sản xuất rượu vang

L/O/G/O Quy trình sản Quy trình sản xuất rượu vang xuất rượu vang  Tổng quan Tổng quan  Giới thiệu chung về rượu vang  Phân loại rượu vang  Quy trình sản xuất rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang  Nguyên liệu Nguyên liệu  Cơ chế của quá trình lên men Cơ chế của quá trình lên men  Sơ đố quy trình công nghệ Sơ đố quy trình công nghệ  Thuyết minh quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình công nghệ  Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm man trong len men Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm man trong len men rượu vang rượu vang  Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo I. I. Tổng quan. Tổng quan. 1.1. Giới thiệu về rượu vang [2,3,4,6]. 1.1. Giới thiệu về rượu vang [2,3,4,6]. • Rượu vang Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Rượu vang đỏ, trắng và hồng • Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15 o . Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu… I. I. Tổng quan. Tổng quan. 1.1. Giới thiệu về rượu vang 1.1. Giới thiệu về rượu vang [2,3,4]. [2,3,4]. Rượu vang rất tốt cho sức khỏe I. I. Tổng quan. Tổng quan. 1.2. Phân loại rượu vang [1]. 1.2. Phân loại rượu vang [1]. • Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo độ ngọt - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine) • Phân loại theo quá trình lên men Phân loại theo quá trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) Fortified wine Semi-dry wine • Phân loại theo lượng CO Phân loại theo lượng CO 2 2 - Rượu vang không có gas (table wine). - Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne. + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine I. I. Tổng quan. Tổng quan. 1.2. Phân loại rượu vang [1]. 1.2. Phân loại rượu vang [1]. Table wine Champagne - sparkling wine • Phân loại theo màu Phân loại theo màu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. I. I. Tổng quan. Tổng quan. 1.2. Phân loại rượu vang [1] 1.2. Phân loại rượu vang [1] White wine Rose wine Red wine I. I. Tổng quan. Tổng quan. 1.2. Phân loại rượu vang. 1.2. Phân loại rượu vang. • Phân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia: + Rượu vang Pháp + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha. . . - Phân loại theo vùng: + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis. . . ChablisBordeaux Rượu vang Pháp II. II. Quy trình sản xuất rượu vang. Quy trình sản xuất rượu vang. 2.1. Nguyên liệu [2,3,4]. 2.1. Nguyên liệu [2,3,4]. Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có giá trị dinh dưỡng cao. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống. 2.1.1. Nho. 2.1.1. Nho. Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và 23 o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho) + Nước : 70 – 80% + Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose và saccharose) + Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric) + Protein : 0,1 – 0,9% + Pectin : 0,1 – 0,3% + Khoáng : 0,1 – 0,5% + Vitamin : C, B1, B2, PP + Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin. + Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác. II. II. Quy trình sản xuất rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang 2.1. Nguyên liệu 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Nho [2,3,4] 2.1.1. Nho [2,3,4] Thành phần hóa học trung bình trong quả nho: [...]... Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8] 2.4.8 Lên men - ủ Bồn thép ủ rượu vang Bồn gỗ ủ rượu vang Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang. .. trưng cho rượu vang - Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho Saccharomyces cerevisiae II Quy trình sản xuất rượu vang 2.1 Nguyên liệu [2,3,4] 2.1.3 Nước Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng) Như vậy trong rượu vang thành... trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang 2.1.4 Đường Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh II Quy trình sản xuất rượu vang 2.1 Nguyên liệu... cũng tác động lên màu sắc của rượu Thiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ [5] Nút gỗ sồi II Quy trình sản xuất rượu vang 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [1,4] 2.5.1 Ảnh hưởng của Oxy - Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện - Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu -... lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6 Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5 II Quy trình sản xuất rượu vang 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [4] 2.5.5 Nguồn Nitơ Đa số trong nước...II Quy trình sản xuất rượu vang 2.1 Nguyên liệu 2.1.2 Hệ nấm men [1] • Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata • Nấm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces uvarum Saccharomyces ellipsoideus Wild Yeast Saccharomyces uvarum II Quy trình sản xuất rượu vang 2.1 Nguyên liệu... Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8] 2.4.5 Sulfit hóa Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2 Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Các nước sản xuất rượu vang thường... cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8] 2.4.6 Ép Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men 2.4.7 Lọc – Làm trong Lọc bỏ phần xác đối với vang. .. men Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Minh Tuấn, báo cáo đề tài rượu vang 2 Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang 3 Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái cây trong gia đình 4 www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho 5 http://www.kiencuong.com/?web4vn=sanpham&idmuc2=21&id... với vang trắng Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho II Quy trình sản xuất rượu vang 2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ [2,3,4,8] 2.4.8 Lên men - ủ Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên . trình sản Quy trình sản xuất rượu vang xuất rượu vang  Tổng quan Tổng quan  Giới thiệu chung về rượu vang  Phân loại rượu vang  Quy trình sản xuất rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang  . rượu vang rượu vang  Tài liệu tham khảo Tài liệu tham khảo I. I. Tổng quan. Tổng quan. 1.1. Giới thiệu về rượu vang [2,3,4,6]. 1.1. Giới thiệu về rượu vang [2,3,4,6]. • Rượu vang Rượu. trình sản xuất rượu vang. Quy trình sản xuất rượu vang. 2.1.2. Hệ nấm men [1]. 2.1.2. Hệ nấm men [1]. 2.1. Nguyên liệu. 2.1. Nguyên liệu. Saccharomyces cerevisiae II. II. Quy trình sản xuất rượu