Đề tài sản xuất pho mát

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM Đề tài: SẢN XUẤT PHO MÁT GVHD: TRẦN THỊ DUNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LAN MAI THỊ PHƯƠNG OANH http://culynh.blogspot.co m I.Khái niệm về phomat: Pho mát là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng renin hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước Theo định nghĩa của FAO/WHO, pho mát là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Hình 1 : các loại pho mát II. Lịch sử hình thành : Pho mát được làm từ khoảng 7000 – 4000 năm trước Công nguyên Do khám phá của các lái buôn người Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu Người châu Á đã mang nghệ thuật làm pho mát đến châu Âu Pho mát được làm nhiều nơi ở các nước đế quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh quốc II. Lịch sử hình thành : Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm pho mát được bảo tồn và cải biến ở các tu viện châu Âu Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới Ngày nay được sản xuất khắp nơi chủ yếu là châu Âu và Mỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi năm và 500 loại khác nhau. III. Phân loại : Theo tác nhân đông tụ casein Theo hàm lượng nước : + Pho mát rất cứng : W<37% + Pho mát cứng : W<56% + Pho mát cứng vừa : W<54-63%. + Pho mát mềm : W=78-87% Dựa vào lượng béo trong sản phẩm: + Béo cao (độ béo > 60%) + Đầy béo (45-60%) + Béo vừa (25 – 45%) + Béo thấp (10 – 25%) + Loại không béo (< 10%) III. Phân loại : Theo loại vi khuẩn : + Các loại pho mát ‘chín’nhờ vi khuẩn latic. + Các loại pho mát ‘chín’nhờ các loại mốc trắng như Camember. +Các pho mát ‘chín’ nhờ các loại mốc xanh như Roquefort và Gorgonzola. Camember Roquefort III. Phân loại : Theo cấu trúc của pho mát : + Loại có lỗ hổng hình tròn được tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2 + Loại có lỗ hổng hình hạt do không khí lọt vào giữa các hạt pho mát trong quá trình đổ khuôn. + Loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng. Emmenthal Cantal IV. Nguyên liệu sản xuất pho mát : 1. Sữa : Protein sữa rất quý vì có thành phần acid amin cân đối và độ đồng hoá cao. Lipit sữa giàu năng lượng Có nhiều vitamin tan trong chất béo, Sữa cũng là nguồn vitamin nhóm B Hàm lượng Ca trong sữa cao IV. Nguyên liệu sản xuất pho mát Các thành phần trong sữa Protein của sữa có 3 nhóm: casein, lactoalbumin, lactoglobulin. Ngoài protein còn có các nitơ khác như peptit, acid amin tự do…Lượng nito trong các hợp chất này chiếm từ 5-7% tổng số 3% casein 0.5% lactoalbumin 0.005% lactoglobulin Độ đồng hoá là 96.1% [...]... và khả năng tách whey của hạt pho mát cao IV Nguyên liệu sản xuất pho mát 2 Vi sinh vật sử dụng để sản xuất pho mát Vi khuẩn lactic • Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, … • Streptoccocus: S.lactic, S cremoris, • Leuconostoc Lactobacillus casei Streptococcus thermophilus IV Nguyên liệu sản xuất pho mát 2 Vi sinh vật sử dụng để sản xuất pho mát Vai trò  Tạo acid lactic trong quá trình lên men góp... liệu sản xuất pho mát 1.2.Yêu cầu của sữa dùng sản xuất pho mát + Sữa dùng để sản xuất pho mát phải là sữa tốt + Sữa phải được thu nhận từ động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage + Sữa không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển + Đạt các tiêu chuẩn hoá lý, sinh học + Khả năng đông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt pho mát. ..IV Nguyên liệu sản xuất pho mát 1.Sữa: Giá trị sinh học cao vì ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao Lipid Có chứa nhiều acid béo không no cần thiết Đa dạng thành phần các acid béo  đặc tính lý hoá của chất béo cũng thay đổi nhiều: nhiệt độ tan chảy 28-35oC chỉ số iot từ 24-25 IV Nguyên liệu sản xuất pho mát 1 Sữa: c Glucid Trong sữa có một loại glucid là... chua cho khối đông Làm thay đổi độ nhớt Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hoá acid citric, quá trình phân giải protein… để tạo nên giá trị cảm quan tạo, hương cho sản phẩm và các chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mát thành phẩm . sữa hoặc do vi khuẩn tạo thành. IV. Nguyên liệu sản xuất pho mát 1.2.Yêu cầu của sữa dùng sản xuất pho mát + Sữa dùng để sản xuất pho mát phải là sữa tốt + Sữa phải được thu nhận từ động. quan tạo, hương cho sản phẩm và các chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mát thành phẩm Vai trò IV. Nguyên liệu sản xuất pho mát 2. Vi sinh vật sử dụng để sản xuất pho mát . năng đông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt pho mát cao. IV. Nguyên liệu sản xuất pho mát 2. Vi sinh vật sử dụng để sản xuất pho mát Vi khuẩn lactic • Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus,