tốt nhất chất lượng thực phẩm không bị nhiễm

vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép để bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, góp phần quan trọng cho việc phát triển kinh tế xã hội của đất nước

Những bất cập trong việc quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đã ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe của người dân Thực trạng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩmhiện nay trên thế giới rất đáng được quan tâm Đặc biệt là thực phẩm trôi nổi bán ngoài thị trường tìm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng.Mầm bệnh có thể nhiễm vào thực phẩm từ khâu sản xuất đến vận chuyển và bảo quản Thực phẩm không an toàn

có hóa chất độc hại là nguyên nhân của 35% gây bệnh ung thư tại các nước nghèo trong

đó có Việt Nam Điều đáng nói là không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới bị vi phạm mà các công ty đa quốc gia cũng có luucs vi phạm nghiêm trọng đặc biệt trong lĩnh vực nước uống đóng chai và thực phảm chế biến sớm có sử dụng chất phụ gia thực phẩm

Có rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là người ngộ độc đã hấp thu những thực phẩm độc hại Ví dụ như thức ăn bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, không bảo quản tốt là điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc, kí sinh vật hoành hành Cũng

có trường hợp bị nhiễm độc do các yếu tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như khoai mì, khoai tây hoặc các chất đị ứng trong một số hải sản Hạn hữu hơn là trường hợp bị nhiễm độc cho chất dioxin, chất phóng xạ, các kim loại nặng như Fe, Pb, As…Gần đây còn có tình trạng nhiểm độc do 3MCPD trong nước chấm và Melanin trong sữa

Để đối phó với vấn nạn này, nhiều nước đã luật pháp hóa vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Một hành lang pháp lý được hình thành để kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn Mặt khác, người tiêu dùng phải biết tự bảo vệ mình bằng cách tự lựa chọn loại thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được bộ y tế kiểm nghiệm và cho phép sử dụng

B SỰ HỎNG CỦA THỰC PHẨM KHI BẢO QUẢN

Thực phẩm rất dễ bị hư hỏng từ đó bị giảm chất lượng, kém giá trị dinh dưỡng

và thậm chí trở nên nguy hiểm độc hại hơn với người ăn phải Qúa trình hư hỏng của thựcphẩm chủ yếu do các nguyên nhân sau

1 Do vi sinh vật

Các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm trước hết là vi khuẩn sau đến nấm mốc, nấm men và một số loại tảo, kí sinh trùng, vius Khi xâm nhập vào thực phẩm,thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lượng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc giảm chất lượng thực phẩm

Sơ đồ các con đường lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

Con đường

lây nhiễm

vi sinh vật

trongthực phẩm

Tự nhiên

Quá trình chế biến

Kí chủ trung gian

Động vậtĐấtNướcKhông khí

1.1 vi khuẩn :

Các loài vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm như:

Listeria là vi khuẩn có thành tế bào đồng nhất với thành acid béo và thành

phần cytochrom đã gây ô nhiễm trên nhiều thực phẩm, cá, sữa, gây ngộ độc nguy hiểm cho người

Proteus là vi khuẩn phát triển bề mặt thạch ẩm.Là vi khuẩn đường ruột phổ

biến trong ruột người và động vật, trong các sản phẩm thịt và rau quả, đăc biệt bị hư hỏngthực phẩm ở nhiệt độ trung bình

Serratia thuộc họ Enterobacteriacease hiếu khí và là tác nhân thủy phân

protein, sản xuất các hạt màu đỏ trên nuôi cấy và thực phẩm

S.Liquefaciens là loại gây ngộ độc thự phẩm bảo quản và gây hư hỏng sản

phẩm thịt, rau quả bảo quản lạnh

Pseudomonas là loại vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm tươi Vi khuẩn có mặt

rộng rãi trong đất và nước, thường gặp trong các loại thực phẩm, đặc biệt là rau quả, thịt

gia súc, gia cầm và hải sản Có một số loài thuộc Pseudomonas chịu được nhiệt độ lạnh

nên đã gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh

1.2 Nấm mốc

Các loài nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm thường gặp như:

Nấm mốc Alternaria gây thối rữa có màu đen và nâu với các loại quả có hạt

như táo, vả, kể cả cuống thân cây và quả Nấm mốc mọc cả trên lúa mì, trong sản phẩm

thịt có màu đỏ Một số loài bài tiết độc tố vì nấm như A.Citri, A.Solani… khi mọc trên táo, cà chua.A.Alternata còn tiết độc tố Stemphyltoxyn III đã gây đột biến khi thử test

Ames

Aspergillus là nấm mốc thường xuất hiện với màu vàng xanh lá cây và đen

trên nhiều loại thực phẩm, gây thối rữa có màu đen trên quả đào, chanh, vả, hoặc trên thịtsấy hun Một số loài gây biến chất dàu cọ, dầu lạc và dầu ngô

Cladosporium là loại nấm mốc có khả năng sản sinh các vết chấm đen trên thịt

bò, cừu, bơ, hoặc lúa mì và gây thối rữa, có vết đen với một số có hạt như

nho.C.herbarum và C.cladosporiodes là 2 giống phổ biến gây nhiễm trên rau quả.

Geotrichum là loại nấm có màu vàng Trong đó loài Dipodascus geotrichum là

loại nấm quan trọng gây nhiễm thực phẩm, trong sữa, phomat gây mùi vị khác thường hoặc nhiễm trên thiết bị chế biến thực phẩm tại xưởng sản xuất cà chua đóng hộp

G.albidum gây thối rữa chua quả chanh, lê và làm hỏng kem sữa.Nấm mốc còn gây ô

nhiễm rộng trong sản phẩm thịt rau

1.3 Nấm men

Brettanomyces có khả năng sản sinh acid Acetic từ Glucose trong điều kiện kỵ khí B.intermedius là loại mạnh nhất mọc ở pH thấp 1,8 ,gây hư hỏng bia, nước giải khát,

rượi vang và các sản phẩm muối chua

Debaryomyces là những loại giống thường gặp nhiều trong các sản phẩm sữa D.hansenii, D.subglobosus và Torulaspora là những loài đã gây ngộ độc thực phẩm.Nấm

men có thể mọc ở môi trường 24% NaCl và hoạt tính của nước rất thấp Nấm men phát triển trong cả dung dịch muối đã gây hư hỏng phomat, sữa chua và nước ép hoa quả đậm đặc

2 Enzyme nội tại

Loại vi khuẩn có khả năng tiết ra nhiều enzym hỗn hợp có thể phân hủy được tất cả các thành phần protein, gluxit, lipit có trong thực phẩm Và loại vi khuẩn chỉ có khảnăng tiết ra một hoặc vài loại enzym riêng lẻ do vậy chỉ phân hủy được một thành phần nhất định có trong thực phẩm

Quá trình hư hỏng thực phẩm luôn bắt đầu từ bề mặt sau đó mới đi dần vào bên trong Thường trong giai đoạn đầu các vi khuẩn chứa enzym hỗn hợp sẽ nhân lên trước và hoạt động mạnh mẽ để khai phá nguyên liệu, sau đó đến lượt các vi khuẩn chứa enzym đơn tiến hành phân hủy thực phẩm một cách mạnh mẽ và triệt để Cùng với các enzym do vi sinh vật tiết ra thì đồng thời những enzym có sẵn trong bản thân khối thực phẩm cũng bị kích hoạt và tham gia vào các phản ứng phân hủy làm tăng tốc độ hư hỏng của thực phẩm Quá trình hư hỏng các dạng thực phẩm chứa nhiều protein diễn ra như sau

• Ðầu tiên, các enzym protease của vi khuẩn và của bản thân khối thực phẩm (nếu có) sẽ phân cắt các phân tử protein thành các chuỗi peptit ngắn

• Tiếp đó các enzym pepticlse sẽ phân cắt các chuỗi peptit và giải phóng ra các axit amin (aa) tự do

