MỞ ĐẦUBia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, bia được sản xuất ở Việt Nam kể từ khi người Pháp mang tới vào cuối thế kỷ 19. Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, hoa houblon, sau quá trình lên men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Ngoài ra, để làm tăng hiệu quả kinh tế các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch như: gạo, ngô, lúa mì để sản xuất bia.20Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị và công nghệ sản xuất ngày càng hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Có nhiều loại bia và mỗi loại bia được đặc trưng bởi mùi vị, màu sắc, độ rượu khác nhau vì quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản xuất, tuy nhiên trong suốt quá trình hình thành và phát triển, quy trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng của mình.Do chính sách mở cửa của nhà nước, các thương hiệu bia nước ngoài tràn ngập vào thị trường Việt Nam đã tạo ra sức cạnh tranh rất lớn. Vì vậy, nước ta cần sản xuất được một loại bia có chất lượng cao và giá thành sản phẩm ổn định, đẩy mạnh cạnh tranh và hướng tới xuất khẩu. Sản xuất bia theo phương pháp lên men cổ điển với một qui trình công nghệ tối ưu, thời gian lên men kéo dài sẽ tạo ra một sản phẩm bia hoàn hảo về mùi, vị cũng như các chỉ tiêu chất lượng khác. Với mục đích trên, tôi được phân công đề tài: “Thiết kế nhà máy bia lên men dịch đường nồng độ cao 20 Bx, năng suất 30 triệu lít bia thành phẩmnăm, độ cồn sản phẩm 6,0% V, nồng độ dịch lên men 20%”.
Đồ án tốt nghiệp 1 Thiết kế nhà máy bia MỞ ĐẦU Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, bia được sản xuất ở Việt Nam kể từ khi người Pháp mang tới vào cuối thế kỷ 19. Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, hoa houblon, sau quá trình lên men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO 2 phù hợp. Ngoài ra, để làm tăng hiệu quả kinh tế các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch như: gạo, ngô, lúa mì để sản xuất bia.[20] Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị và công nghệ sản xuất ngày càng hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Có nhiều loại bia và mỗi loại bia được đặc trưng bởi mùi vị, màu sắc, độ rượu khác nhau vì quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản xuất, tuy nhiên trong suốt quá trình hình thành và phát triển, quy trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng của mình. Do chính sách mở cửa của nhà nước, các thương hiệu bia nước ngoài tràn ngập vào thị trường Việt Nam đã tạo ra sức cạnh tranh rất lớn. Vì vậy, nước ta cần sản xuất được một loại bia có chất lượng cao và giá thành sản phẩm ổn định, đẩy mạnh cạnh tranh và hướng tới xuất khẩu. Sản xuất bia theo phương pháp lên men cổ điển với một qui trình công nghệ tối ưu, thời gian lên men kéo dài sẽ tạo ra một sản phẩm bia hoàn hảo về mùi, vị cũng như các chỉ tiêu chất lượng khác. Với mục đích trên, tôi được phân công đề tài: “Thiết kế nhà máy bia lên men dịch đường nồng độ cao 20 Bx, năng suất 30 triệu lít bia thành phẩm/năm, độ cồn sản phẩm 6,0% V, nồng độ dịch lên men 20%”. SVTH: Phạm Quốc Khánh – 04SH GVHD: ThS Phan Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp 2 Thiết kế nhà máy bia Chương I. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện khác, tôi quyết định xây dựng nhà máy bia tại khu kinh tế nam Phú Yên, thuộc thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên. 1.1. Đặc điểm tự nhiên: Khu kinh tế nam Phú Yên có địa hình bằng phẳng, rộng nên rất thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy. Vị trí địa lý khu kinh tế nam Phú Yên tây giáp với tuyến đường quốc lộ 1A, phía bắc giáp với thành phố Tuy Hòa, phía nam là cảng biển Vũng Rô rộng 1.000ha, có độ sâu cho tàu cỡ 15.000 - 20.000 tấn và đặc biệt là cách đường hàng hải quốc tế khoảng 50km. Về điều kiện khí hậu: Phú Yên nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chịu tác động của hai mùa: mùa khô và mùa mưa, nhiệt độ trung bình năm là 26,5 0 C, lượng mưa trung bình hằng năm khoảng 1.600 - 1.700mm. [18] 1.2. Nguyên liệu: Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra, nhà máy còn dùng gạo để thay thế một phần malt đại mạch. Do nước ta không trồng được đại mạch và hoa houblon nên hai nguyên liệu này được nhập về từ nước ngoài qua cảng biển Vũng Rô, sau đó vận chuyển theo đường bộ về nhà máy. Nguồn nguyên liệu thay thế là gạo có thể thu mua từ các huyện lân cận thành phố như huyện Phú Hòa và Tuy Hòa. 1.3. Nguồn cung cấp điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp 220V/380V. Ngoài ra còn trang bị thêm một máy phát điện dự phòng. 1.4. Nguồn cung cấp hơi: Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà máy. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO. 1.5. Nguồn cung cấp nước: SVTH: Phạm Quốc Khánh – 04SH GVHD: ThS Phan Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp 3 Thiết kế nhà máy bia Nước được sử dụng trong nhà máy rất lớn, với nhiều mục đích khác nhau. Nguồn nước được lấy từ hệ thống nước ngầm, nguồn nước máy thành phố. Nước trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý đạt các yêu cầu để sản xuất. 1.6. Thoát nước: Nước thải trong các phân xưởng chảy ra sẽ được qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy trước khi thải ra đường cống nước thải chung của khu kinh tế. 1.7. Hệ thống giao thông vận tải: Vị trí nhà máy đặt trên quốc lộ 1A, gần cảng Vũng Rô, gần với trục đường lên các tỉnh Tây Nguyên nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm. 1.8. Hợp tác hoá: Trong sản xuất bia có một lượng lớn phế phẩm giàu chất dinh dưỡng như bã malt, men bia. Bã malt là nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất thức ăn gia súc, có giá trị đối với nông nghiệp. Men bia rất giàu chất dinh dưỡng, làm thức ăn cho gia súc. Các sản phẩm cặn lắng, bã hoa còn là nguyên liệu làm phân bón tốt. 1.9. Nguồn nhân lực: Công nhân trong nhà máy chủ yếu tuyển người địa phương. Cán bộ quản lý, kỹ thuật của nhà máy có thể tuyển từ các trường đại học, cao đẳng trong nước. 1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm: Bia thành phẩm của nhà máy sản xuất sẽ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của nhân dân địa phương, tiêu thụ trong nước và hướng tới xuất khẩu ra nước ngoài. 1.11. Thiết bị: Nhà máy sử dụng phần lớn các thiết bị trong nước chế tạo nhằm giảm chi phí, ngoài ra có thể nhập một vài thiết bị từ nước ngoài để đảm bảo qui trình công nghệ. Kết luận: từ những phân tích thực tế trên, việc xây dựng nhà máy bia tại khu kinh tế nam Tuy Hòa,, thuộc thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên là hoàn toàn hợp lý. Với năng suất 30 triệu lít/năm có thể đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Việc xây dựng nhà máy phù hợp với yêu cầu thực tế hiện nay. SVTH: Phạm Quốc Khánh – 04SH GVHD: ThS Phan Bích Ngọc Hình 2.1. Hạt malt [18] Đồ án tốt nghiệp 4 Thiết kế nhà máy bia Chương 2 NGUYÊN LIỆU 2.1. Malt đại mạch: 2.1.1. Vai trò trong công nghệ sản xuất bia: Trong sản xuất bia, malt đại mạch vừa là tác nhân đường hoá, vừa là nguyên liệu dùng để sản xuất bia. Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hoà thảo khác. 2.1.2. Yêu cầu chất lượng: - Phải sạch, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, màu vàng rơm. Không được có mùi vị lạ, không mốc và không hôi khói. - Kích thước hạt malt phải to đều và đầy đặn. - Khối lượng riêng của malt trong khoảng 68- 75 kg/ 100lít đại mạch. - Ðộ ẩm của malt không quá 6%. - Malt có thời gian đường hoá 10÷35 phút. - Trong malt phải chứa các hệ enzym thủy phân như amylaza, proteraza, phitaza, xitaza…[9, tr65] 2.1.3. Bảo quản và nguồn thu mua: Nước ta không trồng được đại mạch do đó phải nhập malt từ nước ngoài bằng đường thuỷ và đường bộ. Malt sau khi nhập về được bảo quản trong các xilô chứa. Thời gian dự trữ là một tháng. 2.2. Hoa houblon: 2.2.1. Vai trò trong công nghệ sản xuất bia: Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bia. Nó làm cho bia có mùi thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. SVTH: Phạm Quốc Khánh – 04SH GVHD: ThS Phan Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp 5 Thiết kế nhà máy bia Trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa cái chưa thụ phấn vì hoa đã thụ phấn sẽ tạo hạt làm giảm chất lượng của hoa. Người ta có thể sử dụng cao hoa hoặc hoa viên. 2.2.2. Thành phần hoá học: Thành phần hoá học của hoa houblon gồm: nhựa houblon, các tanin và tinh dầu. Ngoài ra trong hoa còn chứa một số chất khác như: protein, mỡ, sáp, các hợp chất phiprotein, xenluloza,… - Nhựa hoa houblon là thành phần chính và quan trọng của hoa houblon, bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm: nhựa mềm gồm có α-nhựa mềm và β-nhựa mềm, trong nhựa mềm gồm các dạng axít đắng là α, β, γ, δ-axít đắng. Vị đắng của bia chủ yếu là do α-axít đắng tạo nên, còn các dẫn xuất của β-axít đắng tạo nên vị đắng hài hoà. - Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan trong nước, dễ bị oxy hoá nên nó bảo vệ nhựa houblon. - Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hydrat cacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng tecpen. Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng tinh dầu bị bay hơi chỉ còn khoảng 2% tồn tại trong bia tạo hương thơm cho bia. 2.2.3. Phương pháp bảo quản: -Ngăn chăn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách bảo quản trong thùng kín hoặc môi trường khí trơ. - Xông SO 2 để hạn chế sự oxy hoá và phát triển của vi sinh vật. - Bảo quản ở nhiệt độ thấp, tốt nhất là 0,5- 2 o C. - Cách ẩm tốt, trong khi bảo quản hàm ẩm tối đa của hoa cho phép là 13%. Đối với nhà máy, hoa sau khi nhập về được bảo quản ở nhiệt độ 0 o C. 2.3. Nước: 2.3.1. Vai trò trong công nghệ sản xuất bia: Hàm lượng nước trong bia thành phẩm chiếm trung bình khoảng 90%. Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Nước có ảnh hưởng lớn đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản phẩm. 2.3.2. Yêu cầu chất lượng: Nước nấu bia phải trong suốt, không màu, vị dễ chịu, không có mùi vị lạ và không chứa các vi sinh vật gây bệnh. SVTH: Phạm Quốc Khánh – 04SH GVHD: ThS Phan Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp 6 Thiết kế nhà máy bia Độ cứng trung bình 5- 6mg đương lượng/ lít, có pH= 6,8- 7,3, độ oxy hóa không vượt quá 1- 2mg/ lít, hàm lượng cặn khô không vượt quá 600mg/ lít. Hàm lượng các kim loại: - Sắt không quá 0,3 mg/ l - Đồng không quá 3 mg/ l - Mangan không quá 0,05 mg/ l - Kẽm không quá 5 mg/ l - Magie không quá 125 mg/ l - Flo không quá 1 mg/ l - Chì không quá 0,1 mg/ l - Asen không quá 0,05 mg/ l - Nitrat không quá 35 mg/ l - Sunphat 60- 80 mg/ l và không vượt quá 250 mg/ l Trong nước nấu bia không được có xianit, Hg, Ba, Cr, NH 3 , photphat, nitrit. 2.4. Nguyên liệu thay thế Đối với nhà máy, nguyên liệu thay thế được sử dụng là gạo và đường. 2.4.1. Gạo: Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm 75%, protein 8%, chất béo 1- 1,5%, xelluloza 0- 0,8%, chất khoáng 1- 1,2%. Gạo được thu mua từ các huyện lân cận nhà máy và được bảo quản trong xilô, thời gian bảo quản 10 ngày. 2.4.2. Đường sacaroza: Được đưa vào sử dụng ở dạng hạt sau khi tinh luyện. Đường được mua từ các nhà máy đường có trong tỉnh và được bảo quản trong bunke chứa, thời gian bảo quản 10 ngày. 2.5. Nấm men: Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50%. Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành. SVTH: Phạm Quốc Khánh – 04SH GVHD: ThS Phan Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp 7 Thiết kế nhà máy bia Ở nhà máy ta sử dụng nấm men chìm: Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu. Nấm men chìm có nhiệt độ lên men 4 - 12 0 C. Khi kết thúc quá trình lên men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị. Hình 2.1. Nấm men.[17] 2.6. Chế phẩm enzym: Nhà máy sử dụng chế phẩm Termamyl 120L (α-amylaza). Termamyl là chế phẩm lỏng, chịu được nhiệt độ cao và được sản xuất từ vi sinh vật Bacillus lichenifomis. Enzim này là một endo-amylaza, có tác dụng thuỷ phân mối nối 1-4,α-glucozit thành amyloza và amylopectin, với cơ chất tinh bột dưới tác dụng của termamyl sẽ nhanh chóng tạo thành dextrin và oligosaccharit. Enzym termamyl dễ dàng tan trong nước ở mọi nồng độ trong điều kiện thường dùng. Độ vẩn đục có thể xảy ra trong chế phẩm enzym nhưng không ảnh hưởng tới hoạt tính chung hoặc tính năng của sản phẩm. Sản phẩm này không cháy và hoàn toàn tan trong nước. Nên tránh trong trường hợp không cần thiết hay hít phải, trường hợp lỡ nuốt hay tiếp xúc với da, mắt thì phải rửa ngay với nhiều nước. SVTH: Phạm Quốc Khánh – 04SH GVHD: ThS Phan Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp 8 Thiết kế nhà máy bia Chương 3 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ: SVTH: Phạm Quốc Khánh – 04SH GVHD: ThS Phan Bích Ngọc Gạo Làm sạch Làm sạch Nghiền Nấu Nghiền Nấu Hội cháo Đường hóa Lọc dịch đường Houblon hóa Lắng trong Làm lạnh Lên men chính Malt Enzym Nước Hơi Malt lót Bã Rữa Bã hèm Thức ăn gia súc Nước rữa Nước 78 0 C Hơi Hoa Houblon Đường sacaroza Cặn Nhân giống Nấm men giống Xử lý Thải Bã men Thu hồi CO 2 Xử lý Bình chứa Đồ án tốt nghiệp 9 Thiết kế nhà máy bia SVTH: Phạm Quốc Khánh – 04SH GVHD: ThS Phan Bích Ngọc Lên men phụ Lọc bia Ổn định Phối bia Chiết chai Thanh trùng Kiểm tra Dán nhãn Sản phẩm Nước + CO 2 Kiểm tra Rửa Chai Nắp chai Đồ án tốt nghiệp 10 Thiết kế nhà máy bia 3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ: 3.2.1. Làm sạch: 3.2.1.1. Mục đích: Malt và gạo trong quá trình vận chuyển và bảo quản có thể có lẫn nhiều tạp chất nên cần phải làm sạch trước khi đưa vào sản xuất. 3.2.1.2. Lọc rác, lọc sạn: Các tạp chất như đất đá, cát, sạn…có khối lượng riêng khác nhau có nên dẫn tới sự phân lớp của hạt hoặc có hướng chuyển động khác nhau do tác động của lực quán tính. Sự phân lớp xảy ra khi khối lượng hạt chuyển động thích hợp sẽ làm cho các thành phần có khối lượng riêng nhỏ nổi lên trên, còn thành phần có khối lượng riêng lớn nằm phía dưới. 3.2.1.3. Cách tiến hành: Nguyên liệu được đưa qua máy lọc rác và lọc sạn, sau đó chuyển qua máy lọc kim loại để tiếp tục tách tạp chất kim loại, ở đây người ta dùng nam châm điện. 3.2. Nghiền nguyên liệu: 3.2.1. Mục đích: Nhằm để làm giảm kích thước hạt, phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước, thúc đẩy quá trình đường hoá, thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh và triệt để hơn. 3.2.2. Yêu cầu của việc nghiền nguyên liệu: 3.2.2.1 Malt: Vỏ malt giữ được càng nguyên càng tốt. Bởi vì trong vỏ trấu, ngoài thành phần chủ yếu là xenlluloza, còn có một số chất có khả năng hoà tan vào dịch đường khi nấu, làm thay đổi vị và màu của dịch đường như các chất tanin, các chất đắng, các chất khoáng…và kết quả là sẽ làm giảm chất lượng bia. Mặt khác, vỏ malt càng nguyên càng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc. Khi nghiền cần tạo một tỷ lệ thích hợp giữa tấm và bột. Nội nhũ chứa các chất cần thiết cho dịch đường, sau này trở thành các chất khô cần thiết cho dịch lên men. Do đó, nội nhũ phải được nghiền nhỏ. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ SVTH: Phạm Quốc Khánh – 04SH GVHD: ThS Phan Bích Ngọc [...]... 16 Thiết kế nhà máy bia 9 Van tháo dịch đường 11.Nước vệ sinh 7 Đường ống dịch đường 3.7 Làm lạnh: 3.7.1 Mục đích: Hạ nhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men 3.7.2 Thiết bị : Sử dụng máy làm lạnh tấm bản 3.7.3 Tiến hành: Hình 3.7 Thiết bị làm lạnh tấm bản.[18] Dịch đường trong từ thiết bị lắng Whirpool có nhiệt độ khoảng 93 0C được đưa sang thiết bị trao đổi nhiệt và được làm lạnh đến nhiệt độ lên. .. lên men Nước nha này được bổ sung thêm 1 lượng O 2 tiệt trùng, bổ sung khoảng 0 ,30, 4 g O2/ 10 lít dịch lên men Đồng thời ta tiến hành cho nấm men vào dịch nha trên đường đi về tank lên men, nhằm mục đích cho nấm men phân bố đều vào dịch nha giúp tạo điều kiện cho nấm men sinh trưởng và phát triển nhanh hơn Lượng nấm men cho vào khoảng 0,9- 1 lít/ 100 lít dịch đường Nhiệt độ lên men chính 10oC, áp suất. .. CÂN BẰNG SẢN PHẨM 4.1 Chọn các số liệu ban đầu: 1 Ðộ cồn của sản phẩm: 6,0% V 2 Năng suất của nhà máy: 30 triệu lít/ năm 3 Tỉ lệ nguyên liệu dùng: Malt: 60%; Gạo: 36%; Đường: 4% 4 Nồng độ dịch lên men: 20% 5 Các thông số trạng thái ban đầu của nguyên liệu: + Ðộ ẩm của malt: 3,8% + Ðộ ẩm của gạo: 12,5% + Ðộ chiết của malt: 79% + Ðộ chiết của gạo: 83% + Độ ẩm của đường: 0,06%, tạp chất trong đường: 1% 6... 