Nghiên cứu về thành phần hóa học và tính chất chức năng phân lập protein cá (FPI) từ sản phẩm của cá tra (pangasius hypophthalmu

Tóm Tắt: Nghiên cứu về thành phần hóa học và tính chất chức năng phân lập protein cá FPI từ sản phẩm của cá tra • Mac Xuân Hòa SVTH : Phan Thị Phương Linh... • Nghiên cứu này tập trung

Tóm Tắt: Nghiên cứu về thành phần hóa học và tính chất chức năng phân lập protein cá( FPI )từ sản phẩm của cá tra

• Mac Xuân Hòa

SVTH : Phan Thị Phương Linh

I.TÓM TẮT

Ý NGHĨA:

Hiện nay, việc sử dụng sản phẩm và chế biến cá tra thành sản phẩm

có giá trị gia tăng cao sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất và giảm số lượng các sản phẩm gây ô nhiễm môi trường

• FPI có một số tính năng công nghệ khác nhau mà có thể được áp dụng trong công nghiệp thực phẩm

• Nghiên cứu này tập trung vào kiểm tra trọng lượng phân tử peptide trong FPI, thành phần hóa học cũng như tính chất chức năng của FPI.

II GIỚI THIỆU

• FPI là sản phẩm có chứa chủ yếu là các peptide có phân tử nhỏ trọng lượng - từ 1kDa khoảng 10kDa

• Khi thủy phân cá tra để được FPI, chúng ta có thể sử dụng các enzyme endoprotease như: Alcalase,Protamex, Flavozyme

• Các nghiên cứu của FPI sản xuất tại Việt Nam vẫn còn rất khiêm tốn

• Cho đến nay, chúng tôi đã hoàn thành việc nghiên cứu quá trình

thủy phân các sản phẩm cá tra,

- enzyme Alcalase 2.4L trong điều kiện tối ưu (nhiệt độ, pH, tỷ lệ

enzyme / chất nền - E / S, thủy phân thời gian, tỷ lệ nước được

thêm vào) để nắm bắt được thủy phân có chứa phân tử nhỏ peptide làm cơ sở cho việc sản xuất của FPI

• Bài viết này tập trung vào việc nghiên cứu các trọng lượng phân tử peptide trong FPI.

• Nội dung và kiểm tra ban đầu là hai tính chất chức năng (tạo bọt, nhũ tương hóa) của FPI mà có nguồn gốc từ cá tra sản phẩm phụ

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

1 Vật liệu

• Dung dịch protein cá thu được từ quá trình thủy phân các sản

phẩm của cá tra trong điều kiện tối ưu (nhiệt độ, pH, tỷ lệ enzyme / chất nền - E / S, thủy phân thời gian, tỷ lệ phần trăm của nước gia tăng) sẽ được tập trung, phun khô để có được FPI FPI được chia thành nhỏ đơn vị (2-5 gram), kho lạnh ở nhiệt độ thấp (00C

- 40C) trong nghiên cứu

• Xác định độ ẩm theo tiêu chuẩn AOAC.

• Xác định hàm lượng tro theo tiêu chuẩn AOAC

• Xác định khả năng tạo bọt bằng phương pháp

• Khả năng tạo bọt được đại diện bởi các công thức sau:

Khả năng tạo bọt =Toàn bộ khối lượng bọt-Khối lượng nước chiết xuất

Khối lượng ban đầu

• Xác định khả năng nhũ hóa bởi Kazunobu Tsumuraa phương pháp (2004)

2T(a0 * Delution factor/c *O10000)

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

1 Xác định trọng lượng phân tử của các

peptide

của enzyme Alcalase 2.4L trong tối ưu điều

kiện, chúng tôi sử dụng sàng lọc (có đường

kính 0,2 mm mắt sàng) cho tách các thủy phân

và chất rắn.

