tìm hiểu hệ vi sinh vật trong đồ hộp

[...]... các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm Trường hợp thực phẩm đóng hộp trong điều kiện có thể dùng được nhưng còn nghi ngờ, nên luộc sôi, đun nóng kỹ trước khi ăn 2 Nguồn gốc và hệ vi sinh vật trong đồ hộp - Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc 2.1 Vi khuẩn Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp 2.1.1 Loại hiếu... vệ sinh và thanh trùng tối thiểu Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 1000C là 330 phút, 1150C là 10 phút, 1200C là 4 phút Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 800C trong 30 phút Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố 3 Các tiêu chuẩn và chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ hộp 3.1 Một số chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ hộp 3.1.1 Chỉ tiêu vi sinh vật trong. .. nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp + Bảo ôn đồ hộp là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong phòng có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian qui định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát hiện hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý,... thịt hộp Bảng 1 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản 0 phẩm 2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3.1.2 Chỉ tiêu vi sinh vật trong hộp. .. vệ sinh công nghiệp tốt 2.3 Một số ví dụ vi sinh vật trong sản phẩm đồ hộp bò, cá, thịt… 2.3.1 các vi sinh vật có trong đồ hộp bò kho - Vi khuẩn hiếu khí Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 3700C Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong. .. Về hình thức bên ngoài Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức + Về vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp... kho Bảng 2 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản 0 phẩm 2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3.2 Tiêu chuẩn đồ hộp - Yêu cầu của thành... trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong nước phải đạt 1 ppm Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng clor trong nước làm nguội đồ hộp Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong. .. độc, đây là loài vi khuẩn kỵ khí có hoạt tính phân hủy protein cao và trong quá trình sống của nó tạo ra chất độc rất nguy hiểm là botulin hay gọi là vi khuẩn gây độc thịt Vi khuẩn độc thịt khi sống trong thức ăn sẽ sản sinh ra ngoại độc tố có độc lực mạnh nhất trong các loại độc tố của vi khuẩn Nó cũng là chất độc sinh học mạnh nhất, không bị phá hủy bởi dịch tiêu hóa, trong đồ hộp có thể tồn tại... và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng Biểu đồ nhiệt độ của lô đồ hộp được thanh trùng phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được thanh trùng Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ được thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bị thanh . sinh vật trong đồ hộp 3.1.1. Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt hộp Bảng 1 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong. lượng cả bì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức. + Về vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh,. thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng)