- Xác định độ căng: Cân 4g gluten. Vê khối gluten thành hình cầu. Ngâm trong chậu nước ở nhiệt độ 16 – 20oC trong 15 phút. Dùng 2 tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt (thời gian kéo 10 giây, khi kéo không được xoắn sợi gluten).
- Độ căng được biểu thị như sau: Độ căng ngắn: nhỏ hơn 10cm. Độ căng trung bình: 10 – 20cm. Độ căng dài: lớn hơn 20cm.
- Xác định độ đàn hồi: Dùng khối gluten còn lại sau khi xác định độ căng. Dùng 2 tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông tay ra.
- Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài về hình dạng ban đầu của miếng gluten, nhận định độ đàn hồi của gluten theo 3 mức độ sau: Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén. Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu và bị đứt sau khi kéo. Gluten đàn hồi trung bình: gluten có đặc tính ở giữa 2 loại tốt và kém.
8. Phương pháp đo độ pH của nước
Tại công ty thường sử dụng phương pháp dùng pH kế hoặc dùng giấy pH để đo độ pH - Dùng giấy đo pH: Giấy được tẩm với nhiều chất chỉ thị màu khác nhau và mỗi hộp giấy có đính kèm bảng màu để so sánh khi đọc kết quả. Kết quả đọc được bằng cách so sánh màu sắc trên giấy thử với bảng màu Giấy pH phải được bảo quản ở nơi khô ráo và không để chung với những hóa chất, các chất dể bay hơi vì những chất này sẽ làm giấy pH đổi màu dẫn đến sai lệch trong kết quả.
- Dùng pH kế: Để đo nước công ty sử dụng Ph kế có độ chính xác 0,2 độ pH. Điều bắt buộc quan trọng khi sử dụng pH kế là phải dùng dung dịch buffer để điều chỉnh trước khi đo nếu không thì kết quả có thể bị sai số rất lớn
9. Phương pháp xác định độ cứng của nước
Tại công ty, để xác định độ cứng của nước áp dụng phương pháp Váctơ – Frâyferơ. Tiến hành thí nghiệm song song 3 mẫu rồi lấy giá trị trung bình
- Pha dung dịch Váctơ – Frâyferơ: trộn đều 50ml dung dịch NaOH 0,1N và 50 ml dung dịch Na2CO3 trong bình tam giác
- Xác định độ cứng tạm thời: Dung Pipet hút lấy 100ml nước cần xác định độ cứng, cho vào bình nón 250ml, thêm 4 giọt chỉ thị metylen da cam, rồi dùng dung dịch HCl 0,1N đã chuẩn bị ở Buret chuẩn độ để định phân đến màu hồng nhạt là đạt yêu cầu. Độ cứng tạm thời = m x 2,8 ( trong đó: m: ml HCl 0,1N đã dùng định phân; 2,8: số mg CaO tương ứng với 1ml HCl 0,1N)
- Xác định độ cứng vĩnh cửu: Mẫu nước chứa trong bình nón nói trên sau khi xác định xong độ cứng tạm thời, ta cho thêm vào 20ml dung dịch hỗn hợp Váctơ - Frâyferơ đã chuẩn bị sẵn ở trên, đun sôi trong 3 phút; làm nguội đến nhiệt độ trong phòng rồi chuyển tất cả vào bình định mức 250ml, tráng bình nón bằng nước cất từ 2 đến 3 lần và tất cả nước tráng cũng được đổ vào bình định mức, thêm nước cất ngấn bình quy định, lắc đều và lọc qua giấy lọc. Dùng pipet hút lấy 100ml dịch lọc cho vào bình nón 250ml, thêm 3 giọt chỉ thị metylen da cam, rồi chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,1N như trên (như xác định độ cứng tạm thời). Độ cứng vĩnh cửu = (20 - 2,5n) x 2,8 (trong đó: 20: ml dung dịch hỗn hợp Váctơ – Frâyferơ; 2,5: hệ số pha loãng (tức là 250/100 = 2,5); n - Số ml HCl 0,1N tiêu hao khi định phân.)
- Xác định độ cứng chung của nước: dộ cứng chung của mẫu nước = Độ cứng tạm thời + Độ cứng vĩnh cửu