Tìm hiểu hệ vi sinh vật trong hạt kefir và góp phần đa dạng sản phẩm kefir trái cây

Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA [”\ ĐÀO THỊ MỸ LINH TÌM HIỂU HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR VÀ GÓP PHẦN ĐA DẠNG SẢN PHẨM KEFIR TRÁI CÂY Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2010 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thúy Hương Cán chấm nhận xét 1: Cán chấm nhận xét 2: Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm 2010 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHIà VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 02 năm 2010 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ / Nữ ; Họ tên học viên: ĐÀO THỊ MỸ LINH Giới tính: Nam Sinh ngày: 07 tháng năm 1982 Nơi sinh: Hà Nội Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học MSHV: 03108135 Khoá (năm trúng tuyển): 2008 1- TÊN ĐỀ TÀI: “Tìm hiểu hệ vi sinh vật hạt Kefir góp phần đa dạng sản phẩm Kefir trái cây” 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Phân lập giống vi sinh vật có hạt Kefir Định danh giống vi sinh vật phân lập tạo sưu tập giống Hồn thiện quy trình sản xuất Kefir chanh dây, Kefir dứa 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: ngày 07 tháng năm 2010 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: ngày 02 tháng năm2010 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Nguyễn Thúy Hương Nội dung đề cương Luận văn Thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (họ tên chữ ký) (họ tên chữ ký) (họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN! Thời gian thấm thoát qua nhanh, hai năm học trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh khơng phải nhiều tận tình dạy bảo thầy cô trang bị cho em thêm nhiều kiến thức bổ ích suốt chương trình đào tạo bậc cao học, hành trang khơng thể thiếu để em vững bước ngành học Em chân thành gửi lời cảm ơn tới: - Ban Giám Hiệu trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh - Ban chủ nhiệm khoa Cơng nghệ Hóa học, Bộ mơn Cơng nghệ Sinh học, q Thầy, Cơ phịng Thí nghiệm tạo điều kiện cho em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp - Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Thúy Hương nhiệt tình hướng dẫn trình thực Luận văn - Các bạn người thân động viên thời gian học Do giới hạn thời gian điều kiện làm việc, với vốn kiến thức nên Luận không tránh khỏi thiếu sót Vì em mong góp ý, dẫn q Thầy, Cơ để Luận văn hồn chỉnh Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2010 Học viên Đào Thị Mỹ Linh TÓM TẮT ĐỀ TÀI TÌM HIỂU HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR VÀ GÓP PHẦN ĐA DẠNG KEFIR TRÁI CÂY Học viên thực : Đào Thị Mỹ Linh Giảng viên hướng dẫn : Tiến sĩ Nguyễn Thúy Hương Trong đề tài tiến hành phân lập, định danh chủng vi sinh vật hạt kefir xây dựng quy trình lên men sản phẩm kefir chanh dây, kefir dứa Kết thu phân lập định danh chủng vi khuẩn lactic chủng nấm men Một số thông số khảo sát để lên men: nhiệt độ tối ưu 300C, thời gian lên men 13 giờ, tỉ lệ men giống 6%, hàm lượng chất khô dịch chiết chanh dây, dứa 200Bx, pH=4,5, tỉ lệ dịch chanh dây phối 10%, dứa 15% Sản phẩm sau lên men bổ sung sucrose 40% với kefir chanh dây, sucrose 30% với kefir dứa, với tỉ lệ phối 30% thể tích Sản phẩm đánh giá số tiêu hóa sinh, vi sinh, cảm quan đạt tiêu chuẩn Kết tạo tiền đề việc đa dạng hóa sản phẩm sữa kefir đáp ứng nhu cầu thị trường ABSTRACT Know microbiology in kefir grains and contributing diversity kefir fruit Student’s name : Đao Thi My Linh Supervisor : Dr Nguyen Thuy Huong In this research we isolated and identified some strains of microorganisms in kefir grains A fermentation process was then estaslished for Passiflora edulis Sims kefir and Ananas comosus kefir products Seven strains of lactic acid bacteria and five strains of yeast were isolated and worked out For the fermentation process, some opimal values were determined: temperature 300C, batch time 13 hours, inoculum 6%, silid content of fruit extract 200Bx, pH = 4.5, the ratio fruit extract to medium 10% and 15% for Passiflora edulis Sims kefir and Ananas comosus, respectively Sucrose solution 30% for Ananas comosus, 40% for Passiflora edulis Sims kefir was added to fermentation broth at a ratio of 30% (v/v) The products were evaluated as good following some physico-chemical, microbiological and sensory norms The results of the research provided a basis for diversfying kefir products meeting the market demand MỤC LỤC Mục lục i Danh mục bảng iv Danh mục hình …vi Danh mục chữ viết tắt iix ĐẶT VẤN ĐỀ I CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 NGUYÊN LIỆU VÀ CƠ SỞ SINH HĨA Q TRÌNH LÊN MEN KEFIR3 1.1.1 Sữa .3 1.1.1.1 Vai trò sữa 1.1.1.2 Thành phần hóa học sữa 1.1.2 TRÁI CÂY 1.1.2.1 Chanh dây .7 1.1.2.2 Trái dứa 1.1.3 CƠ SỞ SINH HÓA 11 1.1.3.1 Lên men lactic .11 1.1.3.2 Lên men ethanol 12 1.2 KEFIR 13 1.2.1 Giới thiệu kefir .13 1.2.2 Đặc điểm kefir 14 1.2.3 Hệ vi sinh vật hạt kefir 14 1.2.4 Chu kỳ phát triển giống kefir 17 1.2.5 Kefiran 18 1.2.6 Bảo quản hạt kefir 18 1.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ LÊN MEN KEFIR 21 1.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .21 1.3.2 Thuyết minh qui trình 22 1.4 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ KEFIR .24 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 28 2.1 NGUN VẬT LIỆU, HĨA CHẤT VÀ MƠI TRƯỜNG 28 2.1.1 Nguyên vật liệu 28 2.1.2 Hóa chất, môi trường .28 2.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 29 2.1.4 Địa điểm thời gian thực đề tài 29 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .30 2.2.1 Tìm hiểu hệ vi sinh vật hạt kefir 30 i 2.2.1.1 Quan sát đặc điểm đại thể vi thể 32 2.2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố môi trường tới đặc điểm sinh lí vi sinh vật 33 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng pH môi trường tới sinh trưởng vi sinh vật 33 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ môi trường tới sinh trưởng vi sinh vật .34 Thí nghiệm Khảo sát nhu cầu oxy vi khuẩn lactic 35 Thí nghiệm Khảo sát khả sử dụng muối mật vi khuẩn lactic .35 2.2.1.2 Các thử nghiệm sinh hóa 36 Thí nghiệm 5: Thử nghiệm catalase 36 Thí nghiệm 6: Thử khả phân giải gelatine 36 Thí nghiệm 7: Thử nghiệm khả sinh acid vi khuẩn lactic 37 Thí nghiệm 8: Thử nghiệm khả phân giải tinh bột hệ vi khuẩn lactic37 Thí nghiệm 9: Thử nghiệm oxydase 38 Thí nghiệm 10: Thử nghiệm tạo urease 38 Thí nghiệm 11: Thử khả khử nitrate 38 Thí nghiệm 12: Thử nghiệm khả lên men loại đường 39 2.2.1.3 Sử dụng kit API 50CHL để dịnh danh vi khuẩn lactic 40 2.2.1.4 Định danh nấm men 40 2.2.2 Đa dạng hóa sản phẩm sữa kefir lên men 41 Thí nghiệm 13 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ giống đến trình lên men chất lượng sản phẩm .42 Thí nghiệm 14: Khảo sát ảnh hưởng độ acid, độ cồn theo thời gian .43 Thí nghiệm 16: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối dịch chanh dây, dứa đến trình lên men chất lượng sản phẩm .46 Thí nghiệm 17: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch chanh dây, dứa đến trình lên men chất lượng sản phẩm 48 Thí nghiệm 18: Khảo sát ảnh hưởng pH dịch chanh dây, dứa đến trình lên men chất lượng sản phẩm .50 Thí nghiệm 19: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch đường sucrose đến chất lượng cảm quan sản phẩm 52 2.2.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 53 2.2.4 Phân tích xử lý số liệu .54 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 55 3.1 TÌM HIỂU HỆ SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR .55 ii 3.1.1 Đặc điểm đại thể vi thể .55 3.1.1.1 Hệ vi khuẩn lactic 55 3.1.1.2 Hệ nấm men 58 3.1.2 Đặc điểm sinh lí hệ vi sinh vật 60 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng pH môi trường tới sinh trưởng vi sinh vật 60 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ môi trường tới sinh trưởng vi sinh vật .62 Thí nghiệm Khảo sát nhu cầu oxy vi khuẩn lactic 65 Thí nghiệm Khảo sát khả sử dụng muối mật vi khuẩn lactic .66 3.1.3 Đặc điểm sinh hóa hệ vi sinh vật 67 Thí nghiệm 5-12: Các thử nghiệm sinh hóa 67 3.1.4 Kết định danh hệ vi sinh vật phân lập từ hạt kefir 70 3.1.4.1 Hệ vi khuẩn lactic 70 3.1.4.2 Hệ nấm men 73 3.2 ĐA DẠNG HÓA SẢN PHẨM SỮA KEFIR LÊN MEN 75 Thí nghiệm 13: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ giống đến trình lên men chất lượng sản phẩm 75 Thí nghiệm14 Khảo sát ảnh hưởng độ acid, độ cồn theo thời gian 77 Thí nghiệm 15: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lên men chất lượng sản phẩm 78 Thí nghiệm 16: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối dịch chanh dây, dứa đến trình lên men chất lượng sản phẩm .79 Thí nghiệm 17: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan dịch chanh dây, dứa đến trình lên men chất lượng sản phẩm 82 Thí nghiệm 18: Khảo sát ảnh hưởng pH dịch chanh dây, dứa đến trình lên men chất lượng sản phẩm .84 Thí nghiệm 19: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch đường sucrose đến chất lượng cảm quan sản phẩm 86 3.3.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 87 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89 4.1 KẾT LUẬN .89 4.2 KIẾN NGHỊ 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần sữa từ nguồn động vật khác (g/100g) Bảng 1.2 Thành phần nguyên tố khoáng sữa .6 Bảng 1.3 Thành phần vitamin sữa Bảng 1.4 Một số thành phần hóa học chanh dây .8 Bảng 1.5 Một số thành phần dinh dưỡng 100 gam dứa 10 Bảng 1.6 Hệ vi sinh vật có kefir hạt kefir .15 Bảng 2.1 Hóa chất sử dụng nghiên cứu 28 Bảng 2.2 Môi trường sử dụng nghiên cứu 29 Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng pH 33 Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ 34 Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhu cầu oxy vi khuẩn lactic 35 Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm khảo sát khả sử dụng muối mật 35 vi khuẩn lactic 35 Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm thử khả lên men loại đường 39 Bảng 2.8 Bố trí nghiệm thức khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ giống đến .42 thời gian lên men .42 Bảng 2.9 Bố trí nghiệm thức khảo sát ảnh hưởng độ acid theo thời gian 43 Bảng 2.10 Bố trí nghiệm thức khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ tới trình lên men 4345 Bảng 2.11 Khảo sát tỉ lệ phối dịch chanh dây, dứa tới trình lên men 46 Bảng 2.12 Khảo sát tỉ lệ phối chế hàm lượng chất khô chanh dây, dứa thích hợp cho thành phẩm 48 Bảng 2.13 Khảo sát ảnh hưởng pH nguyên liệu đến trình lên men 50 Bảng 2.14 Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch sucrose kefir trái 52 Bảng 3.1 Đặc điểm đại thể vi thể chủng vi khuẩn Lactic 55 phân lập từ hạt kefir 55 Bảng 3.2 Đặc điểm đại thể vi thể chủng nấm men phân lập từ hạt kefir 58 Bảng 3.3 Biến động mật độ tế bào vi khuẩn lactic thay đổi giá trị pH 60 Bảng 3.4 Biến động mật độ tế bào nấm men thay đổi giá trị pH .61 Bảng 3.5 Biến động mật độ tế bào vi khuẩn lactic thay đổi giá trị nhiệt độ 63 Bảng 3.6 Biến động mật độ tế bào thay đổi giá trị nhiệt độ 64 Bảng 3.7 Nhu cầu oxy vi khuẩn lactic .65 Bảng 3.8 Biến động mật độ tế bào vi khuẩn lactic môi trường muối mật 66 Bảng 3.9 Thử nghiệm sinh hóa chủng vi khuẩn Lactic phân lập từ hạt kefir 67 iv Bảng 3.10 Khả sử dụng đường chủng vi khuẩn Lactic 68 phân lập từ hạt kefir 68 Bảng 3.11 Thử nghiệm sinh hóa chủng nấm men phân lập từ hạt kefir 69 Bảng 3.12 Khả sử dụng đường chủng nấm men phân lập từ hạt kefir 69 Bảng 3.13 Kết định danh vi khuẩn lactic từ hạt kefir .71 Bảng 3.14 Đặc điểm chủng nấm men phân lập từ hạt kefir môi trường định danh .73 Bảng 3.15 Kết định danh nấm men từ hạt kefir 74 Bảng 3.16 Ảnh hưởng tỉ lệ giống đến độ cồn độ acid 75 Bảng 3.17 Kết phân tích cảm quan với tỷ lệ giống .76 Bảng 3.18 Ảnh hưởng độ acid dừng đến thời gian lên men độ cồn sản phẩm 77 Bảng 3.19 Ảnh hưởng nhiệt độ tới thời gian lên men .78 Bảng 3.20 Ảnh hưởng nhiêt độ tới cảm quan sản phẩm 79 Bảng 3.21 Khảo sát tỉ lệ phối dịch chanh dây thích hợp cho trình lên men 79 Bảng 3.22 Ảnh hưởng tỉ lệ phối dịch chanh dây tới cảm quan sản phẩm .80 Bảng 3.23 Khảo sát tỉ lệ phối dịch dứa thích hợp cho q trình lên men .81 Bảng 3.24 Ảnh hưởng tỉ lệ phối dịch dứa tới cảm quan sản phẩm 81 Bảng 3.25 Khảo sát tỉ lệ hàm lượng chất khô dịch chanh dây thích hợp cho 82 q trình lên men .82 Bảng 3.26 Ảnh hưởng tỉ lệ phối dịch chanh dây tới cảm quan sản phẩm .82 Bảng 3.27 Khảo sát tỉ lệ hàm lượng chất khơ dịch dứa thích hợp cho 83 q trình lên men .83 Bảng 3.28 Ảnh hưởng tỉ lệ phối dịch dứa tới cảm quan sản phẩm 83 Bảng 3.29 Khảo sát ảnh hưởng pH dịch chanh dây tới trình lên men 84 Bảng 3.30 Khảo sát ảnh hưởng pH dịch dứa tới trình lên men 84 Bảng 3.31 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối dịch đường sucrose đến chất lượng sản phẩm kefir chanh dây 86 Bảng 3.32 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối dịch đường sucrose đến chất lượng sản phẩm kefir dứa 86 Bảng 3.33 Kết cảm quan mùi, vị, hình thái, cấu trúc tổng quan sản phẩm 87 Bảng 3.34 Kết thời gian lên men, độ acid, độ cồn sản phẩm 87 Bảng 3.35 Kết hàm lượng vi sinh vật sản phẩm .87 Bảng 3.36 Kết hàm lượng vi khuẩn lactic – nấm men sản phẩm 88 v Tài liệu tham khảo 15 Vương Văn Sơn (2009) Góp phần lập sưu tập giống vi khuẩn lactic có hoạt tính probiotic cao Luận văn thạc sĩ ngành công nghệ sinh học, Trường ĐH Bách Khoa TP HCM TÀI LIỆU NƯỚC NGOÀI 16 Angulo L., Lopez E and Lema C (1993) Microflora present in kefir grains of the Galician region (North-West of Spain) J Dairy Res., 60: 