BO CONG NGHIEP THUG PHAM
/ /
BFpmt - OF
KỀ QUÂ NGHIÍN CỨU SẲN XUẤT ĐƯỜNG-MẬT TINH BỘT THEO PHUONG PHAP ENZYM
Ma sO: 18.01.04.07
, a aos ` , `
Chu nhiệm đe tai: Hoang Hương Quy
Cộng tac: Nguyen Minh, Duc Nguyễn Minh Hạnh Nguyễn BÍch Liín Mai Thu Hiín Phan Mỹ Từ Vũ Kim Dung Đỗ Thị Loan
/-/a Nội, ngay thang 4Ý năm 1986
Trang 2D/Iyo - nua
TỔng quan
Đối tượng vă phương phĩp nghìn cửu
xế: quả 1x rh4ín cứu 1414 Tuyển lựa cống 1.2 Xĩe định câc điều kiện môi sấy di nhập GA của chẳng Đøp 7O 123 bật ae ‘ „ gốc glusosmyless sửa Asp 70 Los vă 2 Xec định ; ậa kỹ thuật sẵn xuất c1noose bot 24,1 ù6 ee TRU +
2.2 Cac diều tiện hoạt động của ching Asp 7O 2.3 Xec định điều kiện lầm sạch 2.4 Kết tính 3 Kết quả thứ nghiím sản xuất cao loại mật tỉnh bột (g1ucoae rước) Xaltodextrine Sirop slucose cd DE 38 4 Kết quả thục nghiệm
4.1 Thực nghiệm sản xuất nha
Quy trinh cong nghĩ
Kết quả đưa văo nấu kẹo
4.2 Kết quả thực aghi ím sản xuất œLucose hột
Quy trình công nghĩ
2hể độ nhđn Giống, 9Ÿ lệ giống về anh hưởng
hoạt Lực của giống đến hoạt lực cỦa men GA
Trang 3HONG QUẢN
Duong GLUCOSE duge ding rộng rêi trong công nghiệp thực phẩm, trong y tĩ, trong Sal nghệ rượu, bia, kỹ nghệ đỗ hộp vă
trong sản xuất ra một sO cde san phẩm chủ yếu trong công nghiập lín men,
Prong lich st nghiín cứu về enzym, GLUCOAMYLAZA mới được phat hiện tử 20-30 năm nay vă lê một vấn đề được nhiều
nhê nghiín cứu trín thể giới quan tđm đến, Đđy 1a một loại Enzym thủy phđn tỉnh bột trực tiếp đến glucose vă được ứng dung rộng rêi trong công nghiệp đường bật Hiện nay việc
sản xuất e1ùco se bằng câch dùng enzym glucosmylaza d& được
sử dựng rộng rấi, thay thế đần cho phương phấp thủy phđn
bằng axft
Những năm gần đđy kỹ thuật sản xuất glucose cổ nhiều
thay đổi Sự tiển bộ trong kỹ thuật sản xuất glucose do hai
ly do chfnh :
~ Nhu cầu glucose ngay mot tng
~ Trín thị trường, trong công nghiệp thực phẩm, trong y tể đồi hỏi gLucose chất lượng ngăy môi cao
Dựa văo tâc nhđn xức tâc trong qua Ý trằnh thầy phđn, tỉnh bột, ta cổ hai phương phâp chính sản xuất glucose :
- Envong phâp axÍt : Dng axit để thủy phđn tỉnh bột
Phương phấp năy được ấp dụng từ năm 1920 Dưới tac dung xức
tac cỬa axÍt, tỉnh bột được thỦy phđn thănh D~Glucose, kết tỉnh tưới đạng ngậm mrdc (hydrate với điều kiện nhiệt độ đưới 5020) Cỗn trong điều kiện nhiệt 46 50°¢ ~ 60°C glucose
kết tỉnh đưới đạng glucose không ngậm nước (anhydrat)
› hương phâp Enzym : Ding Enzym để thủy phđn tỉnh bột,
Trang 4hai giai đoạn :
~ Giai đoạn hồ hơa vă địch hơa bằng alfa-amylaza
~ Giai đoạn đường hởa bằng glucoamylaza : Sản phẩm thu duce 14 dudng glucose
Glucoamylaza dling dĩ san xuất glucose phẩi không cổ trans-glu-cosidaza vil khi ding Ga od 18n trans-glucosidaza sẽ sinh ra câc sẵn phẩm phụ : lầm giảm hiệu suất của glucose
Hiện nay đa số cđc phồng thf nghỉ ện vă cơ sở sản xuất đằng gLucoamyLaza của nấm mốc,chỈ yếu lă cỦa cac ching Asp-
ergillusniger, Rhizopus, Awenori
Một số nơi nghiín cứu của giucoamylaza từ câc chủng
Endomy copsis va Endomices Glucoamylase nguồn gốc ti nfm moc
co tinh bn nhiệt S20, nhưng có thể Lẫn trans-glucosidaza,
loai enzym co nguồn gốc từ nấm men không chứa enzym lạ, nhưng
không bền với nhiệt vă đến nay câc nhề nghiín cứu chưa tÌm
ra chừng năo cố hoạt lực cao để cổ thể đưa ra ấp dụng cho sĩn
xuất,
Ngoăi hai phương phấp kề trín, người ta còn kết hợp hai phương phấp axÍt vê enzym gọi 1ê phương phâp axit-enzym: phương phấp năy, giai đoạn đầu đằng axit, giai đoạn 2 đừng
enzym,
Tink
Việc thủy phđn bằng axÍt thực hiện đến DE quy luật (8 ~
12%) sau đố trung hỏa vă tiếp tục quâ trình thủy phđn bằng
enzym cho đến khi dat duge DE : 97% - 98%
Theo tai 1iíu của Fr Chirbans, Viện đỉnh dưỡng Postdam
(CHDG Đức) thÌ phương phâp sản xuất đường glucose bằng phương phấp enzym cơ những ưu nhược điểm sau :
Trang 5~4-
Q- Thời gian kết tinh ngắn hơn, kết tỉnh tốt hơn vă
khẩu vị ngon hơn,
3- cầu tư văo thiết bị Ít hơn, thiết bị Ít? phức tạp vì
xhông cần thiết bị chống szĨb,
4- Mồng độ đường vă đô tỉnh aiết cao hơn (phương phâp
axÍt, clucose chiếm 927, phương phấp enzym : 98%)
Ó nước ta, hiện nay trong ngănh đường mới chỉ sản xuất glucose theo phương phấp axit vă sản xuất đường nha bằng mầm thốc Việc sẩn xuất theo phương phấp enzym chưa cơ nơi năo aghi£n cứu hoăn chỉnh,
Để mở Trọng nghiín cứu sử đụng enzym thủy phđn tỉnh bật văo công nghiệp sẵn xuất đường, bước đầu ching tôi đặt vấn đề
nghiín cứu từng ung đụng GĂ cơ trong nấm mốc duôi trín môi
trường rin bằng phương php be met để sản xuất 8dirop glucose vă glucose bột,
- Sirop glucose vdi DE : 50-70 trong cơ hầm lượng c1u~
cose chiếm 4O - 452 được dùng trong y hoc, công nghiệp đồ
hộp ; lđm mứt
- Sirop glucose vol DZ: 35 - 40 (glucose chiếm 15 ~ 20%)
được ding trong công nghi ĩp sản xuất bânh kẹo,
Riíng với vấn đề dùng sirop glucose để sản xuất kẹo lă
mOt vấn đề trước mắt cần nghiín cứn, Mặt khâc công nghệ bânh kẹo phat triển doi hĩi mot lugng lớn glucose, mach nha sẵn xuất từ mầm thợc Chưa đếp ung được yeu cầu kỹ thuật lam kẹo vi ham Lượng glucose va dextrine co trong đường nha còn thấp Ngoai ra lại côn tổn 1 1ượng lon thoe aĩ nay mầm Nếu ding
sirop glucose sadn xuất từ enzym nếm mốc sĩ dat được hiệu quả
kinh bế lớn vă tiết kiệm được thoo va ha giâ thănh sản phẩm
G1ucose bột lă sẩn phẩm thủy phđn hoăn toần tinh bột
Trang 6-5- phẩm GLucose bột cơ thănh phần như sau (đằng tiím cho người va gia sức) : Glucose 99% Trị số axÍt 1;1 co/g “X/DÐ 52° ~ 53° Tro 9,1%
Neoai ra ĩlucose bot con được ding rộng rêi dưới dạng
viín, gluco~calcium, £luco~CŒ
8ẵn xuất glucose theo phương phấp enzym hiện nay được
coi 1ê một phương phĩp tiển bộ vă được quan tđm từ những nềm
1970 Hai enzym chÍnh được sử dụng Lồ alfa-amylaza viết tắt
lầ w-d4 (sẩn xuất từ 1920) về elucoanylaze (viết tắt lă GA)
- (sản xuất tử 1964-1965) Hai enzym năy được một số nước sử dune nim câc sản phẩm công nghiệp Ở nước ta cốc enzym năy được quan tđm nghiín cứu trong câc phòng thí nghiệm nhằm lựa
chọn mật công nghệ thích hợp tử nguyín liệu thich hop, cơ sin trong nude, phù hợp với trang thiết bị của ta,
VỀ sœ%-a của nấm mốc cơ Lệ Mgọc Tử (trường ĐHBK Hê Nội);
1a Văn Chứ (Viín lương thực)
s-a cỦa vi khuẩn cơ Đỗ Thị Giang (Viện ƠNTP)
GA cha nấm mốc cơ Nguyễn Lđn Dũng (trường ĐETH), Nguyễn
Bảo moăn vă cộ ng sự (Viện CNTP), GA cilia nĩm men cổ Lí Ngoc mứ
(trường ĐEHBK Hă Nệi), Phan Thị Chanh (Viện ƠNTP) vă Nguyễn Văn Lạc (Viện KHYVN)
Việc nghiín cứu ứng đụng cấc enzym năy văo công nghệ sẵn xuất đường tỉnh bột đê được ap dung Ở nhiều nước song viĩc nghiĩn cứu tựa chon một công nghệ thich hop tử nguy ĩn
liệu trong nước phù hợp với trang bị kỹ thuật của ta hiện
nay 1a mot vấn đề phổi nghiín cứn nhiều mat
Từ năm 1981 Viện CNTP duge cieo nhiệm vụ nghiín cứu sẵn
xuất glucose theo phương phĩp enzym Việc nghiín cứu để được
Trang 7~6-
~ Chon ching VSV cd khĩ ning sinh tổng hợp GA cao
~ Tu ching VSV lye chọn được xếc định cốc điều kiện nuôi
đệ thu nhận GA
- Xếc định một số đặc tính GĂ của chủng VSV được lựa
chon
- Xĩc dinh cĩng nghĩ sdn xuất gLucose ~ Thyc nghiĩm ĩ quy mĩ 1m2 3
ứng đụng trong thực phẩm vă y tế ~ 5m” vă sản phẩm sẽ đưa ra
Hiện nay ở nước ta chưa có nơi năo sẩn xuất GA dưới dang
chế phẩm công nghiệp vÌ vậy việc nghiín cứu sẩn xuất glucose
phẩi được nghiín cứu về âp dụng đần từng bước nhằm đi đến một
quy trình hoăn chfnh từ 2 loại chế phẩm %~a vă GA sẳn xuất trong nước,
Alfa-amylaza va glucoamylaza (GA) co mot số bính chất : - Alfa-amylaza (%= a): phế vỡ cốc liín kết X- 1,4 glu-
eozit tạo thănh cốc dextxine có trọng lượng phđn tử nhổ lầm cho độ nhớt tỉnh bột giẩm nhanh về sau đextrine mới phđn hủy
đần để chuyển thănh maltose, isomaloose vă dextrose (tốc độ tạo thănh đextrose rất chậm)
~ Amyloglucosidaza con được gọi 1a glucoamylaza (GA) :
sự phđn cắt câc polysaccarit của tinh bột bằng clueoamylsza sẽ dẫn đến một kết quả chủ yếu khâc Loại enzym năy od thể xđm nhập văo câc khđu cuối cùng không chuyển hơa được bằng alfa, beta anylsaza Trong khi câc men amylsza chỉ phđn cắt được cốc liín kết sœ~ 1;4 thÌ glucoamylaza khơng những tâc đựng được cả với cốc Liín kết s⁄~- 1,4 mă ngay cả cấc liín kết
s~ 1,6 vă liín biếp tạo thềnh câc phđn tử glucose Sự thủy phđn amylose vă amylopectin bởi glucoamylaza bất đầu ở đầu
cuối không khử vă tiếp tục phđn nhỏ câ chuỗi đển khi chứng hoăn toăn bị thủy phan thanh glucose (theo "Starch chemistry and technology" ~ 1965)
Tốn lại, quâ trình thủy phđn tỉnh bột để tạo thằnh
Trang 8-7-
Alfa-amylaza phan hiy tinh bột từ đầu lđm cho độ nhớt giẩm nhanh về sau đextxrine mới bi phđn hủy aần dần chuyển
thănh msLtose isomaltose vă &lucoza, glucoza & day được tạo cảnh đo phản ứng cỦỬa GA lín maltose, isomsaltose vă cđc
