Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để vượt qua những thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm... mà còn phải sử dụng các phương pháp để kiểm soát tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương trường.Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp. Ở vị trí địa lý của nước ta với bờ biển kéo dài hàng nghìn kilômet thuận lợi cho việc đánh bắt cá. Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu. Trong thời gian thực tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp nhận của doanh nghiệp nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và phong phú. Các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty doanh nghiệp dần chuyển sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều nơi trên thế giới. doanh nghiệp tư nhân minh hải một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ của rất nhiều doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước. Trong bối cảnh đó, muốn tồn tại và phát triển cần phải có rất nhiều các biện pháp khác nhau và kiểm soát tốt chi phí sản xuất là một trong các biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn đề rất cần thiết đối với bất kỳ một công ty chế biến và cũng như đối với doanh nghiệp nay.
Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên MỞ ĐẦU Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để vượt qua những thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm mà còn phải sử dụng các phương pháp để kiểm soát tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương trường.Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp. Ở vị trí địa lý của nước ta với bờ biển kéo dài hàng nghìn kilômet thuận lợi cho việc đánh bắt cá. Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu. Trong thời gian thực tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp nhận của doanh nghiệp nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và phong phú. Các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty doanh nghiệp dần chuyển sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều nơi trên thế giới. doanh nghiệp tư nhân minh hải một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh Nhóm sinh viên thực hiện Trang 1 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên tranh mạnh mẽ của rất nhiều doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước. Trong bối cảnh đó, muốn tồn tại và phát triển cần phải có rất nhiều các biện pháp khác nhau và kiểm soát tốt chi phí sản xuất là một trong các biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn đề rất cần thiết đối với bất kỳ một công ty chế biến và cũng như đối với doanh nghiệp nay. Nhóm sinh viên thực hiện Trang 2 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1.1. Giới thiệu chung về công ty. Doanh số 4901000192 do sở Kế hoạch và Đầu tư _tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu cấp vào ngày 14/02/2001 với ngành nghề chính là sản xuất và chế biến thuỷ hải sản xuất khẩu. - Tên giao dịch: DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN MINH HẢI. - Địa chỉ: 393 Trần Phú- phường 5 –TP Vũng Tàu. - Điện thoại: 0643 625 185 - Mã số code: HK 729 - Mã số thuế: 3500419845 - Email: Minhhai.private@gmail.com Doanh nghiệp chính thức đi vào hoạt động từ ngày 01/03/2001 với vốn điều lệ là 1.700 triệu. Khi thành lập tổng số lao động là 120 lao động ,bao gồm 20 lao động kí hợp đồng dài hạn 100 lao động thời vụ. Năm 2004, doanh nghiệp thành lập thêm chi nhánh trực thuộc doanh nghiệp tại 33 Phước Thắng, Phường 112, thành phố Vũng Tàu. với gần 150 lao động thời vụ, gia công chế biến hải sản với sản lượng 100.000 kg thành phẩm mỗi tháng . Năm 2007, doanh nghiệp thành lập chi nhánh thứ hai,tại xã Tam phước, huyện Long Điền với ngành nghề chính là phơi ghép cá khô xuất khẩu với gần 100 lao động làm việc, tại đây sản lượng đạt được mỗi tháng là 50.000kg cá khô. Phơi ghép được giám sát bởi kĩ thuật viên người Hàn Quốc và tuân thủ chặt chẽ theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của tổ chức NAFIQAVED, tổ chức phơi ghép theo đơn đặt hàng của người nước ngoài. Vào tháng 3 năm 2008 thêm một chi nhánh của doanh nghiệp thành lập tại xã Hoà Bình, huyện Xuyên Mộc với ngành nghề trong giấy phép đăng kí là phơi ghép cá khô xuất khẩu với gần 80 lao động làm việc tại đây. Tháng 02 năm 2008 chi nhánh thứ 4 trực thuộc doanh nghiệp được thành lập tại Ấp Lò Vôi, Long Hải, Huyện Long Điền, với gần 70 công nhân xẻ fillet Nhóm sinh viên thực hiện Trang 3 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên làm việc tại đây. Mỗi tháng tại đây cung cấp cho doanh nghiệp hơn 60 tấn cá fillet thành phẩm để phục vụ việc phơi ghép xuất khẩu. Tính đến cuối năm 2009, doanh nghiệp có 4 chi nhánh trực thuộc doanh nghiệp gồm: 2 chi nhánh làm hàng tươi (xẻ fillet) và 2 chi nhánh tổ chức phơi ghép cá khô xuất khẩu. Đến giữa tháng 09 năm 2012 doanh nghiệp chính thức đưa ra mô hình công nghệ để sản xuất sản phẩm surimi, qua quá trình xây dựng và lắp ráp các thiết bi công nghệ đến tháng 10 năm 2010 nhà máy chính thức đi vào hoạt động với hơn 100 lao động có tay nghề cao . Cuối năm 2010 ước tính tại doanh nghiệp có hơn 350 lao động, trong đó số lao động kí hợp đồng dài hạn là 32 còn lại là lao dộng thời vụ Sản lượng mặt hàng tươi hàng tháng khoảng 200.000kg, sản lượng khô phơi ghép khoảng 100.000kg. Sản lượng surimi hơn 150 tấn/tháng. Các mặt hàng của doanh nghiệp chủ yếu là xuất khẩu sang thị trường nước ngoài mà chủ yếu là thị trường Hàn Quốc, Đài Loan, và xuất nội địa. Sản phẩm của doang nghiệp luôn tuân thủ quy định nghiêm ngặt quy định sản xuất đạt tiêu chuẩn vệ sinh của cơ quan NAFIQAVED. 1.2. Sơ đồ tổ chức. 1.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý. Nhóm sinh viên thực hiện Trang 4 Giám đốc Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên Hình 1.1. Sơ đồ nhân sự của nhà máy. 1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận. Giám đốc. Là người lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp, đại diện cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong toàn doanh nghiệp. Có quyền quyết định và điều hành mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp theo chính sách kế hoạch của nhà nước giám đốc cũng là người chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân viên toàn doanh nghiệp thực hiện quyền làm chủ tập thể và phát huy vai trò, tính sáng tạo của mình, thiết thực tham gia quản lý đơn vị hoàn thành tốt mọi công việc được giao Phòng tổ chức. Thực hiện việc tuyển dụng nhân sự trong và ngoài doanh nghiệp thực hiện và chịu trách nhiệm trong việc tính lương và các chế độ chính sách cho công nhân viên trong toàn doanh nghiệp. Thực hiện công tác hành chính văn phòng như: tiếp tân, hội nghị, dự toán và tổng hợp các chi phí hành chính cho doanh nghiệp. Phòng kĩ thuật. Đảm nhận công tác kĩ thuật công nghệ và phục vụ cho quá trình kinh doanh đồng thời kiểm tra chất lượng báo cáo lên giám đốc. Phòng kế toán. Nhóm sinh viên thực hiện Trang 5 Phòng tổ chức Phòng kĩ thuật Phòng kế toán Phòng kế hoạch Phân xưởng đông Phân xưởng cơ điện Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên Đảm nhiệm chức vụ kế toán đã được quy định trong pháp lệnh kế toán thống kê. Theo dõi kiểm tra, thực hiện công tác hoạch toán phân tích hiệu quả kinh tế theo định kỳ. Lập báo cáo tình hình tài chính hằng tháng, quý, năm để nộp cho doanh nghiệp. Tham mưu cho giám đốc và đề xuất quyết định tài chính để chọn phương thức hoạt động tối ưu nhất cho doanh nghiệp. Phòng kế hoạch. Lập báo cáo phát biểu kế hoạch sản xuất tiêu thụ sản phẩm và cung ứng dịch vụ. Giao dịch với khách hàng, theo dõi và thực hiện các hợp đồng kinh tế Xử lý phân tích thông tin, lập báo cáo tình hình sản xuất khinh doanh của doanh nghiệp. Dựa vào kế hoạch sản xuất kinh doanh đã được duyệt. phòng kế hoạch có nhiệm vụ điều độ sản xuất nhằm đảm bảo thực hiện hợp đồng kinh tế đúng thời hạn. Phân xưởng đông, phân xưởng khô. Có nhiệm vụ quản lý và điều hành công việc