San Xuat Ruou vang

• Giáo viên hướng dẫn: - • Sinh viên thực hiện: - Nguyễn Trung Hiếu 60900819 - Đặng Thái Khánh 60901169 HC09TP I.Giới thiệu  Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên mem chỉ từ nước nho.  Nước từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật nhiều nước, từ “ rượu vang ” cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. II.Phân loại Rượu Vang Rượu vang nặng Rượu vang bàn Rượu vang sủi tăm-Sâm Banh Vang trắng Vang hồng Vang đỏ Rượu vang mùi [...]... Lactobacillus , Pediococcus,Leuconostoc oenos… làm cho vị của rượu vang trở nên chua dịu và đậm tạo hương thơm đặc trưng cho vang Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình thành, CO2 được bảo hòa , các hạt lơ lửng trong vang, các tanat và muối tartrat được lắng xuống làm cho vang trở nên trong.Việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ cũng cho kết quảtốt hơn, ngược lại đôi khi... kho Nguyên liệu Xử lý trích ly Phân loại Ép, Ly tâm Làm sạch Xử lý làm trong Sơ chế Lọc Xé, Nghiền Thu hồi dịch quả Quy trình công nghệ lên men rượu vang Dịch lên men Rượu vang sau sẽ đượcrượu Sau đó pha Quá trình khiCó thếlọclên được thực chế với tỉ lệ đã vang chính men non trong cần tiến hiện hạ được xác định được lọc thực hành quá trình bằng nhiều gồm: trongquả, nhiệt dịchsản hiện đọ hoàn thiện bị:... cho rượu vang Thông thường, sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men khoảng vài giờ thì xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men đó là những bọt khí CO2 xuất hiện bám ở xung quanh thành bồn lên men và từ từ hình thành những ốc đảo bởi bề mặt nước nhỏ lớn dần lên và bao phủ các bề mặt Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo Thời điểm cực đại của quá trình lên men vang Kéo dài... khá mạnh trên môi trường thạch – malt Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 130 cồn trong dung dịch nước nho Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang Saccharomyces chevalieri  Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 160 cồn Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae... sót lại là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật gây hại Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thường gặp ở rượu vang Một sản phẩm được coi là đã lên men hoàn toàn khoẻ mạnh, nếu hàm lượng còn sót lại ít hơn 1 – 2g /l Cơ chế của quá trình lên men: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Quy trình công nghệ xử lý dịch quả Nguyên liệu Trong quá này là quả tươi, Công đoạn trình thu hoạchkiện có... nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, K apiculata nhạy cảm với SO2  Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 40 cồn  Vi khuẩn axit lactic( LAB) Axit lactic vi khuẩn được tìm thấy trong rượu vang thuộc về ba chi:  1 Leuconostoc – Heterofermentative cocci  2 Pediococcus – Homofermentative cocci... đảo bởi bề mặt nước nhỏ lớn dần lên và bao phủ các bề mặt Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo Thời điểm cực đại của quá trình lên men vang Kéo dài từ 5 – 18 ngày Tùy thuộc vào từng loại rượu vang Được tiến hành bởi nấm men như : Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces cervisiae … Quá trình lên men phụ: lên men malolactic Quá trình lên men phụ kéo dài từ 2 – 3 tuần, có khi dài hơn tùy thuộc... lên men được lactose, pentose Điều khác nhau cơ bản của S oviformis với S vini là: S oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng  Hai giống sản xuất rượu vang này (S vini và S oviformis) có nhiều nòi được dùng trong sản xuất  Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata  Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả... men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh Saccharomyces...Nấm men thuần chủng dùng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces – Lớp Ascomycetes – Họ Sacchromyceteae  Giống Saccharomyces có tới 18 loài trong đó ta sẽ tìm hiểu năm loại  Saccharomyces cerevisiae Đa số các tế bào của loài này hình . rượu vang ” cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. II.Phân loại Rượu Vang Rượu vang nặng Rượu vang bàn Rượu vang sủi tăm-Sâm Banh Vang trắng Vang hồng Vang. 60901169 HC09TP I.Giới thiệu  Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên mem chỉ từ. lớn nên cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang III. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang Nấm mem rượu vang tự nhiên  Khi phân loại nấm men tìm thấy trong nước quả lên