Chuyên đề tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm sữa bột

Chuyên đề tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm sữa bột

CHUYÊN ĐỀ: TIÊU CHUẨN HÓA CHẤT

NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO

PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA BỘT

Sữa Dielac mama

Sữa bột Dutch Lady

123

1 Giới thiệu sản phẩm

- Sữa là nguồn cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh

trưởng và phát triển của mỗi con người Mỗi người

chúng ta ngay từ lúc sinh ra đều cần sữa để bắt đầu sự

sống

- Hiện nay sữa bột là lựa chọn hàng đầu của người tiêu

dùng do tính tiện lợi trong sử dụng, dễ pha chế, có thể tái

đóng mở khi chưa sử dụng hết và đặc biệt là thời gian

bảo quản rất lâu

2.MÔ TẢ SẢN PHẨM SỮA BỘT

- Đây là một loại sản phẩm ở dạng bột mịn, có màu trắng ngà hoặc vàng kem, có mùi thơm đặc trưng của bột sữa

TÍNH CẤP THIẾT CỦA TIÊU CHUẨN HÓA HÓA SẢN PHẨM

- Trước đây, trên thị trường chỉ có các loại sữa bột cân ký

lẻ, được bày bán la liệt ở các chợ, không có thương hiệu, không rõ nguồn gốc, xuất xứ mà vẫn được người tiêu dùng sử dụng

- Để tăng lợi nhuận, người ta đã trộn melamine vào sữa bị pha loãng để làm tăng nồng độ nitơ nhằm tăng một cách giả tạo hàm lượng protein trong sữa

“Tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm sữa

bột ”

PHẦN II:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT

Nguyên liệu

Sấy Làm nguôi

Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream hoặc sữa gầy Để sản phẩm có chất lượng ổn định, các yêu cầu về chỉ tiêu hóa lí, vi sinh và cảm quan

Nhóm chỉ tiêu vi sinh, tổng số tế bào trong 1l sữa trước khi đem cô đặc và sấy không được vượt quá 3.000 -5.000

Chất béo phải được gia nhỉệt lên 35-50°C để dễ phối trộn

Một số phụ gia trong sản xuất sữa bột như chất ổn định (di-,

tri-, polyphosphate hoặc orthophosphate của natri, kali, hoặc

calci), chất tạo nhũ lecithine, chất chống oxy hóa

1 Nguyên liệu

2 Tiêu chuẩn hóa

TIÊU CHUẨN

HÓA

Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong nguyên liệu

Thực hiện trên dây chuyền

tự động

Áp dụng các quy trình

kĩ thuật

- Tách một lượng nước ra khỏi sữa để tiết

kiệm chi phí năng lượng cho quá trình sấy sữa

tiếp theo

- Người ta sử dụng phương pháp cô đặc

chân không.Nhiệt độ sữa trong quá trình cô

Thiết bị cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi.Số cấp sử dụng có thể từ 2 đến 7, thường gặp nhất là 4 cấp

3 Cô đặc

Hàm lượng chất khô trong sữa sau quá trình cô đặc khoảng 45 đến 55%

4 Sấy

- Giảm bớt độ ẩm của sữa,

tăng hàm lượng chất khô

trong sữa lên khoảng 96%

- Kéo dài thời gian

sản phẩm bảo quản

được lâu hơn

- Hạ nhiệt độ của sữa xuống 250C

- Tác nhân làm nguội là không khí

đã qua tách ẩm và có nhiệt độ 15 đến

200C

6 Đóng gói

- Sữa bột sau làm nguội sẽ được đưa qua hệ rây rồi vào thiết bị đóng gói

- Yêu cầu chung về bao bì là phải hạn chế được sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sữa bột

- Người ta thường đóng gói trong điều kiện chân không hoặc thổi hỗn hợp 90% nitơ và 10% hydro vào hộp sữa bột trước khi ghép nắp nhằm kéo thời gian bảo quản

Nguyên vật liệu:

+Vật liệu chính: sữa tươi nguyên kem , hoặc sữa gầy

Tất cả chúng đều là những sản phẩm tốt cho sức khỏe +Nguyên liệu phụ: chất tạo nhũ,màu,hương Tạo cảm quan hấp dẫn cho sản phẩm

Quy trình công nghệ: tương đối phức tạp

- Thiết bị: hiện đại và được tiêu chuẩn hóa

1.Đánh giá nguyên liệu đầu vào và quy trình công nghệ

XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU VÀ MỨC CỦA CÁC CHỈ TIÊU CẦN TIÊU CHUẨN HÓA

Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm giữ nguyên hình dáng, màu,

mùi vị đặc trưng

Chỉ tiêu hoá lý: hàm lượng protein, lipid, glucid tổng,

lactose, độ ẩm, hàm lượng khoáng, vitamin phụ thuộc vào từng dạng sản phẩm

2.Đánh giá chất lượng sản phẩm

Giới hạn tối đa các chất nhiễm

CÁC CHỈ TIÊU

Chỉ tiêu vi sinh vật:hàm lượng các vi sinh vật gây

bệnh như Samonella, Listeria, Staphyloccoccus

aureus không lớn hơn 10 khuẩn lạc/ml sản phẩm

Phụ gia thực phẩm: theo quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (

BYT)

3 Đánh giá kĩ thuật

Bao gói Nhãn mác

Sữa thành phẩm theo QCVN 5-2:

2010 /BYT

3 Đánh giá kĩ thuật

Nhà xưởng, nhân công phải được sàng lọc theo tiêu chuẩn 5S

Nhân lực kĩ thuật: Hiểu biết, nắm

rõ quy trình công nghệ, các tiêu chuẩn kĩ thuật của từng giai đoạn

ISO, HACCP: Tiến hành theo

tiêu chuẩn hiện hành

4 Đánh giá tổng hợp :

- QCVN 11-1:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản

phẩm dinh dưỡng công thức cho trẻ đến 12 tháng tuổi

- QCVN 11-2:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản

phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng

- QCVN 11-3:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản

phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ từ 6 đến

- TCVN 5538:2002: Sữa bột – Quy định kỹ thuật

PHẦN IV: CÁC TIÊU CHUẨN VÀ QUY CHUẨN ÁP DỤNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỮA DẠNG BỘT

4.1 Hệ thống các tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật:

4.2 QCVN 5-2:2010/BYT và TCVN 5538:2002

4.2.1 Sự giống nhau giữa QCVN 5-2:2010/BYT và TCVN 5538:2002

- QC và TC đều đưa ra các định nghĩa về sản phẩm sữa bột, các tiêu chuẩn viện dẫn và quy định các phương pháp thử

- Tại mục yêu cầu kỹ thuật cũng đưa các yêu cầu về:

+ Chỉ tiêu hóa lý của các sản phẩm sữa dạng bột: protein, nước, hàm lượng chất béo

+ Giới hạn các chất nhiễm bẩn:

4.2.2 Sự khác nhau giữa QCVN 5-2:2010/BYT và TCVN 5538:2002

1.2 Cơ quan ban hành

- Tiêu chuẩn quy định về các đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý dùng làm chuẩn để phân loại, đánh giá sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm

- Tiêu chuẩn do Bộ Khoa học và công nghệ ban hành dưới dạng văn bản để tự nguyện áp dụng

- Quy định mức giới hạn của đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý mà sản phẩm phải tuân thủ để đảm bảo an toàn,

vệ sinh, sức khỏe, quyền lợi của người tiêu dùng

- Quy chuẩn do Bộ y tế ban hành dưới dạng văn bản để bắt buộc áp dụng

2 Các yêu cầu kỹ thuật đối với giới hạn các chất nhiễm bẩn:

2.1 Hàm lượng kim loại

nặng

- Chỉ đưa ra mức giới hạn của 4 chỉ tiêu: Asen, chì, cadimi, thủy ngân

- Đưa ra mức giới hạn của 6 chỉ tiêu: Chì, thiếc, Stibi, Asen, Cadimi, thủy ngân

2.3 Dư lượng thuốc thú y và

thuốc bảo vệ thực vật của sữa

bột

- Theo QĐ 867/1998/QĐ – BYT

(Nhưng theo nhóm làm tiểu luận tìm hiểu: Ngày 19/12/2007 Bộ trưởng Bộ Y tế

đã ký Quyết định số 46/2007/QĐ – BYT về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” thay thế cho QĐ867/1998/QĐ – BYT

đã hết hiệu lực)

-Quy định rất chi tiết về:

+ Dư lượng thuốc thú y: 25 chất

+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: tan trong nước hoặc 1 phần tan trong chất béo (75 chất), dư lượng thuốc BVTV tan trong chất béo (23 chất)

3.Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột: Có sự quy định khác nhau về 1

Việc ghi nhãn các sản phẩm sữa dạng bột phải theo đúng quy định tại

30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá

và các văn bản hướng dẫn thi hành

• Ngoài ra, QCVN cũng quy định rất rõ (trong TVCN khôngcó):

• - Các đối tượng bắt buộc phải áp dụng quy chuẩn đó là: các

tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh các sản

phẩm sữa dạng bột tại Việt Nam và các tổ chức, cá nhân có

PHẦN III: QUY CHUẨN KĨ THUẬT ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỮA BỘT (QCVN 5-2:2012/BYT)

CỦA SỮA

2 Quy chuẩn sản phẩm đối với sữa bột: QCVN 5 – 2: 20012/ BYT (Quy chuẩn

không áp dụng đối với các sản phẩm sữa theo công thức cho trẻ dưới 36 tháng, sữa theo công thức với mục đích y tế)

1 Tiêu chuẩn kĩ thuật đối với nguyên liệu sữa đầu vào theo TCVN 7405:2009

2.1 Sữa bột:

Sản phẩm sữa được chế biến bằng cách loại bỏ nước ra khỏi sữa hoặc thêm, bớt một số thành phần của sữa nhưng giữ nguyên thành phần, đặc tính của sản phẩm và không làm thay đổi tỷ lệ giữa whey protein và casein của sữa nguyên liệu ban đầu Sữa bột bao gồm sữa bột nguyên chất, sữa bột đã tách béo một phần và sữa bột gầy

2.2 Quy định về kỹ thuật:

• 2.2 1 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột

1 Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ

2 Hàm lượng protein sữa trong

chất khô không béo của sữa, %

khối lượng, không nhỏ hơn

(1984), TCVN 8099-1:2009 ( ISO 8968-1:2001 ), TCVN 8099- 5:2009 ( ISO 8968-

TCVN 7084:2002 (ISO 1736:2000)

B

2.2.3 Giới hạn tối đa các chất nhiễm bẩn

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối

B

2.2.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của các sản phẩm sữa dạng bột

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép Phương pháp thử Phân

loại chỉ tiêu 12)

A

5 Salmonella 5 0 Không phát hiện trong

25 g

TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002, With amd.1:2004)

A

8) n: số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra

9) c: số đơn vị mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt

10) m: là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả vượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt

11) M: là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt quá

12) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy nhưng tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, chế biến các sản phẩm sữa dạng bột phải đáp ứng các quy định đối với chỉ tiêu loại B

2.4 Quy định về chất phụ gia

Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế

2.5 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển (TCVN 5538:2002)

2.5.1 Ghi nhãn : Việc ghi nhãn các sản phẩm sữa dạng bột phải theo đúng

quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ

về nhãn hàng hoá và các văn bản hướng dẫn thi hành

2.5.2.Bao gói : Sản phẩm sữa bột được đựng trong bao bì chuyên dùng cho

thực phẩm

2.5.3 Bảo quản : Bảo quản sữa bột nơi khô, thoáng, mát và tránh ánh sáng

trực tiếp của mặt trời

Thời gian bảo quản tính từ ngày sản xuất :

-– không quá 12 tháng đối với sản phẩm đựng trong bao bì giấy;

-– không quá 24 tháng đối với sản phẩm đựng trong hộp kim loại.

2.5.4 Vận chuyển : Phương tiện vận chuyển sữa bột phải khô, sạch, không

có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm

2.3 Quy định lấy mẫu: Sữa và các sản phẩm từ sữa – TCVN 6400

VIỆN DINH DƯỠNG – NATIONAL INSTITUTE OF NUTRITION

Kh a Thực p ẩm – VSATTP – Department of Fo d Scienc an Fo d Safety

48B Tăng Bạt Hổ, Hà Nội Tel 04-8211413 Fax: 04-9717885

Số: /PKN-VDD

PHIẾU KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM

(Chỉ có giá trị đối với mẫu thử nghiệm)

Tên mẫu: Sữa bột Gain Plus

Nơi gửi mẫu: Công ty TNHH Dinh dưỡng 3A (Việt Nam)

Địa chỉ: Centec Tower, 72 – 74 Nguyễn Thị Minh Khai, P6, Q3, Tp HCM

Số lượng mẫu: 01 mẫu

Tình trạng mẫu: Mẫu đựng trong hộp kín, bảo quản ở nhiệt độ thường (EXP 02/08/2014)

Hà Nội, Ngày tháng năm 2012

TRƯỞNG KHOA VIỆN TRƯỞNG

(Đã ký) (Đã ký)

VIỆN DINH DƯỠNG – NATIONAL INSTITUTE OF NUTRITION

Kh a Thực p ẩm – VSATTP – Department of Fo d Scienc an Fo d Safety

48B Tăng Bạt Hổ, Hà Nội Tel 04-8211413 Fax: 04-9717885