II PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC
3. Các phương pháp bảo quản
3.1 Sử dụng các acid hữu cơ chuỗi ngắn
Acid hữu cơ chuỗi ngắn được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm. Chúng có 3 đặc điểm rất thuận lợi trong công việc trên là: có khả năng tan rất tốt, có mùi và không gây độc
Tác động tiêu diêt hoặc ức chế vi sinh vật của những acid hữu cơ chuỗi ngắn là độ pH thấp của chúng
Sben và Freese năm 1972 cho rằng các acid hữu cơ mạch ngắn tác động và làm thay đổi cấu trúc màng tế bào làm thay đổi quá trình trao đổi chất của tế bào.
Trong đó sự vận chuyển acid amin chịu ảnh hưởng nhiều nhất.
3.2 Acid axetic và muối axetat
Acid axetic và các muối của chúng được sử dụng rộng rãi như một chất tạo acid cho thực phẩm và gây ức chế vi sinh vật.
Acid axetic không chỉ tác động tới sinh vật mà làm ảnh hưởng đến cả thực phẩm.
Ở pH=6, Woolford (1975) cho thấy acid axetic ảnh hưởng đến Bacillus, Clostridium và vi khuẩn Gram(-) nhiều hơn là nấm men, nấm mốc, vi khuẩn lactic.
Ở pH=5, lại thấy vi khuẩn Gram(+) chịu ảnh hưởng nhiều hơn vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc. Brackett tìm thấy rằng acid axetic là loại acid hữu cơ tốt nhất chống lại Yersina enterocolitica.
Ở pH chúng ức chế B. Cereus và Salmonella
Ở pH=4,1 chúng ức chế Aspergillus niger
Ở pH=3,9 chún ức chế Saccharomyces cerevisiae
Ở pH=3,5 acid axetic có tác dụng rất tốt A.niger và Rhizopus nifricans, với nồng độ 0,8-1% chúng có khả năng ức chế S. Cerenvisiae var ellipsoideus và
penicillium glocucum
Liều lượng quy định sử dụng ở Mỹ như sau:
• Thịt bò nước 0,25%
• Phomai 0,8%
• Sản phẩm sữa 0,6%
• Các sản phẩm khác 0,15%
3.3 Acid lactic
Acid lactic được sử dụng trong công nghệ thực phẩm như chất bảo quản và chất tạo mùi vị. Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong dịch cà chua mạnh hơn 4 lần các loại acid hữu cơ khác như acid propionic, acid axetic, acid xitric (Rice và Pederson 1954) với liều lượng 6-8 micromet, ở pH=5,0 chúng có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men và nấm mốc.
(Woolford 1975) Staphylococcous aureus bị ức chế từ 90-99% trong 12 giờ ở pH=4,9 và 4,6 ( Minor và Marth, 1970).
3.4 Acid propionic
Acid propionic là một acid hữu cơ có 3 gố cacbon. Công thức hóa học của chúng như sau: CH3-CH2-COOH
Acid propionic được sản xuất từ các vi khuẩn propionibacterium
freudenreichii, A. Propionic ức chế sự phát triển của nấm mốc. Một số nấm men, vi khuẩn Gram(-) có thể bị ức chế.
Ở pH=6 các propionat ức chế các vi khuẩn tạo bào tử Bacillus subtilis. Propionat và acid propionic 8-12% ức chế sự phát triển của nấm mốc.
3.5 Acid fumaric
Ester của acid fumaric như monomethyl, dimethyl, ethyl với liều lượng 0,15%-0.2% dễ phát hiện, A. Fumaric và ester của chúng với liều lượng 0,125% ức chế vi khuẩn gây phồng hộp Clostridium bolulinum trong 56 ngày ở 300C.
3.6 Acid xitric
Không sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn chúng chỉ có khả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn.
Theo PEISS 1976 acid xitric với liều lượng 0,75% làm giảm sự phát triển của Aspergilus paraciticus và làm giảm khả năng sinh tổng hợp độc chất.
Staphylococcus aureus bị ức chế 90-99% trong 12 giờ ở pH=4,7 và 4,5.
3.7 lên men chua
Tác dụng bảo quản của kỹ thuật lên men chua là việc lên men sản xuất acid lactic bởi chủng Lactobacillus, nhưng cũng có một số thành phần khác được hình thành trong quá trình lên men và có tác dụng ngăn cản sự phát triển của một số vi sinh vật lên men lactic, gây bệnh và biến chất làm hư hỏng thực phẩm.