extrine phđn tử lớn VÌ vậy kết hop svt dung alfa-amylaze vă sacoemploee sự phđn hủy tỉnh bột sẽ điễn ra với tốc độ nhanh,
ĐỐT TUỌNG VĂ`PEHUONG PHẤP NGHIÍN CỬU
Gšn cứ văo tính chất của enaym va đựa văo yíu cầu của thănh phẩm chứng tôi đặt vấn đề như sau :
1= Câc chủng nếm mốc đem thể nghiím được giữ trong ống
nghiím nuôi trong môi trưởng tước khoai tay, thach va glucose
Khi dem thf nghi đm được nuôi trín môi trưởng cẩm gạo hoặc ngô
mảnh bằng phương phấp nuôi bề mặt trong câc bÌnh tam giâc
(thf nghiệm nhổ) về trín cấc mănh (thÍ nghiím lớn) cho đến thời điểm sinh vồng hợp enzym cao nhất, sau đổ sấy khô đến độ ẩm 8 - 10 ste bad gran
2~ ThÍ nghiệm được tiến hằnh trín 2 quy mô : - Bình Lđm thí, dung tích O,5 lÍẾy
1ứv1g 1n 3
~ Thùng lím meh, dung tích 1 m2 „
3~ Xếc định hoạt lực của nấm mốc, chủng tôi ap đụng như sau: chiĩt enzym d 30°C trong 60 phiit, cho tĩc dụng với tỉnh
bot 2%, pH : 4,5; nhiệt độ 40°C trong 30 philit Sau do cho
dung địch đường mới được tạo thank phan ứng với dung địch Fouing Chuan dO dung dich Fehling con lei ,bằng dung dich
glucose 1% MOt don vi hoạt lực được đỉnh nghĨa như sau : lă
lượng men trong 1 giờ tạo thằnh 1 mg glucose ở nhiệt độ 45°0, pH = 4,5
4- Hoạt luc alfa-amylaze : 1 dĩn Vị hoạt lực alfa ~ anylaza la luce lugng enzyn ding để thủy phđn 1 mg tỉnh bột
Trang 9- 8 «
Theo đổi quế trình xức tâc cỦa enzym trín cơ chất bằng sắc ký ciấy (dựa theo "Handbook of chromatography"
của Gunter Zwelec vă đoseph Sherman xuất bản nšăm 1972) vă
phương phấp xâc định DE theo tăi liệu cỦa V/ray năm 1973
Trị sỐ DE được biểu thị bằng chất khử trực tiếp tính ra
glycoza so vĩi hằm lượng chất khô Trị số năy được tính như sau : CG DE —————— : 100 CS trong do :
CG : lwong ch&t kh tinh ra glucose
GS : lugng chất khô chứa trong cùng 1 đơn vị
thể tích
Hiện nay trín thể giới người ta hay ding tri sĩ DE để chỉ mức độ thủy phđn (hiệu suất đưởng hớa) Phương phấp
sắc ký được tiến hănh như ø sau: đẳng môi chay Butenol ~ pyridin - nước, đi ng măi 6-4-3 4
du# mỗi hiện, mêu :
anilin dyphenylamin HPO, , thời gian chay 24 gid - Xâc định thănh phần đường khử ‡ bằng phương phấp
Steinhoff
- Kiểm tra chất lượng thănh phẩm dựa theo phương phap cla Wray Junk BA, Harry Pancoast (Handbook o£ sugar, xuất
bản năm 1973)
Trong cốc thÝ nghiệm chứng tôi dùng aLfa~amylaza cỦa
Bac subtilis đưới đạng đung dich va dang bot
Glucoamylaza cla ching Asp niger 7O được thu nhận
Trang 10-9.-
Kit QUẢ NGHIÍN ot 1.14 Tuyển lựa giống
Từ một số chẳng sưu tap cha Viện ƠNTP, chứng tôi đặt
vấn đề chọn giống thích hợp (cổ hoạt tính GA cao không cơ
transglucozidaze không có mùi vị lạ) Nấm mốc được số tuyến vă trưng truyển trín hộp petri
Xâc định hoạt lực bằng phương phâp đo vòng thủy phđn trong môi trường Czapek cở 12 tỉnh bột, nếm mốc được nuôi
cấy ở 32°Œ trong 72 giờ, đo bẩn kính vòng thủy phđn (dùng loôe nhận mău của tỉnh bột) Bằng phương phấp năy chứng tôi
nhận được 3 chẳng K, 324, 7Ô cơ bấn kÍnh vòng thấy phđn tương đối lớn hơn cả (2,5em ~ 2,80m), 3 ching nay được nuôi cấy trong bÌnh tam giấc vă đưa văo xâc định quâ trình thủy
phđn tỉnh bột
Nấm mốc được nuôi trín cấm với độ đm ban đầu - 60 ở
điều kiện nhiệt độ 30 - 22”Œ độ Ẩm/85 - 95 trong 30 gid va
sau đỡ được đem tâc dụng với cơ chết tỉnh bệt ngô Kết quả
cho thấy giống 70 va giống 324 cổ hbạt độ GA cao hơn so với
giống K1 nhưng chẳng 324 tạo axit tăng gần gấp 3 so với hai giống trín (kết quả ghỉ ở bổng 43)
Thanh phần glucose trong đung địch nước đường hóa cla
chẳng 7O 18 90% (tính theo chất khô tuyệt đối) Hai chẳng
kia 806 « 85 (bảng 2) Do câc kết quả đê nhận được chứng
tôi quyết dinh dimg ching 70 vao cdc thÝ nghiệm tiếp theo
Ching năy được Viện vệ sinh địch bễ xếc nhận lầ không cổ
độc tổ (theo phiểu kiểm tra sổ 141/VôDf)ngêy 10=6=1980
Ching 70 phất triển trín môi trường malt thạch vă đặc biệt
Trang 12~ 1 =
Bảng 2 So sốnh hoạt tính GA vă axÍt tạo thănh
: trong quâ trình nuôi cấy
=> % # FES = SB = Ss fs = câc rc = = = # = = = = ar = = = =
Ztsau œJ#a., ! Hoạt lực GĂ ! ĐBỔỲ chua
Ky hiệu gions , (ay SKB/m1) !(mL NaÖH O;1N/ml)
wae eee ee Pee eee eee eee ee BS —
K1 ! 700 ' 6
324 ! 880 ! 11
70 ! 920 ! 3,8
Bảng 3 So sdnh sy tao thanh glucoza trong quâ
trnh thầy phđn tỉnh bột sau 60 giờ glucose tao thanh sau 60h Ky hiệu i ~~~T~—————~ glong † 1 ! 2 ! 3 meee nw ee fm wee ew Pee eee ee ee K1 ! 80 ,9 ! 82 ! 80 324 ! 85 ! 87,5 ! 88 70 ! 90 ! 89 ! 91,5 - — etme mem eee ee , f + - ; Z
