quá trình sản xuất hạt trân châu tại công ty cổ phần thương mại - sản xuất - dịch vụ gia thịnh phát

quá trình sản xuất hạt trân châu tại công ty cổ phần thương mại - sản xuất - dịch vụ gia thịnh phát

LỜI MỞ ĐẦU

Trong điều kiện thị trường cạnh tranh, hàng hoá đa dạng, người mua có nhiều sự lựa chọn

có thể thoả mãn tối đa nhu cầu của mình đối với chi phí thấp Bên cạnh đó thì nhà sản xuất cũngluôn mong muốn sản phẩm của mình phục vụ được nhiều khách hàng với chi phí thấp và đạtđược lợi nhuận cao Để làm được điều đó các doanh nghiệp phải luôn theo sát những nhu cầuthường xuyên thay đổi của khách hàng, sản xuất ra những sản phẩm mà người tiêu dùng cần vàchủ động tạo ra nhu cầu

Ở nước ta hiện nay, với sự phát triển và hội nhập ngày càng mở rộng đặc biệt khi ViệtNam là thành viên chính thức cuả tổ chức thương mại thế giới (WTO) thì sự cạnh tranh ngàycàng khốc liệt, các doanh nghiệp muốn đứng vững thì cần phải tổ chức và quản lý hiệu quả cáchoạt động sản xuất kinh doanh, nâng cao chất lượng sản phẩm

Công ty Cổ phần Thương mại – Sản xuất – Dịch vụ Gia Thịnh Phát là một doanh nghiệpchuyên nhập khẩu, sản xuất và phân phối các loại nguyên vật liệu cho ngành trà sữa và giải khátnói chung trên toàn thị trường Việt Nam Trong đó nổi bật nhất là hạt trân châu Hạt trân châu làmột loại hạt được đưa vào món trà sữa, một loại thức uống có xuất sứ từ Đài Loan và đang trởthành thức uống được giới trẻ Việt Nam yêu thích Hạt trân châu chủ yếu được chế biền từ bột

mì, nước và caramel Các hạt thường lớn hơn 6 mm, màu nâu, mờ mờ không trong suốt và nâuđậm hơn ở giữa hạt Hạt trân châu được hút bằng ống hút to (thường được cắm sẵn vào li trà),người uống trà vừa uống trà vừa nhai hạt trân châu Nhu cầu thưởng thức hạt trân châu khi dùng

ly trà sữa ngày càng phổ biến tại Viêt Nam

Trong quá trình sản xuất hạt trân châu ngoài trang thiết bị kỹ thuật và trình độ làm nênđặc điểm cuả hạt trân châu ra thì nguyên liệu và việc phối trộn là hai yếu tố rất quan trọng Đểsản xuất ra được hạt trân châu có chất lượng tốt đạt tiêu chuẩn thì mỗi công ty có một bí quyếtriêng trong vấn đề lưu trữ và bảo quản nguyên liệu của riêng công ty Công ty Gia Thịnh Phátcũng có sự lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu và cần thiết

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY GIA THỊNH PHÁT

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty:

Công ty Cổ phần Thương mại - Sản xuất - Dịch vụ Gia Thịnh Phát là một doanh nghiệpViệt Nam, hoạt động trong lĩnh vực thương mại, sản xuất và cả dịch vụ Với sự hiểu biết, tínhnăng động, lòng nhiệt huyết và đặc biệt là sự nhạy bén thị trường, cùng với sự ham muốn phục vụkhách hàng của tập thể cán bộ - công nhân viên, Gia Thịnh Phát đã từng bước xây dựng đượchình ảnh, uy tín và tạo dựng được lòng tin nơi khách hàng

Cơ hội, thách thức và thời gian không bao giờ dừng lại Tập thể cán bộ công nhân viêncông ty luôn ý thức rõ quy luật tất yếu của cuộc sống Vì vậy, tập thể cán bộ công nhân viên công

ty luôn chung tay, chung sức, trên dưới một lòng để từng ngày, từng giờ nỗ lực hiện thực hóa ước

mơ và hoài bảo của công ty Thông qua ước mơ và hoài bảo đó, mỗi cán bộ công nhân viên đềumuốn gửi gắm và chia sẻ những ước mơ và hoài bảo của chính bản thân mình

Công ty Gia Thịnh Phát là một doanh nghiệp chuyên nhập khẩu, sản xuất và phân phốicác loại nguyên vật liệu cho ngành trà sữa và giải khát nói chung trên toàn thị trường Việt Nam

Công ty Gia Thịnh Phát có nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất các nguyênliệu phục vụ trong ngành trà, cà phê, giải khát và trà sữa như: trân châu, Pudding powder, trà, cácloại hạt thạch, hạt thủy tinh, si-rô các loại, trà sữa, các loại bánh Pudding cao cấp (PuddingTrứng, Pudding Sô-cô-la, Pudding Xoài, Pudding Dâu, Pudding Khoai Môn); các loại kem caocấp theo công nghệ Ý

Các loại nguyên liệu của công ty từ nhập khẩu đến sản xuất đều có đầy đủ các loại chứngnhận về An toàn Vệ sinh Thực phẩm, cũng như các loại chứng nhận về tiêu chuẩn Chất lượngSản phẩm

Hình 1.1 Logo công ty phần Thương mại - Sản xuất - Dịch vụ Gia Thịnh Phát

Là một doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm chế biến, thương hiệu GiaThịnh Phát luôn chú tâm đến việc xây dựng hệ thống nhận diện thương hiệu, mà các yếu tố nhằmtạo sự chú ý của người tiêu dùng rất quan trọng.

