Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm 2 mặt hàng puree chuối năng suất 1,5 tấn nguyên liệu giờ và bột cam năng suất 2,5 tấn sản phẩm ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ: PUREE CHUỐI NĂNG SUẤT 1,5 TẤN NGUYÊN LIỆU/GIỜ VÀ BỘT CAM NĂNG SUẤT 2,5 TẤN SẢN PHẨM/CA Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ HỒNG PHƯƠNG Đà Nẵng – Năm 2018 TĨM TẮT Rau đóng vai trị vơ quan trọng đới với đời sống người, đặc biệt chuối cam phổ biến nước ta Vì thiết kế nhà máy chế biến rau “Puree chuối suất 1,5 nguyên liệu/giờ Bột cam suất 2,5 sản phẩm/ca” tiến hành Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau “Puree chuối suất 1,5 nguyên liệu/giờ Bột cam suất 2,5 sản phẩm/ca” bao gồm thuyết minh vẽ - Bản thuyết minh bao gồm chương: + Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật + Chương 2: Tổng quan + Chương 3: Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ + Chương 4: Tính cân vật chất + Chương 5: Tính chọn thiết bị + Chương 6: Tính nhiệt + Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt + Chương 8: Kiểm tra sản xuất kiểm tra chất lượng + Chương 9: An tồn lao động vệ sinh xí nghiệp - vẽ A0 bao gồm: + Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ + Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất + Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất + Bản vẽ số 4: Đường ống – nước + Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy Thiết kế nhà máy chế biến rau “Puree chuối suất 1,5 nguyên liệu/giờ Bột cam suất 2,5 sản phẩm/ca” thiết kế mới, có khả ứng dụng cao ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Võ Thị Hồng Phương Số thẻ sinh viên: 107130081 Lớp: 13H2A Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy chế biến rau “Puree chuối suất 1,5 nguyên liệu/giờ Bột cam suất 2,5 sản phẩm/ca” Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nguyên liệu: Qủa chuối cam Năng suất: Puree chuối suất 1,5 nguyên liệu/giờ Bột cam suất 2,5 sản phẩm/ca Sản phẩm: Puree chuối Bột cam Nội dung phần thuyết minh tính tốn: MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CHƯƠNG 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Các vẽ, đồ thị: BẢN VẼ SỐ 1: SƠ ĐỒ KỸ THUẬT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ (A0) BẢN VẼ SỐ 2: MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH (A0) BẢN VẼ SỐ 3: MẶT CẮT PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH (A0) BẢN VẼ SỐ 4: ĐƯỜNG ỐNG HƠI - NƯỚC (A0) BẢN VẼ SỐ 5: TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY (A0) Họ tên người hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2018 Ngày hoàn thành đồ án: …/…/2018 Trưởng Bộ môn công nghệ thực phẩm PGS.TS Đặng Minh Nhật Đà Nẵng, ngày……tháng……năm 2018 Người hướng dẫn ThS Trần Thế Truyền LỜI NÓI ĐẦU Đề tài thiết kế nhà máy chế biến puree chuối bột cam khơng cịn xa lạ với ngành cơng nghệ thực phẩm Tuy nhiên với ứng dụng rộng rãi, đa dạng puree chuối bột cam nhà máy đời chưa đáp ứng đủ nhu cầu đó, em giao đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau “Puree chuối suất 1,5 nguyên liệu/giờ Bột cam suất 2,5 sản phẩm/ca” để mong đáp ứng phần nhu cầu Trong trình làm đồ án, em giúp đỡ kiến thức kinh nghiệm thầy cô ngành công nghệ thực phẩm Em xin cảm ơn thầy cô giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này, đặc biệt em cảm ơn ThS Trần Thế Truyền, người hướng dẫn em làm đồ án cách tận tình, chi tiết để em hiểu biết ngành chế biến rau quả, có cách nhìn tổng quan ngành thực phẩm Tuy nhiên q trình làm kiến thức em cịn hạn hẹp, tư kinh nghiệm không cao nên khơng thể tránh khỏi sai sót vấn đề chưa hợp lý Mong bảo quý thầy cô để đồ án em hoàn thiện i CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án em tiến hành thực Các số liệu, kết đồ án trung thực Tài liệu tham khảo đồ án trích dẫn đầy đủ quy định Mọi vi phạm quy chế nhà trường, em xin chịu hồn tồn trách nhiệm đồ án Đà Nẵng, ngày 20 tháng 05 năm 2018 Sinh viên thực Võ Thị Hồng Phương ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU i CAM ĐOAN MỤC LỤC ii iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT viii x Trang MỞ ĐẦU CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết đầu tư 1.2 Cơ sở thiết kế 1.2.1 Vị trí địa lí đặc điểm thiên nhiên 1.