! oe 2 : - pos Df wey ¢ o OFF , , 207° -
Po ue ainh Aung iĩvar , Arte Tires 6 uyi “ , Sere$ Lia citer c9 AST Maer 2ö
tín 6ng gĩc : Aspergillus niger 70
Tĩn ph&n logi: Aspergillus awamori Nakazawa
Binh thdi :
Khuẩn lạc trín môi trưởng 0zapeck thạch phĩt triển nhanh Ở nhiệt độ 28 - 202, đường kÝnh 3 - 3,5 cm trong 3-4
ngăy; 5 cm trong 10 ngăy,
Nền hệ sợi trắng hơi văng, chếc mang nhiều đầu bầo tử miu nđu nhạt sau chuyển thănh mđu sẵm, Mặt trấi cở mầu vang nhạt sau chuyển sang mău đổ khi giă, cổ nhiều nếp nhễn,
Trang 13~12<
- Đầu băo ti tron, tĩa tron mau nđu, rải rếc trín cả
khuẩn lạc, đường kẾnh 60“- 180/'
~ Quống cd vĩch đầy phẳng; ðỄ gấy, cơ mău nđu ở gần bọng, cổ bể bảo chđn mọc tử cơ chất đêi 1 - 2,5 mm, đường
kính 5¬ 13
- Bọng trồn, hơi nđu, đường kĨnh 28Ÿ-~ soft , thể bÌnh
mọc trín cổ bọng (#†rử bọng quĩ non)
~ Thể bình 2 hệ, ở đầu non chỶỉ thấy cố một hệ cơ vâch
ngang, mau tối
hệ 1 : 10~ 12M x 3-44
hĩ 2: 10 ~ 134% x 2~- 2,54
-~ Đính băo tử: trín hơi xù xỉ không đều gai xếp vong đưởng kính 4 - 5,
- Môi trường bảo quần: Ppa Gất, than, - Điều kiện nuôi cấy :
pH ban đầu : 5 - 5,5
Thời gian nuôi : 40 giờ
9? = 30 - 32
Hoạt tính men amylase :
Theo phương phấp sơ tuyển đo vỏng thủy phđn tônh bot D-d= 5 - Bmm,
Khẩ năng tốc dựng của chẳng 7O lín một số cơ chat:
Trang 14- 13-
Chúng tôi đê tiến hănh cốc thÍ nghiệm phốt hiện câc men lạ : Nấm mốc được nuôi trín cảm Ở nhiệt độ t = 30-3270
sau 26 giờ nuôi cấy hoạt tính GA = 960, hoạt tính X- a
hầu như không đứng kể (4O SKn/ ) Theo đổi quâ trình
chuyển hóa tỉnh bột seu 72 giờ bằng sắc ký giấy không phât
hiện thấy co izomaltoza Miu nay chứng tổ ching ASP 70 khong od transglucozidaza trong didu kiện nuôi cấy trín môi txường cấm gạo sau 26 giờ :
1.2 Xếc định điều kiện nuôi cẩy để thu nhđn GA của chẳng ASP 70
Chẳng 70 được giữ trong môi trường malt thạch, Trước khi nuôi cẩy để thu nhận enzym chứng tôi cấy truyền sang môi trường nước khoai tđy, mước đếu nănh, thach va glucoza 3au 96 giờ cốc băo tử được phất triển đầy vă đen, mốc được đem cấy sang bình tam giâc (giổng cấp 1) trong 72 giờ,
Giống bÌnh bam giâc được cấy sang hộp nhôm vă theo đối quĩ trình phất triển cỬa mốc trín hộp nhôm để thu nhận enzym, Gốc thí nghiệm cho ta thấy ching 70 phĩt triển thích hợp trín
môi trường cổm cạo + 10% - 15% bỔi (bểng$) với độ Đm ben
đầu cỦa nguyín liệu lă 587 - 60 (hÌnh 1) pE = 5 - 5,5
bổng 6) vă nhiệt độ t = 30-3220 (đựa theo kết quả nghiín
cứu về sinh lý vă hình thấi cửa chẳng 70)
Muối vô cơ cd tĩc dụng đến quâ trình sinh tổng hợp GA Cĩc mudi Nat, xt vă muy với ty 18 0,4 - 0,5% od
trong canh trưởng hoạt độ GA từng trung bÌnh 200 - 250 dv/z (bang 6) Nấm mốc được nuôi cấy trong hộp nhôm với tỷ lệ giống O;3 - O,5 (giống cấp 1) hoŠšc nhôi trín mảnh với tỷ
lệ giống 0,5 - 12 (giống cấp 2) hoạt lực GA đạt được cao
sau 26 giờ (bằng 5, bằng 6 về hình 2),
Nấm mốc sau 26 giờ nuôi cấy cơ độ ẩm 30 được mang
sấy khô ở nhiệt độ t = 45C trong 15 giờ (bểng/#) đễ bảo
Trang 15~ 14 - 900 800 100 600 §00 >—+ † + + — 2 3 55 @ 65 70 75 D6 Gv (%) Hinh 1 Ảnh hưởng của độ ẩm nguyín liệu đến sự sinh tổng hợp GĂ
~ Ching Asp 70 phĩt triĩn v3 sinh tĩng hop GA cao nhất đối với độ ẩm nguyín liệu 58 ~ 50% Bảng 4 Ảnh hưởng cửa thinh phần môi trudme đến sự
sinh tổng hop Ga che chẳng Asp 70
` ` 1ă, !Hoạt lực!
Thanh phần môi trưởng ‘tinh vot! GA, trang! Anylaza
! + † bình !
~ seer eee ee few ate eee Poe ee ee ee ~ Cĩm ! 17% ! 1100 tHầu như không cổ ~ ấm gạo ! 20-254 ! 900 ! " " 10% bổi ! ! 1000 † " " 15 bổi ! ! 980 ! " " 20% bổi ! ! 990 ! " ~ Bot ngs ! : T00 ! "
~ Cam gạo + 307 bê bia !Ọ 1050 ! "
- Cĩm gạo + khô lac ! ! 1120 ! "
Trang 16- 15 -
Bảng 5 Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vă phương phấp phđn giống dến quâ trình sinh tổng hợp GA của chẳng 7O
1 1 Nhđn giống 1 cấp ! 1100 dv/ml
2 ! Nhđn giống 2 cấp t 1000
3 ! Nhaĩn gidng 1 c&p (ty 1@ giĩng 0,34) ! 1100 4 ! Nhđn giống 1 cấp (tỷ lệ giổng O,52) ! 114O 5 1! Thđn giống 2 cấp (tỷ lệ giống O;22) 1 740
6 ! Nhđn giống 2 cấp (tỷ lệ giống 0,52) ! 104O
7 ! Nhđn giống 2 cấp (tỷ lệ giống 1 4) 1 1000
Với giống cấp 2 tỷ lệ O,3% tốc độ phất triển chậm, hoạt
lực thấp Hoạt lực cỦa giếng cổ ảnh hưởng dĩn hoạt lực mốc,
Trang 17- T6 =
Cie mudi NaNO,» KHPO, va MH, 10, cơ tâc đụng đến sinh tổng hợp GĂ trong quâ trình nuôi mốc, Với tỷ Lệ muổi O,4g ~ Ô;5Z cổ tron: canh trường hoạt lực GA từng trung binh th
200 = 250 dv/gam
TrorE cốc yếu tổ được nghiín cứu, hầm lượng tỉnh bột vă proteine trong câm gạo hoăn toần đếp ứng được nhu cầu
của môi trường, NH,NO, cổ ảnh hưởng lầm tăng hoạt tính của GA (cd thĩ ding để nuối mốc giống)
Loc được nuôi bằng cẩm 8ẹo trín câc mănh với chiều đầy
1,2m Với điều kiện phòng nuôi cố nhiệt độ Ỉ°; 30 - 3290,
độ ẩm : 90 - 952, seu 12 - 15 eld, khuẩn ty phất triển, cde
hoạt động trao đổi chất tiến hênh lầm tăng nhiệt độ, mất
nước về giảm trọng lượng riíng của canh trưởng Seu 30 giờ băo tử phdt trian, sau 36-40 cid pho tt chuyển sang mầu
den
Chứng tôi theo đối qud trinh sinh tổng hop enzym bing câch cứ sau 2 giờ phđn tÍch hoạt độ 1 lần, Kết quả cho thấy Ở thời gian 26 ~ 28 giờ, hoạt độ cỬa enzym đạt cao nhất
Bằng 7: Sự sinh tổng hop GA va su tao thănh axft
Trang 187e 400 độ DĐ T?(M Tình 2 Sự tích ly GA vă sử đụng tỉnh bột¿(T) # tinh bột sử đụng, (II) hoạt lực GA
- Ở giờ thứ 12, sử đựng 37 tinh bột về sinh tổng hợp 27% GA - 0 gid tint 24, stk dung 70 tinh bột va sinh tổng hop 11% GA ~ 0°26 ~ 28 giờ dạt được coo nhất vă sử đụng 80Z tỉnh bột, Bảng 8: Xếo định sự thay đổi hoạt lực trong quế trình sấy mốc
!t Nhiệt đột Thời ! Hoạt lực ! Hoạt lực 1oai mốc !Ọ sấy ! gian ! trước khi ! mốc sau khi
1 (9a) + (giờ) taấy(W:30) ! sấy(W: 127)
Trang 19- 18 -
Với độ đm trung bình của mốc trước khi sấy 1ê 30% » sau khi sấy ở nhiệt độ 45° C trong 15-20 gid, hoạt lực c¡ẩm 12% 8o với chất khô,
Sấy ở ở %9 4520 trong 15 giờ, sau đố nđng lín 5020 trong
5~6 giờ hoạt lực tương tự như sấy ở 345°C trong 24 giờ Mốc
sau khi sấy độ ẩm còn 12% được đem dùng cho sẵn xuất,
1.3 lôt số đặc tính của glucoamylaza cilia Asp 70
Enzym đem thí nghiệm xâc định đặc tính được chuẩn bị như
sa :
Lấy 10g mốc chiết trong 100 ml nude c&t Hut 10 mL mang
thĩm tich, sau dd 1am đệm dic dich men ding cellophan Lấy
1 ml ¢iĩn hanh tht nghi ĩm
143.1 Ảnh hưởng của nhiệt đô va pH dĩn host tính GA của Âøp 79 JE 70 60 50 40 30 20 4 $0 60 70 t(t)
Hình 3 Ảnh hrởng cửa nhiệt độ đến hoạt lực GA của chẳng 70
Cơ chất 3% tỉnh bột hoa tan dung địch đệm: citrat phot~
phat, pH : 5, t : 30 phiit, t° : 40 ~ 70°C, EB: 13 dv/ml)
Trang 20- 19 — 400 @0% 7o 20 ese 80% + > 30 60 G(phiit)
Hình 4 Tính bền đối với nhiệt của chẳng mốc Asp 7O
(cơ chất : O,5 đường glucose, pH : 5) 400 + > 5 4 5 6 7 ph
Hinh 5 Tính bền đối với pH của hoạt lực glucoamylaza
(cơ chất: O,5 gluocoze, t = 30 , BE = 360 dv/ml)
pH bền vững : 4 - 5
Trang 21~ 20 - DE 60 50 3Ò 20 4 5 6 7 ph Hinh 6 Ảnh hưởng của ph đến hoạt lực GA (c2 chất: %í tỉnh bột, B : 13,5 đv/m1l) pH tối thÍch lầ 4,5 3F BA 70 6D #ò 60% 30°C gor, OV 5 4 6 6 7 6 pit 40 30 ))
HÌnh 7 Ảnh hưởng của nhiệt độ vă pH đối với hoạt lực GA
Trong điều kiện thÍ nghiệm với nồng độ cơ chất % tinh bột GA của Asp 7O hoạt động thích hợp & pH: 4,5,
Trang 22~21- Que cốc thf nghiĩm xdc djnh pH vă nhiệt độ với nồng độ cơ chất lă 3 ba có thể kết luận GA cố :¡ pH tối thÝch: 4,5 %90 tối thÝch: 60-65°C vùng pH hoạt động: 3-6 vùng nhiệt độ hoạt dĩng: 45~65°C
1.3.2 Ảnh hưởng của câc muối lín hoat lực GA Asp 70
Bảng 9 Ảnh hưởng của câc muối lín hoạt lực GĂ
(dung dich dĩm acetate, pH: 5, 6°: 30°, t: 5 phit)
meet Fee Fe see ee ses Se SF 8 mĩn muĩi (1 x 10“2 M ! ” Hoạt lực GĂ () ` KCL ' 105 CaCl, ! 105 cucl , ' 100 ancl, ! 100 PbơL, ! 100 FeCl, ! 96
1on 0a*† vă KỲ cố bâc dụng tăng hoạt luc cla GA Ion
Trang 23- 22 ~
kốc GA được sấy đến độ Đm 12 cất giữ ở nhiệt độ 5°C
vă 37°C theo đối sự thay đổi hoạt tính, Kết quả cho thấy :
ổ' 590 thồi gian 2 thing hoạt lực giảm 15
ở 3720 sau thời gian 1 thống hoạt lực giểm 25% từ đơ ta có thể kết luận: Nấm mốc ở 520 cớ thể bảo
quản được 3-4 thứng,ở 36 - 2720 bảo quản được 1 thẩng.- ¿.s:„ j
1.3.4 Quâ trình thủy phđn tỉnh bôt
Dừng GA của Asp Niger 7O (đưới đạng thô) thủy phđn tỉnh
bột so sĩnh với Ghẳng K„, chế phầm Novo enzym vă thủy phđn bằng axit, Trước khi thủy phđn tinh bột bằng enzym đùng >~ a
của bacilus fubtilis dĩ dich hoa Kĩt quả sau 60 giờ thủy phđn hiệu suất đường hơa vă 4 glucoza như sau :
= ®% = FEF = “ => Se = TT = = Thấy phđn = = “one phẩm =
Asp 70 : Ky ! bằng axit novo enzym
eee te ee eee rs < .-
DE 92 ! 82 1 87 ! 98
% glucoza 88,5 t 71! 81,9 ! 96,5
Nhìn văo kết quả ta thấy dùng GA của Asp nỉger 7O thủy
phđn tỉnh bột % zlucoza thu được nhiều hơn so với phương
