nhiễm vào các thiết bị trong quá trình sản xuất.
- Kho trữ đông nhằm mục đích bảo quản sản phẩm.
- Tất cả các sản phẩm đều phải đựơc kiểm tra bằng máy dò kim loại trước khi nhập kho.
- Sản phẩm sau dò kim loại phải được đưa vào kho ngay để bảo quản ở nhiệt độ ≤ -18°C.
Thao thác thực hiện.
+ Nhân viên vận hành máy dò kim loại phải tiến hành kiểm tra tình trạng hoạt động , độ chính xác của máy dò kim loại trước khi thực hiện cho máy chạy chính thức. Nếu có phát hiện sự cố cần sửa chữa đến khi máy hoạt động bình thường.
Hình 3.9. Máy dò kim loại.
+ Sau khi tách hàng ra khỏi khuôn, khay lần lượt cho từng block
hàng chạy qua máy dò kim loại, nếu không phát hiện có mảnh kim loại thì chuyển sang công đoạn đóng thùng carton.
- Đóng thùng carton :
+ Khi sản phẩm cấp đông đạt, không phát hiện kim loại trong sản
phẩm, được công nhân cấp đông chuyển sang khâu đóng gói bao bì, sẽ cho 2 block vào thùng carton.
+ Dùng máy đai dây đai.
+ Loại bao bì và màu sắc dây đai đúng theo bảng hướng dẫn cho từng loại hàng bảo quản trong kho trữ đông.
+ Sản phẩm khi nhập kho sẽ được chất thành từng cây theo từng chủng loại, người sản xuất, khách hàng.
cách nền tối thiểu 10cm, khoảng cách giữa các tấm pallet cách tường: 15-20cm, lối đi giữa các cột trong kho tối thiểu là 0.8m.
3.2.9. Giám sát.
- Tổ chức thực hiện: Phó giám đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này.
- Giám sát:
+ Tổ trưởng /QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm kiểm tra các tthông số trên .Kết quả giám sát được ghi vào “ biểu kiểm soát tiếp nhận nguyên liệu rửa 1TT-HS01”.
+ Tần suất: mỗi lô nguyên liệu đến nhà máy.
- Tham chiếu bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Surimi.
- Thực hiện: Công nhân và cá nhân liên quan phải tuấn thủ kế hoạch này.
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi.
Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu.
Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chuẩn bị Surimi. Cá nạc sẽ cho Surimi có chất lượng hơn cá béo, cũng như quy trình chuẩn bị Surimi từ cá nạc đơn giản hơn cá béo. Các yếu tố hạn chế dùng cá béo so với cá nạc trong quá trình chuẩn bị Surimi.
Tỉ lệ thịt sẫm:
Cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và colagen…Đây là những thành phần bất lợi cho quá trình chuẩn bị Surimi.
Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được loại ra. Ngược lại cá có tỉ lệ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể chất béo… thấp. Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này.
Hàm lượng chất béo cao.
Các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo có trong cá thay đổi tùy theo mùa. Chất béo trong cá phần lớn là chất béo chưa bão hòa, cho nên nó (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các chất co mùi lạ và màu thịt cá trở nên sẫm tối. Do đó các chất béo phải được loại ra trrong quá trình rửa.
Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao.
Hàm lượng protein tương cơ trong cơ thịt sẫm của cá trích chiếm
khoảng 35% tổng hàm lượng protein, trong khi ở cơ thịt trắng các protein này chỉ chiếm 29%. Sự có mặt các protein tương cơ cùng các chất nitơ phi protein (ure, creatin,…) với tỉ lệ cao là yếu tố hạn che61trogn quá trình sản xuất Surimi.Hàm lượng này ảnh hưởng chính đến việc tạo màu, mùi vị của sản phẩm.
Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ.