∗ Mô cơ vân ngang là thành phần có dinh dưỡng cao nhất.∗ Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra… ∗ Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện ∗ Dễ
Trang 1ĐẶC ĐIỂM CỦA THỊT HEO, THỊT
BÒ, THỊT GÀ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Trang 2∗ Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho.
∗ Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận Ở gan, thận, tim, não có nhiều Cholesterol và photphatit
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt
Trang 3Thành phần hóa học của các loại thịt
Trang 4Thành phần hóa học của các loại thịt
Trang 5∗ Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim.
∗ Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ
Các loại mô cơ
Trang 6∗ Mô cơ vân ngang là thành phần có dinh dưỡng cao nhất.
∗ Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…
∗ Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện
∗ Dễ bị phân giản dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin,…)
Mô cơ vân ngang
Trang 7∗ Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)
Cấu trúc của mô cơ thịt
Trang 8Cấu tạo mô cơ vân ngang
1 Vân mỡ 2 Màng liên kết 3 Mạch máu 4 Sợi cơ
Trang 9Cấu tạo mô cơ vân ngang
Trang 10∗ Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác nhau có giới hạn dao động từ 1 – 40% theo khối lượng sống tùy theo giống, tuổi, mức độ béo và vị trí tích lũy mỡ Thành phần mô mỡ gồm lipit (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 – 21%) và một lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin.
MÔ MỠ
Tế bào mô mỡ
Trang 11MÔ LIÊN KẾT
1. Mô liên kết sợi xốp 2 Chùm colagen 3 Sợi elastin
Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết các xương với nhau thành khớp cấu tạo từ mô liên kết Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn cũng được cấu tạo từ mô liên kết
Thành phần hóa học: nước(57,6÷62%); protein21÷40%); lipid(1÷3,3%); khoáng(0,4÷0,7%)
Trang 12∗ Mô xương là một trong các loại mô liên kết Bộ xương động vật được cấu tạo từ mô xương
Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong Chất cơ bản đặc của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng chứa trung bình 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khô
∗ Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợi colagen, elastin.
MÔ XƯƠNG, MÔ SỤN
Trang 13∗ Trong máu chứa 16,4 – 18,5% protein; 79 – 82% nước; 0,6 – 0,7% chất hữu cơ phi protein và 0,8 – 1% chất khoáng Máu gồm có các thành phần hữu tính và huyết tương lỏng.
∗ Sau khi phóng tiết bình thường, trong súc thịt động vật còn tồn tại khoảng 0,5 – 1,2% máu theo khối lượng sống Protein của máu dễ tiêu hóa bởi các enzyme tiêu hóa
MÔ MÁU
Trang 14∗ Myoglobin và Hemoglobin đều là những sắc tố có khả năng vận chuyển oxi Hemoglobin có chủ yếu ở trong máu, tuỷ xương, myoglobin có ở trong cơ Vì oxi gắn với myoglobin rất chặt nên đó là sắc tố có lợi nhất đối với các cơ hoạt động tích cực Myoglobin là sắc tố quyết định màu sắc của thịt.
∗ Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3
∗ Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin Nguyên tử Fe có thể có hoá trị II hoặc hoá trị III Trạng thái oxi hoá của Fe (Fe2+ hoặc Fe3+) và bản chất các phổi tử nối Fe (O2, NO, CO) là nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của thịt
Myoglobin và các biến đổi màu sắc của thịt
Trang 15Lượng Myoglobin thay đổi tuỳ từng loại mô, từng loài, độ tuổi, giới tính dẫn đến màu sắc thịt cũng thay đổi theo Độ tuổi càng cao thì lượng Myoglobin càng nhiều nên thịt của con vật già có màu đậm hơn của con vật con
Trang 16Những biến đổi của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thịt
Trang 17Sự biến đổi của động vật sau khi chết
Trang 18∗ Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi ở thịt, cá sau khi giết thành 3 thời kì:
- Tê cóng sau khi giết
- Chin tới
- Tự phân
∗ Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau 3 thời kì này đó là sự thối rữa
Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình bảo quản
Trang 19∗ Gồm các quá trình:
- Phân hủy glycogen thành acid lactic.pH từ điểm trung hòa thành pH acid
- Phân hủy glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân)
- Phân hủy acid creatinphosphoric
- Phân hủy ATP
- Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan(tạo độ rắn của mô cơ)
- Sự phát triển tê cóng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật va các điều kiện xung quanh
- Vào lúc này, độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần.Thịt như thế sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu
- Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hóa bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc
Sự tê cóng sau khi giết
Trang 20∗ Chin tới, đó là những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ bị tác động bởi enzyme tiêu hóa hơn.
