Đang tải... (xem toàn văn)
Quá trình chín của phô mai Cheddar được sản xuất từ sữa tươi và sữa được xử lí bằng áp suấtcao(HP) ở 400 MPa hoặc 600 MPa trong 10 phút ở 20°C đã được nghiên cứu. Số vi khuẩn axid lacticnon-starter (NSLAB) bị giảm đáng kể sau khi xử lí HP sữa tại 600 MPa, tuy nhiên, NSLAB hồi phụcsau 60 ngày kể từ ngày ủ chín. Nhìn chung, sự phân giải protein tăng lên và những mức độ của cácaxit béo tự do đã được tìm thấy trong phô mai sản xuất từ sữa xử lí HP tại 600 MPa. Ngoài ra, phômai sản xuất từ sữa xử lí HP ít cứng, dính và dai hơn so với phô mai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, khả năngtan chảy đã giảm đáng kể so với trước đây. Khi đo màu đã cho thấy sự gia tăng độ trắng trong phômai sản xuất từ sữa được xử lí HP so với phô mai tiêu chuẩn. Nhìn chung, xử lí HP sữa tại 600 MPatrước khi sản xuất phô mai Cheddar làm giảm số lượng vi sinh vật ban đầu và tăng sự phân giảiprotein trong suốt quá trình ủ chín.Nhu cầu sử dụng phô mai từ sữa nguyên liệu thô của người tiêu dùng cao do những đặc điểm độcđáo của nó, tuy nhiên, phô mai dễ bị nhiễm khuẩn và có các nhược điểm về hương vị. Xử lý sữa vớiáp suất cao trước khi sản xuất phô mai có khả năng giúp loại bỏ một số các nguy cơ, nhưng chấtlượng sản phẩm với các đặc tính tương tự như phô mai làm từ sữa tươi chưa qua xử lý có thể giúpphát triển sản phẩm phô mai mới an toàn và tạo được một lợi thế cạnh tranh
Ảnh hưởng của áp suất cao điều trị của sữa để sản xuất pho mát trên sự phân giải protein, lipid , cấu tạo và chức năng của phô mai Cheddar trong giai đoạn ủ chín. • Innovative Food Science and Emerging Technologies 13 (2012) 23–30 • Daniela D. Voigt a , François Chevalier a,b , John A. Donaghy c • Margaret F. Patterson c ,Michael C. Qian d , Alan L. Kelly a, ⁎ Tóm tắt Quá trình chín của phô mai Cheddar được sản xuất từ sữa tươi và sữa được xử lí bằng áp suất cao(HP) ở 400 MPa hoặc 600 MPa trong 10 phút ở 20°C đã được nghiên cứu. Số vi khuẩn axid lactic non-starter (NSLAB) bị giảm đáng kể sau khi xử lí HP sữa tại 600 MPa, tuy nhiên, NSLAB hồi phục sau 60 ngày kể từ ngày ủ chín. Nhìn chung, sự phân giải protein tăng lên và những mức độ của các axit béo tự do đã được tìm thấy trong phô mai sản xuất từ sữa xử lí HP tại 600 MPa. Ngoài ra, phô mai sản xuất từ sữa xử lí HP ít cứng, dính và dai hơn so với phô mai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, khả năng tan chảy đã giảm đáng kể so với trước đây. Khi đo màu đã cho thấy sự gia tăng độ trắng trong phô mai sản xuất từ sữa được xử lí HP so với phô mai tiêu chuẩn. Nhìn chung, xử lí HP sữa tại 600 MPa trước khi sản xuất phô mai Cheddar làm giảm số lượng vi sinh vật ban đầu và tăng sự phân giải protein trong suốt quá trình ủ chín. Nhu cầu sử dụng phô mai từ sữa nguyên liệu thô của người tiêu dùng cao do những đặc điểm độc đáo của nó, tuy nhiên, phô mai dễ bị nhiễm khuẩn và có các nhược điểm về hương vị. Xử lý sữa với áp suất cao trước khi sản xuất phô mai có khả năng giúp loại bỏ một số các nguy cơ, nhưng chất lượng sản phẩm với các đặc tính tương tự như phô mai làm từ sữa tươi chưa qua xử lý có thể giúp phát triển sản phẩm phô mai mới an toàn và tạo được một lợi thế cạnh tranh. 