phĩp thiy ph4n bang axit 14 6,6% va hon ching K, 14 17,% vă kếm chế phẩm novo enzym của Đan mạch lă 8 Điều năy cho
thấy GA - Asp 70 cd nhiều triển vọng được đưa văo sẵn xuất Gfung tôi tiển hănh thÍ nghiệm thủy phđn lín câc loại bột vă tỉnh bột,
Kết quả cho thấy bột vă tỉnh bột ngô, tỉnh bột mỹ địch
hớa khó hơn khoai, sắn (ảo c4u tric cd nhidu amylopectin)
Nhiệt độ địch hổa cao hơn 3 ~ 520 Nồng độ cơ chết thấp hơn,
Riíng tỉnh bột ngô sau khi đường hớa phẩi gia nhiệt ở ấp Đửm
Trang 24~ 23 -
dich hĩe ding alfe~amylaza ela Bac subtilis phai nghiĩn
mản vă ngđm nước trước khi cho enzym
Bằng 10 Tâc đụng của enzym lín câc loại bột vă tỉnh bột (sau 8 giờ) nhiệt độ Ỉ = 60°C pH & 5 Ge chat !t Nồng độ () |! DB (tx/b) wee ee ee f_2- ee eee Pee ee oe Bot ngd ! 15 ! 68 42 Bật san ! 20 ! 72,3 Bột khoai ! 20 1 70;5 minh bột ngô ! 15 ! 69,1 Tỉnh bột mỹ ! 18 ! 68,8 minh bột sẵn ! 18 ! 73 Tỉnh bột khoai ! 20 ! 71,9
2 Xâc định điều kiện kỹ thuật sản xudt glucoza bột
Quâ trình thầy phđn tỉnh bột gồm 2 đoạn: dich hổa vă đường hởa Giai đoạn đường hóa rất quan trọng vă phụ thuộc
văo rất nhiều yếu tổ như : kết quả của giai đoạn định hóa tốt hay xấu, nồng độ cơ chất, nồng độ enzym, nhiệt độ, pH ‹
2.1 Quâ trình đích hớa ^-
GLucoamylaza chỉ tấc đụng được với tinh bột khi để được
địch hốa Quâ trình địch hổa nầy được thực hiĩn bang alfe~
emyleza cla Bac Subtilis Dia vao kết quĩ tht neni ea xắc
định nhí ật độ va pH oa có # hoạt động 1a ao? - a5" Œ vă
pH= 6~8®8 *
⁄
Alfa-amylaza 18 Một endoenzym thủy phđn câc mốt liín kết of 1,4 Glucosit ở cốc vị trí bất kỳ, nhưng chủ yếu 18 Ở giữa mạch cỦa amilô vă amilopectin tao thanh dextrine, maltose va cĩe oligoseccarit DO nhĩ&t cila dumg dich giảm
Trang 25~ 24 -
Qud trinh dich hde được tiến hănh tới một mức độ nhất
định; mức độ địch hơa cổ ý nghĩa rất quan trọng : nếu địch ha thực hiện quĩ thấp thì sẽ cơ hiện tương tấi liín kết
ela cdc mạch amylo, sau năy rat khd thủy phđn tiểp Nếu mức độ dich hoe thực hiện quế cao th? quâ trình đường hóa dưới tức dụng của giucoamylszs sẽ chậm VÌ GA tâc dụng lín đex-
trin vă đextrin phđn tử lớn dể tạo thănh ølucoza nhanh hơn
lă tâc dung 1lĩn meltoza
Glucoamylaza (GA) 13 mot exoenzym phđn cắt câc mối
liín kết d~ 1,4 vă o&- 1,6 cha phđn tử tỉnh bột vă
oligosaccardit từ đầu không khổ, giê1 phống từng phần tử
elucose, tốc độ phản ứng phụ thuộc văo độ lớn (chiều đăi)
của phđn tử cơ chất Câc oligosaccarit trong lượng phín tử
lớn hơn thÏy phđn nhanh hơn maltotriose, maltotriose thủy
phđn nhanh hơn maltose
Xhi thủy phđn mối liín kết sœ(~ 1,6 tốc độ thấy phđn
chậm hơn sọ với œ ~ 1;4 lă 20 lần vă tạo thanh glucose va
oligoglucosid Oligoglucosid lai được thủy phđn tiếp theo,
Trang 26- 25 - 5ảng 11 âc dụng cẳaz< -amylaze Bac 8ubtilis lín tỉnh bột sắn (t° x ØO°0 ; pH = 6) ay lệ men 1 pode) : ee thea : t eS kđu của Iode : nE đường hea ; sau 24 giờ tí wat) ! eee ~ ~~ fiw eee TĂ Í! TS eee 8 SKB/g tb † 15 ! 6 ! xanh ! 78,8 ! 30 ! 12 ! tấm để ! 87 ! 60 ! 15 1! mau cha Iode ! 88,2 10 SKB/g tb ! 15 ! 9 ! tấm xanh ! 87
! 30 ! 15 1! mau che Iode ! 88,5
! 60 1! 16 1! mau cia Iode 1 88 12 SKB/z tb 1 15 ! 12 ! tấm để ! 88
Trang 2714: Quan hệ ảnh hướng giữa qua trinh thay phan trudc (tÍnh theo DE)vê quâ trình đường hóa seu 3 gid
địch hóc , Glucoza ; Maltoza ¡ Dextrin ' DE : ˆ đường hoa femme ae ee here eee ree ew eee wn ne ee ae nom eer ef fn oe eo ws oi I 9,47 ! 2,676 ! 4 ! 76,56 1 35,40 12,04 ! 3,295 ‡ 10,25 { 73,1 1 47,60 21,26 ! 4,755 ! 9,5 ! 69,34 ! 48,45
| Tp thấy DE thủy phđn trước lớn hơn tốc độ phản ứng không nhanh
LDpa veo kĩt qua cla bang 11 va 12 ohing tôi chon nĩng 46 enzym la
18 SKB/g th (DE: 10-12,cho mau tim voi 12)
2 Xốc định câc điều kiện duong hoa one GA Agp 70: DE 52 50 48 46 50 3$ 60 65 t(°C) Hink 1C: ahh hướng của nhiệt độ đến a trinh 6 phủy phđn tỉnh bột (nồng độ cơ chất: 206,pH : 5 ;Ý : 5 giờ,ensym : 2T0V/g) Kết luận: Nhiệt độ tối thÍch lă 58 - 60° W 400 ,„— đỘ : 60 P40 20 4 45 5 515 6 65 ”m
| Hinh 11 11:Anh hượng pH đến quâ trình đường hóa (cơ chất 20,tỉnh bột, thời gian đường hóa 5giờ,19; 60% c,enzym : 27dv/g)
Trang 28Trong điều kiện cơ chất ở nỗng độ cao vă thời gian thủy phđn
o đại (điều kiện sản xuất)GA của Asp 70 od nhiĩt độ hoạt “động:
®ẹ,pH: 5 Điều kiện troag phòng thÍ nghiệm (3Z tình bột)nhiệt dộ
gt động tối thÍch lă 50-65%c, pit : 4,5.Ö trong điều kiện công nghệ;
bi gian phần ứng kếo dai hom, pai tink đến tính bền vựng với nhiệt