Sự chín tới của thịt
Trang 21− Tê cóng
− Chín tới
Cơ chế của quá trình tê cóng và
chín tới
Trang 22∗ Sự phân giải protein kèm theo phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ Do đó:
+ Độ rắn của thịt giảm đi
+ Sự tách dịch thịt tăng lên
+ Thịt có màu sắc hung nâu rõ
+Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn
∗ Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzyme có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân hủy protein thành NH3, H2S,…Hiện tượng xảy ra ở nhiệt độ 400C và thiếu oxy gây ra
Sự tự phân
Trang 23Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt:
+ Có mùi chua khó chịu
+ Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh
+ Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu+ Không có vi sinh vật gây thối
+ Không có hại cho sức khỏe người tiêu dung
Sự tự phân
Trang 24∗ Sự biến đổi hợp chất protein đóng trò quan trọng nhất trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật phân giải protein ở bên ngoài xâm nhập vào cùng với các enzyme sẵn có trong thịt
Sự phân hủy (thối rữa)
Trang 26∗ Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác, giàu kẽm,
Trang 29Vị trí những miếng thịt ở heo
Trang 31TT Giá trị pH Cơ dài lưng Cơ thắt lưng Cơ mông Cơ đùi
Bảng: Sự thay đổi về giá trị pH của thịt lợn Kiềng Sắt sau giết mổ
- pHi:độ pH xác định được ở thời điểm 45 phút sau giết mổ
- pHu:độ pH xác định được ở thời điểm 24 giờ sau giết mổ
Trang 32THỊT BÒ
Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả
Bảng: Hàm lượng acid amin có trong thịt bò.
Trang 33Khoáng Ca Mg Fe K Na P
THỊT BÒ
Bảng: Hàm lượng khoáng mg trong 100g thịt
Bảng: Hàm lượng vitamin trong 100g thịt bò
Trang 35Vị trí những miếng thịt ở bò
Trang 36Ở tất cả các loại bò, pH cơ thăn giảm nhanh từ 1 đến 12 giờ sau giết thịt và tiếp tục giảm tới thời điểm 48 giờ
Độ pH ổn định trong khoảng thời gian từ 48 giờ đến 8 ngày sau giết thịt
Trang 37Màu sắc
Trang 38THỊT GÀThịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ
Bảng: Hàm lượng vi khoáng có trong 100g thịt lợn tươi.
Acid amine Hàm lượng % trong protid
Trang 39Khoáng K P Ca Mg Fe Na Mn Zn Cu
THỊT GÀ
Bảng: Thành phần khoáng trong 100g thịt (đơn vị: mg)
Bảng: Thành phần vitamin trong 100g thịt (đơn vị: mg)
(mcg)
B12(mcg)
A(UI)
(mcg)
D(UI)
Trang 40Vị trí những miếng thịt ở gà
Trang 41Dinh dưỡng Ức gà (không
Thịt gà
Năng lượng (Calo) 114 161 119 221 222 126 119 215
Protein (g) 21,2 19,3 19,7 17,3 18,3 22 21,4 18,7
Chất béo bão hòa (g) 0,6 2,4 1 4,3 4,5 0,9 0,8 4,3
Chất béo chưa bão hòa
Trang 42∗ Hình: Thay đổi pH của thịt theo thời gian
Những biến đổi sau khi giết thịt
pH giảm nhanh sau 2 giờ giết mổ do vi sinh vật phát triển
Trang 43∗ Màu
Các sợi cơ co rút chậm chủ yếu sử dụng quá trình oxy hóa axit béo và chứa một lượng ty thể và mức myoglobin cao Hai yếu tố này là lý do khiến sợi co rút chậm có màu đỏ Sợi co rút nhanh chủ yếu sử dụng quá trình oxy hóa glucose thành pyruvate để sản xuất ATP, chứa ít ty thể và myoglobin hơn sợi
co giật chậm và do đó, các sợi này có màu trắng Hàm lượng myoglobin khoảng 0,1 mg/g khá nhỏ so với thịt heo khoảng 1-3 mg/g và thịt bò 3-6mg/g Cơ thịt gà được cấu tạo chủ yếu từ các sợi co rút nhanh do đó thịt có màu trắng
Những biến đổi sau khi giết thịt