263–267 17 Bergey M.E (1957) Manual of determinative bacteriology William and Wilkin Co, Baltinore 18 Bosch A., Golowczyc M.A., Abraham A.G., Garrote G.L., De Antoni G.L and Yantorno O (2006) Rapid discrimination of lactobacilli isolated from kefir grains by FT-IR spectroscopy, Int J Food Microbiol., 11: 280–287 19 Edward R.F (2008) Handbook of Fermented Functional Foods Taylor & Francis Group 20 Isabelle M., Normand R., Byong L and Edward R.F (2005) Polyphasic characterization of the lactic acid bacteria in kefir Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada 21 Judith A.N and Tendekayi H.G (2003) “The role of interaction between yeasts and lactic acid bacteria in African fermented milks’’ Int J of Food Microbiology 86(1-2): 51-60 22 Pitt J.I., Hocking A.D (2001) Fungi and food spoilage Food Science and Technology 23 Giulio D.B., Orlando P., Barba G., Copppola R., Rosa DeM., Sada A., PriscoDe P.P, Nazzaro.F (2005) Use of alginate and cryo-protective sugars to improve the viability of lactic acid bacteria after freezing and freeze-drying J of microbiology & biotechnology 21: 739-746 24 Farnworth E R (2006) Kefir–A Complex Probiotic, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2(1) 25 Lin C-W., Chen H-L and Liu J-R (1999) Identification and characterisation of lactic acid bacteria and yeasts isolated from kefir grains in Taiwan Aust J Dairy Technol., 54:14–18 26 Lopitz-Otsoa F., Rementeria A., Elguezabal N., Garaizar J (2006) Kefir: a symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities Rev Iberoam Micol, 23(2):67-74 Tài liệu tham khảo 27 Mainville I., Robert N., Lee B and Farnworth E.R (2006) Polyphasic characterization of the lactic acid bacteria in kefir Syst Appl Micro., 29: 59–68 28 Pintado M.E., Lopes da Silva, J.A., Fernandes, P.B., Malcata, F.X and Hogg T.A (1996) Microbiological and rheological studies on Portuguese kefir grains Int J Food Sci Technol., 31: 15–26 29 Takizawa S., Kojima S., Tamura S., Fujinaga S., Benno Y and Nakase T (1994) Lactobacillus kefirgranum sp nov and Lactobacillus parakefir sp nov., two new species from kefir grains Int J Syst Bacteriol., 44: 435–439 30 Rohm H., Eliskases-Lechner F and Bräuer M (1992) Diversity of yeasts in selected dairy products J Appl Bacteriol., 72: 370–376 31 Simova E., Beshkova D., Angelov A., Hristozova, Ts., Frengova G and Spasov Z., (2002) Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them J Ind Micro Biotechnol., 28: 1–6 32 Witthuhn R.C., Schoeman T and Britz T (2004) Isolation and characterization of the microbial population of different South African kefir grains Int J Dairy Technol., 57: 33–37 33 Witthuhn R.C., Schoeman T and Britz T.J (2005) Characterization of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation Int Dairy J., 15: 383–389 34 Wyder, M-T., Z and Puhan Z (1997) A rapid method for identification of yeasts from kefyr at species level Milchwissenschaft, 52: 327–330 35 Wyder M.