công nghệ sấy lạnh thực phẩm

công nghệ sấy lạnh thực phẩm

Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 Mục Lục Lời mở đầu 3 Chương 1.TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH 4 1.1. Một số nghiên cứu tiêu biểu trong lĩnh vực sấy lạnh thực phẩm 4 1.2. Giới thiệu phương pháp sấy lạnh 6 1.2.1. Hệ thống bơm nhiệt trong sấy lạnh 6 1.2.2. Phương pháp sấy lạnh 7 1.3. Sơ đồ nguyên lí, đặc điểm truyền nhiệt và truyền chất của hệ thống sấy lạnh 7 1.3.1. Nguyên lí của hệ thống sấy lạnh 8 1.3.2. Đặc điểm của quá trình truyền nhiệt và truyền chất của hệ thống sấy 9 1.4. Phân loại hệ thống sấy lạnh 10 1.4.1. Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 0 o c 10 1.4.2.Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ lớn hơn 0 o c 11 1.5. Thiế bị sấy lạnh 13 1.6. So sánh phương pháp sấy lạnh với phương pháp sấy nóng 14 1.7. Ứng dụng công nghệ sấy lạnh tại việt nam và các đề tài nghiên cứu 18 Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẤY LẠNH – PHƯƠNG PHÁP SẤY RAU QUẢ VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 20 2.1. Nguyên liệu sấy lạnh 20 2.2. Hình ảnh một số nguyên liệu ứng dụng công nghệ sấy lạnh 21 2.3. Phương pháp sấy rau quả 22 2.3.1. Quy trình xử lý trước khi sấy 22 2.3.2. Sơ đồ quy trình sấy rau quả 23 2.4. Một số phương pháp sấy rau quả 25 2.5. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 26 2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 29 Chương 3. QÚA TRÌNH SẤY LẠNH SỬ DỤNG BƠM NHIỆT VÀ ỨNG DỤNG TRÊN CỦ CÀ RỐT 31 3.1. Giới thiệu chung 31 3.2. Xây dựng quy trình công nghệ sấy Cà rốt 31 3.2.1. Giới thiệu nguyên liệu sấy 31 3.2.1. Xây dựng quy trình công nghệ sấy Cà rốt 32 3.3. Xác định các thông số đầu vào của vật liệu 34 Chương 4. THIẾT BỊ VÀ SẢN PHẨM SẤY LẠNH 35 4.1. Thiết bị sấy lạnh 35 4.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy 36 4.3. Sản phẩm sấy lạnh 38 4.4. Ứng dụng công nghệ sấy lạnh vào bảo quản thực phẩm 39 Trang 1 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 Lời mở đầu Việt Nam là một nước nhiệt đới có nhiều điều kiện để phát triển ngành trồng trọt và chế biến rau quả. Tuy nhiên, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch là rất lớn 25-30%. Nguyên nhân chính là do công nghệ chế biến và bảo quản của chúng ta còn lạc hậu nên đã làm cho rau quả của Việt Nam có giá trị thấp trong thị trường trong nước cũng như xuất khẩu, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống của người nông dân, vì vậy việc nghiên cứu đưa ra các quy trình công nghệ cũng như ứng dụng triển khai chuyển giao các kết quả nghiên cứu, các quy trình công nghệ bảo quản, chế biến rau quả, đóng vai trò hết sức quan trọng trong chiến lức phát triển ngành rau quả. Rau quả hiện nay chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, như đã biết rau quả là loại sản phẩm có tính thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn, khả năng vận chuyển và bảo quản hạn chế, trong khi kỹ thuật bảo quản rau quả tươi vẫn chỉ dựa vào các kinh nghiện cổ truyền, mang tính thủ công chấp vá. Công nghệ sấy ứng dụng trong chế biến rau quả Trang 2 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 khô được tiến hành từ khá lâu nhưng cho đến nay vẫn bộc lộ nhiều hạn chế về công nghệ chưa khắc phục được chất lượng đầu ra của sản phẩm, chưa