Logo của Gia Thịnh Phát với một tổng thể hài hòa và đồng nhất về màu sắc đã tạo sự nổitrội của một thương hiệu dẫn đầu trong lĩnh vực kinh doanh các sản phẩm nguyên liệu phục vụtrong ngành trà, cà phê, giải khát và trà sữa Màu xanh tượng trưng cho sức mạnh nội tại với đầy

đủ tâm huyết và lòng trung thành, sự hi vọng dành tất cả vì sự nghiệp xây dựng và phát triển củacông ty

Tên Gia Thịnh Phát ngoài việc mong muốn doanh nghiệp có sự lớn mạnh vững vàng,nâng cao tầm vóc và uy tín của mình trên thương trường mà còn là lời chúc cho những kháchhàng của công ty “nhà nhà hưng thịnh, phát tài, phát lộc” Hình chữ nhât đại diện cho thị trườngnội địa luôn tăng trưởng, sản phẩm của Gia Thịnh Phát luôn chiếm thị phần quan trọng và ổnđịnh Với sức bật đầu tư, tạo nên bước đột phá mới, sản phẩm sẽ vươn rộng có mặt khắp mọi nơitrên đất nước

Với những ý nhĩa nêu trên, logo đại diện thương hiệu Gia Thịnh Phát đã và đang tiếp tụckhẳng định uy tín và chất lượng với người tiêu dùng trong nước

Thương hiệu: Trong suốt quá trình hoạt động năm năm qua, công ty Cổ phần Thương mại

- Sản xuất - Dịch vụ Gia Thịnh Phát đã xây dựng được hai thương hiệu thương mại cho các sảnphẩm của mình (GTP & V-one) Các sản phẩm mang hai thương hiệu này cho đến nay đã đượcthị trường chấp nhận rộng rãi GTP & V-one là các thương hiệu thương mại cho các sản phẩmnhư Trân châu, Pudding, Trà, các loại hạt thạch, hạt thủy tinh, si-rô các loại, …

Nhiệm vụ: Kinh doanh theo đúng ngành đã đăng ký: sản xuất, mua bán nguyên liệu phục

vụ trong ngành trà, cà phê, giải khát và trà sữa

Xây dựng chỗ đứng trên thị trường trong nước cho các mặt hàng như siro, bột pudding,trân châu và thạch trái cây

Công ty là một bộ phân của xã hội nên phải thực hiện đầy đủ nghĩa vụ, trách nhiệm củamột công ty sản xuất và phân phối sản phẩm đối với xã hội Từ đó nâng cao uy tín của công tytrên thị trường

Trong các lĩnh vực hoạt động của mình: Gia Thịnh Phát phải thỏa mãn được mọi yêu cầusẵn có và tiềm ẩn của khách hàng bằng những sản phẩm và dịch vụ phù hợp nhất Chung tay với

cộng đồng để xây dựng cuộc sống chung ngày càng tốt đẹp, thân thiện, nhân văn, và bền vữnghơn.

Đối với cán bộ nhân viên thì không ngừng học hỏi và nâng cao kiến thức và tính nhiệttình trong công việc

Chức năng: sản xuất, mua bán và cung cấp cho thị trường trong nước các loại siro, hạt,

trà, bột làm bánh và máy móc thiết bị phục vụ cho ngành trà sữa

Mỗi sản phẩm, mỗi dịch vụ của Gia Thịnh Phát sản xuất và phân phối ra trên thị trườngtrước tiên không phải chỉ vì lợi nhuận mà còn vì ước mơ được đóng góp, chia sẻ những giá trịtheo những chuẩn mực chung cho cộng đồng, xã hội và môi trường sống Vì thế mọi sản phẩm vàdịch vụ của Gia Thịnh Phát đều được định hướng theo khía cạnh phát triển bền vững và lâu dàicùng công ty

Một số khách hàng tiêu biểu của Gia Thịnh Phát:

- Công ty Hoa Hướng Dương: Chuỗi Hệ thống Trà sữa Hoa Hướng Dương

- Chuỗi hệ thống bánh tươi Kinh Đô

- Công ty ALÔ: Chuỗi Hệ thống Alo Trà

- Hệ thống Trà sữa 0°C

- Hệ thống Trà sữa Feeling Tea

- Và rất nhiều khách hàng thuộc kênh HoReCa (Cafe, Nhà Hàng, Khách Sạn) khác

Tầm nhìn: Theo định hướng phát triển, Gia Thịnh Phát sẽ không ngừng nỗ lực phấn đấu:

- Để có được chỗ đứng bền vững trên thị trường cùng với hình ảnh tốt đẹp trong mỗi giađình hiện đại

- Trở thành niềm tự hào của tất cả cán bộ - công nhân viên trong Công ty nói riêng vàngười lao động nói chung

- Để sớm vươn lên tầm quốc tế với niềm tự hào là doanh nghiệp Việt Nam tầm vóc quốctế

1.2 Địa điểm xây dựng

Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Thương mại - Sản xuất - Dịch vụ Gia Thịnh PhátĐịa chỉ: 22 Đất Thánh, Phường 6, Q Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh

1.3 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự, mặt bằng nhà máy:

1.3.1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Phòng kinh

doanh

xePhòng

bao gói

PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

Nơichứabao bì

Khochứa phếliệu

Khochứanguyênliệu

thínghiệm

Phòng phối trộnPhòng ăn

Phòng vệ

sinh Phòng nghiền bột

Phòng phânloại bột mì

Hình 1.3 Sơ đồ các phòng ban

Với chiến lược "Quyết tâm xây dựng đội ngũ cán bộ chuyên nghiệp, hình thành lực lượng

kỹ thuật chuyên môn, lành nghề, nhiều kinh nghiệm", việc xây dựng hệ thống nhân sự luônchiếm nhiều sự quan tâm của ban lãnh đạo Công ty Gia Thịnh Phát

Gia Thịnh Phát thường xuyên tổ chức các khóa huấn luyện nội bộ, đăng ký các khóa đàotạo bên ngoài Đặc biệt, việc mời các chuyên gia trong và ngoài nước đến làm việc, trao đổi kinhnghiệm tại Công ty cũng như đưa nhân viên đi học tập, đã góp phần đáng kể thực hiện chiến lượcnhân sự

Gia Thịnh Phát luôn tìm kiếm những ứng viên có nhiều kinh nghiệm và chuyên môn, cóhoài bão phát triển công việc ở mọi vị trí Ứng viên được trả lương xứng đáng theo năng lực vàkhả năng đóng góp

Hệ thống nhân sự chuyên nghiệp, được đào tạo bài bản Các vị trí lãnh đạo và hầu hết cácgiám đốc chức năng là các cán bộ quản lý cao cấp chuyên nghiệp, có kinh nghiệm

Tổng giám đốc

Là đại diện pháp lý của công ty, chịu trách nhiệm chỉ đạo trực tiếp toàn bộ hoạt động kinhdoanh của công ty, đại diện công ty ký hợp đồng kinh doanh

Giám đốc sản xuất

Quản lý sản xuất, chịu trách nhiệm đưa sản phẩm đến cửa hàng, quản lý nhân sự, hànghóa, chịu trách nhiệm sản xuất và báo cáo cho tổng giám đốc

Giám đốc kinh doanh

Có nhiệm vụ tổ chức, khai thác các nguồn hàng đáp ứng nhu cầu kinh doanh của công ty

Hỗ trợ tổng giám đốc khu vực quản lý và điều hành kinh doanh của công ty

Quản lý và giám sát các quản lý khu vực về tình hình kinh doanh, nhân sự

Tiếp cận và giải quyết các báo cáo, ý kiến của các quản lý

Kiến nghị, bổ sung cơ sở vật chất hoạt động kinh doanh

Phòng kế toán

Cân đối các dòng tiền tệ vào và ra, đảm bảo tình hình tài chính lành mạnh cho công tyTheo dõi công nợ, thực hiện việc ghi chép sổ sách theo chế độ kế toán hiện hành Báo cáokết quả hoạt động kinh doanh hàng quý, hàng năm cho tổng giám đốc

Phòng nhân sự

Đào tạo, huấn luyện tìm kiếm và sơ tuyển nhân sự theo nhu cầu của công ty, quản lý hồ

sơ lý lịch nhân sự, thực hiện các công tác về nhân sự, ký kết, gia hạn hợp đồng lao động, đăng kýbảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế

Phòng Marketing

Hoạch định các chiến lược và xây dựng hình ảnh của công ty, định hướng phát triển kinhdoanh cho hệ thống, nghiên cứu và phát triển thương hiệu phát triển sản phẩm, tung sản phẩmmới, thu thập ý kiến khách hàng, nghiên cứu và phân tích đối thủ cạnh tranh trực tiếp và tiềm ẩn,tiếp nhận và giải quyết khiếu nại của khách hàng

Quản lý khu vực

Đảm bảo đạt được các chiến lược, mục tiêu, doanh số, ngân sách…

Chịu trách nhiệm chính về các kế hoạch đặt hàng và bán hàng tại cửa hàng phải đầy đủ về

Có nhiệm vụ quản lý các dữ liệu của công ty, kiểm tra báo cáo tình hình sản xuất và nhânviên cho giám đốc sản xuất.

1.4 Sản phẩm thực phẩm của công ty Gia Thịnh Phát

Công ty hiện có các nhóm sản phẩm chính như sau:

Quy cách đóng gói:

- Chai nhựa 2,5kg

- Chai thủy tinh 1,3 kgHạn sử dụng: 12 tháng

Hình 1.7 Sản phẩm trân châu sống VOne

Các loại trân châu: VOne, Gia Thịnh PhátCác loại trà khô: hồng trà, lục trà

Quy cách đóng gói:

- Gói: 1kg

- Gói: 3kgHạn sử dụng:

- Trà khô: 12 tháng

- Trân châu: 3 tháng

Hình 1.8 Nguyên liệu làm kem

Các loại nước cốt: anh đào, cà phê, dâu tây, dâuxanh, hạt dẻ, khoai môn, chocolate, vani,tiramisu

Các loại bột làm kem: sữa, trái cây, bột sữaQuy cách đóng gói:

- Hộp nhựa: 1 kg

- Gói: 2 kgHạn sử dụng: 12 tháng

Hình 1.9 Nguyên liệu làm kem Hình 1.10 Ly pha chế Plastic

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

và được kiểm tra định kỳ

Khoảng cách giữa các thiết bị trong phân xưởng, giữa thiết bị và tường, trần nhà, nền nhàphải được sắp xếp hợp lý

Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định để dể dàng thực hiện các thao tác

Công nhân mặc đồng phục phải đúng quy cách

Tiến hành công việc theo đúng quy trình công nghệ, vận hành máy móc, thiết bị cho đúngthao tác cho từng loại Thực hiện nghiêm chỉnh các quy tắc thiết bị, an toàn phòng cháy chữacháy và vệ sinh công nghiệp, có ý thức bảo vệ tài sản trong phân xưởng

Trước khi tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy và treobiển báo tại cầu dao Khi đóng tắc điện tay phải khô ráo hoặc dùng những dụng cụ cách điện đảmbảo an toàn

Khi cho máy vận hành phải luôn đứng vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện hay bộphận chuyển động nguy hiểm

Khi làm việc không được đùa giỡn, cần phải đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang sảnxuất và khu vực đang sửa chữa Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong xưởng sản xuất như:cấm hút thuốc, cấm lửa…

Khi tiến hành vệ sinh thiết bị và nhà xưởng không được xối nước lên dây điện và cầu daođiện

Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhà xường vào cuối

1.5.2 Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện

Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sáng làmviệc riêng lẻ, có khả năng cắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạn mục công trình haymột khu vực sản xuất

Các đường dây điện phải được bao bọc kỹ, che chắn các thiết bị điện có điện thế nguyhiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận

Thiết bị điện hư hỏng phải được báo cáo ngay với những người có trách nhiệm, tuyệt đốikhông được tự ý sửa chữa nếu chưa thành thạo

Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thiết bị điện

Để ngăn chặn sự tiếp đất, tránh kết nối thiết bị điện hoặc hệ thống ống nước khi điềukhiển máy móc

Những ổ điện không được phép quá tải, không sử dụng nhiều ống nối, nhiều thiết bị tiếphợp.

Các công tắc điện được ghi nhận rõ ràng

Tất cả máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn.Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh

Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng

Việc tháo lắp, sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên môn

về kỹ thuật an toàn điện thực hiện

1.5.3 Phòng cháy, chữa cháy

Công tác phòng cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt, phương tiện phòngcháy chữa cháy được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên

Tất cả công nhân viên phải được học qua lớp căn bản về phòng cháy chữa cháy

Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO2 chữa cháy ở vị trí thuận tiện

Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng choviệc chữa cháy…

Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoátkhi xảy ra sự cố

Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào đểthuận tiện cho việc chữa cháy

Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên

Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết

1.6 Xử lý phế thải, nước thải và khí thái và vệ sinh công nghiệp

1.6.1 Phế thải:

Phế thải tại công ty chủ yếu là bột, trà vụn, trân châu vỡ nát, siro bị loại ra trong quá trìnhsản xuất Chúng được xếp vào sản phẩm không phù hợp, được xử lý theo mức độ gãy nát của sảnphẩm:

Mức độ nhẹ: sản phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng, nhưng làm giảm giá trị cảmquan của sản phẩm nếu đưa đến tay người tiêu dùng Sản phẩm loại này được bán lại cho côngnhân viên với giá rẻ

Mức độ nặng: sản phẩm không thể tiếp tục sử dụng được nữa sẽ đem đi hủy hoặc làmthức ăn cho gia súc

1.6.2 Nước thải

Xử lý nước thải: nguyên tắc cơ bản được nhà máy áp dụng để xử lý chất bẩn mà chủ yếu

là chất hữu cơ… được xử lý bằng quá trình sinh học nhờ sự hoạt động của vi sinh vật Quá trìnhnày được thực hiện nhờ chế độ hiếu khí, sự hoạt động của vi sinh vật hiếu khí có thể biểu diễntheo phương trình sau:

Tế bào sinh vật + Chất hữu cơ + O2 → Tế bào mới + CO2 + H2OĐối với chất rắn lơ lửng không tan trong nước thải thô (nước thải bắt đầu vào hệ thống xửlý) được xử lý bằng chế độ kỵ khí (quá trình tiêu bùn) Có thể biểu diễn như sau:

Tế bào vi sinh kỵ khí + Chất bẩn (C,H,O,N,S…) → Tế bào mới – CH4 + CO2 – NH3 + H2S