-T., Meile L and Teuber M (1999) Description of Saccharomyces turicensis sp nov., a new species from kefyr Syst Appl Microbiol., 22: 420–425 36 Zhou T, Li B, Peng C, Ji BP, Chen G, Ren YL (2009) Assessment of the sequential simulated gastrointestinal tolerance of lactic acid bacteria from kefir grains by response surface methodology J Food Sci; 74(6): 328-334 TÀI LIỆU INTERNET 37 http://en.wikipedia.org/wiki/Kefir (30/12/2009) 38 http://www.Kefir.net/ (8/10/2009) 39 http://www.Kefir.vilabo.oul.com (11/10/2009) Tài liệu tham khảo 40 http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/cacnhomvikhuanchuyeu.htm (29/10/2009) 41 http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/nammen02.htm (29/10/2009) 42 http://vi.wikipedia.org (3/5/2010) 43 http://www.yduocngaynay.com (4/5/2010) 44 http://www.google.com.vn/images (21/6/2010) 45 http://www.sinhhocvietnam.com/vn/(22/5/2010) 46 http://vinamilk.com.vn/ (22/9/2009) Phụ lục PHỤ LỤC THÀNH PHẦN CÁC MƠI TRƯỜNG SỬ DỤNG ™ Mơi trường 01 [7] − Cà chua ™ Môi trường 03 − Peptone : 10g − Cao nấm men : 5g − Glucose : 50g − Đường : 20g − MgSO4.7H2O : 3g − MgSO4 : 1g − K2HPO4.3H2O : 0,2g − K2HPO4 : 0,5g − Nước cất − Nước cất : 1000ml : 100g : 1000ml ™ Môi trường 02: ™ Môi trường 04: Môi trường 01+ 20g/l agar Môi trường 03+20g/l agar ™ Môi trường 05 ™ Môi trường 06 − Khoai tây : 200g − Cao nấm men : 5g − Glucose : 20g − Glucose : 20g − Agar : 20g − CaCO3 : 10g − Nước cất : 1000ml − Agar : 20g − Nước cất :1 lít ™ Mơi trường 08 ™ Mơi trường 07 − Cao nấm men : 0,1g − Cao thịt : 3g − Urea : 20g − Peptone : 5g − KH2PO4 : 9,1g − KNO3 : 1g − Na2HPO4 : 9,5g − Nước cất : lít − Phenol red : 0,01g − Nước cất : lít ™ Mơi trường 09 − Trypticase ™ Môi trường API 50 CHL : 10g − Cao nấm men : 5g Phụ lục − NaCl : 5g − Polypeptone : 10g − Cao thịt : 1g − Tween 80 : 1ml − Phenol red : 0,018g − K2HPO4 : 2g − Nước cất : lít − CH3COONa.3H2O : 5g − MgSO4.4H2O : 0,05g − Amonicitrate : 2g − Bromocresol purple : 0,15g − Nước cất :1 lít Phụ lục PHỤ LỤC QUY TRÌNH LÀM DỊCH CHANH DÂY, DỊCH DỨA Quy trình làm dịch chanh dây Quy trình Chanh dây Chọn lựa, phân loại Nước Quả hư Rửa Tách ruột Vỏ Đánh khuấy mạnh Ép, lọc Bã, hạt Phối chế Đường Thanh trùng Dịch chanh dây Thuyết minh quy trình Chọn lựa, phân loại Thường chọn chanh dây có vỏ ngồi màu da tím có vị chua thanh, dịu Nếu chọn trái xanh, trắng, dịch sản phẩm chế biến có vị chua gắt, khơng tốt cho cảm quan người tiêu dùng Phụ lục Do thời gian bảo quản chanh dây có hạn (khoảng 5-7 ngày) nên cần chọn trái chín để chế biến trước, loại dập chín mức Tốt nên chọn mua trái lứa, tương đối đồng kích thước thành phần hố học cơng đoạn khảo sát sau xác tính chất sản phẩm ổn định Rửa, tách ruột Nếu không rửa sạch, tạp chất bụi, đất cát, thuốc trừ sâu cịn bám bề vỏ lẫn vào khối ruột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sau rửa sạch, dùng dao cắt làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột màu vàng (bao gồm hạt) bên vỏ quả, lấy phần xơ gần vỏ Quả chín dễ tách ruột Giai đoạn nên tiến hành nhanh tốt để hạn chế mát vitamin C thành phần dinh dưỡng khác ruột Đánh khuấy mạnh Các tép chanh dây chứa dịch đó, ta phải tiến hành đánh khuấy mạnh nhằm phá vỡ cấu trúc dịch ngồi, thuận tiện cho trình lọc thu hiệu lọc cao Ép, lọc Nhằm tách phần rắn khỏi dịch Hiệu trình phụ thuộc vào áp suất ép, kích thước lỗ lọc Phối chế Tùy thuộc vào đặc tính dịch thu mà ta xác định lượng đường bổ sung vào dịch đạt độ Bx theo yêu cầu Thanh trùng Dịch chanh dây đem trùng 800C thời gian 10 phút Tương tự với dịch dứa Xác định độ cồn sản phẩm Theo phương pháp sắc ký khí khối phổ (Gas Chromatography Mass Spectometry GC-MS) Làm trường Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh GC-MS có độ nhạy cao sử dụng phân tách, định lượng, nhận dạng chất lạ hỗn hợp hóa chất phức tạp Bản chất GC-MS kết hợp Phụ lục sắc ký khí (Gas Chromatography) khối phổ (Mass Spectometry) Ngưỡng phát phương pháp picogram (10-12 gram) Thiết bị GC-MS cấu tạo từ thành phần Phần sắc ký khí (GC) phân tách hỗn hợp hóa chất thành mạch theo chất tinh khiết Phần khối phổ (MS) xác định định tính định lượng chất Sắc ký khí (GC): Cửa tiêm mẫu (injection port): microliter dung môi chứa hỗn hợp chất tiêm vào hệ thống cửa Mẫu sau dẫn qua hệ thống khí trơ, thường helium Nhiệt độ cửa tiêm mẫu nâng lên 3000C để mẫu trở thành dạng khí Vỏ ngồi (oven): Phần vỏ hệ thống GC lị nung đặc biệt Nhiệt độ lò dao động từ 400C 3200C Cột (column): Bên hệ thống GC cuộn ống nhỏ hình trụ có chiều dài 30 mét với mặt tráng loại polymer đặc biệt Các chất hỗn hợp phân tách cách chạy dọc theo cột Khối phổ (MS): Nguồn Ion (ion source): Sau qua cột sắc kí khí, hóa chất tiếp tục vào pha khối phổ Các phân tử phải qua luồng electrons chúng bị chia thành mảnh nhỏ tích điện dương Các mảnh gọi ion Điều quan trọng hạt cần trạng thái tích điện qua lọc Bộ lọc (Filter): Khi ion di chuyển phận khối phổ, dựa khối lượng mà chúng sàng lọc trường điện từ Bộ lọc có khả lựa chọn, cho phép hạt có khối lượng nằm giới hạn định qua Bộ cảm biến (detector): Thiết bị cảm biến có nhiệm vụ đếm số lượng hạt có khối lượng Thơng tin sau chuyển đến máy tính Tại phép tính thực xuất kết gọi khối phổ (mass spectrum) Khối phổ biểu đồ phản ánh số lượng ion với khối lượng khác qua lọc Máy tính: Bộ phận chịu trách nhiệm tính tốn tín cảm biến cung cấp đưa kết khối phổ [6, 45] Phụ lục Phương pháp xác định độ cồn tỉ trọng [8] Xác định độ chua sản phẩm Xác định độ chua sữa phương pháp định lượng độ chua Tiến hành thử Cho vào bình nón: − Sữa cần thử: 10ml − Dung dịch Phenolphtalein 1%: giọt Chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N màu hồng nhạt bền vững Tính kết Độ chua sữa, tính độ T (độ Thorner) nghĩa số ml NaOH 0.1N dùng để trung hòa acid tự 100ml sữa o Độ chua ( T) = n* 100/10 Trong đó: n số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 10ml sữa Hàm lượng vi sinh vật Theo TCVN 7030 : 2002 Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua Mức cho phép Tên tiêu Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 10 Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 0 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 0 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 Kết xét nghiệm Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TP Hồ Chí Minh Phụ lục PHỤ LỤC Phép thử thị hiếu Cơ sở lựa chọn phép thử: Dựa mục đích thí nghiệm, phép thử lựa chọn phép thử thị hiếu phương pháp sử dụng phương pháp cho điểm Người thử: Sinh viên trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm lựa chọn ngẫu nhiên không qua huấn luyện Cơ sở khoa học phép thử: Đánh giá mức độ chấp nhận phép đo ấn tượng tổng quát người tiêu dùng việc họ thích hay ghét sản phẩm (hoặc khía cạnh sản phẩm) Đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm theo thang điểm chín Hedonic Quakt Quartermaster Corps of the US Army Thang điểm giới hạn đầu mút “ thích” đầu “cực kỳ ghét” với khoảng tám khoảng trống tương ứng với mức độ ưa thích khác Mẫu sản phẩm: Sản phẩm sữa chua lên men thời gian nhiệt độ 370C, số mẫu chọn mẫu, mẫu giữ lạnh 4-60C Các mẫu rót cốc thủy tinh giống có dung tích 15ml Các cốc chứa mẫu hoàn toàn