đáp ứng được các yêu cầu về đặc tính hóa lý, mùi, màu, thành phần dinh dưỡng nên khó đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ và xuất khẩu trong và ngoài nước. Việc đầu tư nghiên cứu một quy trình công nghệ mới giải quyết những vấn đề này là thực sự cần thiết. Công nghệ sấy lạnh được xem là một công nghệ mới, ra đời từ yêu cầu cấp thiết đó. Ưu điểm của công nghệ sấy lạnh là có thể xây dựng được từng quy trình công nghệ sấy hợp lý đối với từng loại rau, củ, quả. Sản phẩm sấy giữ được nguyên màu sắc, mùi vị, hạn chế tối đa thất thoát dinh dưỡng (khoảng 5%) [20], đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam và các chỉ tiêu kỹ thuật, chất lượng sản phẩm tương đương một số nước khác trên thế giới. Việc phát triển công nghệ sấy lạnh đã có nhiều thành tựu. Tuy nhiên, để có một quy trình công nghệ hoàn chỉnh, tối ưu với các thông số phù hợp nhất đòi hỏi chúng ta phải tiến hành nghiên cứu sâu rộng hơn. CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH 1.1. Một số nghiên cứu tiêu biểu về công nghệ sấy lạnh.  Macio N. Kohayakawa và các công sự đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố như: vận tốc gió V ar , chiều dày của vật liệu L đến hệ số khuếch tán quá trình sấy D ef trong hệ thống sấy xoài bằng bơm nhiệt. Môi chất lạnh sử dụng trong hệ thống là R22. Hệ thống sấy xoài sử dụng hai dàn ngưng trong để gia nhiệt cho không khí. Nhiệt độ không khí trong quá trình thí nghiệm thay đổi từ 40 o C đến 56 o C. Vận tốc gió thay đổi từ 1,6 m/s đến 4,4 m/s, chiều dày vật liệu sấy thay đổi từ 5,8 mm đến 14,2 mm. Khối lượng vật liệu sấy ở mỗi mẻ là 300g, thời gian sấy là 8h/mẻ. Dựa vào các quan hệ lý thuyết tính toán hệ số khuếch tán, sử dụng phương pháp quy hoạch trực giao và kết hợp với số liệu thực nghiệm, các tác giả đã xây dựng được phương trình hồi qui xác định hệ số khuếch tán D ef như sau: D ef =4,2625 - 0,61922.V ar + 0,380538.V ar 2 + 1,012517.L – 0,90343.V ar .L (1.1) Trang 3 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 Phương trình (1.1) cho thấy rằng ảnh hưởng đồng thời của hai thông số cũng như mức độ ảnh hưởng của chúng đến hệ số khuếch tán D ef . Ở đây, ảnh hưởng của tốc độ gió V ar là lớn nhất, sau đó đến chiều dày của vật liệu sấy. Phương trình (1.1) cũng cho biết ảnh hưởng lẫn nhau giữa hai thông số thông qua mối liên hệ chéo nhau giữa chúng. Tuy nhiên, phương trình này không đề cập đến ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm sấy mặc dù ảnh hưởng của chúng là lớn đến hệ số khuếch tán. Điều này cũng được chính tác giả khẳng định trong nghiên cứu của mình. Do vậy, cần có những nghiên cứu đánh giá về ảnh hưởng của các yếu tố này.  Phani K.Adapa, Greg J.Schoenau và Shahab Sokhansanj đã tiến hành nghiên cứu lý thuyết và thực nghiệm quá trình sấy bằng bơm nhiệt đối với các vật liệu đặc biệt. Các tác giả đã tiến hành thiết lập các quan hệ tính toán lý thuyết quá trình sấy lớp mỏng. Các tác giả đã thiết lập phương trình cân bằng năng lượng, cân bằng chất, truyền nhiệt và truyền ẩm giữa vật liệu và không khí cho một phân tố thể tích vật liệu sấy như sau:  Phương trình truyền ẩm ( ) e M k M M t ∂ = − − ∂ (1.2) Trong đó: M - độ ẩm cân bằng của vật liệu sấy tại thời điểm t M e - độ ẩm cân bằng của vật liệu sấy, được xác định bằng thực nghiệm t - thời gian sấy, s k - hằng số sấy [1/s], được xác định như sau: ( ) k=0,2865.exp 0,179.T a (1.3) Giải phương trình (1.2) ta xác định được độ ẩm của vật liệu khi sấy tại thời điểm t như sau: ( ) 0 0 . . kt kt e e M M M M e e − = + − (1.4) Với M 0 : độ ẩm của vậ liệu sấy tại thời điểm t 0 = 0  Phương trình cân bằng chất . p a G W M x G y ∂ ∂ = − ∂ ∂ (1.5) Với: W - độ chứa hơi của không khí x - chiều dày của vật liệu sấy Trang 4 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 G p - lưu lượng vật liệu sấy chuyển động qua băng tải, kg/m.s G a - lưu lượng không khí chuyển động qua băng tải, kg/m 2 .s y - quãng đường dịch chuyển của vật liệu sấy, m Giải phương trình (1.5), thu được công thức xác định sự thay đổi của độ chứa hơi W theo chiều dày vật liệu sấy (giả thiết tính chất của vật liệu sấy là đồng đều theo phương dịch chuyển y): 0 . . P a G M W W x G y ∂ = − ∂ (1.6)  Phương trình cân bằng năng lượng ( ) ( ) ( ) ( ) . . / . . . cv a pw a g a a pa pw h G G W x T T T x G C C W + ∂ ∂ − ∂ = − ∂ + (1.7) Trong đó: T a - nhiệt độ của không khí sấy, 0 C T g - nhiệt độ của vật liệu sấy, 0 C h cv - hệ số truyền nhiệt thể tích, kJ/m 3 .ph.K C pa - nhiệt dung riêng của không khí khô, kJ/kgK C pw - nhiệt dung riêng của hơi nước, kJ/kgK Giải phương trình (1.12), xác định được nhiệt độ không khí tại đầu ra: ( ) ( / ). 0 . d a x a g g a T T a T T = + − Trong đó: ( ) . . a pa pw a G C C W = + . . cv a pw W d h G C x    ÷   ∂ = + ∂ Ta0 - Nhiệt độ không khí tại vị trí ban đầu x0 = 0, 0C 1.2. Giới thiệu phương pháp sấy lạnh 1.2.1. Hệ thống bơm nhiệt trong sấy lạnh. Bơm nhiệt có quá trình phát triển lâu dài, bắt đầu từ khi Nicholas Carnot đề xuất những khái niệm đầu tiên. Một dòng nhiệt thông thường di chuyển từ một vùng nóng đến một vùng lạnh, Carnot đưa ra lập luận rằng một thiết bị có thể được sử dụng để đảo ngược quá trình đó là bơm nhiệt. Đầu những năm 1850, Lord Kelvin đã phát triển các lý Trang 5 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 thuyết về bơm nhiệt bằng lập luận, các thiết bị làm lạnh có thể được sử dụng để gia nhiệt. Sản phẩm bơm nhiệt đầu tiên được bán vào năm 1952. Từ khi xảy ra cuộc khủng hoảng năng lượng vào đầu thập kỉ 70, bơm nhiệt lại bước vào một bước tiến nhảy vọt mới. Hàng loạt bơm nhiệt đủ mọi kích cỡ cho các ứng dụng khác nhau được nghiên cứu chế tạo, hoàn thiện và bán rộng rãi trên thị trường. Ngày nay, bơm nhiệt đã trở nên rất quen thuộc trong các lĩnh vực điều hòa không khí, sấy, hút ẩm, đun nước… Hình 1-1. Sơ đồ nguyên lý hệ thống bơm nhiệt 1.2.2. Phương pháp sấy lạnh Trong phương pháp sấy lạnh, người taọ ra độ chênh lệch phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm phân áp suất trong tác nhân sấy nhờ giảm lượng chứa ẩm. Ở phương pháp sấy lạnh, nhiệt độ bề mặt ngoài nhỏ hơn nhiệt độ bên trong vật, đồng thời do tiếp xúc với không khí có độ ẩm và phân áp suất hơi nước nhỏ nên lớp bề mặt cũng có phân áp suất hơi nước nhỏ hơn phía bên trong vật. Nói khác đi, ở đây gradient nhiệt độ và gradient áp suất có cùng dấu nên gradient nhiệt độ không kìm hãm quá trình dịch chuyển ẩm như khi sấy nóng mà ngược lại, nó có tác dụng tăng cường quá trình dịch chuyển ẩm trong lòng vật ra ngoài để bay hơi làm khô vật. Khi đó, ẩm trong vật liệu dịch chuyển ra bề mặt và từ bề mặt vào môi trường có thể lớn hơn hay nhỏ hơn