a) Thành phần dinh dưỡng của vật liệu sấy
Cà rốt sấy khô rất giàu vitamin: C, B1, B2, PP và đặc biệt là tiền vitamin A. Thành phần hóa học của Cà rốt sấy khô bao gồm: 13% nước, 9,2% protit, 1,5% lipit, 48% đường, 10,4% tinh bột, 9,6% xenluloza, 2% axit, 6,3 % tro. [20]
b) Xác định kích thước vật liệu
Sử dụng thước kẹp có độ chính xác là 0,05mm có thang đo từ 0,054100mm. Kích thước ban đầu là kích thước lớn nhất của các miếng Cà rốt thái tròn. Kích thước ngang (đường kính) đo gần giữa miếng Cà rốt. Tiến hành đo thí nghiệm 10 lần và thu được kết quả trung bình của miếng Cà rốt.
c) Xác định ẩm độ của vật liệu sấy
Ẩm độ là một thông số kỹ thuật quan trọng và làm cơ sở cho quá trình sấy. Căn cứ vào ẩm độ đầu và cuối mà chúng tôi có thể tính được thời gian sấy lý thuyết cũng như thời gian bảo quản. Ẩm độ đầu của Cà rốt được xác định bằng phương pháp tủ sấy.
d) Phương pháp xác định màu, mùi
Bằng cách đánh giá cảm quan của nhiều người về màu sắc của nguyên liệu đầu vào và sản phẩm.
e) Lựa chọn chế độ sấy
Đối với rau quả nói chung cũng như Cà rốt nói riêng nhiệt độ sấy yêu cầu không quá cao. Thông thường đối với các loại rau quả nhiệt độ sấy không quá 60ºC, vì nếu cao hơn có thể làm tổn thương các thành phần vitamin, chất dinh dưỡng và màu sắc trong sản phẩm dẫn đến làm giảm giá thành sản phẩm. Ở đây ta tính toán theo hai chế độ sấy khác nhau, một là chế độ sấy hồi lưu hoàn toàn tác nhân sấy và chế độ thải bỏ tác nhân sấy.
THIẾT BỊ VÀ SẢN PHẨM SẤY LẠNH