• Cuối cùng các aa tự do tiếp tục bị phân hủy thành các hợp chất amin và CO2

hoặc các axit hữu cơ tùy thuộc vào điều kiện môi trường giữ thực phẩm Nếu thực phẩm được giữ ở điều kiện thoáng khí thì nhóm vi khuẩn phân hủy hiếu khí sẽ chiếm ưu thế Chúng phân hủy các aa thành các axit hữu cơ và NH3 Sự

có mặt của các loại axit hữu cơ nếu ở nồng độ cao có thể gây độc hại, nếu ở liều lượng thấp thì chưa đủ gây độc hại nhưng bản thân các axit hữu cơ cũng góp phần làm cho thực phẩm có mùi hôi rất khó chịu và kèm theo đó là thực phẩm có thể bị biến màu Nếu thực phẩm được bảo quản trong điều kiện đóng kín, ít tiếp xúc với không khí thì nhóm vi khuẩn phân hủy yếm khí sẽ chiếm

ưu thế Dưới tác dụng của nhóm vi khuẩn này, các aa bị phân giải thành các hợp chất dạng amin và CO2 Trong số các amin hình thành có nhiều loại gây độc hại cho người ăn Trong trường hợp thực phẩm bị nhiễm cả 2 nhóm vi khuẩn phân giải aa hiếu khí và yếm khí thì quá trình diễn ra phức tạp hơn và trong thực phẩm sẽ hình thành một lượng đáng kể các hợp chất gây độc đồng thời gây thối nặng như: Indol, Skatol, Fenol,H2S

3 Ảnh hưởng của môi trường

Trong khoảng từ 30oC đến350C là khoảng các visinh vật, nấm men, nấm mốc,các enzym hoạt động mãnh liệt nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng rất mãnh liệt làm cho nhiều loại thực phẩm nhanh chóng hư hỏng và thối rữa

Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối lượng lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh nhau rất nhiều Làm lạnh không đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển

và làm hỏng thực phẩm Ngược lại, nấu không đủ lâu thì thực phẩm nguyên miếng hoặc thái lát dày chỉ chín lớp ngoài, bên trong vẫn còn sống và có thể còn vi khuẩn gây bệnh

Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm Do đó làm lạnh là một biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu (deep freezer,

congelator), nhà lạnh, toa lạnh di động…

3.2 Độ ẩm

Ẩm độ môi trường thấp làm giảm sự phát triển của phần lớn các vi sinh vật gây thối rữa nhưng làm tăng sự bay hơi nước của thực phẩm làm ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của thực phẩm sinh ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và mất khả năng đề kháng với những tác động bên ngoài

Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no; các chất thơm; các sắc tố; các

vitamin

Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho

vi khuẩn phát triển, làm cho tốc độ hư hỏng diễn ra nhanh

3.3 Không khí và ánh sáng

Ngoài 2 yếu tố nhiệt độ và độ ẩm thì không khí và ánh sáng cũng là tác nhân làm hư hỏng thực phẩm một cách nghiêm trọng như làm mất nước trong thực phẩm đặc biệt là trong thực phẩm tươi như rau, củ, quả Làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng… trong thực phẩm

II NGUYÊN NHÂN VÀ QUÁ TRÌNH BIẾN CHẤT CỦA

THỰC PHẨM

Sơ đồ quá trình biến chất của thực phẩm

Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm

Thực phẩmgiàu đạm

Thực phẩmgiàu lipid

Thực phẩmgiàu tinh bột

Lênmenthối

Lên

men

chua

Hóachua

Oxihóa

1 Nguyên nhân thực phẩm bị biến chất

Thức ăn là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể người để duy trì cuộc sống, cung cấp năng lượng cơ bản và năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động chức của cơ thể, cung cấp protein, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone… nhằm phát triển cơ thể Nhưng nếu thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về năng lượng và tạo tế bào, ngược lại tạo ra các chất độc hại cho cơ thể, dẫn đến xuất hiện nhữngtriệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc sau khi ăn, uống những thức ăn đó được gọi là ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn nầy là do quy định vệ sinh không đảm bảo từ các khâu bảo quản, chế biến và cất giữ thực phẩm

• Thực phẩm, thức ăn bị các vi sinh vật, các enzym phân giải thành những chất chuyển hóa trung gian gây độc

• Do tác động của môi trường như: nhiệt độ, ánh sáng, Oxy, bụi môi trường cũng làm cho thực phẩm bị biến chất

Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng của thực phẩm giàu đạm là nhiệt

độ và ẩm độ tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu Qúa trình biến chất thực phẩm giàu đạm thường thể hiện qua qua các dạng thối rữa, lên men mốc, đổi màu,hóa nhầy …

2.1 Sự lên men thối

Thực phẩm giàu đạm bị phân hủy thối rữa biến đổi phức tạp, đặc trưng nhất xảy ra từ sản phẩm thịt Trong đó sự phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt và được chia làm 3 giai đoạn:

• Qúa trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vậttiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin

• Qúa trình khử acid amin thành amoniac, acid ( acetic, propyonic, butyric ), rượu (propyolic, butylic, amylic ), H2S, indol,skatol

• Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp tục chuyển hóa Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất

đó bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO2, H2O,NH3, H2S Trong điều kiện kị khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, tronng đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối

Qúa trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều Khi đó mô thịt

có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, Ph chuyển

từ môi trường acid yếu đến kiềm Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần

Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như Bacterium Vulgaris, Bacterium Paecalis, Pseudomonas Fiuoresen … vi khuẩn yếm khí Bacillus Spectogennes, Bacillus Putripicus, Bacillus Putripiciens, Bacillus Postamus,Clostridium Butulinum, Clostridium Sporogenes…

2.2 Sự lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ

và trong nhiều trường hợp không làm lạnh Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là trực

khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens.Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua

khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn

Trong quá trình lên men chua xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật tạo ra acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối Qúa trình lên men này hoàn toàn là lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau Qúa trình này xảy ra 3 giai đoạn:

• Giai đoạn 1: Đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô thực vật được thẩm thấu ra ngoài tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic và một số vi sinh vật khác phát triển

• Giai đoạn 2: Trong giai đoạn này, sinh khối của vi khuẩn Lactic đạt cao nhất Đồng thời acid Lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm.Do tác dụng của

vi khuẩn Lactic mà các vi khuẩn gây thối rất nhanh.Cuối giai đoạn này thấy lượng acid Lactic tích tụ cực đại quá trình lên men chuyển sang giai đoạn 3

• Giai đoạn 3: Vi khuẩn Lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm men lại tăng dần số lượng, Acid Lactic bắt đầu giảm nên sẩn phẩm hư hỏng nhanh Để kéodài giai đoạn 3 ta nên đưa sản phẩm két thúc của giai đoạn 2 vào điều kiện lạnh hay dùng hóa chất chống nấm men, nấm sợi và các vi khuẩn gây thối

chịu.Một số phản ứng sau sẽ làm biến chất chất béo sau:

3.1 Sự hóa chua lipid ( sự thủy phân)

Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme.Dạng phân giải Lipid này liên quan đến cả 2 quá trình thủy phân Lipid và sự acid béo do hoạt đọng của enzyme Lipoxidase.Qúa trình thủy phân Lipid gây ra do vi sinh vật hoặc enzyme lipase nội tại.Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và các acid béo tự do

Chất béo E.Lipsae,H2O→ Glycerin + các acid béo

Glycerin làm tăng độ nhớt, nhầy của chất béo Các acid béo tạo ra càng nhiều càng làm cho chất béo bị chua ( chỉ số acid càng tăng cao,chất lượng chất béo giảm) Enzyme lipase có thể do vi sinh vật, không khí xâm nhập và phát triển tổng hợp Enzyme này, cũng có thể vi sinh vật có ngay trong nguyên liệu ban đầu hay các dụng cụ chứa đựng chất béo

Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, sự thủy phân xảy ra do enzyme trong nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo quản khi nhiệt độ bảo quản tăng Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do Cơ chế của sự phân hủy acid béo tự do chưa được biết rõ.Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với acid béo tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho thực phẩm

3.2 Oxy hóa

Dưới tác động của Enzyme lypo-oxydase và oxy không khí Sau khi thủy phân các sản phẩm glycerin và các chất béo tiếp tục bị oxy hóa tạo ra nhiều sản phẩm khánhau, trong đó có nhiều sản phẩm độc hại, tạo mùi khó chịu cho chất béo như : peroxyt, hydroperoxyt, các aldehyt, cetone, oxy acid …phải loại bỏ không dùng thực phẩm được

Với Lipid ở nhiệt độ không quá 102oC không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các acid béo không no sẽ bị oxy hóa, làm mất tác dụng

có ích với cơ thể Các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành những sảnphẩm trung gian như peroxit, aldehyd, có hại đối với cơ thể Khi nướng thức ăn, mỡ chảy

ra rơi xuống có mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm không tốt cho cơ thể và là một trong các tác nhân gây ung thư.Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao

4 Thực phẩm giàu tinh bột

Tinh bột là polysaccharid chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây.Một lượng tinh bột đáng kể có trong chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch tinh bột thành đường glucose phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch Tinh bột có vai trò dinh dưỡng lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn Kalo chính của thực phẩm cho con người

Trong tinh bột ( độ ẩm 15%) vi sinh vật không phát triển được, trong bảo quảndài hạn có thể bị tiêu diệt Thời gian đầu giảm Pseudomonas herbicola Sau thường bị mốc phát triển, lúc đầu tinh bột nóng sau đó chua, và cuối cùng là đắng, tinh bột bị mốc khi độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 79% thấy mốc phát triển nhiều là Penicilium.Mốc phát triển gây chua bột do kết quả phân hủy chất béo giải phóng các acid hữu cơ Bột chua là do vi khuẩn Để tránh, cần phải bảo quản tinh bột ở độ ẩm nhỏ hơn 79% và nhiệt độ cố định Độ ẩm sản phẩm bột không quá 15%

2 Bảo quản, cất giữ:

Thực phẩm, thức ăn để ở tủ lạnh cần cho vào hộp sạch kín hay bọc giấy kín

• Thực phẩm chưa dùng ngay cần để trong tủ mát, hay tủ lạnh, đặc biệt thực phẩm là cá, thịt, sữa phải để trong tủ đá và được bọc kín bằng giấy sạch

• Thực phẩm, thức ăn sau khi chế biến cần được ăn ngay, không để lâu bên ngoài

• Thức ăn thừa nên để ở tủ mát và dùng ngay 3, 4 giờ sau, không nên dùng nếu

để trên 4 giờ Thức ăn lấy ra nên đun nóng lại trước khi ăn

• Rau quả cất giữ ở tủ lạnh ngăn cuối cùng nên bọc kín và sử dụng sớm vì để lâucác chất dinh dưỡng và vitamin sẽ bị mất đi

• Luôn giữ cho các ngăn đá tủ lạnh, tủ mát và ngăn rau quả sạch sẽ, làm vệ sinh

ít nhất 1 tuần/ 1lần và không để lẫn lộn thức ăn, đồ uống chín và chưa chín, hoặc thịt cá lẫn với rau quả

C PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng được trong thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ đó mà có thể chủ động đảm bảo cung cấp thực phẩm cho người tiêu dung quanh năm nhất là những lúc thực phẩm khan hiếm

Sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm thường giống nhau: thời kỳ đầu phần lớn vi sinh vật không phát triển thậm chí còn chết đi, nhưng sau đó khi có điều kiện thuận lợi, sốlượng vi sinh vật phát triển rất nhanh, đến khi hết thức ăn chúng bắt đầu chết dần Sự pháttriển của vi khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố : nhiệt độ, độ ẩm, PH, áp lực thẩm thấu…Do đó, bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng

Có nhiều phương pháp khác nhau được áp dụng trong bảo quản thực phẩm như:

- Bảo quản bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ

- Bảo quản bằng phương pháp làm khô thực phẩm

- Bảo quản bằng phương pháp muối và đường

- Bảo quản bằng cách điều chỉnh PH của thực phẩm

- Bảo quản bằng các chất sát khuẩn

- Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp

- Bảo quản bằng các biện pháp sinh học

Các biện pháp bảo quản trên được áp dụng riêng biệt hoặc vài ba phương pháp vớinhau nhưng cần phải đảm bảo không làm thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như tính chất cảm quan của thực phẩm Các thực phẩm trước khi đem bảo quản phải đảm bảo tươi, sạch,an toàn vệ sinh, chưa bị hư thối

I PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ

1 Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ

1.1 Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp

Tuy nhiệt độ thấp không giết chết vi sinh vật nhưng nó vẫn được coi la mộttrong những phương pháp đáng tin cậy dùng để càn trở sự sinh sôi nảy nở và sinh trưởngcủa chúng.Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp chỉ thích hợp với các loại thực phẩmtươi sạch va bổ dưỡng như cá ,thịt,quả

1.1.1 Tác dụng nhiệt độ thấp

Khi nhiệt độ hạ thấp hơn nhiệt độ tối ưu để vi sinh vật phát triển , các men(enzyme) cũng giảm hoạt động và đưa nhiệt độ xuống thấp hơn nữa, men sẽ ngừng hoạtđộng

Khi nhiều loại men ngừng hoạt động vi sinh vật sẽ ngừng phát triển sinh sản

và ở trạng thái ngủ các loại vi sinh vật ưa lạnh và vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng caocần nhiệt độ thấp hơn tối ưu để phát triển hoặc thấp hơn nhiệt độ phát triển bình thườngcủa vi sinh vật thì vi sinh vật chịu nhiệt sẽ ngừng họat động khi ở nhiệt độ thấp , và các tếbào có thể chết ở nhiệt độ đông lạnh

Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trongthực phẩm Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm, trong phạm vi nhiệt độbình thường, cứ hạ nhiệt xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm đi khoảng 1/3 đến 1/2 vìthế, nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triểncủa chúng.Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật, đa số vi sinh vật ngừng phát triển

ở điều kiện lạnh khô nhưng cũng có một số loài có thể phát triển ở oc ,thậm chí một số

loài như Mucor, Rhizopus,Penicillium, vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -10 0C

Nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng tới sự tồn tại phát triển của ký sinh trùng Ởnhiệt độ -150C kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2ngày Nhìn chung nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian thực phẩm bảo quản càng lâu

à đa số chuyển sang dạng tiềm sinh, về mặt nguyên tắc phương pháp làm lạnh hay nhiệt

độ thấp chỉ làm ngăn chặn sự ôi thối của thực phẩm một cách tạm thời Sự ôi thối có thểxảy ra do nhiều nhân tố , như: phản ứng của nhiều enzym , tế bào phân hủy , vi sinh vật

…Tuy những nhân tố này bị cản trở nhưng chúng vẫn có thể hoạt động trở lại khi nhiệt độtrở lại

Nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động các chất trong tế

bào-Nhiệt độ thích nghi nhất: 35-370

C-Nhiệt độ cực tiểu: 0-40C

1.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm

Chất béo à acid béo; thay đổi tính hòa tan vitamin A

Vitamin à thay đổi tùy nhiệt độ và thời gian bảo quản

Chất đạm: đông ở -20oC, sau 6-12 tháng bị phân giải nhẹ

Carbohydrate à ít thay đổi

1 ít saccharose à đường hoàn nguyên

Chất khoáng à giữ nguyên giá trị dinh dưỡng

Làm lạnh từ từ à đóng băng từ từ à hình thái thực phẩm bị biến dạng, tế bào

bị phá vỡ à giảm giá trị dinh dưỡng (sau khi giải lạnh)

1.1.3 Các phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp

Nguyên tắc chung

• Nguyên liệu phải sạch sẽ tười tốt ,lành lặn và nhiễm ít vi sinh vật

• Làm lạnh nhanh chóng

• Trước khi đưa ra tiêu dung phải tan giá

 Tùy theo thức ăn và mục đích sử dụng mà chọn nhiệt độ ,phương pháp và thời gian dự trữ cho thích hợp

Các phương pháp bảo quản

Phương pháp ướp đá

Là một phương pháp cổ điển,thường sử dụng để bảo quản thực phẩm tươi trong thời gian ngắn Về mặt sinh lý, sử dụng để bảo quản phải sạch,đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh về các chỉ số hóa học cũng như vi sinh vật

Giữ được thực phẩm tươi trong thời gian ngắn

Nước đá sạch đựng trong các thùng chứa hoặc khoang chứa

Một số chất thêm vào: kháng sinh, muối ăn, muối

 Phương pháp bảo quản lạnh

 Định nghĩa :Thực phẩm được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ 20-240C (giới hạn nóng –lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào +

-10C, trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh.Trong khoảng nhiệt độ này, các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxi hóa của thực phẩm giảm

 Ảnh hưởng của bảo quản lạnh

Nhiệt độ hạ xuống gần 00C à tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu đi à kìm hãm những biến đổi về lý, hóa, sinh; hoạt động VSV

Như đã biết , nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như trong

vi sinh vật Điều đó đảm bảo kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm Như vậy bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh Phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay Vì đây là phương pháp bảo quản chắc chắn nhất, ítảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm nhất, và thời hạn bảo quản cũng dài nhất

Do vậy,làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm nhưng các loại vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn.Đây là phương pháp thường được áp dụng để bảo quản thực phẩm tại gia đình ( bảo quản trong tủ lạnh gia đình 0-50C)

 Có tác dụng làm tăng phẩm chất một số thực phẩm

• Thịt được chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon

• Cá muối, thịt muối được thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn

• Các loại rượu, bia, nước giải khát hấp dẫn khẩu vị người tiêu dùng hơn

• Bảo quản vài ngày à vài tháng

 Phương pháp bảo quản lạnh đông( đông lanh)

Là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới -180C, tốt nhất là từ -180C – -200C với độ ẩm 80-85% Trong điều kiện này, dịch hoạt trong tế bào sẽ đông đặc lại, thực phẩm có thể giữ được từ 5-10 tháng Riêng các loại thịt chỉ nên bảoquản ở nhiệt độ -120C — -200C để không làm đông đặc toàn bộ nước trong tế bào động vật, dẫn đến làm biến chất thịt đồng thời thời gian chờ tan băng kéo dài,thịt dễ bị

ô nhiễm vi sinh vật Đây là phương pháp để bảo quản khối lượng thực phẩm lớn ở các nhà lạnh,kho lạnh,hầm lạnh…của các nhà máy sản xuất chế biến hoặc phân phối thực phẩm

 Có 2 phương pháp làm lạnh đông thực phẩm:

• Đông lạnhnhanh (quick or fast freezing)

• Đông lạnh chậm (slow freezing)

Phương pháp đông lạnh nhanh thực phẩm là quá trình làm lạnh nhanh đến -200C trong khoảng 20 phút

Phương pháp đông lạnh chậm thực phẩm là quá trình làm lạnh kéo dài 3-72 giờ

Phương pháp làm lạnh nhanh thực phẩm thường có nhiều ưu điểm hơn phương pháp làm lạnh chậm

So sánh 2 phương pháp này có những đặc điểm sau:

TT Phương pháp đông lạnh nhanh Phương pháp đông lạnh chậm

1 Tạo thành tinh thể nước đá nhỏ Tạo thành tinh thể nước đá lớn

2 Qúa trình trao đổi chất trong một khối

4 Vi sinh vật không có thời gian thích ứng

với điều kiện lạnh thấp Vi sinh vật có thời gian thích ứng vời điều kiện lạnh thấp

5 Vi sinh vật bị shock mạnh do thay đổi

8 Làm mất cân bằng trao đổi chất

Tinh thể được tạo thành trong quá trình đông lạnh có ý nghĩa rất lớn đến sự ứcchế vi sinh vật phát triển Tinh thể càng tăng về kích thước sẽ gây nên sự phá vỡ tế bào visinh vật,làm hư hỏng màng nguyên sinh chất , thành tế bào Trong phương pháp đông lạnh chậm, sự mất nước( theo kiểu thoát nhỏ giọt ) của thực phẩm xảy ra mạnh hơn trong phương pháp đông lạnh nhanh Trong các quá trình làm đông lạnh cũng dẫn tới sự thay

đổi tính chất của thực phẩm như pH, chuẩn độ acid, độ nhớ áp suất thẩm thấu, áp suất hơi,đểm đóng băng , sức căng bề mặt , thế oxi hóa khử

Tính chất của sản phẩm đông lạnh

Đã có nhiều nhà nghiên cứu về khả năng phát triển của vi sinh vật ở nhiệt độ

00C và thấp hơn 00C Vi sinh vật có khả năng hay không có khả năng phát triển ở nhiệt

độ thấp còn phụ thuộc vào nhiều ở nồng độ chất dinh dưỡng pH và sự thuận lợi hay không thuận lợi của trạng thái hỏng của nước Hoạt tính nước (aw) của thực phẩm có thể gây ra làm giảm nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng Mối quan hệ giữa nhiệt độ và aw của nước , nước đá được trình bày ở bảng sau:

Nhiệt độ (00C) Nước(mmHg) Nước đá (mmHg) Aw= P nước đá / P nước

4,5793,0131,9501,2410,7760,4760,2860,0970,0303

1,0000,9530,9570,8640,8230,7840,7500,6800,620

Nguồn :Scott , W.J (1962)

Đối với nước ở 00C aw là 1,0 nhưng nó sẽ giảm xuống 0,8 khi ở -20 0C Do

đó nhiệt càng thấp aw càng thấp càng là điều kiện bất lợi cho vi sinh vật phát triển

Không phái tất cả thực phẩm có cùng một điểm làm lạnh trong bảo quản thích hợp Điều đó co thể tham khảo ở bảng sau

Nhiệt độ (0C) Nguyên liệu17

252729303132

Lạc( đậu phộng)Tỏi,chuối dứaThịt cừu

Cà rốt,thịt bò, cá , khoai tâyRau Asparagus

Rau cauliflower,lêRau díêp ,củ cải

 Ảnh hưởng của đông lạnh đến vi sinh vật

Dựa trên cơ sở vi sinh vật không thể phát triển trong điều kiện nhiệt độ rất thấp người ta tiến hành tồn trữ thực phẩm và xây dựng phương pháp giữ giống vi sinhvật ở nhiệt độ thấp theo INGRAM năm 1951 một số biểu hiện nổi bật khi tiến hành làm đông lạnh đối với vi sinh vật:

• Rất nhiều vi sinh vật bị chết ngay

• Sự giảm số lượng vi sinh vật có liên quan tới sự thay đổi rất nhanh của nhiệt

độ làm lạnh

• Sự cân bằng của tế bào xuất hiện ngay khi nhiệt độ lạnh ổn định

Các vi khuẩn thuộc Salmonella thường kém chống chịu nhiệt độ lạnh hơn staphy lococcus aureus Trong khi làm lạnh tế bào vi sinh vật bị phá vỡ, tuy nhiên,

không phải nhiệt độ càng lạnh khả năng phá vở tế bào càng lớn

 Tóm tắt các ảnh hưởng làm lạnh đông đến vi sinh vật như sau :

Trong khi làm lạnh nước tự do của tế bào có thể chuyển sang trạng thái tự do tạo tinh thể Trong điều kiện làm lạnh, tinh thể nước đá sẽ được tách ra khỏi tế bào, trong điều kiện làm lạnh nhanh chúng lại tồn tại trong tế bào

Làm đông gây ra sự tăng nhanh độ nhớt của vật chất t.ế bào Một phần nước trong đó chuyển sang trạng thái kết tinh.