1. Giới thiệu Phô mai Cheddar có thể được sản xuất từ sữa nguyên liệu thô hoặc sữa tiệt trùng. Cheddar sữa tươi sở hữu hương vị hoàn thiện, do sự phân giải protein và lipid tăng lên, so với Cheddar sản xuất từ sữa tiệt trùng. Điều này một phần là do nhiệt độ gây ra bất hoạt enzym nội có trong sữa, chẳng hạn như lipoprotein lipase-có tầm quan trọng đặc biệt trong làm chín phô mai, và NSLAB chịu nhiệt(Grappin & Beuvier, 1997, Shakeel-Ur-REHMANN et al, 2000). Phô mai ngày nay được sản xuất theo tiêu chuẩn cao nhất; tuy nhiên, vào năm 2004 khoảng 2% mẫu phô mai sữa thô thương mại được thu thập ở Anh có chất lượng vi sinh không đạt yêu cầu và các tác nhân gây bệnh như vi khuẩn Listeria monocytogenes, Escherichia coli và Staphylococcus aureus được phát hiện(Little et al, 2008). Xử lý áp suất cao (HP) được biết đến là có một khả năng kháng khuẩn và trong nhiều sản phẩm việc xử lí áp suất cao không có tác động tiêu cực đến hương vị thực phẩm. HP đã được thương mại áp dụng cho một số sản phẩm thực phẩm, chẳng hạn như thịt, phô mai, sò, ốc, nước trái cây và guacamole (Rastogi,Raghavarao, Balasubramaniam, Niranjan & Knorr, 2007). Trong công nghiệp sữa, HP sử dụng cho việc bảo quản sữa non và tăng thời hạn sử dụng cho sữa chua probiotic đã được khám phá bởi các công ty sữa Fonterra, New Zealand (Carroll et al, 2006; Kelly &Zeece, 2009). Các ứng dụng của HP để vắt sữa trước khi sản xuất phô mai đã đượckhoa học khám phá (Kelly, Huppertz & Sheehan, 2008; O'Reilly,Kelly, Murphy, & Beresford, năm 2001; Trujillo et al, 2000). Một số loại phô mai đã được sản xuất thử nghiệm và làm chín từ xử lý HP sữa, cụ thể là Cheddar, sữa dê, Queso-fresco và phô mai Camembert (Drake, Harrison, Asplund, Barbosa-Canovas, &Swanson, năm 1997, Juan, Barron, Ferragut, Guamis, Trujillo, 2007, Linton,Mackle, Upadhyay, Kelly & Patterson, 2008; Molina, Dolores Alvarez,Ramos, Olano, & Lopez-Fandino, 2000; Pandey, Ramaswamy, và St- Gelais năm 2003, San Martin-Gonzalez et al, 2007; Sandra, Stanford, &Meunier Goddik, 2004). Các nghiên cứu về tác dụng của HP trên sữa cho thấy kích thước tổng thể micelle casein giảm, whey protein biến tính và được đưa vào sữa đông dùng làm phô mai, và năng suất phô mai tăng lên cùng với áp suất (Huppertz, Fox, de Kruif & Kelly, 2006; Huppertz, Kelly & Fox, 2002; López-Fandiño, 2006; Trujillo, Capellas, Saldo, Gervilla, &Guamis, 2002). 2. Nguyên liệu và phương pháp 3. Kết quả và bàn luận 4. Kết luận Sự công nhận - Kinh phí cho nghiên cứu này đã được cung cấp dưới quốc gia phát triển Kế hoạch 2007-2013 thông qua nghiên cứu thể chế thực phẩm Đo lường, quản lý bởi Bộ Nông nghiệp, Thủy sản & Thực phẩm, Iceland Tài liệu tham khảo . Ảnh hưởng của áp suất cao điều trị của sữa để sản xuất pho mát trên sự phân giải protein, lipid , cấu tạo và chức năng của phô mai Cheddar trong giai đoạn. ⁎ Tóm tắt Quá trình chín của phô mai Cheddar được sản xuất từ sữa tươi và sữa được xử lí bằng áp suất cao( HP) ở 400 MPa hoặc 600 MPa trong 10 phút ở 20°C