va pli cha enzym dĩ xe djnh điều kiện san xudt.0’ nhiệt độ cảng b vốc độ chuyển hóa tử tính bột sang đường công chđm s
ị ví du: Đối với alfa-amylaza
(TU mH Oe cm ee NE A TD a el OOO eS ky AY A Hl ah AO HS Sy A Se ve vs mm Hay SH, ng An sta 2 c3 “ức i
niet dQ 1 909; 1 952 œ 1 1009o 11059 : tạo thann gio dda bien ! 5,1 ' 5,5 ! 5,6 tb,e
tao tnanh sau eho đầu tiện ! 5,1 ! 5,3 ! 5,3 14,3
Đo đố trong didu kign san xudt t°os 58 - 902c,pH: 5 lă thích
p„Hoạt tính củp enzym ae mim dan ti 70°e aĩn 859o.ð°65°e hoạt
nh bị mất trong 30 phốt,Dựa văo kít qua nay đí kết thúc đường hóa
Trang 29` ae
Roe _ ioe ` f uns
@xac Cink tuel gien ducng hos cuồng toi
- ta ® ales rt a1 2 f ỌÓ
ac dieu tciệo tôi ưu biac đối với chúng tc
: ật de eee: ~o0°c, pH +: 5 = 5,5 vol cas ty 9 - ma he at 2 is +4
` ` aL + 2 3 ae
a Scav/e tinh bột,Kết qua gui œ bang 15 'L độ ensym 100~150J)v/@ ở ¿4 ‘gid bs det cuge
gym 150dv/g De bôna nhanh trong những vio ~ Am 100ôv/g những sũng chỉ đẹt được cực đại ở sand 9 +s ym taney eo a te nƯỚN Bus Nous GO engym trons QUA 52D dvcus how ` Jyncug ay co men khee nheu: tha aghign naØÐ- ciất 20°R% 30,70, tant v4 * mink 13 ta thay vob Spree 2 cys dei (UBego) vol nong % 7 8 ee cau øo vơi móng dg ở 24 giờ (Lii=90) «trồng
zym thấp 20đv/t-ŸO đv/g tốc 36 thuy phđn chan
Ỉ hon va đệ thủy phin
iat đạt được thấp bon (77-85) , vei nông độ enzym 1ê 20ăv/s sau 5 giữ
ee 44,25,nồng độ enzym & Es 70 3v/6 sau 5 giờ DE = 63(bang 15), Dye + trong qua trinh đường hoae —_ mi —_ ae on ae sm se Nồng độ GA ! 30! 70 1 400 1 456 ‘bri gian(h) 1 ! ! ! 3 ! 36,8 t 66,12 ! 62,7 1 68,5 5 { 44,25 1 63,1 ! 76,4 1 79,5 7 { 52,22 1! 75,7 1 80,9 1 83,3 24 ! 76,48 1 85,4 ! 89,8 1 88,2 48 ! 77,03 ! 85,2 1 87,6 ! 86,8 72 1 76,85 ! 85,6 ! 86,9 ! 86 - 100 † 40 EE 4- soẩt chat Be ‡ 2- 10/0 chat Be ì ”Í ở 3-400 M i He 8 4-150 41) chat 60 4- 7 24 46 ` thei gisn.: ^ ~ mst ” ^ ^ oe a
: xuan hệ &lua nững độ enzym vơi độ thủy
Beng 15: Quan hệ giữa nẵng độ enzym vă độ thuy phđn
Un)
jo kĩt qua ở bang năy ta cd thĩ xac định được nỗng độ enzym vă thời
đễ sản xuất câo loại mật tỉnh bột có UE= 40(dùng cho keo) DE=60
cho ‘san xuất xrượu mùi ; đỗ hộp,pha chế thuốc
(2 rm Sm YF Ka SS ST ne VN A Sa SER fey ee OY ee HN Ha et
Trang 32san fal ` 2y ở tee 1
8m+1—t€©9—93'of2— e4 ac Gib vou -Liusese vă , ~ & > : ` ? f ~ Cae hop chĩt gifs temin va mudi cla sắt cổ trong ` a ta , , ` x nguyÍn liệu trong quâ trình sẵn xuất ảnh hưởng cỦa đường 4 ` ot Ae us ok ˆ
one va thict DL tao nĩn
như CaHPoO 4 v3 Ga 2 PO) vă câo
Cgc tap chất cơ học được loại bổ khổi dung dich bing
© vă tạp ciất lồa tan bằng then hoạt tính, ĐỂ lợc được ng, loại bỏ hết cốc chất keo, người ta đùng đất trợ uu diatomit i Gă 6 @œ# lG @ 4 ọ ` đa ' he ie o ms pine : than hoạt tính để tẩy mầu với tỷ lệ 3 - 4, chất ? 2 : 2 ` , ~- ương sạn phẩm dạt yeu cầu cho thực pham va thu ToC Beme le) “Ưng TH NNT Oe ey Qo tỷ & ck oa th 8 mrị vớt F ® tỳ th;
Riíng glucose dùng tiím cho người, cần phổi loại câc con lạ nghiín cửu trong phòng bhí nghiệm đằng phương phâp
#rao đổi ion,
Nhựa trao đổi ion có Ứng đụng rộng rêi trong những năm oan đđy trong công nghiệp thục phẩm về y tế, đằng lầm sạch sâc sẵn phẩn thực phẩm vă được phẩm,
TONES
T— + ` sa a x * *
ĩ Qua câc tải liệu công bố vỀ hhựa trao đổi ion, nhớn
Trang 33- 33 - “ 1 ‡ aa tinh chat cue mot sổ loạeš nhục ee Ư*® ats digu, ching böi chon wags số Cationit : SDV - 3 về anionit : MMG - I KY - 1 EYE 10 II K ¬ 722 tht nghi đm lầm sạch đưởng bằng nhựa K~732 vă anionit theo sơ đồ sau :
Dung địch đường Cationit ở nhiệt độ
về cơ cốc ion lạ ”” 45~50°C, nồng độ —> Anionit
dung địch: 35¬207Bx —+> Dung địch đường sạch,
Bước đầu chứng bôi thấy rằng :
Khi trao đổi ion ở nồng độ 55°nx = 60°Bx (nồng độ của
dich sau tẩy mầu I1) thÌ địch khổ chẩy, rất chậm, đồng thồi
hiệu suất trao đổi không đâng kể, Điều năy cớ thể giải thÍch:
VOL nồng độ đường cao; độ nhớt cỦa my kan mHẾN ix dung địch
lớn, tốc độ chẩy chậm về khả năng khuếch tấn của cốc ion chứa trong dung địch thấp nín hiệu suất trao đổi kĩm,
Khi chứng bôi thực hiện trao đổi ở nồng độ 1ê 35°px vớt
tỷ lệ 100 mũ địch tiếp zỨc với 100 cm2 nhựa trong thời gian
10 phút (tốc độ chẩy 1O ml/phỨt) chứng tôi thấy cổ kết quả: “A aoe “ a Pa + « ^ - Độ tỉnh khiết của dung đích od thể tăng lín được 9;2— 0;% vi ` " = ~ nt ~ Mbi vi bg ofa amg dịch ciẩn di xố rệt, -
