Báo cáo thực tập sản xuất tại công ty bia VICOBA - Thái Nguyên

Một số thiết bị chính trong sản xuất bia 1.1 Máy nghiền nguyên liệu Cấu tạo: máy gồm 2 đôi trục, trước tiên bột được nghiền bởi đôi trục thứ nhất thành dạng tấm thô.. Vỏ chấu được sử dụn

Lời mở đầu

Công nghệ sinh học hiện đã và đang là một lĩnh vực có nhiều ứng dụng trong thực tiễn với sự phát triển ngày càng mạnh mẽ và đa dạng về ngành nghề

Thực tập sản xuất đối với sinh viên năm cuối là một môn học có ý nghĩa thực tiễn sâu sắc và cần thiết Trong quá trình thực tập, sinh viên được vận dụng những kiến thức đã học trong sách vở vào thực tế công việc, bước đầu hình thành các kỹ năng nghề, kỹ năng mềm, giúp sinh viên có thể thích ứng tốt với môi trường lao động và có định hướng nghề nghiệp ngay từ khi còn học trong trường đại học

Được sự cho phép và tạo điều kiện của các thầy cô giáo Khoa khoa học

Sự sống, Trường Đại học Khoa học, tôi đã lựa chọn thực tập tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên Trong thời gian thực tập tôi đã đượctìm hiểu về tình hình sản xuất của công ty, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị

và quy trình sản xuất

Mặc dù thời gian thực tập rất ngắn nhưng qua quá trình thực tập tôi đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu Đồng thời, đánh giá được năng lực của bản thân Tôi cũng nhận thấy rằng những kiến thức học trên sáchvở rất là quan trọng, là nền tảng để chúng ta có thể tự tin khi bước vào làm việc thực

tế, mặt khác mỗi sinh viên cần phải tự học hỏi, tự trang bị cho mình những kỹnăng cần thiết để hoàn thiện mình hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các cô chú trong nhà máy đã giúp tôi hoàn thành tốt đợt thực tập này

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo khoa Khoa học sự sống, trường Đại học khoa học – Đại học Thái Nguyên đã quan tâm, giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập

Lời mở đầu 1

Phần I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2

1.1 Tên, địa chỉ công ty 2

1.2 Lịch sử công ty 3

Phần II: NỘI DUNG 3

I Một số thiết bị chính trong sản xuất bia 3

1.1 Máy nghiền nguyên liệu 4

1.2 Nồi nấu cháo (nồi hồ hóa) 5

1.3 Nồi lọc dịch đường 6

1.4 Nồi nấu hoa houblon 7

1.5 Nồi lắng xoáy 7

1.6 Thiết bị làm lạnh 8

1.7 Thiết bị lên men 8

1.8 Thiết bị lọc bia 8

II Nguyên liệu cho quá trình sản xuất 9

2.1 Malt: 9

2.2 Gạo: 10

2.3 Hoa houblon: 11

2.4 Nước: 12

2.5 Nấm men (men giống): 12

III Quy trình công nghệ sản xuất 14

3.1 Sơ đồ quy trình chung 15

3.2 Các công đoạn sản xuất chính 16

Phần III: KẾT LUẬN 24

Phần I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

1.1 Tên, địa chỉ công ty

TP Thái Nguyên

1.2 Lịch sử công ty

Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên được thành lập do sắp xếp lại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Thái Nguyên.Tiền thân của công ty là xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái được xây dựng năm 1975 Từ 1975 đến 1990 chuyên sản xuất bánh mứt kẹo Từ 1992 chuyển sang sản xuất bia hơi

Năm 1992 bắt đầu sản xuất bia hơi với công suất 1000 l/ngày Năm

1993 đầu tư mở rộng sản xuất với công suất 3000 l/ngày Năm 1994 đầu tư

mở rộng với công suất 10.000 l/ngày Năm 2005 đầu tư cấp dây chuyền hiện đại bán tự động với công suất 10 triệu l/năm Sản phẩm của công ty phục vụ chủ yếu nhu cầu cho thành phố Thái Nguyên và các huyện Đại Từ, Phú

Lương, Định hóa, Võ Nhai, Phú Bình, Phổ Yên và chưa vươn tới các tỉnh lân cận hiện nay cán bộ công nhân viên có 60 người vừa tham gia trực tiếp sản xuất vừa làm công việc gián tiếp

Trong những năm qua công ty không ngừng phấn đấu về mọi mặt, tốc

độ bình quân của các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh đều đạt ở mức năm sau cao hơn năm trước, chất lượng sản phẩm luôn được nâng cao đáp ứng nhu cầu củakhách hang, tạo công ăn việc làm cho người lao động của công ty có thu nhập

ôn định, vững chắc

Phần II: NỘI DUNG

I Một số thiết bị chính trong sản xuất bia

1.1 Máy nghiền nguyên liệu

Cấu tạo: máy gồm 2 đôi trục, trước tiên bột được nghiền bởi đôi trục thứ nhất thành dạng tấm thô Hỗn hợp bột nghiền này được phân loại bởi sàngrung, chỉ những hạt to và vỏ không lọt qua lỗ sàng mới tiếp tục được nghiền ởđôi trục thứ hai hoặc tách bột khỏi vỏ bằng bộ phận đập quay để đạt hiệu quả nghiền ở đôi trục thứ hai mà không ảnh hưởng đến chất lượng bột nghiền

Nguyên lý hoạt động: malt từ trục cấp liệu xuống trục đôi nghiền, thànhphần hỗn hợp bột sau khi nghiền lần 1 gồm vỏ 30%, tấm thô 50%, bột mịn 20%

Phần bột mịn lọt qua lỗ sang đi ra ngoài, tách bột ra khỏi vỏ khi qua đôitrục thứ hai Sau khi nghiền lần 2 thành phần bột nghiền như sau: vỏ 20%, tấm 50%, bột mịn 50%

Nghiền malt tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong quá trình đường hóa, nhằm thu chất hòa tan cao nhất

Yêu cầu nghiền malt: nội nhũ phải mịn nhưng vỏ chấu chỉ giập dễ dàngcho khi lọc

Nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản chất hòa tan cho dịch đường, tùy mức độ phân hủy của malt mà có mức độ nghiền mịn khác nhau

Vỏ chấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường và hạn chế các chất hòa tan của nó vào dịch đường (gây mùi vị không tốt), chỉ nên nghiền giập hay bẹp không nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ Trước khi nghiền phun một ít nước vào malt

 Nghiền gạo bằng máy nghiền búa:

Thường được dùng để nghiền nguyên liệu thay thế như gạo, ngô, tạo bột mịn với loại máy móc hiện đại có sử dụng vải lọc polypropylene, lỗ vải lọc có khích thước nhỏ với độ dài chỉ khoảng 4cm, vì thế không cần vỏ chấu làm lớp lọc thì có thể nghiền malt bằng máy nghiền búa

Cấu tạo: gồm đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa và sang Trục roto được thiết kế sao cho chịu được va chạm mạnh và trục này phải được nâng vững chắc, có thể quay đến tốc độ 1500 vg/ph Các búa và sang có thể thay thế được khi mòn Tính ì của roto khiến phải mất 20 phút để dừng lại

Trước khi nghuyên liệu được đưa vào nghiền cần loại bỏ mọi tạp vật bằng sắt để không tạo tia lửa điện, bởi nếu không sẽ có nguy cơ cháy các hạt bụi trong đó gây hỏng sàng và trục

Để loại bỏ các tạp vật kim loại lẫn trong nguyên liệu người ta thường lắp nam châm ngay ở cửa nguyên liệu vào

Nguyên lý hoạt động: trục phân phối nguyên liệu đưa hạt vào buồng, các búa quay xung quanh trục roto với vận tốc 60 – 100vg/ph, do vậy mà hạt

bị đập nhỏ ra, ở đây có quạt thông gió thổi mạnh Buồng nghiền có thể đặt đứng hoặc nằm ngang Nguyên liệu trước khi vào buồng nghiền cần phải đảmbảo sạch các tạp chất như đá sỏi, các mảnh kim loại

Hạt được nghiền thành bột mịn sao cho các hạt bột chui qua lỗ sàng vào đều dọc theo chiều dài của trục quay Theo thời gian chiều quay của trục

có thể bị đảo ngược tự động để tránh mòn một bên

Khi sử dụng máy nghiền búa, năng suất dường hóa tăng, cặn tạo thành

ít hơn nhưng bột bị nghiền mịn nên tạo β – glucan trong dịch đường gây khó lọc

Mục đích của máy nghiền nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột đễ dàng thấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này

Yêu cầu nghiền gạo: càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để được các chất tan trong tinh bột

1.2 Nồi nấu cháo (nồi hồ hóa)

Về cấu tạo nồi hồ hóa và đường hóa rất giống nhau, nhưng nồi hồ hóa nhỏ hơn vì lượng dịch cần hồ hóa hay đun sôi ít hơn tổng lượng dịch hèm

Kích cỡ của cánh khuấy, vận tốc quay phải phù hợp với đường kính củathiết bị và vận tốc biên của nó không vượt quá 3,8 m/s, nếu không sẽ sinh lực kéo do chuyển động xoáy tác động xấu đến thành phần dịch nấu

Sử dụng thiết bị truyền nhiệt bằng các ống hình bán nguyệt hàn ở đáy hay thân thiết bị, khả năng truyền nhiệt tăng lên 20%

Nồi nấu được chế tạo bằng các thiết bị không gỉ, nồi có dạng hình trụ, nắp hình cầu nối liền với ống thoát hơi có van điều khiển và trên nắp có cửa

để công nhân có thể ra vào vệ sinh hoặc quan sát bên trong nồi khi cần thiết

Ở giữa thùng là bộ phận khuấy, bộ phận này gắn với trục xoay thẳng đứng, trục xoay nhờ mô tơ điện

mm và rộng 0,4 – 0,7 mm Tổng số diện tích tất cả các rãnh chiếm 6 – 8 % diên tích đáy theo thiết kế cũ, ngày nay thường là 18 – 28 % Trên mỗi mảnh tạo thành đáy giả người ta để hở một lỗ tròn để tháo bã malt, lỗ này có cửa đóng chặt Trên đáy chính có nhiều lỗ nhỏ dùng thu dịch lọc đến đường ống thu dịch, các ống nhỏ này được phân bổ đều trên đáy chính và cứ 25 – 45

mm Số ống phụ thuộc vào kích thước của nồi, số ống không được quá 25 nếunhiều hơn sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc

Ở giữa thùng là bộ phận khuấy và cào bã, bọ phận này được gắn với trục xoay thẳng đứng, trục xoay nhờ mô tơ điện Bộ phận khuấy gồm nhiều dao, các loại hình ziczac Trên hai tay đòn của cánh khuấy là hia ống dẫn nước có dục nhiều lỗ con tạo nên vòi nước hoa sen Khi cánh khuấy quay thì các ống dẫn nước quay theo, vòi này thường dùng khi rửa bã Trục quay với tốc độ 1/2 – 1/3 vòng/phút Trục còn có thể điều chỉnh các lưỡi dao cao thấp

để sử dụng tùy giai đoạn trong quá trình lọc

Mục đích: là tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và những nội nhũ của hạt không tan

1.4 Nồi nấu hoa houblon

Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon là nhằm ổnđịnh thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa houblon

Cấu tạo: là bộ phận trao đổi nhiệt bên trong dạng ống chùm, dịch

đường đi qua ống còn hơi nóng đi xung quanh các ống Do đó hơi gần nguội

đi và ngưng tụ lại Dịch đường phân tán rộng ra ngoài nhờ một tấm chắn phía trên chùm ống, cấu trúc này tránh tạo bọt dịch đường tuần hoàn rất tốt bên trong nồi đun

1.5 Nồi lắng xoáy

và phần đáy, lớp vỏ ngoài được làm bằng thép không gỉ có b3 chân lắp chắc chắn xuống nền xưởng Lớp vỏ trong làm bằng hợp kim được thiết kế các lỗ

mm Thiết bị này có cánh khuấy, có 1 bơm để bơm dịch đường Có đường ống dẫn dịch từ nồi đun hoa sang, có ống dẫn dịch nối với thiết bị lắng trong

và có ống thoát hơi, ống thủy để báo lượng dịch có trong thiết bị

Khi dịch đường và hoa được bơm vào thiết bị này thì cánh khuấy chạy liên tục, bằng cách này các thành phần của hoa tan vào dịch đường Sauk hi tách hết toàn bộ lượng dịch đường trong nồi nấu hoa, tiến hành rửa bã hoa tương tự như rửa bã malt, bã hoa được xả theo đường ống ra ngoài.

1.6 Thiết bị làm lạnh

Là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Thiết bị này làm lạnh dịch đường trong thời gian rất ngắn hay còn gọi là máy lạnh nhanh Máy bao gồm các bảnmỏng cấu tạo là những bản gấp song cấu tạo từ thép không gỉ Các bản có hình chữ nhật có 4 tai ở 4 góc, mỗi tai 1 lỗ tròn Mép tấm bản có lắp găng cao

su để khi ghép lại đảm bảo độ kín cho máy và cho đường dẫn dịch tạo thành Thiết bị này bền, hiệu suất cao, đa năng, dễ vệ sinh, đảm bảo vô trùng

1.7 Thiết bị lên men

Là thùng trụ (đứng, nằm ngang), đáy bằng hay hình chóp, nắp hình chỏm cầu kích thước dao động 200 – 2000hl được chế tạo bằng thép không

gỉ thông thường chiều cao thùng: 2,5 – 5m

Mỗi chu kì lên men (bia 10 – 11%) trung bình 192 – 240h Trên mỗi thùng đều có ống dịch đường vào , sản phẩm ra, bộ phận làn lạnh, đường thu

lạnh từ 0,8 – 1m/s

1.8 Thiết bị lọc bia

Là thiết bị dạng ống, hình trụ, gồm 40 – 42 ống lọc với thể tích 1000 lít,

sử dụng bột trợ lọc là diatomit, trung bình cứ 5kg diatomit lọc được 6 tấn bia

Khi bơm bột trợ lọc vào ống lọc, thì bột sẽ bám trên thành các ống lọc, bia sẽ được dẫn qua thiết bị lọc và các chất cặn bẩn sẽ bị hấp thụ trên các ống.Bia đi ra khỏi thiết bị sẽ là bia sạch

II Nguyên liệu cho quá trình sản xuất

2.1 Malt:

Malt là nguyên liệu chính để sản xuất bia ( chiếm 70%), thường sử dụng 700kg malt/1 mẻ nấu và 50kg malt lót

+ Tinh bột: 55 – 65 % tổng hàm lượng chất khô+ Protein: 8 – 12% tổng hàm lượng chất khô+ Chất béo: 2,5 – 3% tổng hàm lượng chất khô+ Chất khoáng: 8 – 9% tổng hàm lượng chất khô+ Xenluloza: 4 – 5% tổng hàm lượng chất khô

học

+ Màu: có màu vàng óng như rơm+ Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt+ Vị: ngọt nhẹ

+ Hình dáng: to tròn, đều hạt+ Trạng thái: malt phải xốp và khô+ Tạp chất: cỏ dại ≤0,1%

+ Hạt gãy: ≤0,5%

+ Khối lượng: >560g/lít+ Khối lượng hạt: 28 – 38g/1000 hạt

+ Độ hòa tan theo tính chất khô 76 – 81,7%

+ Độ màu của nước nha 0,18 – 0,3 ml (0,1N dung dịch iot trong 100mt nước)

Gạo dùng để thay thế một phần lượng malt (chiếm 30%), giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng không thua kém so với sử dụng malt đại mạch.Mức tiêu thụ thường là 300kg gạo /1 mẻ nấu

+ Hình thái: trắng, nhẵn bóng, đều , không lẫn sỏi đá, trấu, không mối mọt, không vón cục

quá trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm Với một lượng nước được sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước để có thành phần và tính chất thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia đều hết sức cần thiết.

+ Độ cứng vĩnh cửu: 0,4 – 0,7 mg đương lượng / lít

+ Hàm lượng muối Ca: < 100mg/l

+ Hàm lượng muối Mg: < 80mg/l

+ Hàm lượng mươi Cl: < 75 – 150 mg/l

+ Các kim loại nặng: không có

+ Vi sih vật: < 100 tế bào/ml

+ Vi sinh vật gây bệnh: không có

2.5 Nấm men (men giống):

Nấm men được lấy từ Viện công nghệ thực phẩm Sử dụng trong quá trình lên men bia, thường sử dụng loại nấm men chìm Saccharomyces

carlsbergensis

+ Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống có thể sử dụng được 6 – 10 chu kỳ lên men

+ Giống nấm men phải thích ứng với những điều kiện như: nhiệt

độ, pH, thành phầm môi trường…

khi cho vào để lên men dịch đường

 Nhóm các chất phụ gia

thuộc vào loại nấm men, loại bia, thời gian và nhiệt độ len men

1000 lít bia Mức tiêu thụ xút cao chứng tỏ việc thu hồi xút từ quá trình vệ sinh kém hoặc quá trình rửa chai có vấn đề Nếu nước thải không được trung hòa thì khi mức dùng xút cao dẫn đến pH của nước thải rất cao

thu hồi được 3 – 4 kg từ lên men 100 lít dịch đường, phụ thuộc vào nồng độ

và sử dụng

là 0,2kg/ 1 mẻ nấu

 Các hóa chất CaCl2, CaSO4: được dùng là tác nhân trong quá trình nấu Khối lượng sử dụng là 1,5kg/ 1 mẻ nấu.

bột trợ lắng cho 7000 lít bia

và tiệt trùng, hệ thống rửa chai, thanh trùng bia Trong đó tiêu thụ nhiệt nhiều nhất là nồi nấu hoa, chiếm đến 30 – 40% tổng lượng hơi dùng trong nhà máy

khí, các khu vực khác như bơm, quạt, điện chiếu sang

ngày nhập từ Khánh Hòa – Thái Nguyên

III Quy trình công nghệ sản xuất

Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, nước, hoahoublon và nấm men Nhiều nguyên liệu thay thế Malt trong quá trình sản xuất là gạo, đường và các loại dẫn xuất từ ngũ cốc

Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trong quá trình lọc và hoàn thiện sản phẩm như bột trợ lọc, các chất ổn định Nhiều loại hóa chất được sử dụng trong các quá trình sản xuất như các chất tẩy rửa, các loại dầu nhờn, chất hoạt động bề mặt Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu phụ thuộc vào chủngloại bia sẽ được sản xuất

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Vicoba

Gạo

Hồ hóa

Malt

Nghiền Đường hoá

Lọc dịch đường Nấu hóa

trong Lắng

Điện Men giống

Thanh trùng

Bia (L) C0 2 (k)

Rửa chai

Dán nhãn

Điện Điện

Đường Hoa Huoblon

Điện hơi

Nhân giống

Hơi nước (K) Nước ngưng (L)

Men (R) Bia (L)

Bã hèm (R) Nước thải (L)

Men (R) Bia (L) C0 2 (k)

Cặn hoa(R)

Hơi nước (K) Nước ngưng (L)

Chiết chai

Nước thải(L) Bia (L) Chai vỡ (R)

Nhãn rách(R)

Nước thải(L) Chai vỡ (R)

Nhiệt lạnh

Chai, nước,xút,

điện

Nước Trợ lọc Nước

Nghiền

Kết tủa lạnh (K) Nước làm mát(L)

Bụi (R) Tiếng ồn (K)

Điện C0 2

Nước Điện hơi Nhãn Hồ

3.2 Các công đoạn sản xuất chính

thiện sản phẩm

a Nghiền nguyên liệu

quá trình đường hóa, nhằm thu được hợp chất hòa tan cao nhất Malt được nghiền nhỏ theo tỷ lệ: vỏ chấu 20 – 25%, tấm 45 – 55%, bột 20 – 30%

thấm nước, tạo điều kiện cho các công đọan chế biến sau Gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để các chất tan trong tinh bột

nhỏ, sau đó được chuyển đến nồi nấu để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa nguyên liệu và trích ly tối đa các chất hòa tan trong nguyên liệu Sử dụng thiết bị nghiền khô, máy nghiền búa (nghiền gạo), máy nghiền trục (nghiền Malt)

b Nấu: gồm 4 công đoạn

Nguyên liệu sau khi xay, nghiền được chuyển vào thiết bị hồ hóa (nồi nấu cháo) và đường hóa (nồi nấu Malt) bằng cách điều chỉnh hỗn hợp ở các điều kiện khác nhau nhờ hệ enzym thích hợp chuyển hóa các chất không hòa tan (tinh bột) thành các chất hòa tan trong dung dịch (đường glucoza, maltoza,

Nhập kho