sản xuất, chế biến các loại thuỷ sản phục vụ cho xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Phân xưởng cơ điện. Theo dõi và bảo quản toàn bộ máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất và hoạt động của doanh nghiệp. Đảm bảo cho quá trình sản xuất, bảo quản và lưu trữ hàng hoá không bị ngắt quãng … 1.3. Hiện trạng sản xuất. 1.3.1. Hiện trạng. Doanh nghiệp tư nhân Minh Hải với nhiều chi nhánh sản xuất, tạo ra nhiều sản lượng với những sản phẩm có chất lượng cao chiếm được vị thế trong sản xuất và kinh doanh với những doanh nghiệp khác cùng ngành, thị trường tiêu thụ lớn chủ yếu là xuất khẩu . Tại doanh nghiệp với quy mô cũng như những thiết bị sản xuất được đầu tư và mang lại hiệu quả trong sản xuất. Nhóm sinh viên thực hiện Trang 6 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên Nguồn nước dùng cho sản xuất là nguồn nước thuỷ cục do công ty cấp nước Bà Rịa Vũng Tàu cấp, luôn đáp ứng đầy đủ với lưu lượng lướn và đảm bảo vệ sinh cho sinh hoạt và an toàn trong chế biến. Sử dụng điện lưới cấp điện của công ty điện lực Bà Rịa Vũng Tàu với 2 trạm biến áp 1000KVA ngoài ra tại doanh nghiệp còn trang bị hai máy phát điện 330KVA và 1000KVA. 1.3.2. Một số thuận lợi và khó khăn của doanh nghiệp. Thuận lợi. Nguồn nguyên liệu chính cấu thành lên sản phẩm của doanh nghiệp là sản phẩm của hoạt động khai thác và nuôi trông thuỷ hải sản ngay tại địa phương, do đó giảm được chi phí vận chuyển và chủ động trong việc thu mua nguyên liệu. Doanh nghiệp đã thành lập và hoạt động từ nhiều năm nên có rất nhiều bạn hàng. Doanh nghiệp được sự giúp đỡ của các cơ quan có thẩm quyền của tỉnh, đặc biệt là sự giúp đỡ về vốn tạo điều kiện cho doanh nghiệp mở rộng chiều rộng lẫn chiều sâu. Khó khăn. Sự cạnh tranh gay gắt về việc thu mua nguyên liệu với các doanh nghiệp khác. Giá các loại nguyên liệu, nhiên liệu ngày càng tăng cao. Sự khan hiếm của nguyên liệu và yêu cầu ngày càng cao của khách hàng về tiêu chuẩn xuất sứ của nguyên liệu cũng gây khó khăn cho doanh nghiệp. CHƯƠNG II:TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN SUẤT SURIMI 2.1. Khái quát về surimi. 2.1.1. Khái niệm Surimi. Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng dùng để gọi tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác. Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến qua nhiều công đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc . Các protein đã làm sạch trộn với chất Nhóm sinh viên thực hiện Trang 7 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên liệu cho việc sản xuất Kamaboko. 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ. Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lượng surimi trên thế giới năm 2004 đạt khoảng 860.000 – 1.150.000 tấn. Các nước sản xuất surimi như Mỹ, Thái Lan, Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Malaixia, Inđônêxia, Mianma, Áchentina, Chile, Pêru, Pháp… Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là rất khác nhau, ở Nhật Bản là khoảng 4,7kg/người/năm. Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản xuất surimi. Chủ yếu thuộc các họ: Micropogon, Pseudosciaena, Arophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae. 2.1.3. Đặc điểm. Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng đóng vai trò như một thành phẩn protein chức năng, có thể thay thế được nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và động vật. Surimi có nồng độ myofibrilar protein rất đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua, sò…rất được ưa chuộng trên thế giới . 2.1.4. Lợi ích của surimi. Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu, một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó tìm kiếm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí. Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn. Nhóm sinh viên thực hiện Trang 8 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt của cá có cấu trúc lỏng lẻo, bị hư tổn nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dẫn đến thải bỏ một lượng lớn thuỷ hải sản. Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ, tạo ra được những sản phẩm mô phỏng hải sản vô cùng đa dạng và có giá trị kinh tế cao hơn hản so với tôm, cua, ghẹ… Đa dạng hoá sản phẩm: surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô phỏng. 2.1.5. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của surimi • Thành phần hoá học. Thành phần hoá học của cá gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin…Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống,…Ngoài ra các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hoá học, đặc biệt ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Sự khác nhau về thành phàn hoá học của và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc báo đảm tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Thành phần Chỉ tiêu Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Muối vô cơ (%) Thịt cá 48-85,1 10,3-24,4 0,1-5,4 0,5-5,6 Trứng cá 60-70 20-30 1-11 1-2 Gan cá 40-75 8-18 3-5 0,5-1,5 Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3 Bảng 2.1. Thành phần hoá học của cá. • Giá trị dinh dưỡng. Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ thích hợp cho những người béo phì, người bị bệnh Nhóm sinh viên thực hiện Trang 9 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên đường huyết,…Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà…. Bảng phân tích Kết quả Đơn vị Năng lượng của chất béo 2.76 Cals/100g Tổng carbohydrat 6.01 % Protein 18.26 % Sodium 169 mg/100 Chất béo 0.34 % Tổng đường 9.40 % sucrose Năng lượng 99.87 Cals/100g Bảng 2.2. Gía trị dinh dưỡng của surimi. 2.2. Nguyên liệu. Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú từ các loại cá sống tầng đáy đến các loại cá sống tầng nổi, kể cả loài cá có kích thước nhỏ hay lớn. Nhưng xu hướng chung là sản xuất Surimi từ các loại cá kém giá trị kinh tế. Trên thế giới nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Surimi là các loại cá thuộc họ cá tuyết ngoài ra còn các loài cá thuộc họ khác như: Bothidae, parophrys… Đối với sản xuất ở quy mô công nghiệp điều quan trọng là bảo đảm nguồn cung cấp lớn, nguyên liệu rẻ. Ở Đông Nam Á, Nhật, Ấn Độ…đã sản xuất thành công từ các loài cá mối, cá phèn, cá đổng, cá trác, cá chuồn…Nhưng chất lượng Surimi làm từ những nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của thịt cá. Nguồn nguyên liệu chú ý nhiếu nhất của các nhà nghiên cứu là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm hơn 20 triệu tấn. Với các loài cá này sản xuất cá chả Surimi là hữu hiệu nhất. Tuy nhiên không nên sử dụng các loài cá khác nhau vì tỉ lệ thay đổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm. 2.3 Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại xí nghiệp 2.3.1. Cá mối vạch. Nhóm sinh viên thực hiện Trang 10 [...]... đoạn này thì nhân viên tại khâu này phải chuẩn bị như sau: + Khởi động, kiểm tra máy trước khi chạy + Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, thiết bị ở công đoạn này bao gồm: nhiệt kế, dụng cụ chứa đựng, khay chứa phế liệu • yêu cầu : - Phần xưong và da không còn dính nhiều thịt - Phải thực hiện đúng quy định vận hành các thao tác Thao tác thực hiện Nhóm sinh viên thực hiện Trang 24 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS... mục đích bảo quản sản phẩm - Tất cả các sản phẩm đều phải đựơc kiểm tra bằng máy dò kim loại trước khi nhập kho - Sản phẩm sau dò kim loại phải được đưa vào kho ngay để bảo quản ở nhiệt độ ≤ -18°C Thao thác thực hiện - Dò kim loại: Nhóm sinh viên thực hiện Trang 29 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS Trần Thị Duyên + Nhân viên vận hành máy dò kim loại phải tiến hành kiểm tra tình trạng hoạt động , độ chính... tăng cường thêm khả năng tạo gel đàn hồi CHƯƠNG IV: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY 4.1 Phương pháp kiểm tra vi sinh Tại Doanh nghiệp, phương pháp kiểm tra vi sinh được cơ quan NAFIQUAVED kiểm định theo tiêu chuẩn Việt Nam 119-1998 Nhóm sinh viên thực hiện Trang 33 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS Trần Thị Duyên Tên chỉ têu 1 Tổng số vi sinh vât hiếu khí, tính bằng số vi khuẩn lạc... Các chất phụ gia Đường Đường được sử dụng tại doanh nghiệp là đường cát trắng, tốt, không có vị chua, không có tạp chất, tinh thể rời và không bón cục Tác dụng của đường: • Giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm • Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm • Tạo cho thực phảm có độ ngọt, giòn Nhóm sinh viên thực hiện Trang 12 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS Trần Thị Duyên • Làm cho sản... công nhân phải chuẩn bị đầy đủ các khay chứa bán thành phẩm Nhóm sinh viên thực hiện Trang 27 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS Trần Thị Duyên - Bao PE đã được đánh số thứ tự và ghi ngày sản xuất để sử dụng trong ngày Hình 3.7 Thành phẩm Surimi - Cân bàn 30kg (đã được hiệu chỉnh) - Bao PE đúng theo yêu cầu của từng loại sản phẩM Định hình vuông vắn, cân đủ trọng lượng 10kg/PE Thao tác thực hiện - Công nhân. .. độ tư i sản phẩm Hình 3.8 Tủ đông Yêu cầu - Cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm và đáp ứng yêu cầu quy trình công nghệ - Phải đảm bảo đạt thời gian, nhiệt độ theo yêu cầu - Không sử dụng các khuôn khay bị vênh, móp hoặc các hư hỏng khác * Hướng dẫn công việc và vận hành tủ cấp đông: Nhóm sinh viên thực hiện Trang 28 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS Trần Thị Duyên - Sản phẩm không được đưa vào cấp đông phải... tạp chất Nhóm sinh viên thực hiện Trang 21 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS Trần Thị Duyên 3.2.3 Sơ chế và rửa 2 Quy trình - Nguyên liệu sau khi qua máy rửa I được chứa trong các kết màu đỏ lớn, thì được nhân viên chuyên trách dùng xe đẩy tới phân phát cho từng bàn - Công nhân cắt đầu cá đổ lên bàn (bàn được làm bằng inox), và tiến hành cắt đầu bỏ nội tạng - Nhân viên chuyên trách có nhiệm vụ kiểm tra,... là chất béo chưa bão hòa, cho nên nó Nhóm sinh viên thực hiện Trang 31 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS Trần Thị Duyên dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các chất co mùi lạ và màu thịt cá trở nên sẫm tối Do đó các chất béo phải được loại ra trrong quá trình rửa Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tư ng cơ cao Hàm lượng protein tư ng cơ trong cơ thịt sẫm của cá trích chiếm khoảng 35% tổng hàm lượng... thực hiện Trang 22 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS Trần Thị Duyên - Phần thịt cá sau sơ chế cho vào kếy nhựa màu xanh dương, phế liệu cho vào kết màu vàng Gom cá: nhân viên chuyên trách tiến hành như sau: - Công nhân được phân công gom cá đưa những kết đã kiểm tra ra đầu bàn, sau đó được bộ phận vận chuyển đến vị trí cân bán thành phẩm xong đưa vào máy rửa II - Rửa: Hình 3.2 Máy rửa cá - Nhân viên được phân... công đoạn sau Tại công đoạn này thịt cá được khuấy đều trong bồn rửa, dưới sự quay của cánh khuấy Nước rửa được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 10°C Trong quá trình rửa nước được bổ sung liên tục để đảm bảo tỉ lệ nước /thịt cá: 3/2 cứ sau khoảng thời gian từ 10 đến 20 phút công nhân dùng rổ vớt mỡ nổi trên mặt nước.vsau đó hỗn hợp cá được chuyển qua công đoạn tách nước tiếp theo Trang 16 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS . đây các công ty doanh nghiệp dần chuyển sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều nơi trên thế giới. doanh nghiệp tư nhân minh hải một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh Nhóm. thuộc doanh nghiệp được thành lập tại Ấp Lò Vôi, Long Hải, Huyện Long Điền, với gần 70 công nhân xẻ fillet Nhóm sinh viên thực hiện Trang 3 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên làm việc tại. cũng như đối với doanh nghiệp nay. Nhóm sinh viên thực hiện Trang 2 Báo cáo kiến tập GVHD: ThS. Trần Thị Duyên CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1.1. Giới thiệu chung về công ty. Doanh số 4901000192