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.2.3 Nguồn cung cấp điện 1.2.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu 1.2.5 Nguồn cung cấp nước 1.2.6 Nước thải 1.2.7 Nguồn nhân lực 1.2.8 Tiêu thụ sản phẩm CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Sản phẩm puree chuối 2.1.1 Giới thiệu chung chuối 2.1.2 Thành phần hóa học chuối 2.1.3 Các biển đổi xảy trình xử lý bảo quản rau tươi 2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng chuối dùng làm nguyên liệu sản xuất pure chuối 10 iii 2.1.5 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm pure chuối 11 2.1.6 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm pure chuối 11 2.1.7 Lựa chọn phương pháp thiết kế 11 2.2 Sản phẩm bột cam 14 2.2.1 Giới thiệu chung cam 14 2.2.2 Thành phần hóa học cam 14 2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng cam dùng làm nguyên liệu sản xuất bột cam 15 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm bột cam 15 2.2.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bột cam 16 2.2.6 Lựa chọn phương pháp thiết kế 16 CHƯƠNG 20 LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 20 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất pure chuối 20 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 20 3.1.2 Thuyết minh quy trình 22 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột cam 26 3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 26 3.2.2 Thuyết minh quy trình 28 CHƯƠNG 33 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 33 4.1 Thời vụ nguyên liệu, biểu đồ sản xuất nhà máy 34 4.2 Mặt hàng pure chuối 35 4.2.1 Chuyển đổi suất dây chuyền sản xuất pure chuối 35 4.2.2 Tính cân vật liệu 35 4.2.3 Bảng tổng kết cân vật liệu 37 4.3 Mặt hàng bột cam 37 4.3.1 Chuyển đổi suất dây chuyền sản xuất bột cam 37 4.3.2 Tính cân vật liệu 37 4.3.3 Bảng tổng kết cân vật liệu 40 CHƯƠNG 41 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 41 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất puree chuối 41 5.1.1 Bể ngâm nguyên liệu sơ 41 iv 5.1.2 Băng chuyền lựa chọn, phân loại 41 5.1.3 Thùng chứa phế thải sau lựa chọn, phân loại 42 5.1.4 Thiết bị rửa 43 5.1.5 Băng chuyền bóc vỏ, tước xơ 43 5.1.6 Thùng chứa vỏ chuối 44 5.1.7 Thiết bị xử lý hóa học 45 5.1.8 Thiết bị chà 46 5.1.9 Thiết bị đồng hóa 47 5.1.10 Thiết bị khí 47 5.1.11 Thiết bị trùng 48 5.1.12 Thùng chờ rót vơ trùng 49 5.1.13 Thiết bị chiết rót vô trùng 49 5.1.14 Thiết bị in date 50 5.1.15 Băng tải đóng thùng 50 5.1.16 Thùng chứa puree chuối sau chà, sau đồng hóa, sau khí 51 5.1.17 Tính chọn bơm 51 5.1.18 Gàu tải 52 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột cam 53 5.2.1 Băng tải chọn lựa phân loại 53 5.2.2 Thùng chứa phế thải sau lựa chọn, phân loại 54 5.2.3 Thiết bị rửa 55 5.2.4 Thiết bị chần 55 5.2.5 Thiết bị bóc vỏ, làm 55 5.2.6 Thùng chứa vỏ cam 56 5.2.7 Thiết bị ép 57 5.2.8 Thiết bị lọc 57 5.2.9 Thiết bị gia nhiệt 58 5.2.10 Thiết bị cô đặc 59 5.2.11 Thiết bị phối trộn 59 5.2.12 Thiết bị sấy phun 60 5.2.13 Máy rây bột 60 5.2.14 Thiết bị bao gói 61 5.2.15 Thiết bị in date 61 v 5.2.16 Thùng chứa nước cam sau ép 61 5.2.17 Thùng chứa nước cam sau lọc 62 5.2.18 Thùng chứa nước cam sau gia nhiệt 62 5.2.19 Bơm nguyên liệu 62 5.2.20 Gàu tải 63 CHƯƠNG 64 TÍNH NHIỆT 64 6.1 Tính 64 6.1.1 Lượng cần thiết cho thiết bị đun nóng khí 64 6.1.2 Tính cho thiết bị trùng 65 6.1.3 Tính cho thiết bị chần 65 6.1.4 Tính cho thiết bị gia nhiệt 65 6.1.5 Tính cho thiết bị đặc 65 6.1.6 Tính cho thiết bị sấy phun 65 6.1.7 Năng suất sử dụng 68 6.2 Tính nước 69 6.2.1 Cấp nước 69 6.2.2 Thoát nước 70 CHƯƠNG 72 TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 72 7.1 Tính tổ chức 72 7.1.1 Sơ đồ tổ chức 72 7.1.2 Chế độ làm việc 73 7.1.3 Cơ cấu tổ chức 73 7.2 Tính xây dựng 75 7.2.1 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 75 7.2.2 Các cơng trình xây dựng 75 7.2.3 Kho nguyên liệu 79 7.2.4 Kho thành phẩm 80 7.2.5 Kho vật liệu bao gói 81 7.2.6 Trạm biến áp 81 7.2.7 Phân xưởng điện 81 7.2.8 Nhà đặt máy phát điện 82 vi Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca Vậy lượng sản phẩm sản suất ngày : 37512 × = 187560 (gói) - Bao bì sản phẩm chứa thùng carton, thùng chứa 50 gói sản phẩm, khối lượng thùng sản phẩm 12 kg - Kích thước gói: 100 × 70 mm Chọn kích thước thùng đủ để chứa 50 gói là: 200 × 350 × 400 Vậy số lượng thùng sản phẩm sản xuất ngày: 187560 = 3752 thùng 50 - Thể tích thùng chứa là: 0,028 m3 Thể tích kho cần thiết để chứa thùng sản phẩm là: 0,028 × 3752 = 105,06 (m3) - Thùng bột cam xếp 10 thùng/chồng, chiều cao chồng: h = 3(m) 105,06 - Diện tích kho cần thiết: = 35,02 (m2) - Lối cột chiếm 35%: 0,35×35,02 = 12,26 (m2) - Tổng diện tích kho cần thiết: 35,02 + 12,26 = 47,28 (m2) - Vậy chọn kích thước kho là: × 12 × (m), diện tích: 48 (m2) Vậy kích thước tổng cộng nhà kho chứa mặt hàng là: 41×12×6 m Diện tích tổng cộng nhà kho cho mặt hàng: S = 41 × 12 = 492 m2 7.2.5 Kho vật liệu bao gói Bao bì nhà máy chủ yếu bao PE, hộp giấy, thùng carton,… dùng để chứa sản phẩm sấy nên cần bảo quản chu đáo Kho bảo quản dự trữ bao bì tháng Vậy kích thước kho chứa bao bì là: × × m, diện tích: 27 (m2) 7.2.6 Trạm biến áp Trạm biến áp để hạ điện lưới đường cao xuống điện lưới hạ để nhà máy sử dụng Trạm đặt vị trí người qua lại, bố trí góc nhà máy để đảm bảo an tồn Kích thước trạm: ×4×4 (m) Diện tích trạm: × = 16 (m2) 7.2.7 Phân xưởng điện Phân xưởng điện có nhiệm vụ sửa chữa thiết bị máy móc nhà máy, đồng thời cịn gia công chế tạo, cải tiến kỹ thuật, phát huy sáng kiến Chọn kích thước: 9×6×6 (m) Diện tích xưởng: × = 54(m2) SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 81 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca 7.2.8 Nhà đặt máy phát điện Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện Chọn kích thước: 6×6×6 (m) Diện tích trạm: × = 36 (m2) 7.2.9 Nhà nồi Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi Kích thước nồi hơi: 6000x3000x2500 (mm) Số lượng nồi hơi: Chọn kích thước: 18×6×6 (m) Diện tích trạm: 18 × = 108(m2) 7.2.10 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt Là nơi chứa hóa chất dùng cho vệ sinh, dầu FO, DO, nhớt dùng để bôi trơn chi tiết máy nhà máy Chọn kích thước: 6×6×6 (m) Diện tích kho: × = 36 (m2) 7.2.11 Kho phế liệu khô ướt Đây nơi chứa loại phế liệu máy móc, thiết bị hư hỏng nhà máy, chia làm hai phần khu vực chứa phế liệu khô phế liệu ẩm ướt Chọn kích thước kho: 6×6×6 (m) Diện tích kho là: × = 36 (m2) 7.2.12 Khu cung cấp nước xử lí nước cho sản xuất a) Bể dự trữ nước Được xây đất nhô lên mặt đất 0,5 m Tổng lượng nước dùng cho nhà máy ngày là: 14,09 × 24 = 338,16 (m3) [Mục 6.2.1.] Vậy chọn kích thước bể 350 m3 b) Trạm bơm Mục đích lấy nước từ lịng đất qua xử lí, kiểm tra đưa vào sử dụng c) Khu xử lí nước Làm mềm nước để cung cấp nước đạt yêu cầu công nghệ cho sản xuất Chọn kích thước khu cấp nước: 12×6×6 (m) Diện tích: 12 × = 72 (m2) 7.2.13 Khu xử lí nước thải Lưu lượng nước thải cơng nghiệp dao động phụ thuộc vào quy mơ, tính chất sản phẩm, quy trình cơng nghệ nhà máy nói chung có đặc điểm hệ thống bể xử lí nước thải bao gồm nhiều bể bể gơm, bể điều hịa, bể sinh học, bể lắng SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 82 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca Đây khu vực xử lí nước thải từ khâu vệ sinh thiết bị nhà nhà xưởng, ngồi cịn có nước thải từ q trình xử lí ngun liệu Nước thải sau xử lí đạt tiêu chuẩn hạng A thải môi trường để đảm không ô nhiễm cho khu vực xung quanh Chọn kích thước khu xử lí nước thải: 12×6×6 (m) Diện tích: 12 × = 72 (m2) 7.2.14 Tháp nước Nước nước thủy cục để cung cấp cho sản xuất sinh hoạt Chọn tháp: - Độ cao chân tháp 14m - Đường kính tháp 4m - Chiều cao tháp nước 4m - Diện tích tháp: S = π×r2 = 3,14 × 42 = 50,24 (m2) 7.2.15 Kho chứa phụ gia - Lượng maltodextrin cần cho ngày: M0 = 0,67×M9 = 0,67×263,57 = 176,59 (kg/h) = 4238,16 (kg/ngày) [Mục 4.2.2.4.] - Lượng maltodextrin đủ dùng tuần: M = 4238,16 × = 29667,12 (kg) - Maltodextrin chứa bao bì 25 kg xếp vào thùng carton đặt kho điều kiện khơ Vậy kích thước kho chứa phụ gia là: × × m, diện tích: 12 (m2) 7.2.16 Phịng chứa dụng cụ cứu hỏa Ngồi việc đặt dụng cụ cứu hỏa góc tường phân xưởng, nơi dễ xảy cháy nổ lị hơi, nhà máy có lắp đặt hệ thống đường ống khắp nhà máy để kịp thời xử lý có cố, ngồi nhà máy xây dựng thêm phòng để lưu trữ thêm dụng cụ cứu hỏa để dự phòng cho nhà máy, xây dựng vị trí thuận lợi để kịp thời xử lý có cháy xảy Phịng chứa khoảng 10 bình bình có bán kính 180 mm Diện tích bình chiếm: Sb = π×r2 = 3,14 × 0,182 = 0,102 (m2) Vậy diện tích bình là: 0,102 × 10 = 1,02 (m2) Kích thước cuộn dây chọn m2 Chọn phịng có kích thước: 4×3×4 (m) Diện tích phịng: × = 12 (m2) SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 83 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca 7.2.17 Khu đất mở rộng Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất nhà máy có phần đất mở rộng Diện tích đất mở rộng 75% diện tích phân xưởng sản xuất chính: S = 0,75 × 972=729 (m2) Với 972 diện tích khu sản xuất [Mục 7.2.2.2.] Chọn kích thước khu đất mở rộng là: 60×13 (m) Diện tích: 60×13 = 780 (m2) 7.2.18 Nhà để xe Gồm hai khu vực liên tiếp dành cho xe hai bánh, dành cho xe bốn bánh Tính cho 60% cơng nhân viên đơng nhà máy: 111 × 0,6 = 67 (người) Chọn xe máy/1m2 Diện tích nhà xe tính cho công nhân viên xe máy: 67 m2 Vậy kích thước cho nhà để xe đạp xe máy là: 12 × × (m) Số tơ cán khoảng chiếc, chiếm 2m Vậy chiều dài tơ 10m Vậy kích thước chung cho nhà xe là: 22 × × (m) Diện tích 132 (m2) 7.2.19 Gara ơtơ Nhà máy có khoảng 15 xe tơ để vận chuyển số tơ có mặt nhà máy khoảng thời điểm, tơ có chiều rộng trung bình 2,5m; tính thêm lối khoảng 0,5 m Vậy chiều rộng cho là: (2,5 + 0,5) × = 15m Chọn gara ơtơ có kích thước : 15×4×4 (m) Diện tích gara: 15 × = 60 (m2) 7.2.20 Nhà cân Chọn nhà cân xe có kích thước: 7×5 (m) Diện tích nhà cân sau: 7×5 = 35 (m2) Bảng 7.3 Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy Tên cơng trình STT Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 54×18×9,6 972 Phịng thường trực bảo vệ 4×3×4 12 Khu hành 30×6×8 180 Nhà ăn 24×9×4 216 Nhà sinh hoạt vệ sinh 15×5×4 75 Kho thành phẩm 41×12×6 492 SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 84 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca Kho nguyên liệu 20×6×6 120 Kho chứa vật liệu bao gói Trạm biến áp 9×3×4 4×4×4 27 16 10 Khu xử lý nước thải 12×6×6 72 11 Khu cung cấp nước, xử lý nước sản xuất 12×6×6 72 12 Phân xưởng điện 9×6×6 54 13 Nhà đặt máy phát điện 6×6×6 