Công nghệ sản xuất bánh tráng rế

Bánh tráng rế là một trong những sản phẩm truyền thống mang đậm nét bản sắc dân tộc Việt Nam. Không biết bánh tráng rế có từ bao giờ và do ai nghĩ ra, chỉ biết rằng bánh tráng rế được dùng để cuốn chả giò rế, là sản phẩm sáng tạo độc đáo của người Cần Thơ. Hiện nay bánh tráng rế đang được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng. Món chả giò rế là món ăn ưa thích của nhiều người và nó phổ biến trong thực đơn các bữa tiệc của người Việt Nam bởi cấu trúc giòn xốp và bánh có vân lưới đan xen nhau rất đẹp mắt.Bánh tráng rế là sản phẩm được làm từ hỗn hợp bột gạo, bột bắp, bột mì ngang mà trong đó bột gạo là nguyên liệu chính. Tuy cũng làm từ bột gạo nhưng bánh tráng rế lại có hình dáng đẹp với những sợi bột mãnh mai đan xen nhau.Hiện nay, bánh tráng rế được dùng để làm nhiều món ăn khác nhau và được nhiều người ưa thích. Do đó, nghề làm bánh tráng rế cũng bắt đầu phát triển từ sản xuất nhỏ với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ nay đã trở thành sản xuất quy mô lớn với kỹ thuật được cải tiến chất lượng ổn định và có sự hỗ trợ của máy móc. Ở nước ta, Tiền Giang là tỉnh phát triển mạnh về nghề làm bánh tráng rế, sản phẩm sản xuất có chất lượng ổn định và phân phối đi nhiều nơi trong nước.

[...]... trình sản xuất bánh tráng rế bán tự động với sự ra đời của máy sản xuất bánh tráng rế tự động – phát minh của Pgs.ts Trần Doãn Sơn Thực hiện: Thu Luu 14 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Mô hình của máy: Chú thích 1 Lon bột dùng để rế 2 Trục xoay 3 Tay quay 4 Nơi chứa bột 5 Mâm xoay Nguyên lý hoạt động của máy Sáng chế đề cập đến thiết bị sản xuất bánh tráng rế bán... đĩa tráng bánh được chuyển động quay tròn; mâm xoay có các đĩa tráng bánh chuyển động phân độ không liên tục để Thực hiện: Thu Luu 15 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên mang đĩa tráng bánh sau khi tráng sang vị trí làm chín bánh và lấy bánh, đồng thời đưa đĩa bánh đã được bôi mỡ vào vị trí tráng bánh Kết cấu của thiết bị phải đáp ứng được các yêu cầu của công nghệ sản. .. Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên thành dạng một tấm lưới (rế) , sợi bột càng mịn thì bánh càng đẹp Đợi đến khi bột chín thì lấy bánh ra ngay Hình ảnh công nhân đang rế bột tại một cơ sở công nghiệp 2.2.6 Làm nguội:  Mục đích: Để ổn định ẩm cho bánh tráng rế  Cách thực hiện: Sau khi lấy bánh ra để bánh rãi đều trong một cái rổ lớn cho bánh nguội rồi mới xếp bánh lại 2.2.7... Bánh đã để nguội sẽ được xếp lại thành một xấp cho vào bao bì rồi hàn kín miệng lại Khi xếp bánh không xếp hai bánh có cùng một mặt vào nhau vì như vậy bánh sẽ dính lại và khó tách rời ra Thời gian bảo quản bánh tráng rế là 1 năm từ ngày sản xuất Bánh tráng rế được bảo quản ở nhiệt độ thường Hiện nay bánh tráng rế vẫn chưa được sản xuất với quy mô tự động hóa hoàn toàn mà chỉ dừng lại ở quy trình sản. .. trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên 2 Sản xuất : 2.1 Quy trình chế biến: Thực hiện: Thu Luu 11 