100 = = 350,00 (kg) 20 C% Khối lượng riêng của dịch đường 20% ở 20oC: ρ = 1.082,87 (kg/m3) Thể tích của dịch đường 20% ở 20oC là: V= m10 350,00 × 10 3 = = 323,22 (lít) ρ 1.082,87 Khi làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men (10oC) thì có sự giảm thể tích của dịch lên men và ta coi sự giảm này cũng là sự giảm thể tích riêng của nước theo nhiệt độ Ta có: Thể tích riêng của nước ở 20oC là: 1.000,77 ×... hơng vị cho sản phẩm 3.8.2 Nấm men bia: Nấm men chìm: Saccharomyces Carlsbergensis Ở nhà máy sử dụng nấm men chìm chịu được áp suất thẩm thấu cao, lên men ở nhiệt độ 10oC và ngừng lên men khi nhiệt độ 0oC Khi quá trình lên men chính kết thúc thì phần lớn lượng sinh khối đã bị kết lắng * Phương pháp nuôi cấy men giống: - Nuôi cấy nấm men thuần khiết: Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai... 4.2.3.7 Thể tích của dịch đường khi đun sôi (V7): Nồng độ chất khô của dịch đường sau khi lắng trong và làm lạnh là 20% Trong quá trình houblon hoá có một lượng nước bay hơi làm nồng độ của dịch đường tăng khoảng 1÷1,5% [7, tr 341], ta chọn 1,4% Còn quá trình lắng trong và làm lạnh, nồng độ của dịch đường tăng khoảng 0,4÷1,2% [9, tr 81], ta chọn 0,4% Do đó cần phải khống chế nồng độ dịch đường trước khi... lên 780C giữ ở nhiệt độ này khoảng 2- 5 phút rồi bơm qua máy lọc khung bản, việc nâng nhiệt độ lên 780C nhằm giảm độ nhớt của khối nấu SVTH: Phạm Quốc Khánh – 04SH GVHD: ThS Phan Bích Ngọc Đồ án tốt nghiệp 13 Thiết kế nhà máy bia Nồi gạo Nồi malt Hội cháo 30 t0 sôi 20 20 85 78 75 72 65 10 10 10 30 20 55 50 15 10 10 30 10 20 5 5 10 Phút 0 15 35 45 55 75 85 95 125 135 165 175 195 200 205 Hình 3.3 Sơ đồ... trong thiết bị là 0,2÷0,4 at CO 2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hoà tan vào bia non một phần Độ hoà tan của CO 2 vào bia sẽ tăng khi nhiệt độ giảm, do đó để đảm bảo lượng CO 2 hoà tan trong bia nhiều thì nhiệt độ thời kỳ cuối của quá trình lên men chính giữ khoảng 5 oC, lượng CO2 trong bia non phải đạt 0,2 % Quá trình lên men chính kéo dài 10 ngày 3.9 Lên men phụ: 3.9.1 Mục đích: Tiếp tục lên men. .. tốt nghiệp 26 Thiết kế nhà máy bia Thể tích dịch đường sau lắng trong (V10): - Khối lượng riêng của dịch đường 20% ở 20oC: ρ = 1.082,87 (kg/m3) V10 = m '10 351,75 × 10 3 = = 324,83 (lít) ρ 1082,87 4.2.3.11 Lượng chất khô còn lại sau quá trình làm lạnh (m11): m11 = m10 × 100 − 0,5 100 − 0,5 = 70,35 × = 70,00 (kg) 100 100 4.2.3.12 Thể tích của dịch lên men (V12): Khối lượng của dịch lên men từ 100 kg... 15 Thiết kế nhà máy bia Dịch đường và nước rửa bã từ thiết bị lọc được chuyển thẳng vào nồi, đồng thời bổ sung thêm đường sacaroza vào nồi houblon hóa Khi dịch đường đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt để nhiệt độ dịch đường luôn giữ ở khoảng 75oC Khi nước rửa bã chảy vào nồi gần kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt và cho cao hoa vào nhằm lấy chất đắng Trước khi kết thúc quá trình houblon hoá khoảng 20