36 14 Nhà nồi 18×6×6 108 15 Kho hóa chất, nhiên liệu 6×6×6 36 16 Kho phế liệu khơ ướt 6×6×6 36 17 Tháp nước Ø=4 50,24 18 Kho chứa phụ gia 4×3×4 12 19 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 4×3×4 12 20 Nhà để xe 22×6×4 132 21 Gara 15×4×4 60 22 Nhà cân 7×5 35 Tổng 2825,24 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất Fxd Tính theo cơng thức: Fkd = 𝐾𝑥𝑑 Trong đó: Fkd: Diện tích khu đất nhà máy Fxd: Tổng diện tích cơng trình Kxd: Hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = 35÷50% 2825,24 Chọn Kxd = 40% Vậy: Fkd = = 7063,1 (m2) 0,4 Chọn khu đất xây dựng có kích thước: 110×65 = 7150 (m2) SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 85 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 𝐹𝑠𝑑 Tính theo cơng thức: Ksd = × 100% 𝐹𝑘𝑑 Trong đó: Ksd: Hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt Fsd: Diện tích sử dụng nhà máy tính theo: Fsd = Fcx+Fhl+Fgt+Fxd Với: Fcx diện tích xanh: Fcx = 0,3×Fxd = 0,3×2825,24= 847,57 (m2) Fhl diện tích hành lang: Fhl = 0,2×Fxd = 0,2×2825,24 = 565,05 (m2) Fgt diện tích đất giao thơng: Fgt = 0,3×2825,24= 847,57 (m2) Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 2825,24 (m2) Vậy: Fsd = 847,57+ 565,05 + 847,57+ 2825,24 = 5085,43 (m2) 5085,43 => Ksd = × 100% = 72% 7150 CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Vì việc đánh giá chất lượng sản phẩm, kiểm tra sản xuất cần tiến hành thường xuyên trình sản xuất Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành từ khâu nhập nguyên liệu hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng Bao gồm khâu: - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 86 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca - Kiểm tra suốt trình sản xuất - Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu chuối Mục đích: Đánh giá chất lượng nguyên liệu chuối nhằm xác định giá thành nguyên liệu, thành phần, độ chín ngun liệu nhằm có kế hoạch sản xuất cụ thể - Kiểm tra nguyên liệu nhập: Khi nhập nguyên liệu chuối phải xem xét độ chín, mức độ hư hỏng toàn khối nguyên liệu - Kiểm tra nguyên liệu bảo quản: Kiểm tra điều kiện bảo quản nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thống khí,… Kiểm tra tỷ lệ ngun liệu hư hỏng trình bảo quản - Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: kiểm tra mức độ hư hỏng sau bảo quản, kiểm tra biến đổi nguyên liệu sau bảo quản, độ chín kỹ thuật 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu cam Mục đích: Định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp - Kiểm tra nguyên liệu nhập: Kiểm tra độ chín cam, mức độ hư hỏng toàn khối nguyên liệu - Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản: Nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản cho nguyên liệu - Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: Phải đảm bảo độ chín kỹ thuật Ngun liệu khơng hư hỏng, khơng có mùi chua 8.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 8.2.1 Dây chuyền sản xuất puree chuối 8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu: Chuối phải chín mềm - Kiểm tra mức độ hư hỏng: Chuối không dập nát - Quá trình kiểm tra: Cứ lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra khơng tiêu phải điều chỉnh q trình làm việc cơng nhân 8.2.1.2 Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ chuối sau rửa SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 87 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca - Quá trình kiểm tra: Cứ sau lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng yêu cầu phải điều chỉnh lại Và sau lấy vài chuối mẫu đem kiểm tra, chuối cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.1.3 Chà - Kiểm tra độ mịn sản phẩm - Thời gian kiểm tra: Cứ sau lấy mẫu kiểm tra lần 8.2.1.4 Kiểm tra công đoạn trùng Kiểm tra thông số nhiệt độ, thời gian lưu lại sản phẩm Màu sắc trạng thái sản phẩm sau trùng phải sáng, bị sẫm màu 8.2.1.5 Rót hộp, ghép nắp Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép nắp, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép nắp, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân khơng hộp sau ghép nắp cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót 8.2.1.