Làm đông gây ra sự mất một số chất khí như: O2,CO2

Lạnh đông làm thay đổi pH trong tế bào Sự thay đổi này có thể từ 0,3- 0,2 đơn vị pH

Lạnh đông làm ảnh hưởng đến sự tập trung điện tích của tế bào và làm tăng dạng nước kết tinh trong tế bào keo của bào tương

Lạnh đông ây ra hiện tượng biến tính của protein

Lạnh đông gây ra hiện tượng shock ở một số vi sinh vật đặc biệt la những vi sinh vật ưa nóng ưa ấm

Lạnh đông gây hư hại quá trình trao đổi chất ở một số tế bào vi sinh vật như:

Pseudomonas spp

Ảnh hưởng của sự tan băng

Giai đoạn tan nước đá có ảnh hưởng rất lớn đối với vi sinh vật Hiện tượng tan nước đá làm tăng nhanh quá trình phá vỡ thành và màng tế bào Nếu quá trình tan nước đá nhanh sẽ làm vi sinh vật chết rất nhanh

Thực tế cho thấy vi sinh vật chết trong quá trình làm tan nước đá nhiều hơn trong quá trình đông lạnh

1.2 Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao

1.2.1 Tác dụng của nhiệt độ cao:

Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định, có thể chia làm 3 nhóm vi sinh vật:

Vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophile): thường gặp ở vùng địa cực

Vi sinh vật ưa ấm (Mesophile): phổ biến như nấm mốc, nấm men, các VSV

gây bệnh cho người và động vật

Vi sinh vật ưa nóng (Thermophile):thường gặp ở các suối nước nóng, đống

Hàm lượng nước trong bào tử rất ít à tính chịu nhiệt rất cao

Vi sinh vật bị tiêu diệt trong môi trường ẩm nhanh hơn trong môi trường khô Khi đó protein sẽ tạo thành nhiều nhóm –SH tự do hơn

Các cầu nối peptid bị phá huỷ nhanh hơn khi có sự hiện diện của nướcà protein dễ bị mất hoạt tính trong điều kiện có nước

1.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến chất lượng thực phẩm:

Tiêu diệt được vi sinh vật trong thực phẩm.

Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm,dịch thực phẩm giàu dinh dưỡng có thể

bị phân huỷ một số chất dinh dưỡng hoặc bị thay đổi màu sắc, mùi, vị,

à phương pháp bảo quản dùng nhiệt độ cao phải kết hợp với chế biến để có ngay thực phẩm đã được chế biến Vd: đồ hộp

1.2.3 những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao :

Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc, kể cả các visinh vật ưa lạnh và vi sinh vật ưa nóng nhưng không hoàn toàn

Tuy nhiên, có một số loài vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt độ thì vẫn

có thể tồn tại được,đặc biệt là các loại có nha bào Ví dụ như nha bào của trực khuẩn

clostridium botulinum có khả năng chịu được 120 trong 5 phút.

Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển thì khả năng chịu nhiệt củachúng cũng khác nhau Thời kỳ vi sinh vật phát triển caco nhất thì cũng là thời kỳ mà chúng có sức đề kháng với nhiệt cao nhất

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật như môi trường sống, nồng độ muối, độ pH…

Thí dụ ở môi trường nước, nha bào của subtilis chỉ chịu được 120 c trong 10 phút, nhưng ở môi trường glycerine thì có thể chịu được 170 c trong 30 phút Tăng nồng độ muối từ 1%-2% sẽ tăng sức chịu nhiệt của vi sinh vật lên nhưng nếu tăng nồng độ muối lên cao hơn nữa thì ngược lại sức chịu nhiệt của vi sinh vật sẽ giảm xuống Ở pH = 4,4 thì trực khuẩn subtilis bị chết ở nhiệt độ 100 c trong 2 phút, nhưng pH=6.8 thì phải 11 phút

Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm thay đổi trạng thái cảm quancủa thực phẩm

1.2.4 Các phương pháp bảo quản

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao dựa trên tác động tiêu diệt của nhiệt độ cao đối với phần lớn vi sinh vật Trong thực tế người ta thường sử dụng phương pháptiệt trùng và thanh trùng để bảo quản thực phẩm:

 Phương pháp thanh trùng (Pasteurization)

Phương pháp khử trùng Pasteur ra đời sau khi Louis Pasteur khám phá ra sinh vật gây hư hỏng rượu có thể bị bất hoạt bởi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi

Phương pháp này thường dùng để khử trùng sữa và các sản phẩm từ sữa

Để xác định thời gian và nhiệt độ tối thiểu trong phương pháp này, người ta dựa trên những nghiên cứu về thời gian chết bởi nhiệt độ của vi sinh vật gây bệnh có khả năng chịu nhiệt nhất ở trong sữa

Phương pháp này chỉ diệt được tế bào sinh dưỡng

Phương pháp này diệt khuẩn ở nhiệt độ <1000C trong thời gian dài.Phương pháp này được áp dụng cho những thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng dễ bị biến đổi bởinhiệt độ như sữa

Nguyên tắc: dùng nhiệt độ 60-80oC để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong thực

phẩm và loại bỏ các vi sinh vật gây hỏng thực phẩm để kéo dài thời gian sử dụng

Sơ đồ thanh trùng tổng quát

Sữa 630C/30 giây, hoặc 720C/16 giây

Thực phẩm tráng miệng từ sữa đông lạnh (kem đá, sữa đá, ): tối thiểu là

690C/30 giây, hoặc tối thiểu 800C/25 giây

Những sản phẩm từ sữa (kem, sữa chocolate ): 660C/30 giây, hoặc 750C/16 giây

Tác dụng

Phương pháp này phần lớn vi sinh vật có hại sẽ bị tiêu diệt và những vi sinh vật con sống sẽ bị suy yếu

Chế độ thanh trùng trên có khả năng tiêu diệt phần lớn vi sinh vật không tạo

bào tử như Mycobacterium và Coxiella burnetti

Có 2 phương pháp khử trùng Pasteur: gián đoạn và liên tục:

Phương pháp gián đoạn (Batch method)

Phương pháp này dùng một lò hấp Pasteur, bên trong có một thùng chứa được bao quanh bởi hơi nước lưu thông Trong thùng chứa này, sữa được làm nóng và đượckhuấy đều trong suốt thời gian khử trùng Sau đó sữa có thể được làm nguội trong thùng chứa Ngoài ra, người ta có thể làm nóng sữa một phần trong một lò hình ống trước khi đưa vào thùng chứa

Phương pháp này ít dùng để khử trùng sữa, thường dùng để khử trùng những sản phẩm từ sữa hơn

Trong công nghiệp sản xuất kem đá (ice cream), thùng chứa trên thường dùng

để khuấy trộn sản phẩm nhằm đạt được chất lượng sản phẩm tốt hơn là để bảo quản sản phẩm

Phương pháp liên tục (Continuous method)

Phương pháp liên tục có nhiều thuận lợi hơn phương pháp gián đoạn, nó tiết kiệm được thời gian và năng lượng

Trong phương pháp này, người ta sử dụng một lò hấp Pasteur tiệt khuẩn nhanh

ở nhiệt độ cao

Môi trường làm nóng sản phẩm có thể chứa hơi nước hoặc nước nóng ở chân không Sữa thô ở 40C được cho chảy qua các thíết bị của lò hấp Pasteur này, nó dược làm nóng đến nhiệt độ khử trùng khoảng 720C/16 giây Sau khi khử trùng, sữa được chảy vào một thiết bị làm nguội đến 40C hoặc thấp hơn Sau cùng, sữa được chuyển vào một hệ thống đóng gói sản phẩm

Ở Châu Âu, trong nữa đầu thế kỷ XIX, người ta thanh trùng sữa ở nhiệt độ

80-950C trong vòng 2-3 phút Sau đó thấy rằng ,ở nhiệt độ đó, thành phần dinh dưỡng của sữa vẫn vị biến đổi nhiều, nên từ những năm đầu của thế kỷ XX cho tới năm

1941 phương pháp trên được thay thế bằng thanh trùng ở nhiệt độ 63-650C trong 30 phút, sau đó làm lạnh ngay ở 12.50C Nhưng từ năm 1941 tới nay , người ta chuyển sang dung phương pháp tiệc khuẩn cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở 71-750C( trung bình 720C) trong thời gian 10-20 giây rồi làm lạnh xuống 12,70C Sử dụng phương pháp này làm cho các thành phần của sữa không bị thay đổi trong khi các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn

 Ngoài ra còn một số phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao khác

như:

 Phương pháp UHT (Ultra-high temperature)

Phương pháp UHT khử trùng thực phẩm ở nhiệt độ lớn hơn 1000C, thực phẩm được khử trùng trước khi đóng gói, rồi được cho vào các đồ chứa đã được khử trùng trong điều kiện vô trùng

Phương pháp UHT tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử, kể cả vi sinh vật chịu nhiệt có bào tử

Thực phẩm dược xử lí bằng phương pháp UHT có thể để được đến 6 tháng màkhông cần làm lạnh

 Nhiệt độ cao kết hợp áp suất

Gia tăng nhiệt độ bằng hơi nước bảo hoà dưới một áp suất lớn hơn áp suất bình thường của khí quyển Khi áp suất hơi nước tăng lên thì nhiệt độ cũng tăng theo

Dưới áp suất cao và nhiệt độ cao, tế bào dinh dưỡng và bào tử của vi sinh vật

đều bị tiêu diệt (Clostridium botulinum)

Căn cứ vào chỉ số acid của đồ hộp mà người ta có nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp:

• Đối với đồ hộp pH>6, các VSV phát triển được dưới tác dụng của nhiệt độ caođều thuộc loại ưa nóng à nhiệt độ thanh trùng của các loại đồ hộp này thường

là 115-1210C

• Ở đồ hộp pH 4.5-5,0 thường có loại vi khuẩn kỵ khí như Cl

thermosaccharalytium, Bac stearothermolphilus làm hỏng thực phẩm à cần

có nhiệt độ 100-1190C

• Các loại đồ hộp có pH<4.5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt à chỉ cần thanh trùng ở 1000C

 Phương pháp tiệt trùng

Đây là phương pháp tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật sống Tuy nhiên ở một số loại đồ hợp một số vi sinh vật vẫn có thể tồn tại vì chế độ tiệt trùng có thể không đảm bảo Điều này nó phụ thuộc rất nhiều vào kích thước đồ hộp, loại bao bì , pH đồ hộp hay nhiệt độ trong quá trình bảo quản

Phương pháp này thường sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng của chúng ít bị thay đổi bởi nhiệt độ cao Nhiệt độ sử dụng từ 100 0C -1300C tùy thuộc từng loại thực phẩm Ví dụ với đồ hộp,nếu sản phẩm có pH= 4.5 cầntiệt trùng < 1000C, còn pH >4.5 thì nhiệt độ sử dụng phải là 115-1300C Thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào khối lượng đồ hộp, nhưng ngay sau khi tiệt trùng phải làm lạnh ngay

Phương pháp này đảm bảo việc loại trừ hoàn toàn vi sinh vật có trong thực phẩm bằng cách sử dụng sức nóng Phương pháp này được dung khi đóng hộp để không cho vi sinh vật xâm nhập vào đồ hộp Tuy nhiên, nhiệt độ cần cho qua trình này không cố định Rất khó tiệt trùng các thực phẩm chứa nhiều protein và ít acid đặc

biệt khi có chứa vi khuẩn mang bào tử Khi sử dụng phương pháp này đòi hỏi phải có thời gian và nhiệt độ xử lý cao hơn bình thường

Nguyên liệu với nồng độ acid cao thậm chí có chứa vi khuẩn mang bào tử thì chỉ cần nhiệt độ thấp cũng để chết vi khuẩn Ví dụ như cà chua và các loại quả tương

tự cần xử lý nhiệt ở 850C, nước quả thường được xử lý ở thang nhiệt 65-850C.Nếu dung nhiệt độ cao hơn thì hương tự nhiên của thực phẩm sẽ bị phá ủy.Hầu hết các loạirau trừ rau thuộc nhóm nhiều acid được tiệt trùng ở 1000C trong khoảng 3-10 giờ tùy theo độ dai của nguyên liệu

Hiện nay thế giới tồn tại một phương pháp mới phương pháp tiệt trùng ở nhiệt

độ rất cao và trong thời gian rất ngắn Phương pháp này được ứng ứng nhiều ở công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm của sữa Nhiệt được áp dụng trong phương pháp này khoảng 140-1500C trong 1- 2 giây.Bằng phương pháp này sữa có thể bảo quản được trong thời gian 8 tuần ở nhiệt độ thường

Phương pháp tiệt trùng phân đoạn hay cách quản

Được áp dụng với các loại thực phẩm không có hoặc có rất ít acid bởi vì bào

tử của bacillus botulinus có khả năng sống xót trong quá trình tiệt trùng thông

thường Qúa trình tiệt trùng này được lâp lại 3 lần trong 24giờ , mỗi lần kéo dài 1 giờ

ở 1000C 2 Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng làm khô

Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất và mọi hoạt động sống

• Vi khuẩn cần 18% nước

• Nấm men 20%

• Nấm mốc 13-16%

Tùy thuộc vào loại thực phẩm

• Sữa bột chứa 8% nước à VSV phát triển được

phẩm,tạo điều kiện không thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn

Thực phẩm có độ ẩm cao à môi trường thuận lợi cho VSV phát triển

 Làm khô thực phẩm à VSV không phát triển à thực phẩm được bảo quản lâu hơn

Với hàm lượng nước trong thực phẩm <15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt Độ ẩm không khí là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước ở trong thực phẩm Vì vậy thực phẩm sau khi đã làm khô phải được bảo quản tuyệt đối kín để tránh bị hút ẩm trở lại

Phương pháp làm khô thực phẩm gồm có:sấy tự nhiên(phơi nắng),sấy nhân tao

2.1PP sấy tự nhiên (phơi nắng)

Là phương pháp làm khô trực tiếp thực phẩm bằng nhiệt của mặt trời Thường dùng để bảo quản các hạt ngủ cốc, đậu đỗ, lạc vừng, cá tôm hoặc các loại rau

Về mặt vệ sinh,nên phơi thực phâm ở nơi cao ráo sạch sẽ,đề phòng tiếp xúc với một số côn trùng hay động vật khác như ruồi,gián,chuột,chim gây ô nhiễm một

số loại vi khuẩn như Salmonella,Bacillus cereus…cho thực phẩm Một số thực phẩm cần phơi khô trong thời gian dài thường kết hợp với muối mặn để tránh làm hư hỏng biến chất thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dung như thịt ,cá Phương

pháp bảo quản này có thể làm thay đổi tính chất cảm quan và các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

 Ưu điểm

• Không tốn kém nhiên liệu

• Có khả năng diệt trừ các loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium,

sâu mọt…

 Hạn chế

• Phụ thuộc điều kiện thời tiết à không chủ động

• Tốn nhiều công, không cơ giới hóa được

• Thời gian để đạt tới độ ẩm an toàn thường dài

• Chất lượng sản phẩm không tốt, giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan

• Dễ bị ẩm mốc khi bảo quản

2.2 PP sấy nhân tạo

Công nghệ sấy là quá trình làm giảm ẩm trong vật ẩm đến độ ẩm mong muốn Vật ẩm trước khi đem sấy thường có nguồn gốc động vật,thực vật,hay khoáng vật Sản phẩm sấy được đem sử dụng ngay, đem bảo quản là bán thành phẩm của công nghệ nào đó

Lựa chọn công nghệ sấy phải dựa trên tính chất vật ẩm trước trong khi sấy và sản phẩm sấy Để lựa chọn công nghệ sấy cho mỗi loại sản phẩm ta dựa trên những kinh nghiệm lâu đời của nhân loại dưới sự chỉ đạo lý thuyết về sấy va những kết quả thực nghiệm , những tiến bộ khoa học kỹ thuật lien quan đến quá trình sấy Những tính chất công nghệ của các sản phẩm thực phẩm là đối tượng sấy

Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật hay khóang vật, mỗi loại có đặc tính riêng hóa lý,cơ lý , nhiệt vật lý… chúng được gọi la những tính chất công nghệ của vật liệu sấy , chịu sự thay đổi độ ẩm dười tac dụng của nhiệt dưới quá trình sấy Tất cả các sản phẩm thực phẩm điều có tính keo ,xốp-mao dẫn trong quá trình sấy , các sản phẩm thực phẩm mất đi phấn lớn lượng ẩm làm giảm chất lượng Khi nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm cho caremen hóa đường ,sự hoạt đông cuả enzym làmtối màu sản phẩm

Độ ẩm của sản phẩm sấy được quy định phụ thuộc vào phương pháp bao quản,thời gian bảo quản, công nghệ chế biến

Điều kiện cơ bản để bảo quản thực phẩm trong môi trường không khí là độ ẩmcủa nó phải thấp hơn độ ẩm cân bằng phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không ckhi1

có giá trị hạn chế sự phát triển của nấm hay sự phát triển của vi sinh vật nói chung

Hệ thống sấy cần đáp ứng các yêu cầu sau:

• Đáp ứng các thông số của chế độ sấy yêu cầu thu được các sản phẩm sấy như

ý muốn Có các chỉ số kỷ thuật , kinh tế như: tiêu tốn ít nguyên liệu, ít lao độngphục vụ

• Mức độ cơ giới hóa và tự động hóa cao

• Giá thành hạ , lắp đặt ,vận hành , sũa chữa dễ , tuổi thọ cao

• Có thể sấy một vài loại vật sấy có kích thước và tính chất gần nhau

 Ưu điểm

• Sản phẩm đồng nhất trên thị trường

• Rút ngắn thời gian sấy

• Sản phẩm có chất lượng cao hơn

• Làm khô lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn

• Tiến hành trong thiết bị nhờ có tác nhân sấy, điều chỉnh được chế độ sấy

 Hạn chế

• Đắt tiền và phức tạp

• Tốn nhiều nhiệt lượng

 Sấy nhân tạo bao gồm các phương pháp sấy sau đây:

• Sấy khô

• Sấy phun

• Sấy thăng hoa

• Sấy bằng bức xạ

• Sấy bằng điện cao tần

 Sấy khô (ví dụ: các lò sấy khoai sắn thủ công)

Bảo quản khô thường được coi là phương pháp thông dụng tại các nước đang phát triển Trong điều kiện khí hậu nóng nhiệt đới, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời được sử

Là phương pháp làm bốc hơi nước trong thực phẩm bằng nhiệt độ Thường sử dụng để sấy chè, thuốc lá, rau, ruốc thịt , cá, khoai sắn … thường dùng nồi chỏ để sấy.Hiện đại hơn là các xilanh bằng kim loại, làm nóng lên để sấy khô thực phẩm

Nhược điểm của phương pháp này là làm hao hụt , biến chất thực phẩm , đặc

biệt là protein va vitamin C Thực phẩm sau khi sấy khô phải được bảo quản kín để tránh bị hút ẩm trở lại làm hỏng thực phẩm Phương pháp sấy khô thường được kết hợp với muối mặn , tẳm ngọt hoặc làm chin để có thể bảo quản thực phẩm được lâu hơn

Hai phương pháp trên được sử dụng rộng rãi ở nông thôn để bảo quản lương thực thực phẩm tại gia đình:

• Dùng lò sấy than, củi… làm bay bớt hơi nước trong thực phẩm

• Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh dưỡng, vitamin bị ảnh hưởng)

 Sấy bằng điện cao tần

Đặt sản phẩm sấy vào điện trường xoay chiều có tần số dao động cao

(500kHz) à cho sản phẩm khô đều và nhanh

Các sản phẩm sau khi làm khô à làm nguội ngay, bao gói tốt, tránh hút ẩm trở lại, giữ nơi khô mát à để được lâu dài

Hạn chế:

• Thiết bị phức tạp, tiêu tốn nhiều điện năng (3.5kWh/kg chất ẩm)

• Sản phẩm được đặt trong điện trường của dòng điện xoay chiều có tần số cao

để thanh trùng

• Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết visinh vật

• Khả năng hấp thụ điện năng tuỳ thuộc kích thước bao bì đựng thực phẩm, vào điện áp và tần số của dòng điện

• Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh

• Phương pháp này sử dụng chưa phổ biến vì còn nguy hiểm cho người điều khiển và giá thành đắt (0,3-0,5 kWh/kg sản phẩm)

Bào tử men hay mốc lại dễ bị bất hoạt bởi xung điện

Tế bào phát triển ở pha log nhạy cảm với xung điện hơn tế bào ở pha tĩnh Điều này một phần là do tính yếu của màng tế bào trong suốt sự phân chia tế bào

 Ưu điểm: bất hoạt nhanh của các vi sinh vật sinh dưỡng gồm cả chủng gây bệnh vàgây hư hỏng thực phẩm

Sự thay đổi bất lợi về hóa học có thể xảy ra nếu chất điện môi bị thủng và hiệntượng hóa điện không được quản lí

 Ngoài ra ,còn có phương pháp làm khô thực phẩm bằng hơi nươc cao áp:

2.3 Phương pháp làm khô thực phẩm bằng hơi nước cao áp

Để giảm hao hụt và biến chất thực phẩm, người ta làm khô thực phẩm bằng hơi nước cao áp Trong phương pháp này , hoi nước được di chuyển lien tục trong các ống dẫn để làm nóng va sấy khô thực phẩm Đồng thời, thực phẩm được đưa vào

và lấy ra liên tục Do vậy, thời gian thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao ngắn và không trực tiếp bị ảnh hưởng hơn

Phương pháp làm khô này được ứng dụng trong sản xuất sữa bột Sữa được phun thành những hạt rất nhỏ trong phòng kín khô và nóng ( nhiệt độ từ 80-900C), sữa

sẽ khô ngay tức khắc thành bột rơi xuống và được đưa ra ngoài liên tục

 Những yêu cầu làm khô thực phẩm:

Nguyên liệu phải tươi ,sạch ,đảm bảo vệ sinh

Tùy loại thực phẩm và trang thiết bị mà chọn phương pháp sấy thích hớp Sau khi thực phẩm khô phaỉ làm nguội ngay và bao gói trong chân không hoặc khí trơ thì càng tốt

Kho bảo quản sản phẩm khô phải khô ráo và thoáng mát ( độ ẩm 70% là tốt nhất)

3 Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ

Sự phát triển không ngừng cvua3 ngành vật lý hạt nhân cho phép các nhàkhoahọc mở rộng phạm vi sử dụng năng lượng hạt nhân phục vụ trực tiếp đời sống vật chấtcủa nhân loại Đã từ lâu nhiều nhà khoa học trong lĩnh vục thực phẩm đã nghiên cứu

sử dụng các tia bức xạ vào việc thanh trùng ,sát trùng nhằm kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm

Nguyên lý của phương pháp sử dụng tia phóng xạ là: khi chiếu xạ vào thực phẩm thì một mặt vi sinh vật se bị tiêu diệt , mặt khác đối với rau quả tươi quá trình sinh lý sinh hóa có thể bi ức chế nhờ vậy kéo dài được thời hạn bảo quản

 Những tia phóng xạ được sử dụng trong bảo quản thực phẩm

• Tia tử ngoại

• Các loại ion: điện tử năng lượng cao, tia X, tia gamma…

3.1 Đặc điểm của những tia phóng xạ được sử dụng trong bảo quản thực phẩm

 Tia tử ngoại

Tia tử ngoại , có tác dụng rất mạnh đối với vi sinh vật với bước sống 2600 A0 ,

và có năng lượng khoảng 3-5 ev Ở bước sống này rất nhiều vi sinh vật sẽ chết các acid nucleic của vi sinh vật sẽ hấp thụ tia tử ngoại và làm biến đổi các bazo của các nucleic Do tác dụng này mà tế bào dinh dưỡng của vi sinh vật dễ bị chết

Tuy nhiên , một số tế bào vi sinh vật cũng có khả năng chống lại tác động của tia tử ngoại Các loài micrococcus có khả năng tạo ra những sắc tố , các sắc tố này có khả năng thụ tia tử ngoại và như vậy chúng sẽ làm giảm tác động của tia tử ngoại lên

tế bào vi sinh vật

Một cơ chế tác động ngược lại của vi sinh vật đối với tia tử ngoại là chúng có khả năng sữa chữa các sai sót cua bazo nito khi bị tia tử ngoại tác đông vào Khả năngnày rất khác nhau của các loái vi sinh vật khác nhau :

Virus > nhóm tạo bào tử > vi khuẩn tạo bào tử > nấm men> vi khuẩn Gram (+) > vi khuẩn Gram (-)

Mặt khác, khả năng tác động của tia tử ngoại phụ thuộc rất lớn vào thành phần môi trường ,cường độ chiếu của đèn tử ngoại Trong dung dịch có nhiều chất hữu cơ khả năng tác động của UV sẽ giảm rất nhiều

Người ta cũng dã xác định được liều lượng gây chết (D) trong bảng sau:

Bacillus subtilis ( tế bào sinh dưỡng)

Bacillus subtilis ( bào tử )

>2003-10

Số liệu từ Microbial Ecology of food vol.CMSF.

Các loại tia ion hóa

Các tia có tần số dao động cao thì có lực đâm xuyên cao

Làm thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào VSV và làm ion hoá dung môi

Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa tuỳ thuộc vào thời gian xứ lý, độ dày của thực phẩm và lượng VSV nhiễm vào thực phẩm

Các tia phóng xạ ion có tác dụng sát trùng mạnh, khi định lượng đảm bảo đầy

đủ thì tiệt trùng hoàn toàn trong vài giây

Để thực hiện mục đích đó, người ta dùng các tia âm cực, tia Rơnghen và các tia phóng xạ

Hiện nay, phương pháp này đang được nghiên cứu đảm bảo an toàn cho người

sử dụng, về chế độ thanh trùng hợp lý

Điện tử năng lượng cao : chúng chiếm một lượng năng lượng rất lớn, ngoài khả năng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt chúng còn có khả năng xuyên sâu vào thực phẩm khoảng 2,5 cm

 Tia X và tia gamma

Được tạo ra từ đồng vị coban 60, 60CO được tạo ra bởi 59CO Tia này chiếm một lượng năng lương rất cao ( 1,1 MeV) , và có khả năng xâm nhập và thực phẩm sâu đến 20 cm

Các loại tia ion hóa có khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất cao Chúng có thể làmthay đổi cấu trúc các phân tử trong tế bào, đồng thời chúng có khả năng phân hủy phân tử nước

Chúng gây ra sự phá hủy các liên kết hydro trong các phân tử của tế bào, mối nối hydro trong phân tử AND, kết quả là hydro sẽ tách khỏi deoxyribose Chúng còn

có khả năng thủy phân purin và pyrimidine

Khả năng chống lại các tia ion hóa của vi sinh vật phụ thuộc vào khả năng sữa chữa những sai xót trong phân tử có trong tế bào vi sinh vật

Khả năng chống lại đó ở những vi sinh vật khác nhau Khả năng này được biểu diễn như sau : virus > nấm men > bào tử> nấm mốc > gram (+) gram (-)

Ở đây người ta dùng đơn vị là Gray

Ứng dụng các tia ion hóa được tiến hành từ thế chiến lần thứ II do kết quả chạy đua về vũ khí hạt nhân.

Hiện nay việc sử dụng các tia ion hóa có những quy định rất cụ thể về liều lượng để tránh gây độc trong thực phẩm

Quy định của FAO /WHO cho thấy rằng liều lượng được sử dụng để bảo quảnthực phẩm khoảng 10KGy Ta có thể tham khảo múc sử dụng này ở ANH như bảng sau :

Thực phẩm Liều lượng tia ion hóa cho phép(KGy)

Trái cây và nấm

Rau

Hạt

211Các loại gia vị

Cá và hải sản khác

Thịt gà

1037

( theo M.R.Adams và M.O.Moss.1995)

Vi khuẩn Gram (+) có khả năng chống lại chiếu xạ tốt hơn vi khuẩn Gram (-) Dạng bào tử của vi sinh vật có khả năng chống lại chiếu xạ tốt hơn tế bào sinh

dưỡng Trong đó chuẩn vi khuẩn tạo bào tử Pacenibacillus larvae có khả năng chống

lại chiếu xạ tốt nhất Nấm men và nấm mốc có khả năng chống lại sự chiếu xạ kém hơn vi khuẩn Gram (+)

Về cơ bản các vi sinh vật nhạy cảm với chiếu xạ khi chúng ở trong dung dịch đệm tốt hơn khi chúng ở trong môi trường chứa protein

Khi có mặt của oxi , khả năng chống lại sự chiếu xạ của vi sinh vật kém hơn trong điều kiện không có mặt oxi

Tế bào vi sinh vật ở trạng thái khô có khả năng chống lại sự chiếu xạ tốt hơn

tế bào trong trạng thái có độ ẩm cao

Ở trạng thái đông lạnh, tế bào vi sinh vật có khả năng chống lại ở trạng thái chiếu xạ tốt hơn ở trạng thái không chiếu xạ

Tế bào vi sinh vật ở giai đoạn phát triển có khả năng chống lại chiếu xạ tốt hơn ở giai đoạn chúng đang phát triển

Đến nay đã có 36 nước sử dụng chiếu xạ để bảo quản thực phẩm.Ở Mỹ có đến

20 loại thực phẩm khác nhau ( loại có bao bì ) được chiếu xạ WHO đề nghị chiếu xạ với liều lượng 7 KGy ,Canada đề nghị với liều lượng 1,5 KGy với hải sản

3.2 Ảnh hưởng của chiếu xạ đối với chất lượng thực phẩm

xa acid amin, peptid,protein phụ thuộc vào liều lượng chiếu xa, nhiệt độ khi chiếu xa…sản phẩm của quá trình trên là NH3, H2,CO2,H2S và carboxyl

Các acid amin rất nhạy cảm với chiếu xạ trong khi đó các acid amin sau đặc biệt rất nhạy cảm: methionine,cystenie,histidine,arginine, tyrosine Trong đó cysteinenhạy cảm nhất

Khi chiếu xạ lipid cũng bị thay đổi rất mạnh ,đặc biệt là trong trường hợp có mặt của oxi Sản phẩm của quá trình này là tạo thành peroxit và các sản phẩm oxi hóa khác như carbonyl