~ Độ dếa điện của dung dịch từ 2,3 m8 (độ dễn điện
trước khi treo ddi) sau hi treo đổi, độ dẫn điện giảm xuống
^ + oh x ` ` VAN cử
Trang 34~ 34 ~ đung öịch đường giảm đi đống kể,
Que tht tx:hi ím bước đầu chứng tôi thấy ring ap dụng
nhựa treo đổi ion để lầm sạch địch đường sẽ cở khổ năng từng được chất lượng thằnh phẩm,
2.4 Kết tỉnh
Ổ” nhiệt độ cao dung địch bêo hòa Khi lầm lạnh sẽ trở
thanh qua bêo hỗa Dung địch quế bêo hồa không tồn tại được
trong thoi gian lđn; ch&t du thia sĩ tĩch ra Lắng xuống đấy
vă ty kết tinh Dita văo hiện tượng năy người ta tiển hănh
qua trình kết tỉnh,
Quâ trình kết tinh glueose cũng như quâ trình kết tỉnh
saccharose, vận tốc kết tỉnh được xếc định bởi quể trình
khuếch tấn va theo công thức : k(Œ~0)T Y = x ned trong dd: k = Nong độ khuếch tấn = 4,12 T ~ Nhiệt độ kết tỉnh n - Độ nhớt của địch ô - Độ đẫy của lớp địch không chuyển địch giữa cấc tỉnh thể
NồỒng độ quế bêo hòa của địch
Œ ~ Nồng độ bêo hỏa cỦa địch trong cing một nhiệt đô,
Q I
ĐỂ kết tỉnh được đưới dạng tỉnh thể bình thường cổ
giới hạn nhiệt độ tổi wu, Đi với clucose khả dưng địch đê
bêo hòa thÌ nhiệt độ cồng tăng; độ nhớt căng tšug, nguyín nhđn do nhiệt độ tăng, độ hỏa ten cla đường glucose bằng
Trang 36~ 36 =
Quâ trằnh kết tỉnh phụ thuộc xếất nhiều yếu +63 Nai et
độ; độ qua bêo hoa, độ tỉnh khiết của dung dich, thời lan Tum 400 J 90 4 00 Tô 6d ~, 90 | 27 3 48 4412955 59 65 “t(t)
Hinh 14 Đường cong biểu difn sw hda tan glucoze trom nude vối nhiệt độ ` ` - + an _ Đường cong của sự hỏa tan đối với yếu tố nidiệt độ ảnh * 2 ad z eA F4 , + tưởng rất phức bạp đến tốc dộ kết binh, Để kết binh duge * 4 4 ` ` ae ` ° đươi dgns tinh the binh thuong nhiĩt dd t64 wu la 35-41 Ơ, aA ^ en ` ` " Ag os tuy nhiĩn nhiĩt dĩ nay co thĩ thay dĩi kĩm theo nội, sổ diều đu `.“ LẠ NN ot ^ , xiín khao , aa nhÝ¿ù tht nghiệm one dO ĩs sink vhếch hợ, aD < nhự sau ‡ ~ Nồng độ dưng địch 70 ~ 71 3x - Nhiệt dộ kết tỉnh 45 - 259 0
~ Thời gian 4 neay
~ Lượng nhđn O;8 - 1#
Trang 37- 37 - “ Tre ơn z “ a ^ 3 Kết quả thí nghiện sẵn xuất câc loại mat tỉnh bôít (clucose nude) MALTOIEXTRINE
Maltodextzine sĩn xudt ¢ dang khô hơn lă dang lĩng 6?
dạng khô độ đm chiếm 3 ~ 5%, bột trắng, tan, ft ngọt, theo
tal 1igu tham khổo người ta thường sẳn xuất maltodextzrine ở cực đạng sau : DE mono di tri tetrasaccarit 9 ~ 12 1 4 5 90 13 = 17 L 5 7 87 17 - 20 1 7 9 83
Maltodextrine duge ding nhitu trong thie Yn audi aang
bột, nhất lă thức ăn cho trể em, Nhiều brể em không hợp với sữa bo vi se bd dong tu thank một khối trong khi sits me
đông tụ trong dg đầy một cach cbu din, Meltodextrine sfn
Trang 38~ 38 =
nhu sia me Sy hoa ten của malbodđextrine phụ thuộc văo DE
` 2 + ` we ^ * a
Dung maltodextrine lam tang dd chắc của một sĩ chat hay
băng độ ẩm tương đổi cỦa chưng trong EF thuat dap viín sốc + -^_ + polyssoocaxitb của maltexb *®, 3 ~ ` vine co “rủi f_ dấn: * + ‡ 7 + Gua cao Pp ac Cun Gp SUES + fo : c.oa yk că ^ x" ˆ ,
Seon KP nukệ vĩnh bisonit để ciế độ đính của bột trânh
Trang 39- 39 «
Kết luận: NhÌn văo kết quả ở bảng 48 te cổ thể kết
Luận như sau :
1~ Cơ thể sản xudt maltodextrine eine alfe~amylaza voL %ÿ lệ O,5 (hoạt lực 22200 đơn vị) hoặc %2 (hoạt lực 800 đơn
vị) trong thời gian 4G phit +
2-60 thĩ đẳng a1 fa=amylaza với tỷ 18 1% để lầm loêng
Trang 40- 40 ~
Sĩy phun: Maltodextrine duge bảo quản ở dạng lổng với chất khô 70% hoặc được sấy phun cho khô : sấy phun với nồng
độ 20°3x (sen khi tẩy mău),
Nhiệt độ không khf văo thùng 110°C Nhiệt độ khơng khÍ re 70°C Sản phẩm cổ dang bột trắng mịn, độ ẩm 7-10, tan trong + nược, Maltodextrine sản xuất theo quy trình trín cơ thănh phần như sau : Glucose 4,755 Maltose 9,5 Dextrine 69 , 34 SIROP GLUCOSE CO DE 29-40 (hiện nay ta gọi lê đường nha)
mầy theo văo yíu cầu cỬa công nghiệp bânh mứt kẹo va thy thuộc văo yíu cầu của từng sẩn phẩm, người %bs sản xuất ra
nhỉ ều logi mật tinh bột, vi du trong công nghiệp 56%, bệnh, mit, người b%a din sirop glucose co DE 50-60 33 Lia SiG ho
vows CƯỜNG
siron clucose thấp để lđm kết đfnh câc chất dudi dp lực Trons công nghiệp lầm biscuit, bank mi, banh gđbeau, đồng
sixop ghucose Ta thĩp a2 siữ độ nhớt cổ
RLEn comg aykiĩp Keo, nguoi te cing slirop glucose cổ
DE bù 34-40 Hiện nay với loai kẹo cứng vă kẹo mềm củỦa câc
nhă mây cửa ta sản xuất, người ta dùng sirop gLucose cổ
glucose 20%, maltose 23%, dextrine 30%