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế 2.2 GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Thuyết minh những điểm quan trọng trong quy trình 2.2.1 Phối trộn: Cho hỗn hợp nước, đường, muối, CMC, Natri polyphosphate, Benzoat Natri vào hỗn hợp bột rồi bóp nhuyễn Hỗn hợp bột gồm: bột gạo bột mì ngang… Một công. .. bánh có thể điều chỉnh được nhờ thay đổi khoảng cách từ tâm lon bột tới tâm đĩa tráng bánh 3 Các yêu cầu kỹ thuật về chất lượng của bánh tráng rế thành phẩm 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Bánh có màu trắng sữa đẹp, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm bánh tráng rế, không bị dính khi dùng để cuốn chả giò 3.2 Chỉ tiêu hóa học của bánh tráng rế  Hàm lượng axit toàn phần (% theo thể tích tính theo axit axetic): 0,08 ... của công nghệ sản xuất bánh tráng rế Vân bánh được hình thành nhờ 2 chuyển động kết hợp với nhau: Chuyển động theo quỹ đạo cong của lon bột và chuyển động quay tròn của đĩa tráng Bánh được làm chín nhờ điện trở hoặc gas bố trí ở dưới mỗi đĩa tráng bánh Cơ cấu phân độ của mâm xoay nhờ công tắc hành trình không tiếp xúc sẽ ngắt chuyển động quay tròn của mâm xoay Vân bánh và đường kính bánh có thể điều... sợi bột nhỏ để rế  Thao tác rế bột: Tay phải cầm lon rế có chứa dung dịch bột đưa lên cách mặt chảo khoảng 25-30cm xoay tròn đều ba vòng theo khuỷu tay, rồi rế tiếp bốn vòng tròn đều theo cổ tay để tạo thành mạng lưới rế trên chảo, đường kính khoảng 12-18cm tùy theo rế bánh lớn hay bánh nhỏ Sau đó tay trái cầm dụng cụ gạt để gạt dòng chảy của bột, và lấy lon rế ra khỏi chảo Thao tác rế phải thật nhanh... hơi khô ta thêm khoảng 20 - 50 ml nước để cho dung dịch bột sền sệt 2.2.5 Rế bột  Mục đích: tạo hình cho sản phẩm bánh tráng rế Sản phẩm phải có hình dạng tấm lưới (rế) rõ ràng, vân lưới đều, đẹp  Phương pháp thực hiện (phương pháp gia công bằng tay) Dùng chảo không dính để trên bếp lửa nhỏ Sau đó, cho dung dịch bột vào lon rế, lon này được đục nhiều lỗ nhỏ ở dưới đáy, mỗi lỗ cách đều nhau 4mm, đường... nhôm có nắp - Bình hút ẩm Tiến hành thử Cắt nhỏ miếng bánh tráng ra cân 3g chính xác đến 0,0001g Cho mẫu vào hộp nhôm, đã sấy khô và biết trước khối lượng, mở nắp hộp nhôm và đặt vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C Sau 2 giờ lấy hộp ra khỏi tủ sấy, đậy nắp lại, làm nguội trong bình hút ẩm rồi cân Thực hiện: Thu Luu 17 Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Tiếp tục sấy tiếp trong . ở quy trình sản xuất bánh tráng rế bán tự động với sự ra đời của máy sản xuất bánh tráng rế tự động – phát minh của Pgs.ts Trần Doãn Sơn. Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s. vậy bánh sẽ dính lại và khó tách rời ra. Thời gian bảo quản bánh tráng rế là 1 năm từ ngày sản xuất. Bánh tráng rế được bảo quản ở nhiệt độ thường. Hiện nay bánh tráng rế vẫn chưa được sản xuất. tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s Phan Thị Hồng Liên Thực hiện: Thu Luu 11 2. Sản xuất : 2.1 Quy trình chế biến: Đề tài: Quy trình sản xuất bánh tráng rế GVHD: Th.s