suốt đảm bảo không ảnh hưởng đến màu sắc mẫu Lượng mẫu cần thử cho lần 10ml Sản phẩm khảo sát với 30 người thử Mỗi người thử đánh giá mức độ ưa thích mẫu tiêu màu, mùi, vị cấu trúc thông qua việc cho điểm từ 1-9 theo thang điểm mô tả phần Phụ lục Phịng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan Phép thử thị hiếu PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Sản phẩm: Sữa chua Kefir Ngày thử: 14/5/2010 Tính chất: Màu, mùi, vị, cấu trúc tổng quan Thang điểm sử dụng: Thang điểm Mã số cho lần lặp Mẫu A- Kefir 375 119 455 314 814 B-Kefir chanh dây 832 293 834 787 498 C- Kefir dứa 172 926 662 578 675 Người Trật tự trình bày thử mẫu thử Mã số ABC 375, 832, 172 BCA 832, 172, 375 CAB 172, 375, 832 CBA 172, 823, 375 ACB 375, 172, 832 BAC 832, 375, 172 ABC 119, 293, 926 BCA 293, 926, 119 CAB 926, 119, 293 10 CBA 926, 293, 119 Kết cho điểm A B C Phụ lục Người Trật tự trình bày thử mẫu thử Mã số 11 ACB 119, 926, 293 12 BAC 293, 119, 926 13 ABC 455, 834, 662 14 BCA 834, 662, 455 15 CAB 662, 455, 834 16 CBA 662, 834, 455 17 ACB 455, 662, 834 18 BAC 834, 455, 662 19 ABC 314, 787, 578 20 BCA 787, 578, 314 21 CAB 578, 314, 787 22 CBA 578, 787, 314 23 ACB 314, 578, 787 24 BAC 787, 314, 578 25 ABC 814, 498, 675 26 BCA 498, 675, 814 27 CAB 675, 814, 498 28 CBA 675, 498, 814 29 ACB 814, 675, 498 30 BAC 498, 814, 675 Kết cho điểm A B C Phụ lục Phịng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan Phép thử thị hiếu PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên : Ngày thử : _ Bạn nhận mẫu sữa chua Kefir ký hiệu:…………… ,………… ,………… Bạn nếm mẫu thử từ trái sang phải đánh giá tiêu chuẩn sau dựa thang điểm từ 1-9 tương ứng với tiêu chuẩn Mức độ ưa thích Điểm Cực kỳ khơng thích Rất khơng thích Khơng thích Tương đối khơng thích Khơng thích khơng ghét Tương đối thích Thích Rất thích Cực kỳ thích Mẫu/ Điểm Mùi Màu Vị Cấu trúc Tổng quan Phụ lục PHỤ LỤC MỘT VÀI HÌNH ẢNH THỬ NGHIỆM SINH HĨA Hình 1: Thử nghiệm catalase Hình 3: Thử nghiệm gelatine Hình 5: Thử nghiệm nitrate Hình 2: Thử nghiệm oxydase Hình 4: Thử nghiệm tinh bột Hình 6: Thử nghiệm urease LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Đào Thị Mỹ Linh Sinh ngày: ngày 07 tháng năm 1982 Nơi sinh: Hà Nội Địa liên lạc: 008 Đường Bạch mã - Phường 15 - Quận 10 – Tp Hồ Chí Minh Điện thoại: 0902358928 Q TRÌNH ĐÀO TẠO - Từ năm 2001 - 2005: Sinh viên khoa Sinh - Kỹ thuật Nông nghiệp - Đại học Sư phạm Hà Nội I - Từ năm 2008 - 2010: Học viên cao học ngành Công nghệ Sinh học – Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh Q TRÌNH CÔNG TÁC - Từ năm 2006 đến nay: Giáo viên khoa Công nghệ Sinh học & Kỹ thuật Môi trường - Đại học Cơng nghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh ... trọng vi? ??c tìm hiểu định danh vi sinh vật có hạt kefir, đồng thời để nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm sữa chua chúng tơi tiến hành thực đề tài: ? ?Tìm hiểu hệ vi sinh vật hạt kefir góp phần. .. số lượng vi sinh vật từ hạt kefir (A) Ỉ kefir làm từ hạt kefir (B)Ỉ kefir làm từ chủng vi sinh vật phân lập hạt kefir (C) Các loài vi khuẩn lactic chiếm 83-90% tổng số vi sinh vật hạt kefir bao... Minh, tháng năm 2010 Học vi? ?n Đào Thị Mỹ Linh TĨM TẮT ĐỀ TÀI TÌM HIỂU HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR VÀ GÓP PHẦN ĐA DẠNG KEFIR TRÁI CÂY Học vi? ?n thực : Đào Thị Mỹ Linh Giảng vi? ?n hướng dẫn : Tiến