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm - Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm + Kiểm tra hình dạng bên ngồi, độ kín bao bì, khối lượng tịnh + Xác định tiêu cảm quan + Xác định tiêu hoá học sản phẩm: Nồng độ chất khô,… + Xác định tiêu vi sinh vật sản phẩm - Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng + Bao bì chứa phải kín, nắp ghép kín, trạng thái bao bì khơng bị lỗi + Khơng có vi khuẩn gây bệnh, độc tố vi khuẩn gây độc tố + Không có tượng thay đổi cảm quan vi khuẩn gây nên 8.2.2 Dây chuyền sản xuất bột cam 8.2.2.1 Kiểm tra công đoạn xử lý nguyên liệu - Quá trình lựa chọn phân loại: Yêu cầu phải loại bỏ hết hư hỏng, tạp chất, cuống có Nếu sau kiểm tra nguyên liệu khơng đạt chất lượng phải điều chỉnh q trình làm việc cơng nhân SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 88 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca - Quá trình rửa: Kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước thời gian rửa, độ bề mặt cam 8.2.2.2 Kiểm tra công đoạn chần, hấp Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, nhiệt độ chần thời gian chần, lượng nước nóng đưa vào thiết bị, độ mềm sau chần Yêu cầu có độ mềm thích hợp để bóc vỏ 8.2.2.3 Kiểm tra cơng đoạn bóc vỏ Kiểm tra lưu lượng ngun liệu vào; độ vỏ, xơ múi; không dập, chảy nước 8.2.2.4 Kiểm tra công đoạn ép Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, hiệu suất ép 8.2.2.5 Kiểm tra công đoạn lọc Kiểm tra lượng nguyên liệu, máy lọc, tạp chất sau lọc Nước phải đạt độ 8.2.2.6 Kiểm tra công đoạn gia nhiệt Kiểm tra nhiệt độ sau gia nhiệt 8.2.2.7 Kiểm tra công đoạn cô đặc Kiểm tra q trình đặc, nhiệt độ, áp suất, nồng độ nước cam sau cô đặc 8.2.2.8 Kiểm tra công đoạn phối chế Kiểm tra hàm lượng maltodextrin cho vào, kiểm tra hoạt động cánh khuấy thiết bị, độ đồng đều, nồng độ dung dịch sau phối chế 8.2.2.9 Kiểm tra công đoạn sấy - Kiểm tra thơng số q trình sấy: Nhiệt độ, thời gian, tốc độ phun dịch - Kiểm tra sản phẩm sau sấy: Màu sắc, độ ẩm cảm quan để xử lý kịp thời có cố xảy 8.2.2.10 Kiểm tra cơng đoạn đóng gói - Kiểm tra bao bì đưa vào máy đóng gói u cầu bao bì phải sạch, đủ số lượng, không bị rách hỏng Sau đóng gói phải cân để kiểm tra khối lượng tịnh gói sản phẩm - Khi đóng thùng carton phải kiểm tra độ kín thùng, kiểm tra mép thùng Khi xếp sản phẩm phải kiểm tra số lượng gói thùng Sau xếp dán nắp phải kiểm tra độ kín nắp thùng 8.2.2.11 Kiểm tra chất lượng sản phẩm SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 89 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca - Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: Vàng + Mùi vị: Mùi vị đặc trưng cam + Trạng thái: Dạng bột mịn, khơng vón cục + Bao bì độ kín - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: Không lớn 5% + Hàm lượng vitamin A, C, yêu cầu + Hàm lượng kim loại nặng quy định - Chỉ tiêu vi sinh vật: Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc CHƯƠNG AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An tồn lao động Vấn đề an toàn lao động đặc biệt trọng đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có làm tốt vấn đề an tồn lao động suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 90 