nhiệt độ môi trường hoặc cũng có thể nhỏ hơn 0 o . Quá trình truyền nhiệt thực hiện được thông qua sự thay đổi pha làm việc của môi chất lạnh. Môi chất lạnh trong giàn bay hơi hấp thụ nhiệt và bay hơi ở nhiệt độ thấp và áp suất thấp. Khi hơi môi chất lạnh ngưng tụ ở nhiệt độ cao, áp suất cao tại dàn ngưng Trang 6 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 tụ, nó thải nhiệt ở áp suất cao hơn. Khi sử dụng trong quá trình sấy, hệ thống sấy sử dụng bơm nhiệt làm lạnh không khí của quá trình đến điểm bão hòa, và sau đó ngưng tụ nước (khử ẩm), do đó làm tăng khả năng sấy của không khí. Trong quá trình này chỉ tuần hoàn mức nhiệt thấp (nhiệt hiện và nhiệt ẩn) từ không khí. 1.3. Sơ đồ nguyên lý, đặc điểm truyền nhiệt và truyền chất của hệ thống sấy lạnh 1.3.1. Nguyên lý làm việc của hệ thống sấy lạnh Khác với phương pháp sấy nóng, trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm phân áp suất trong tác nhân sấy nhờ giảm lượng chứa ẩm. Ở phương pháp sấy lạnh, nhiệt độ bề mặt ngoài của vật nhỏ hơn nhiệt độ bên trong vật, đồng thời do tiếp xúc với không khí có độ ẩm và phân áp suất hơi nước nhỏ nên bề mặt cũng có phân áp suất hơi nước nhỏ hơn phía bên trong vật. Nói khác đi, ở đây gradient nhiệt độ và gradient áp suất có cùng dấu nên gradient nhiệt độ không kìm hãm quá trình dịch chuyển ẩm như khi sấy nóng mà ngược lại, nó có tác dụng tăng cường quá trình dịch chuyển ẩm trong lòng vật ra ngoài để bay hơi làm khô vật. Khi đó ẩm trong vật liệu dịch chuyển ra bề mặt và từ bề mặt vào môi trường có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn nhiệt độ môi trường hoặc cũng có thể nhỏ hơn 0 o C. Hình1-4. Sơ đổ hệ thống sấy lạnh 1.3.2. Đặc điểm quá trình truyền nhiệt và truyền chất Trong kỹ thuật sấy lạnh, thế sấy của không khí tăng nhờ quá trình tách ẩm ở dàn bốc hơi và quá trình gia nhiệt bằng chính dàn ngưng tụ trong các máy lạnh. Yếu tố có tính quyết định ở đây là quá trình làm lạnh không khí trong dàn lạnh, từ đây sẽ nhận được không khí có nhiệt độ và độ chứa hơi (d) nhỏ đảm bảo cho quá trình truyền nhiệt, truyền chất giữa vật sấy và tác nhân sấy trong buồng sấy xảy ra ở điều kiện gradient nhiệt độ và gradient áp suất cùng chiều, không có giai đoạn nào xảy ra hiệu ứng Luikov A.V. cản trở quá trình sấy như trong phương pháp sấy nóng. Vì vậy, ngoài việc tính toán, thiết kế hệ thống nói chung thì điều tối cần thiết là chế độ làm việc của dàn lạnh hay nói cách khác là khả năng tối ưu nhất của dàn lạnh có tầm quan trọng đặc biệt. Trang 7 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 Trong kỹ thuật sấy lạnh, để tăng cường tách ẩm cho hệ thống, không khí sấy trải qua giai đoạn tách ẩm ở dàn lạnh, vì thể ẩm trong không khí có thể tồn tại ở ba dạng hơi, lỏng và rắn, với dung ẩm ở dạng hơi d h , dạng lỏng d l và dạng rắn d r , entanpi H của không khí ẩm: H= t b + (2500+1,93t b )d h + 4,18d 1 t b + (-335+2,1 t b )d r , kJ/kgkk (1.8) Trong quá trình khử ẩm ở dàn lạnh, chiều dài đường đi của dòng không khí là yếu tố có tính quyết định, theo đó mà lưu lượng thể tích không khí cũng như công suất nhiệt ( ) 2 3 / , / h d P T d m kg m K dVdt Rdt = - trao đổi sẽ thay đổi, không khí được làm lạnh đến nhiệt độ điểm sương t s . Trên một đơn vị dài quan hệ truyền nhiệt, truyền chất này có thể biểu diễn dưới dạng: 2 2 ' d Q d m dV dT =- c -r . . ,W/m (1.2) dτdx dV.dt dt dX    ÷   Trong đó * c ’ - nhiệt dung riêng thể tích của không khí ẩm ở nhiệt độ khí quyển (c =1,23 kJ/m 3 K). * r - Nhiệt ngưng tụ (r=2500 kJ/kg đối với hơi nước ở 0 0 C). * ( ) 2 h 3 d P /T d m = ,kg/m K dVdt R.dt - là nước ngưng theo đường 100% ϕ = (ứng với 1m 3 không khí ẩm khi nhiệt độ giảm đi 1K) và thay đổi nhanh qua nhiệt độ theo biểu thức: 2 3 h d(P /T) d m = ,kg/m K dVdt R.dt (1.9) Trong đó: - P h - áp suất hơi bão hòa của hơi nước tương ứng với nhiệt độ của không khí ẩm. - Hằng số R đối với hơi nước trong không khí ẩm: R=8314/18=861,89 J/kgK Mặt khác có thể tính nhiệt lượng do không khí truyền cho môi chất lạnh tương ứng với mỗi đơn vị dài của thiết bị bay hơi bơm nhiệt: Trang 8 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 ( ) 2 0 d Q =k T-T ,W/m (1.4) dτ.dx Với K 1 là hệ số truyền nhiệt của thiết bị bay hơi [W/mK]. Từ các cơ sở trên ta có quan hệ: ' s 0 0 ' 1 0 X T -T c =- ln X K T -T (1.5) với ' 3 K.X K = [J/m K] dV/dτ Là thông số đặc trưng cho công suất của thiết bị bốc hơi của bơm nhiệt (thường khoảng 1kJ/m 3 K), X[m] là chiều sâu của thiết bị bốc hơi, X 0 [m] là khoảng cách từ đầu thiết bị vào thiết bị bốc hơi đến điểm xuất hiện quá trình ngưng đọng ẩm, T s là nhiệt độ đọng sương, các chỉ số 1 và 2 là kí hiệu đầu vào và ra của không khí qua thiết bị bốc hơi. 1.4.Phân loại hệ thống sấy lạnh 1.4.1. Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 0 0 C a. Hệ thống sấy thăng hoa Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm khỏi vật liệu sấy trực tiếp từ trạng thái rắn biến thành trạng thái hơi nhờ quá trình thăng hoa. Để tạo ra quá trình thăng hoa, vật liệu sấy được làm lạnh dưới điểm ba thể, nghĩa là nhiệt độ của vật liệu t < 0 0 C, áp suất tác nhân sấy bao quanh vật P<620 Pa [19]. Từ đó, vật liệu sấy nhận được nhiệt lượng để ẩm từ trạng thái rắn thăng hoa thành thể khí vào môi trường. Như vậy, trong các hệ thống sấy thăng hoa phải tạo được chân không trong vật liệu sấy và làm lạnh vật xuống dưới 0 o C.  Ưu điểm: Phương pháp gần như bảo toàn được chất lượng sinh, hóa học của sản phẩm (màu sắc, mùi vị, vitamin, hoạt tính,…)  Nhược điểm: - Chi phí đầu tư cao, phải dùng đồng thời bơm chân không, máy lạnh (để kết đông sản phẩm và làm ngưng kết hơi nước) - Hệ thống cồng kềnh nên vận hành phức tạp, chi phí vận hành và bảo dưỡng cao. Sấy thăng hoa thường được ứng dụng để sấy sản phẩm quý, dễ biến chất do nhiệt như: máu, vắc xin, mít, nhãn, vv… b. Hệ thống sấy chân không Phương pháp sấy chân không là phương pháp tạo ra môi trường gần như chân không trong buồng sấy, nghĩa là nhiệt độ vật liệu t < 0 o C, áp suất tác nhân sấy bao quanh vật P > 610 Pa. Khi nhận được nhiệt lượng, các phần tử nước trong vật liệu sấy ở thể rắn sẽ chuyển sang thể lỏng, sau đó mới chuyển sang thể hơi và đi vào môi trường. Trang 9 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3  Ưu điểm: Phương pháp này giữ được chất lượng sản phẩm, đảm bảo điều kiện vệ sinh.  Nhược điểm: Hệ thống có chi phí đầu tư lớn, vận hành phức tạp. - Phương pháp sấy chân không thường chỉ sấy các loại vật liệu sấy là các sản phẩm quý, dễ biến chất. - Do tính phức tạp và không kinh tế nên các hệ thống sấy thăng hoa và hệ thống sấy chân không chỉ dùng để sấy những vật liệu quí hiếm, không chịu được nhiệt độ cao. Vì vậy, các hệ thống sấy này là những hệ thống sấy chuyên dùng, không phổ biến. 1.4.2. Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ lớn hơn 0 0 C a) Phương pháp sử dụng máy hút ấm chuyên dụng kết hợp với máy lạnh Phương pháp này sử dụng máy hút ẩm kết hợp với máy lạnh, để tạo ra môi trường sấy có nhiệt độ khá thấp, có thể bằng hoặc bé hơn nhiệt độ môi trường từ 5 đến 150C.  Ưu điểm - Năng suất hút ẩm của phương pháp này khá lớn. - Khả năng giữ chất lượng, hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm cũng khá tốt (phụ thuộc vào nhiệt độ sấy).  Nhược điểm - Chi phí đầu tư ban đầu khá lớn do phải sử dụng cả máy hút ẩm chuyên dụng và máy lạnh - Chất hút ẩm phải thay thế theo định kì - Vận hành khá phức tạp nên chi phí vận hành lớn - Điện năng tiêu tốn lớn do cần chạy máy lạnh và đốt nóng dây điện trở để hoàn nguyên chất hấp thụ. - Lắp đặt phức tạp, khó điều chỉnh các thông số để phù hợp với công nghệ - Trong môi trường có bụi, cần dừng máy để vệ sinh chất hấp thụ, tuổi thọ thiết bị giảm. b. Phương pháp dùng bơm nhiệt nhiệt độ thấp Trong phương pháp này, người ta chỉ dùng một hệ thống bơm nhiệt để tạo ra môi trường sấy. Nhiệt độ môi trường sấy có thể điều chỉnh trong giới hạn khá rộng từ nhiệt độ xấp xỉ môi trường đến nhiệt độ âm, tùy thuộc yêu cầu của vật liệu sấy. Khác với các thiết bị nhiệt lạnh khác, khi sử dụng bơm nhiệt để sấy khô và hút ẩm thì cả dàn nóng và dàn lạnh đều được sử dụng hữu ích nên năng suất tiêu thụ ở đây có thể được tận dụng Trang 10 [...]... trên các khay sấy với khối lượng 5 – 8 kg/m2 là phù hợp 4.3 Sản phẩm sấy lạnh • Một số hình ảnh Hình 4-1.Carot sấy lạnh Trang 33 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 Hình 4-2 Cafe hòa tan ứng dụng công nghệ sấy lạnh Hình 4-3 Chuối ngư vua sấy lạnh Trang 34 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 4.4 Ứng dụng công nghệ sấy lạnh để bảo quản thực phẩm Nông sản được bảo quản bằng công nghệ sấy lạnh sẽ giữ nguyên... Hình ảnh một số nguyên liệu ứng dụng công nghệ sấy lạnh Trang 18 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 Trang 19 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 2.3 Phương pháp sấy rau quả 2.3.1 Quy trình xử lý trước khi sấy Sấy rau quả thông thường được thực hiện ở 3 dạng chủ yếu: dạng nguyên (hoặc miếng); dạng bản mỏng và dạng bột hoặc nhũ tương Tuỳ theo dạng sản phẩm, công nghệ sấy rau quả có sơ đồ chung như sau:... thực phẩm Nhóm 3 THIẾT BỊ VÀ SẢN PHẨM SẤY LẠNH 4.1 Thiết bị sấy lạnh Hình 4-1 Thiết bị sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt Hình 4-2 Tủ sấy lạnh 4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy a) Nhiệt độ sấy Yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm rau quả khô là nhiệt độ sấy Nếu nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn 60 oC thì prôtêin bị biến tính Nếu Trang 31 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm. .. bằng bơm nhiệt sấy lạnh với phương pháp sấy nóng truyền thống và sấy hồng ngoại [Viện Công Nghệ Thực Phẩm, sở Công Nghiệp Hà Nội] Trang 14 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 Phương Pháp sấy Thứ Sấy nóng tự Sấy thăng hoa và chân không Chỉ tiêu so sánh Chất lượng sản phẩm (màu Kém hơn sắc, mùi vị, vitamin) rất nhiều 2 Giá thành sản phẩm 3 Thời gian sấy 4 Chi phí đầu tư ban đầu 1 5 Sấy lạnh sử dụng máy... hợp hơn Công nghệ sấy lạnh là một công nghệ mới được dùng để giải quyết các vấn đề không thể giải quyết đối với công nghệ sấy nóng Từ nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh những ưu điểm vượt trội của công nghệ sấy lạnh trong quá trình xây dựng quy trình sấy đối với các loại rau, củ, quả, nấm có giá trị kinh tế, các dược phẩm trong y học Ngoài ra, công nghệ sấy lạnh còn ứng dụng trong ngành công nghiệp... nhân sấy: (-12 ¸ 10)0C; thời gian sấy: (8 ¸ 14) h/mẻ; độ ẩm sản phẩm có thể đạt: (4 ¸ 8)%; hệ thống tự động điều khiển PLC Đặc biệt, máy có giá chỉ bằng 1/4 so với máy nhập ngoại cùng công suất Trang 16 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 Chương2 NGUYÊN LIỆU SẤY LẠNH – PHƯƠNG PHÁP SẤY RAU QUẢ VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 2.1.Nguyên liệu trong sấy lạnh Tất cả các sản phẩm đều chịu biến đổi trong quá trình sấy. .. sản phẩm sau khi sấy Các phương pháp sấy khác Trang 17 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 nhau có những ưu điểm và nhược điểm trong quá trình sấy các sản phẩm rau quả Trong đó, phương pháp sấy nóng đáp ứng được các yêu cầu về năng suất, thời gian sấy nhưng lại không đáp ứng tốt các đòi hỏi về chất lượng sản phẩm Ngược lại, đối với các sản phẩm sấy yêu cầu nhiệt độ thấp đòi hỏi phải có quy trình sấy. .. hơn Rộng hơn 1.7.Ứng dụng công nghệ sấy lạnh tại việt nam và các đề tài nghiên cứu Tác giả Phạm Văn Tùy và các công sự đã tiến hành nghiên cứu và đã ứng dụng thành công hệ thống bơm nhiệt để sấy lạnh kẹo Jelly, kẹo Chew, Caramel, kẹo Cứng… tại công ty bánh kẹo Hải Hà Trang 15 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 Năm 1997, 1998 các tác giả đã thiết kế lần lượt hai hệ thống lạnh theo nguyên lý bơm nhiệt... xếp vào khay sấy Sấy (ở nhiệt độ 30-50oC) theo phương pháp sấy lạnh Đến độ ẩm yêu cầu (12-14%) Đóng gói bảo quản Hình 3-2 Sơ đồ công nghệ sấy Cà rốt 3.3 Xác định các thông số đầu vào của vật liệu Trang 29 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 a) Thành phần dinh dưỡng của vật liệu sấy Cà rốt sấy khô rất giàu vitamin: C, B1, B2, PP và đặc biệt là tiền vitamin A Thành phần hóa học của Cà rốt sấy khô bao... qua dàn nóng sẽ sấy khô nông sản, thực phẩm Ưu điểm của công nghệ này sấy lạnh là có thể xây dựng được từng quy trình công nghệ sấy hợp lý đối với từng loại rau, củ, quả Sau khi sấy, nông sản, thực phẩm giữ được nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng thất thoát không đáng kể (khoảng 5%), đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam và các chỉ tiêu kỹ thuật, chất lượng sản phẩm tương đương . ứng dụng công nghệ sấy lạnh. Trang 18 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 Trang 19 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 2.3. Phương pháp sấy rau quả 2.3.1. Quy trình xử lý trước khi sấy Sấy rau. tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy 36 4.3. Sản phẩm sấy lạnh 38 4.4. Ứng dụng công nghệ sấy lạnh vào bảo quản thực phẩm 39 Trang 1 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 TÀI LIỆU THAM KHẢO. pháp sấy nóng truyền thống và sấy hồng ngoại [Viện Công Nghệ Thực Phẩm, sở Công Nghiệp Hà Nội] Trang 14 Công nghệ sấy lạnh thực phẩm Nhóm 3 Thứ tự Phương Pháp sấy Chỉ tiêu so sánh Sấy nóng Sấy