II. Quy trình sản xuất rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang.
2.5.Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [4] Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [4]
2.5.5. Nguồn Nitơ.
2.5.5. Nguồn Nitơ.
Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men. Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có thể dùng men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quá chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt
acid.
Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.
II.
II. Quy trình sản xuất rượu vang.Quy trình sản xuất rượu vang.
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [4]2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [4] 2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [4]
Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả và làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường là NaHSO3) vào nước quả sau khi ép và trước khi lên men. Không nên dùng quá liều
lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích.
II.
II. Quy trình sản xuất rượu vang.Quy trình sản xuất rượu vang.
2.5.6. Các chất khác.
2.5.6. Các chất khác.
Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy, không cần phải bổ sung thêm chất
khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê ở dạng muối sulfat.
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [4]2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [4] 2.5. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang [4]
1. Minh Tuấn, báo cáo đề tài “rượu vang”.
2. Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang.
3. Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái cây trong gia đình 4. www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho
5. http://www.kiencuong.com/?web4vn=sanpham&idmuc2=21&id muc1=1&lang=0&idsp
6. http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang
7. www.h2vn.com
8. www.nhasinhhoctre.com