Xây dựng công thức phối chế phù hợp từ các thành phần gelatin, gừng, đường, mạch nha nhằm nâng cao chất lượng cảm quan đối với sản phẩm kẹo gừng dẻo có nhân
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN. GVHD : ThS. Trần Thị Ngọc Thư SVTH : Trương Văn Tâm Lớp : 09HTP 1 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT Là khối mềm, dẻo, đàn hồi, có vị ngọt của đường, màu vàng tươi. Cay thanh của gừng, mùi thơm của các loại nguyên liệu hòa quyện với nhau. Kẹo gừng dẻo có nhân chứa nhiều năng lượng, nhiều chất dinh dưỡng và vitamin. Kẹo gừng dẻo có nhân là một loại kẹo khá mới mẻ trên thị trường hiện nay. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3 Hình 1. Gelatin Sài Gòn Hình 2. Gelatin xuất xứ từ Thái Hình 3. Gelatin xuất xứ từ Anh 1. Đối tượng nghiên cứu Gelatin: Gelatin được sử dụng để nghiên cứu sản xuất kẹo gừng dẻo có nhân là gelatin xuất xứ từ Thái Lan, gelatin xuất xứ từ Anh và gelatin Sài Gòn. 4 Hình 4. Gừng Quê Hình 5. Gừng Lai Gừng: Gừng Quê (Quế Sơn, Quảng Nam), gừng Lai (Tiền Giang) CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5 Hình 6. Chùm ruột Hình 7. Nho khô Hình 8. Nho khô chua Nhân kẹo: Loại nhân được dùng trong nghiên cứu là chùm ruột, nho khô, nho khô chua. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6 Hình 9. Đường trắng Hình 10. Mạch nha Long Phụng Mạch nha: Loại mạch nha dùng để khảo sát là mạch nha Long Phụng được sản xuất tại Quảng Ngãi. Đường: Loại đường dùng để nghiên cứu là đường trắng Biên Hòa. 7 Phương pháp thu thập tài liệu Phương pháp phân tích cảm quan thực phẩm Phương pháp Hóa lý Xác định cấu trúc cơ lý bằng cách đo trên máy thử nghiệm sức bền cơ lý thực phẩm vạn năng Phương pháp lập mô hình thí nghiệm 2. Phương pháp nghiên cứu Quy trình công nghệ dự kiến 8 Nhân Bột năng Acid citric Đường Nha Gelatin Gừng Sản phẩm Đường Bao bì Khối gel Cô đặc Xử lí Nấu siro Phối trộn Rót khuôn Ổn định Tách kẹo Áo đường Bao gói Trích ly Dịch gừng cô đặc Hình 11. Quy trình công nghệ dự kiến 9 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 1. Nghiên cứu lựa chọn loại gừng và phương pháp xử lý gừng phù hợp 1.1. Khảo sát pH và độ Bx của hai loại gừng: Gừng Quê và gừng Lai Loại gừng Chỉ số hóa lí Hiệu suất thu hồi (%) Đánh giá cảm quan Độ pH Nồng độ chất khô Gừng Lai 5 ÷ 6 11 25 Màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị cay dễ chịu Gừng Quê 5 ÷ 6 13 27 Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng, vị cay nồng Bảng 1. So sánh hai loại gừng Quê và gừng Lai Chọn gừng Quê làm nguyên liệu chế biến kẹo gừng dẻo có nhân vì những đặc điểm nhận xét trên sẽ mang về giá trị cảm quan của sản phẩm cao hơn. 10 1.2. Khảo sát nhiệt độ cô đặc dịch gừng Bảng 2. Khảo sát nhiệt độ cô đặc dịch gừng Mẫu Nhiệt độ ( o C) Nhận xét 1 90-100 Gừng sau khi cô đặc có màu vàng tươi, vị cay, mùi thơm 2 100-110 Gừng sau khi cô đặc có màu vàng tươi, đậm, vị cay, mùi thơm 3 >110 Gừng sau khi cô đặc có màu vàng nâu đậm, vị cay, hơi đắng, nghe mùi hơi khét Kết luận: Vậy, em chọn nhiệt độ cô gừng là 100-110 o C, đây là nhiệt độ tối ưu nhất để gừng mang lại chất lượng tốt nhất cho kẹo gừng dẻo thành phẩm. [...]... khối kẹo hài hòa 3 11,7 Nhân vừa phải, hương vị nhân hài hòa với các hương vị khác 4 15,6 Hương vị chùm ruột đậm so với các hương vị khác, nhân lộ ra bên ngoài 2 Nhận xét cảm quan Kết luận: Qua thí nghiệm trên cho thấy hàm lương nhân thích hợp trong sản phẩm kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột là 11,7% 21 6 Công thức và quy trình chế biến kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột 6.1 Công thức phối chế Bảng 13 Công thức phối. .. Tách kẹo Áo đường Đường Bao gói Bao bì Sản phẩm Hình 16 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo gừng dẻo có nhân 23 7 Kết quả đánh giá cảm quan Bảng 14 kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng của các chất thành viên lượng Oanh Thúy Hiệp Phương Hoài Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Cấu trúc 4 4 3 3 5 19 3,80 1,2... chua và chùm ruột Loại nhân Nhận xét sản phẩm kẹo thành phẩm Nho khô Nhân cứng, không dính với khối kẹo Nho chua Làm cho kẹo chua, ảnh hưởng đến cảm quan Chùm ruột Màu nhân đẹp, mùi vị hài hòa với mùi cay của gừng Kết luận: Qua bảng 11, em chọn chùm ruột làm nhân kẹo gừng dẻo 20 5.2 Khảo sát hàm lượng nhân cần dùng Bảng 12 Khảo sát hàm lượng nhân chùm ruột thích hợp Mẫu Hàm lượng nhân (%) 1 3,9 Không...Hình 12 Dịch gừng trước khi cô đặc Hình 13 Cô đặc gừng Hình 14 Gừng sau khi cô đặc 11 1.3 Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng chế biến kẹo gừng dẻo có nhân Bảng 3 Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc cần dùng Mẫu Hàm lượng gừng cô đặc sử dụng (%) Nhận xét cảm quan 1 19,4 Kẹo có màu vàng nhạt, vị ngọt thanh dịu, ít cay, ít thơm 2 24,2 Kẹo có màu vàng tươi, vị cay nhẹ, dễ ăn, thơm nhẹ 3 29,1 Kẹo có màu vàng... các loại gelatin đến chất lượng kẹo gừng dẻo có nhân Mẫu Đánh giá cảm quan 1 2 3 Tạo gel tốt, kẹo Tạo gel tốt, kẹo Tạo gel yếu, dẻo, dai dẻo, dai kẹo dẻo, ít dai Kết luận: Từ những kết quả trên em chọn sử dụng gelatin A (Bloom = 200) để nấu kẹo gừng dẻo có nhân cho những nghiên cứu tiếp theo 13 2.2 Khảo sát tỉ lệ gelatin : nước ngâm Bảng 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin với nước ngâm lên khối... 650Bx, với hàm lượng dùng chiếm từ 19 ÷ 20% tổng nguyên liệu a Lựa chọn loại gelatin có khả năng tạo đông cao (Gelatin xuất xứ Anh có bloom = 200) có kết hợp dịch bột năng theo tỉ lệ gelatin đã qua xử lí : dịch bột năng = 81,08 : 18,92 b Sử dụng siro đường có nồng độ chất khô là 75 ÷ 850Bx và mạch nha trong kẹo theo công thức phối chế ở bảng 20 c Tạo hình kẹo có nhân chùm ruột d Hoàn thiện quy trình công. .. 17 3.3 Khảo sát hàm lượng mạch nha sử dụng Bảng 9 Khảo sát hàm lượng mạch nha cần sử dụng Mẫu Hàm lượng mạch nha (%) Đánh giá cảm quan 1 22,08 Kẹo bị cứng, hồi đường 2 25,38 Kẹo hơi cứng, không dai 3 28,40 Kẹo ít dai 4 31,20 Kẹo dai, hơi mềm 5 33,78 Kẹo hơi mềm, ướt nhiều Kết luận: Dựa vào kết quả trên em nhận thấy mẫu sử dụng 31,2% mạch nha là thích hợp nhất 18 4 Khảo sát hàm lượng acid citric cần... Khá 24 8 Giá thành sản phẩm Bảng 15: Giá thành sản phẩm Tên nguyên liệu Giá thành (đồng/kg) Khối lượng sử dụng (g) Giá thành sử dụng (đồng) Gừng Quê 14000 195,01 2730,14 Gelatin 200000 78,00 15600 Đường 20000 234,01 4680,2 Mạch nha 25000 312,01 4930 Bột năng 14000 54,60 7800,25 Acid citric 40000 9,36 374,4 Chùm ruột 50000 117,00 5850 1000,5 41964,99 Kẹo thành phẩm 25 Mỗi viên kẹo gừng dẻo nhân chùm... Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến kẹo gừng dẻo có nhân chùm ruột 27 2 Kiến nghị: Nghiên cứu tăng độ bền của bề mặt kẹo Nghiên cứu tăng vị của kẹo Đánh giá chất lượng cảm quan thành phẩm bằng cách xác định cấu trúc cơ lý bằng cách đo trên máy thử nghiệm sức bền cơ lý thực phẩm vạn năng Phương pháp phân tích đường tổng – đường khử 28 HẾT Em xin chân thành cảm ơn! 29 ... phối chế Tên nguyên liệu Thành phần (%) Gừng tươi 19,5 Gelatin bột 7,80 Đường 23,40 Mạch nha 31,20 Bột năng 5,46 Acid citric 0,94 Chùm ruột 11,70 Tổng 100 22 6.2.Quy trình chế biến kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột Gelatin Gừng Đường Nha Trích ly Xử lí Nấu siro Khối gel Phối trộn T= 80 - 85oC T=110- 120oC Dịch gừng cô đặc Rót khuôn Ổn định Nhân Cô đặc Bột năng T=25- 28oC t = 20 – 26h Acid citric Tách kẹo . NẴNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN. thanh của gừng, mùi thơm của các loại nguyên liệu hòa quyện với nhau. Kẹo gừng dẻo có nhân chứa nhiều năng lượng, nhiều chất dinh dưỡng và vitamin. Kẹo gừng dẻo có nhân là một loại kẹo khá. giá cảm quan Tạo gel tốt, kẹo dẻo, dai Tạo gel tốt, kẹo dẻo, dai Tạo gel yếu, kẹo dẻo, ít dai Bảng 4. Ảnh hưởng của các loại gelatin đến chất lượng kẹo gừng dẻo có nhân. Kết luận: Từ những