Hình 1.11 Sơ đồ xử lý nước thải của nhà máy

1.6.3 Khí thải

Khí thải chủ yếu là hơi nước thoát ra không độc hại nên được thải trực tiếp ra ngoài thôngqua ống khói

1.6.4 Vệ sinh công nghiệp

Vấn đề vệ sinh đối với khu vực sản xuất:

- Việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có một phần quan trọng đặc biệtkhông chỉ đối với sức khỏe mà còn tác động tới việc phát triển thương mại đối với công ty.Những sản phẩm luôn đảm bảo không sử dụng chất bảo quản không được quy định và thực phẩmmàu, tạo sự an tâm cho khách hàng Đối với dịch vụ thiết bị nhà xưởng luôn tuân thủ một quytrình vệ sinh như sau

- Vị trí: khu vực sản xuất phải bố trí cách xa khu vực ô nhiễm Đường đi trong khuvực phải đảm bảo vệ sinh, lối đi phải vệ sinh

- Thiết kế khu vực sản xuất chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc một chiều từnguyên liệu đầu vào đến sản phẩm ra Nhà vệ sinh có hệ thống thông gió khô ráo, tránh mở cửatrực tiếp vào khu vực sản xuất Rác và chất thải có bộ phận thu gôm bằng lối sau riêng biệt

- Cấu trúc: phải được bố trí phù hợp và thuận tiện trong việc sản xuất cũng như việc ápdụng các biện pháp xử lý, vệ sinh

- Hệ thống thông gió: hướng hệ thống thông gió đảm bảo không thổi gió từ khu vựcnhiễm bẩn sang khu vực sạch

- Hệ thống chiếu sáng: ảnh hưởng tới sự nhận biết màu sắc của sản phẩm Nơi sản xuất

có cường độ chiếu sáng không dưới 200 lux Đèn có hộp nhựa bảo vệ và được vệ sinh theo lịchhàng tuần

Yêu cầu đối với người sản xuất

- Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm: bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm

có trách nhiệm cung cấp thông tin kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất.Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác, có chế độ thưởng phạt trong sản xuất, phải đầu tư trangthiết bị nhà xưởng

- Sức khỏe người sản xuất: người tham gia trực tiếp sản xuất phải kiểm tra sức khỏe định

kỳ theo quy định của bộ y tế Những người mắc bệnh truyền nhiễm theo danh mục quy định của

bộ y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm

Đối với người trực tiếp sản xuất

- Người trực tiếp sản xuất phải rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng trước và sau khi chế biến

- Mặc trang phục riêng, đội mũ, đeo găng tay và khẩu trang, chân phải mang giày để đảmbảo an toàn lao động

Công nhân sản xuất

- Các công nhân trực tiếp sản xuất, hoặc đứng máy phải được trang bị bảo hộ lao độngphù hợp với yêu cầu của từng công việc

- Công nhân phải đảm bảo sức khỏe tốt, những người bị bệnh có thể lây nhiễm cần đượcnghỉ ngơi cho đến khi hết bệnh mới được trở lại làm việc Mọi người trong nhà máy đều có chế

độ khám sức khỏe định kỳ và được bồi dưỡng khi tăng ca

Yêu cầu đối với thiết bị sản xuất

- Vệ sinh công nghiệp là hệ thống các biện pháp vệ sinh nhằm đảm bảo chất lượng sảnphẩm, các điều kiện lao động thật tốt, sức khỏe cho công nhân, đồng thời không gây ô nhiễm môitrường Vệ sinh công nghiệp phải được sự quan tâm và thực hiện bởi tất cả các thành viên trongnhà máy

- Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty đã đề cao về nhận thức giữ gìn vệ sinh tạiphân xưởng bằng cách thực hiện tiêu chuẩn 5S với những tiêu chí sau: sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ,săn sóc, sẵn sàng

- Thực hiện dạy và học cho toàn bộ mọi người trong công ty cũng như kiểm tra thườngxuyên vấn đề vệ sinh tại phân xưởng vào thời gian cuối mỗi tháng

- Nhằm đảm bảo vệ sinh cho quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm do đó sức khỏe củacông nhân cần phải tuân thủ các quy tắc vệ sinh nghiêm ngặt sau: phải vệ sinh quét dọn, lau chùithiết bị, dụng cụ và nơi sản xuất đầu và sau mỗi ca Bơm dầu mỡ, bảo trì máy móc theo định kỳ.Kho nguyên liệu, phòng bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ Ở khu vực lò nướng, các công đoạntrong quy trình sản xuất phải bố trí hệ thống máy lọc bụi và quạt để làm mát, các vật dụng, xeđẩy, các khay chứa nguyên liệu, đựng sản phẩm… phải được sát trùng và để ở những phòng chứadụng cụ tránh bị thất lạc nhiễm bẩn