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca - Một phương pháp bảo hiểm lao động tốt vấn đề tổ chức, kỷ luật Trong nhà máy, phải thường xuyên phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động đồng thời giáo dục cho người có ý thức giữ an tồn lao động sản xuất Việc tổ chức lao động, bố trí hợp lý nâng cao trình độ kỹ thuật dây chuyền góp phần làm giảm tai nạn lao động - Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất khu vực có nhiệt độ cao khu trùng, vần có hệ thống an tồn thích hợp - Trang bị ủng, bảo hộ lao động cho công nhân nấu nồi hai vỏ, điều khiển palăng trùng - Phải ý đến vấn đề bỏng thao tác sản xuất khu vực có nhiệt độ cao - Đối với cơng nhân sản xuất phân xưởng chính, vấn đề địi hỏi phải có chế độ chiếu sáng cho sản xuất cơng nhân khâu bóc vỏ xếp hộp yêu cầu mức độ phân biệt màu sắc, trạng thái cao - Đối với cơng nhân lị hơi: Phục vụ sản xuất cần có chế độ an toàn lao động làm việc áp suất cao nồi ý vấn đề hỏa hoạn - Đối với bao bì, kho sản phẩm: Cần phải có chế độ bảo vệ an tồn xếp hộp, bảo quản đóng thùng nhập kho sản phẩm Tình trạng gây đổ vỡ, làm hư hỏng sản phẩm tai nạn xảy Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất tất khâu, yêu cầu công nhân phải chấp hành nội quy vận hành thiết bị Hằng năm nhà máy tổ chức kiểm tra, phổ biến an toàn lao động cho tất công nhân Đây thi đua hàng đầu có nâng cao tiến trình sản xuất, đảm bảo sức khỏe cho người lao động 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh công nghiệp nhà máy sản xuất thực phẩm vấn đế cần thiết yêu cầu nghiêm ngặt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, hàng hoá sản xuất ăn ngay, để lâu sau thời gian bảo quản Đối với công nhân làm việc trực tiếp, tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm nên trình lây nhiễm vi sinh vật phần công nhân mang vào Do vậy, khâu vệ sinh phải ý đến vệ sinh cá nhân SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 91 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca Vấn đề vệ sinh công nghiệp nhà máy cần phải thực quy trình cơng nghệ, chấp hành nội quy nhà máy, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao suất làm việc Để đảm bảo vệ sinh xí nghiệp cần ý: 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, công nhân lao động trực tiếp phải có áo chồng trắng Khi làm việc phải gọn gàng, sẽ, đầu tóc (cơng nhân nữ) phải có mũ che kín tóc, móng tay cắt ngắn Tác phong làm việc nghiêm túc Chỗ làm việc công nhân thường xuyên dọn dẹp trước bắt tay vào làm việc trước nghỉ ca hay cuối ca Công nhân làm việc phải định kỳ khám bệnh đặc biệt khơng mắc bệnh ngồi da truyền nhiễm 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp – nước Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với với sản phẩm Vì máy móc thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau: - Máy móc làm việc băng tải, máy chà, rót lọ, xoắn nắp, cần phải làm vệ sinh định kỳ thường xuyên trước vào ca, kỳ nghỉ ca, cuối ca Phải vệ sinh rửa, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Dụng cụ làm việc như: Bàn thao tác, dao, khay đựng phải làm vệ sinh xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao thiếc, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc, sau 1–2 dội bàn tráng lại nước nóng lần - Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy - Các chỗ làm việc địi hỏi vệ sinh cao như: Bóc vỏ cần phải có chổ nước tốt tránh ẩm ướt nhà sản xuất bụi bặm - Các máy làm việc nơi nhiều nước như: Máy rửa băng chuyển, máy rửa thổi khí cần có hệ thống nước tốt sản xuất an tồn, khơng gây ẩm ướt, trơn trượt thao tác - Nền nhà xưởng: Cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng rửa lại nước để tránh trơn trượt hệ thống thoát nước phải tuyệt đối đảm bảo SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 92 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca 9.3 Phòng chống cháy nổ Nước ta nằm vùng nhiệt đới có hai mùa rõ rệt Mùa khơ từ tháng 1–7 mùa mưa từ tháng 8–12 Mùa khơ có tốc độ gió lớn từ 2–5 m/s, nên việc phịng cháy cần đề cao Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thơng nhà máy phải đảm bảo khơng tắc có cố xảy Phương tiện phòng chống cháy vòi cứu hoả, bình chữa cháy dụng cụ liên quan khác Cần thành lập huấn luyện đội cứu hoả nhà máy, dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy cháy nổ Phải có hệ thống cịi cứu hoả trữ lượng nước cứu hoả Cần bố trí khu vực dễ cháy nổ cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại xảy cháy nổ KẾT LUẬN SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 93 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca Rau thức ăn thiết yếu người Rau cung cấp cho người nhiều vitamin, muối khoáng, chất xơ Do vậy, chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày quan trọng Với nhu cầu lớn em thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm puree chuối suất 1,5 nguyên liệu/h bột cam suất 2,5 sản phẩm/ca Qua thời gian làm việc với hướng dẫn tận tình thầy Trần Thế Truyền đồ án em hoàn thành Việc thực đồ án giúp em nắm rõ phần tổng quan nguyên liệu sản phẩm chuối cam, biết rõ sở lý thuyết giai đoạn để từ chọn hiểu quy trình sản xuất puree chuối bột cam, biết cách tính tốn chọn thiết bị để bố trí vào phân xưởng cách hợp lý Tuy nhiên kiến thức em hạn chế nên đồ án có sai sót áp dụng thực tế, em mong nhận góp ý thầy để đồ án hoàn thiện phục vụ cho kiến thức làm việc sau Và cuối em xin cảm ơn hướng dẫn tận tình thầy thời gian qua để em có vốn kiến thức thật quý giá SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 94 Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/h bột cam NS 2,5 sản phẩm/ca TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://www.alibaba.com/ (10/03/2018) [2] https://www.fao.org/statistics/databases/en/ (10/03/2018) [3] https://www.google.com.vn/search?q=h%C3%ACnh+%E1%BA%A3nh+c%C3% c%E1%BB%91i&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=keH0zX0m3b7EtM%253A%25 2Cuud1h9GdVgZJM%252C&usg=6MlxLhI9Axc9PSLG7o9N0IRdQU%3D&sa=X& ved=0ahUKEwiNy8BsJTbAhVSNrwKHRBnAKwQ9QEIQTAN#imgrc=LOvx72SOf oLGCM: (10/03/2018) [4] https://www.foodnk.com/muc-dich-y-nghia-cac-phuong-phap-bai-khi-trong-dohop.html (10/03/2018) [5] http://suckhoedoisong.vn/gia-tri-dinh-duong-cua-chuoi-n34866.html (10/03/2018) [6] https://baocon.net/cam-thanh-phan-dinh-duong-va-loi-ich-suc-khoe/ (10/03/2018) [7] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa NXB ĐH Quốc Gia Tp.HCM 2004 [8] PGS.TS Lê Văn Tán, Công nghệ bảo quản chế biến rau NXB Khoa Học Kỹ Thuật [9] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, Thiết bị thực phẩm ĐH Bách Khoa Đà Nẵng [10] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái Tập 1, Tái lần thứ NXB ĐH Quốc Gia Tp.HCM 2009 SVTH: Võ Thị Hồng Phương GVHD: ThS Trần Thế Truyền 93 ... sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nguyên liệu: Qủa chuối cam Năng suất: Puree chuối suất 1,5 nguyên liệu/ giờ Bột cam suất 2, 5 sản phẩm/ ca Sản phẩm: Puree chuối Bột cam Nội dung... Thiết kế nhà máy chế biến puree chuối NS 1,5 nguyên liệu/ h bột cam NS 2, 5 sản phẩm/ ca 4.1 Thời vụ nguyên liệu, biểu đồ sản xuất nhà máy Bảng 4.1 Bảng thời vụ nguyên liệu nhà máy Nguyên liệu Chuối. .. thiện sản phẩm M 12 4.3 Mặt hàng bột cam 4.3.1 Chuyển đổi suất dây chuyền sản xuất bột cam Năng suất dây chuyền sản xuất bột cam: 2, 5 sản phẩm/ ca Nhà máy làm việc ca/ ngày, ca làm việc 25 00 Năng suất