Hình 1 Kết quả điện di thủy phân sau khi ly tâm

Hình 2 Kết quả của điện của

hydrolysate sau khi số

• Trong đó:

• S1: điện thủy phân sau khi 30 phút của quá trình thủy phân

• S2: điện thủy phân ở phút thứ

60 của quá trình thủy phân

• S3: điện thủy phân sau khi 90 phút của quá trình thủy phân

• S4: điện thủy phân sau khi 120 phút của quá trình thủy phân

• S5: điện thủy phân sau khi 150 phút của quá trình thủy phân

• S6: điện thủy phân sau khi 180 phút của quá trình thủy

phânS7: điện thủy phân sau khi 210 phút của quá trình thủy phân

• SS: mẫu chuẩn (protein đánh dấu tiêu chuẩn)

2 Xác định các thành phần hóa học của FPI

Các FPI nhận được từ phun khô được phân tích

để xác định thành phần hóa học của FPI Lấy 15 mẫu và phân tích thành phần hóa học của họ, kết quả là như sau:

Bảng 1 Thành phần hóa học FPI bắt nguồn từ

Pangasius hypophthalmus sản phẩm

Hình 3 Thành phần hóa học FPI bắt nguồn từ Pangasius hypophthalmus sản phẩm

• Hàm lượng protein trong FPI là tương đối cao (90,88%), mức độ thấp của chất béo (0,76%), tro là 4,3% và 4,06% độ ẩm Khi so

sánh các nội dung để FPI có nguồn gốc từ surimi của

Pseudosciaena crocea (gọi là Coaker vàng - một loại cá biển) hoặc FPI làm từ toàn bộ cơ thể cá tuyết, chúng tôi thấy rằng không có một sự khác biệt lớn các thành phần hóa học của FPI từ cá tra

hypophthalmus các sản phẩm và FPI từ coake vàng hoặc cá tuyết

Bảng 2 Thành phần hóa học của FPIs từ cá tra hypophthalmus các sản phẩm, FPI từ coake vàng

Hình 4 Thành phần hóa học của FPIs từ cá tra các

3 Xác định khả năng tạo bọt của FPI

Để xác định các tính năng tạo bọt của FPI từ các sản phẩm cá tra, chúng ta nghiên cứu và so

sánh khả năng hình thành của FPI từ cá tra

hypophthalmus với khả năng tạo bọt của hai sản phẩm: Protein Cô lập có nguồn gốc từ nấm

(MPI) vàalbumin từ trứng

tích ANOVA và trình bày trong bảng

Bảng 3 Các kết quả của các tính năng bọt FPI từ Pangasius hypophthalmus các sản phẩm, MPI

và albumin

Hình 5 Khả năng tạo bọt FPI dirived từ Pangasius hypophthalmus các sản phẩm,

• Từ các kết quả hiển thị trong hình 5,khả năng tạo bọt của FPI từ các sản phẩm cá tra là tốt hơn so với MPI, nhưng ít hơn nhiều so với albumin từ trứng.

4 Xác định khả năng nhũ hóa của FPI

Để kiểm tra khả năng nhũ hóa của FPI từ các sản phẩm cá tra, bằng cách dùng 3 ml protein và thêm 1 ml dầu đậu nành Hỗn hợp được đồng nhất bằng siêu âm

Máy (5281 phân tán siêu âm từ Kaijo Denki Co, Tokyo, Nhật Bản) trong

2 phút ở 150W

Chất chuyển thể sữa ngay lập tức được pha loãng 2000 lần (xem 2.2.) Với giải pháp 1 g / L SDS và độ đục được đo ở bước sóng 500

nm Sau đó xác định EAI

Bảng 4 Chức năng nhũ hóa của FPI, MPI

và Casein

Hình 6.Chức năng nhũ hóa của FPI, MPI

IV KẾT LUẬN

• Trọng lượng phân tử của chuỗi axit amin trong FPI từ các sản phẩm cá tra được từ 3.4kDa -

10kDa, chủ yếu là về 5kDa-8kDa

• Các tác phẩm trung bình hóa học của FPI:

protein 90,8%, tro 4,3%, chất béo 0,76%, độ ẩm còn lại

• tạo bọt chỉ số của FPI từ các sản phẩm cá tra là 0,77 ở pH = 5,5 khả năng

• Chỉ số nhũ tương hóa (EAI) của FPI từ các sản phẩm cá tra hypophthalmus là 206 ở pH = 10.

CẢM ƠN ĐÃ LẮNG NGHE