- Vệ sinh nhà xưởng: nhà xưởng luôn được vệ sinh sạch sẽ để đảm bảo cho chất lượng sảnphẩm và phù hợp với tiêu chuẩn quản lý chất lượng Sau mỗi ca nhà xưởng được tẩy rửa sạch sẽ,

và phải có người kiểm tra trước khi giao ca để tiếp tục sản xuất

- Vệ sinh thiết bị: đây là công việc hết sức cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thựcphẩm Các dụng cụ thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải thường xuyên được rửa sạch và sáttrùng theo định kỳ quy định hoặc trước và sau mỗi lần thay đổi sản phẩm Phân xưởng sản xuấtluôn được làm vệ sinh sạch sẽ trên sàn, nền để hạn chế thấp nhất sự phát triển của vi sinh vật.Doanh nghiệp thường xuyên lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kết hợp với việc kiểm

tra tổng quát các dây chuyền sản xuất Các thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nóichung thường được chế tạo bằng thép không gỉ, tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyềnsản xuất ở mức tối đa

1.7 An toàn vệ sinh thực phẩm

1.7.1 Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu đầu vào:

Nguyên liệu đầu vào là yếu tố quan trọng cấu thành nên sản phẩm, quyết định trực tiếpđến chất lượng sản phẩm khi sản xuất ra Vì vậy, trước khi đưa vào sản xuất, tất cả nguyên liệucần cho quá trình sản xuất đều phải được bộ phận QC kiểm tra, đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu

kỹ thuật

1.7.2 Yêu cầu vệ sinh trong quá trình sản xuất:

Ngoài yêu cầu về nguyên liệu đầu vào, yêu cầu vệ sinh trong quá trình sản xất cũng được

về vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi thành viên trong công ty

1.7.3 Yêu cầu về chất lượng bao gói sản phẩm

Để bảo quản được sản phẩm, đồng thời đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, công ty đã

và đang tuân thủ nghiêm ngặt yêu cầu về vật liệu bao gói trong sản xuất

Mặt khác, nhằm cung cấp đầy đủ thông tin cho người tiêu dùng, việc ghi nhãn các sảnphẩm cũng được công ty đặc biệt chú trọng Bao gói của tất cả các sản phẩm của công ty luônđược ghi rõ tên sản phẩm, nơi sản xuất (địa chỉ và điện thoại liên lạc), thành phần cấu thành nênsản phẩm, số đăng ký y tế, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản cũng như trọng lượng của sản phẩm.Đây là những thông tin quan trọng giúp cho người tiêu dùng lựa chọn được các sản phẩm có chấtlượng cao

CHƯƠNG 2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT HẠT TRÂN CHÂU2.1 Bột mì

Hình 2.1 Bột mì Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của lúa mì

Ðường trước chuyển hóa 0,10 - 0,15 % Pentoza 8 - 9 %

Ðường sau chuyển hóa 2,5 - 3,0 % Xelluloza 2,5 - 3,0%

Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid, hàm lượng gluten ướt Độ tro

là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 4359: 1996 và codexstan 152_1985

về bột mì

- Độ acid của các acid béo: không quá 50g KOH cần dùng để trung hoà hết các acid béo

tự do có trong 100g bột tính theo chất khô

- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7% (tính theo chất khô)

- Độ ẩm: không vượt quá 15,5%

- Việc thêm các chất phụ gia vào bột mì phải phù hợp với pháp luật các nước tiêu thụ sảnphẩm

- Các chất nhiễm bẩn: kim loại nặng tuyệt đối không có trong bột mì, phải tuân thủ giớihạn tối đa cho phép theo quy định của Codex về dư lượng trừ vi sinh vật gây hại Bột mì khôngđược có tạp chất

Chỉ tiêu sinh học:

- Bột mì và các thành phần bổ sung đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thựcphẩm

- Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khoẻ con người

- Không được chứa các ký sinh trùng gây bệnh

- Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnhhưởng tới sức khoẻ con người

Chỉ tiêu cảm quan:

- Màu sắc : bột có màu trắng hoặc ngà đặc trưng

- Mùi: có mùi bột tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ

- Vị : không có mùi chua, vị đắng, vị lạ

Chỉ tiêu bao gói:

- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chấtlượng dinh dưỡng và kĩ thuật của sản phẩm

- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn thích hợp với mục đích sửdụng, bao bì không được tạo các chất độc hoặc mùi vị lạ nhiễm vào sản phẩm

Nhận xét: Trong quá trình sản xuất, bột mì là nguyên liệu chính Bột có ảnh hưởng trựctiếp đến tính chất của bột nhào và sản phẩm Do đó cần kiểm tra chất lượng bột mì và hàm lượnggluten của bột mì trước khi đưa vào sản xuất

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng về thành phần bột mì Việt Nam

Thành phần Hạt Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng về các chỉ tiêu bột mì Việt Nam

Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác

2.1.3 Khả năng thay thế nguyên liệu

Bên cạnh việc sử dụng bột mì thông thường thì công ty còn bổ sung thêm tinh bột biếntính Tinh bột biến tính là một sản phẩm đã được biến đổi bằng các phương pháp như vật lý, hoáhọc, enzyme từ tinh bột, amylase cũng như amylase pectin có thể được cải thiện phù hợp hơn vớinhững ứng dụng riêng biệt trong các sản phẩm

Tinh bột biến tính được sử dụng là tinh bột bắp sáp (giàu amylopectin), và được sản xuấtbằng cách đun nóng tinh bột với este hoặc các acid, muối hay các dẫn xuất của chúng Tinh bột

này có độ nhớt rất cao, đặc tính làm đặc tốt, paste tinh bột có độ trong cao, vì vậy chúng được sửdụng rộng rãi làm chất tạo độ đặc và là chất ổn định cho sản phẩm

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của tinh bột biến tính bắp.

