1.Bảo quản bằng muối ăn
Đây là phương pháp bảo quản truyền thống có từ xa xưa trong lịch sử phát triển loài người. Muối cá nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản đồng thời cũng để tăng hương vị của cá. Hiện nay muối cá vẫn chiếm một vị trí quan trọng trong ngành chế biến thủy sản ở nước ta. Đây là phương pháp có hiệu quả tốt, dễ áp dụng bảo quản kịp thới một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác.
Tác dụng của muối ăn: Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn, nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào của vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài, vì thế vi khuẩn khó phát triển, nồng độ muối thông thường lớn hơn 10%.
2.Sấy khô
Nguyên liệu cá tươi sống chứa nhiều nước là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vât. Nếu giảm hàm lượng nước trong sản phẩm sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.
Phương pháp làm giảm lượng nước trong thực phẩm gọi là phương pháp làm khô. Dựa vào tính chất của sản phẩm mà ta có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô mặn.
3.Xông khói
Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol, khói có tác dụng phòng thối hơn sát trùng. 3 nhân tố chủ yếu giúp cho sản phẩm xông khói phòng thối tốt là ướp muối, xông khói và khử triệt để nước; khói có tác dụng chống oxy hóa.
Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35- 370C dù có thuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và không còn sử dụng được nữa. Chính vì vậy, trong vòng một giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được đổ vào tăng bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh là biện pháp hiệu quả kìm hãm sự phát triển của các vi sinh vật. Bằng cách hạ nhiệt độ của sữa xuống 2-50C chúng ta có thể giữ sữa tươi được 1-2 ngày.
2.Bảo quản bằng phức chất LPS
Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) là phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn trong sữa. Nó bao gồm một enzym (Lactoperoxydaza), liên kết với một anion và một lượng nhỏ Peroxyde. Phức chất này oxy hoá các cơ chất đặc trưng trên màng tế bào, dẫn đến rối loạn quá trình trao đổi chất và kết quả là vi khuẩn có thể bị chết.Thông thường, phức chất này có tác dụng diệt các vi khuẩn Gram - và tác động kìm hãm các vi khuẩn Gram + phát triển.
Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéo dài thời gian an toàn cho sữa, người ta bổ sung một lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H2O2 ) và 15 ppm Thiocyanate. Lượng bổ sung này rất nhỏ và hoàn toàn không độc hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 giờ (đối với sữa ở nhiệt độ môi trường 300C ).
Nông Nghiệp.
2. Nguyễn Đức Lượng- TS Phan Minh Tâm. “ Vệ sinh an toàn thực phẩm”. NXB ĐH quốc gia TpHCM- 2005
3. Hà Duyên Tư. “ Dinh dưỡng ứng dụng và chế biến thực phẩm”. NXB Nông Nghiệp Hà Nội- 2000.
4. Hà Duyên Tư. “ Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”. NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
5. Nguyễn Đức Lượng- Nguyễn Hữu Phước. “ Công nghệ vi sinh vật tập 2, vi sinh vật công nghiệp”. NXB Trường ĐH Bách khoa TpHCM-1996.
6. Trần Thị Thanh. “ Công nghệ vi sinh”. Số xuất bản 196/6-00- NXB giáo dục 2000. 7. “ Bảo quản và chế biến nông sản”. NXB lao động xã hôi- viện Cisdoma trung tâm
nguyên cứu nhà xuất bản sách và tạp chí.
8. TS Nguyễn Đức Lượng. “ công nghệ vi sinh vật tập 1 cơ sở vi sinh vật công nghiêp”. NXB ĐH quốc gia TPHCM.
9. PGS-TS Bùi Minh Đức, GS-TS Nguyễn Văn Dịp. “ Vi sinh vật thực phẩm kỹ thuật kiễm tra và chỉ tiêu đánh giá an toàn thực phẩm”. NXB Y hoc.
10. PGS-TS Nguyễn Đức lượng. “ Công nghệ vi sinh vật tập 3 thực phẩm lên men truyền thống. NXB ĐH Kỹ thuật TPHCM.
B. Sự hư hỏng của thực phẩm khi bảo quản
I. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Trang 2
1. Do vi sinh vật Trang 2
2. Enzyme nội tại Trang 4
3. Ảnh hưởng của môi trường Trang 4
II. Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm Trang 5
1. Nguyên nhân thực phẩm bị biến chất Trang 6
2. Thực phẩm giàu đạm Trang 6 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3. Thực phẩm giàu lipid Trang 7
4. Thực phẩm giàu tinh bột Trang 8