đề tài Phân tích glucis

PHÂN TÍCH GLUCID A. Giới thiệu về glucid + Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong dinh dưỡng + Vai trò sinh học của glucid + Vai trò của glucid trong công nghệ thực phẩm + Thành phần và hàm lượng glucid trong một số nông sản phẩm chính B Phân tích glucid thực phẩm Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong dinh dưỡng PHÂN TÍCH GLUCID Glucid được phân nhóm tùy thuộc vào số lượng của nguyên tử carbon trong phân tử, như triose (3 đơn vị carbon), pentose (5 đơn vị carbon), hexose (6 đơn vị carbon). Glucid và các đồng phân lập thể của chúng tham gia vào thành phần tổ chức của cơ thể, có chức năng và tính đặc hiệu cao Glucid ngoài là nguồn năng lượng cho hoạt động cơ còn có vai trò tạo hình . Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong dinh dưỡng Ở cơ thể thực vật glucid có thể chiếm tới một tỷ lệ khá cao, tới 80 – 90% trọng lượng khô. Còn ở cơ thể thể người và động vật hàm lượng glucid thường thấp hơn hẳn (không quá 2%). Lượng glucid cung cấp đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protid đến mức tối thiểu. Trong cơ thể chuyển hóa của các glucid có liên quan chặt chẽ với chuyển hóa protid và lipid. Cứ 1g glucid cung cấp 4,10 Kcal Các glucid đơn giản Mono saccharide (C 6 H 12 O 6 ): Glucose và Fructose Disaccharide : Saccharose (đường mía hay củ cải đường) và lactose (đường sữa) Các polysaccharide Tinh bột Tinh bột là thành phần dinh dưỡng chính của thực phẩm thực vật, đặc biệt là các loại hạt và đậu cũng như khoai tây Trong hạt tinh bột khoai tây có 19 – 22% amilose và 78 – 91% amilopectin, ở hạt lúa mì và hạt ngô amilose chiếm 25% còn amilopectin chiếm 75%. Trong cơ thể người tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính Glycogen Có tương đối nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi). Trong cơ thể glycogen được sử dụng để dinh dưỡng các cơ, cơ quan và hệ thống đang hoạt động dưới dạng chất sinh năng lượng. Sự phục hồi glycogen xảy ra khi nghỉ ngơi nhờ sự tái tổng hợp glycogen từ glucose của máu HOÁ HỌC GLUCID * Đại cương: G, P & L: Chất quan trọng nhất/cơ thể (2% TLKhô/ ĐV,-> 80%/ TV). Glucid từ thực vật - TP chủ yếu/ thức ăn của người và ĐV * Vai trò: -Năng lượng: Là nguồn CC NL chủ yếu cho cơ thể (70% NL cho các hđ sinh lý, Glucose- nguồn NL duy nhất cho não). - Bảo vệ: G tham gia cấu tạo màng TB (bảo vệ cơ thể) như glucolipid, glucoproteid/ màng TB ĐV, cellulose/ màng TBTV). - Là nguồn “ thức ăn dự trữ “ - glycogen/ĐV, tinh bột/ TV. - Tham gia cấu tạo các chất quan trọng: acid nucleic (thông tin di truyền), fibrinogen ( Đ.Máu), heparin (chống ĐM) PHÂN LOẠI GLUCID Glucid Monosaccharid Polysaccharid Heteropolysaccharid Homopolysaccharid Aldose Cetose Di & Tri Oligosaccharid Aldose: Glucose, Cetose: Fructose Disaccharid: Maltose, Lactose, Saccharose Homopolysaccharid: Tinh bột, Glycogen, Cellulose Monosaccharid  Định nghĩa: Monosaccharid (đường đơn): là dẫn xuất của polyalcol có chứa nhóm carbonyl (aldehyd-CHO; hoặc ceton-C=O). Nếu Monosaccharid có nhóm aldehyd - aldose, nếu có nhóm ceton (-C=O) - cetose.  Danh pháp: Tên gọi của Monosaccharid : theo số C theo tiếng Hylạp + ose. Ví dụ:Triose (glyceraldehyd), Hexose (glucose, fructose)  Một số khái niệm: + Đồng phân dãy D và dãy L: glyceraldehyd làm chuẩn: CHO HC-OH CH 2 OH D-Glyceraldehyd L-Glyceraldehyd CH 2 OH HO-CH CHO + Đồng phân α và β : dạng vòng, phối cảnh của Monosaccharid: - OH bán acetal dưới mặt phẳng: dạng α , - OH nằm trên mặt phẳng: ms - β . O CH 2 OH 1 CH 2 CH 2 OH OH O 1 -D-glucose -D-fructoseα α [...]...MT S TNH CHT C BN CA MS (HO HC) 1-Tính khử (sự oxy hoá): - Chất O yếu (Br2, Cl2 , I2): Aldose -> Aldonic acid CHO/C1(Ms) => COOH (Glc-> a.gluconic) ứ.dụng: f phân biệt aldose với cetose - Chất O mạnh (HBrO): - OH/C6 => COOH:Ms => acid uronic tng ứng VD: a.glucuronic + Bilirubin TD -> Bilirubin LH : f liên hợp khử độc ở gan 2- Tính oxy hoá (sự khử): - Khi bị . chính B Phân tích glucid thực phẩm Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong dinh dưỡng PHÂN TÍCH GLUCID Glucid được phân nhóm tùy thuộc vào số lượng của nguyên tử carbon trong phân. PHÂN TÍCH GLUCID A. Giới thiệu về glucid + Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong. fructose)  Một số khái niệm: + Đồng phân dãy D và dãy L: glyceraldehyd làm chuẩn: CHO HC-OH CH 2 OH D-Glyceraldehyd L-Glyceraldehyd CH 2 OH HO-CH CHO + Đồng phân α và β : dạng vòng, phối cảnh