Là sản phẩm nhận được từ sacarose khi đun tới 180 – 1900C, là chất lỏng có màu sẩm tối,

vị hơi đắng Khi saccharose bị nóng chảy tiếp tục bị mất nước tạo thành caramel

2.2.1 Nhiệm vụ

Làm cho sản phẩm có tính đặc trưng, tăng giá trị cảm quan để thu hút người tiêu dùng, tăng giá trị về màu sắc cũng như tăng vị cho sản phẩm

2.2.2 Kiểm tra và xử lý

Trong sản xuất nhà máy thường tự nấu caramel, thông qua việc đun nóng đường ở nhiệt

độ 185oC Sự tạo thành caramel xảy ra qua 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102-150oC saccharose nóng chảy và bị mất nước khoảng 10%tạo thành caramenlan

- Giai đoạn 2: caramenlan tiếp tục bị mất nước tới 14% tạo thành caramenlen

- Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nước tới 25% tạo thành caramenlin

Trong đó caramenlan và caramenlen hoà tan hoàn toàn trong nước, còn caramenlin hầunhư không hoà tan nên trong sản xuất caramel phải dừng lại ở giai đoạn tạo thành caramenlen

2.2.3 Khả năng thay thế nguyên liệu

Tuy nhiên đôi lúc nhà máy không kịp nấu caramel do đơn đặt hàng quá nhiều, họ sẽhướng tới sử dụng biện pháp thay thế là sử dụng siro Caramel một sản phẩm được nhập khẩu từĐài Loan và được công ty phân phối

Hình 2.3 Siro Caramel

Đối với nguyên liệu thay thế này nhà máy sẽ kiểm tra về cảm quan của sản phẩm xem cóđạt độ màu cần thiết cho hạt trân châu không Bên cạnh đó là những quy định khác tuân theo TiêuChuẩn Việt Nam về việc sử dụng màu

2.3 Nước

Nước là một thành phần quan trọng trong đời sống cũng như trong công nghiệp, đặc biệt

là đối với ngành công nghiệp thực phẩm Chất lượng của sản phẩm thực phẩm phụ thuộc phầnlớn vào chất lượng của nước Nước có tác dụng như một dung môi hòa tan và tham gia vào cácphản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động tới các phần tử khác tạo thành sản phẩm

Nước sử dụng phải có ít hợp chất hữu cơ, các muối vô cơ đặc biệt là muối Mg, Ca, một sốtrường hợp phải không có muối Fe và Mn Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ởdạng keo vô cơ hoặc hữu cơ (như SiO2) hoặc các chất khí (O2, N2, CO2 ) Do đó, chất lượngnước phải được bảo đảm để không xảy ra những phản ứng hóa học khi tiến hành sản xuất hoặc

không để xảy ra những tác động của vi sinh vật lạ xâm nhập từ nước vào ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm, cũng như gây ra các kết tủa trong các thiết bị chế biến thực phẩm làm hư hỏngthiết bị

Ngoài ra nước còn là tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh…

Hình 2.4 Nước

2.3.1 Nhiệm vụ

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ

Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ

và chất lượng thành phẩm

Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu dịch caramel, phối trộn…

Bên cạnh đó nước phi công nghệ tuy không trực tiếp có mặt trong thành phần của sảnphẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sảnphẩm cuối cùng Nước này sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: nước vệ sinh thiết bị,nước vệ sinh nhà xưởng, nước thanh trùng

2.3.2 Kiểm tra và xử lý

Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được xử lý theo yêu cầu sử dụng

- Nước dùng nấu dịch caramel, phối trộn…: yêu cầu quan trọng nhất là nước không đượcchứa nhiều tạp chất và vi sinh vật

- Nước dùng để rửa thiết bị: nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa cácmuối NH3 và các muối nitrit

Chỉ tiêu vật lý

- Màu sắc: Là màu do các chất gumid, các hợp chất keo của sắt và sự phát triển của một

số vi sinh vật, thực vật (rong, tảo) gây nên, đơn vị đo màu của nước là TCU, nước càng trong (độmàu thấp) thì chất lượng càng cao

- Nhiệt độ: Phụ thuộc điều kiện môi trường khí hậu, sự thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vàotừng nguồn nước Đối với nguồn nước ngầm thì nhiệt độ tương đối ổn định ở 17-270C

- Độ đục: Đơn vị đo độ đục của nước là TCU, độ đục của nước do các chất lơ lửng baogồm các loại hạt cóa kích thước nhỏ như hạt keo đến những hệ phân tán thô như huyền phù, cặn,đất cát

- Mùi và vị: Có thể do các mùi tự nhiên ( bùn , đất, vi sinh vật, clo, phenol…) hay các mùinhân tạo khác khi khai thác nước tạo lên, nên mùi vị của nước phụ thuộc vào thành phần có trongnước, chủ yếu là các chất hòa tan trong nước quyết định

