- Các bước chặt đầu bỏ nội tạng: Công đoạn này cần làm đúng thao tác kĩ thuật sao cho lượng cá hao hụt ít nhất,đồng thời loại bỏ phần nào tạp chất, Màng
4.1.Phương pháp kiểm tra vi sinh.
Tại Doanh nghiệp, phương pháp kiểm tra vi sinh được cơ quan NAFIQUAVED kiểm định theo tiêu chuẩn Việt Nam 119-1998.
Tên chỉ têu
Mức và yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vât hiếu khí, tính bằng số vi khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn.
100.000
2. Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm ,không lớn hơn 100 3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn. 100 4. Escherichia coli, tình bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm. Không cho phép 5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm. Không cho phép
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 2 g sản phẩm.
Không cho phép
Bảng 4.1. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi. 4.2. Phương pháp xác định tạp chất.
Lấy mẫu: theo TCVN:5276-90.
Chuẩn bị mẫu thử: Dàn 10g mẫu thử đã tan băng mỏng tới 1mm trên mặt phẳng nền trắng.
Tiến hành thử: Dùng mắt thường để quan sát và dùng phanh để đếm số mẫu có tạp chất (gồm xương, da, vây, vảy…và những vật lạ khác )có trong mẫu thử.
Tạp chất có kích thước lớn hơn 2mm tính 1 đơn vị , tạp chất có trong mẫu có kích thước nhỏ hơn 2mm tính ½ đơn vị.
Số tạp chất có trong mẫu thử được đánh đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy định trong bảng. Điểm Số tạp chất đếm được 10 0 9 1 - 2 8 3 - 4 7 5 - 7 6 8 - 11 5 12 - 15 4 16 - 19 3 20 - 25 2 26 - 30 1 Không < 30
Bảng 4.2. Bảng thang điểm đánh giá số tạp chất có trong sản phẩm. 4.3. Xác định độ trắng ( Whiteness meter).
Chuẩn bị mẫu thử: Cho khoảng 120-150g surimi đông lạnh vào máy đảo trộn (Ser N°92 AP40).
Chuyển mẫu vào túi poliriniliden clorit hoặc túi polietilen có đường kính 48-50m,dài 20-30 cm. Buộc 2 đầu túi lại,nhúng mẫu vào nước ấm 40°C trong vòng 20 phút sau đó nhúng mẫu vào nước nóng 90°C trong vòng 25 phút.
Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước từ 20-30°C để làm nguội, giữ nhiệt độ ở nhiệt độ thường.
Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 4-5mm. Đo độ trắng của mẫu thử trên máy đo độ trắng (Whiteness meter, Maeasurement UMT O.J, CP 6-10 Nippon Denshorm – Kogy Co .Ltd Japan ).
Độ trắng được tính bằng tỉ lệ phần trăm sau khi so với độ trắng tiêu chuẩn là 93% của độ trắng tuyệt đối.
4.4. Phương pháp xác định độ ẩm.
Lấy mẫu từ 5-7g sau đó cán mỏng, bỏ vào máy đo độ ẩm (Mositure meter). Để khoảng 15-20 phút với nhiệt độ sấy là 180°C. Đợi kết quả.
Thông thường sản phẩm surimi có độ ẩm từ 76-80%.