- Chất rắn: Đơn vị tính của chất rắn là (g/l ), là phần còn lại sau khi bay hơi nước và sấy ởnhiệt độ 103-1050C có các loại chất rắn: hòa tan, lơ lửng; bay hơi và không bay hơi

- Độ dẫn điện : Đo bằng µV/cm, liên quan đến lượng và các loại ion có trong nước Ngoài

ra còn phụ thuộc vào thành phần và số lượng các chất khí hòa tan trong nước như CO2, NH3 Từ

độ dẫn điện không tính được lượng muối khoáng có trong nước, nhưng khi trong nước có hàmlượng nhất định các loại ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao Người ta có thểdựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lượng muối khoáng

Chỉ tiêu hóa học:

- Độ kiềm: đặc trưng cho khả năng kết hợp của nước với các acid mạnh Biểu diễn bằng

mg – E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ion khác của các acid hữu cơ yếu như gumat,hydrat, … có trong 1ml H2O

- Độ kiềm được chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, và hydrat Đây là chỉ số quantrọng về chỉ tiêu của nước Nếu quá lớn ảnh hưởng đến quá trình sinh học, hóa học khi đường hóa

và lên men, tiêu tốn nhiều acid thực phẩm

Độ pH: là nồng độ H+ có trong nước(pH = - log [H+])

- pH ≤ 5.5: nước có tính acid mạnh

- 5.5 < pH < 6.5: nước có tính acid yếu

- 7.5 < pH < 10.5: nước có tính kiềm yếu

Độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat) do sự có mặt của bicacbonat , cacbonat canxi

và magie có trong nước, các loại muối này bị kết tủa khi đun sôi theo phản ứng:

Độ cứng vĩnh cửu (độ cứng sunfat) do các muối ion Ca2+ và Mg2+kết hợp với các gốcmuối của acid vô cơ mạnh Các muối này luôn hòa tan trong nước (không kết tủa khi đun sôi) Ví

dụ CaCl2, MgCl2, MgSO4, Ca(NO3)2…

Độ cứng chung: là tổng độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu biểu thị độ cứng: 1O cứngtương đương với 20.04 CaO hay 7.19 MgO/1lit nước và một mg đương lượng tương đương với20.04 mg ion Ca hay 12,16 mg ion Mg/ 1lit nước Độ cứng của nước được chia ra 5 loại:

Độ cặn toàn phần

- Biểu thị bằng mg/l, là tổng các chất vô cơ (hòa tan hay không hòa tan) không kể các chấtkhí có trong nước xác định độ cặn toàn phần băng cách đun cho bốc hơi hết một dung tích nướcnhất định và sấy khô ở 105 – 110oC đến khi trọng lượng không đổi Hàm lượng cặn càng cao thìviệc xử lý càng phức tạp.

Bảng 2.2.Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất

- Vi sinh vật gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dụng và ảnh hưởng rất lớn chất

lượng sản phẩm, làm hư hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản Chỉ số sinh học: đặc trưng cho

sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh, thực vật có trong nước được biểu diễn bằng sốlượng vi sinh vật có trong 1 ml H2O

Người ta còn qui định thêm và đưa ra hai khái niệm là chuẩn số Ecoli và chỉ số Ecoli

- Chỉ số Ecoli: là số trùng đường ruột có trong q ml nước

- Chuẩn số Ecoli: thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường ruột

Quy định chung:

- Chuẩn số E – coli: ≥ 300 CFU/ml

- Chuẩn số E – coli: ≤ 3 CFU/ml

Bảng 2.3 Chỉ tiêu vật sinh vật trong nước dùng trong sản xuất

Bảng 2.4.Chỉ tiêu chất lượng nước đã xử lý tại công ty

Ecoli

Cl Sulphate Strepcocus Feacalis

MPN/100 ml CFU/100 ml CFU/100 ml CFU/100 ml

0

0

0 0

2.4 Đường:

Saccharose rất dễ bị phân huỷ do acid hay men của nấm men Khi bị phân huỷ, một phân

tử saccharose tạo thành một phân tử glucoce và một phân tử fructoce, hỗn hợp này được gọi làđường nghịch đảo hay đường hoàn nguyên Đường hoàn nguyên có vị ngọt dịu hơn, có độ hút ẩnlớn hơn và nhất là nó làm cho dung dịch saccharose ổn định hơn Đó chính là yếu tố ảnh hưởngđến công nghệ và kỹ thuật sản xuất

Việc tạo ra một tỷ lệ nhất định đường hoàn nguyên có ý nghĩa rất quan trọng về kỹ thuật

và làm tăng chất lượng của sản phẩm.Để đạt dược điều này, thông thường được nấu ở độ acidyếu, nồng độ đường trong sirô 50-70%

Trong sản xuất hạt trân châu, đường được sử dụng nhiều trong công đoạn phối trộn và nấudịch caramel Tỷ lệ đường sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trịcảm quan: vị và màu

2.4.2 Kiểm tra và xử lý