THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ăn UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM

MỤC LỤC TRANG LỜI MỞ ĐẦU 4 CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 1. Giới thiệu chung về hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong nhà hàng 1.1 Vịtrí ,chức năng , nhiệm vô …………………………………… 7 1.2 .Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực …………………………… 8 1.2.1. Đặc điểm lao động của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống . 10 1.2.2.Chức danh ……………………………………………………… . 11 1.3. Yêu cầu lao động ………………………………………………… 12 1.4 Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật …………………………………. 13 2. Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống . 14 2.1. Quy trình chung …………………………………………… …… 14 2.2. Quy trình vệ sinh khi kết thúc công việc …………………………. 16 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM. PHẦN I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG + . I. Lịch sử ra đời và phát triển của KFC. 1.Giới thiệu chung về nhà hàng KFC Hoàn Kíêm 18 2.lịch sử ra đời và phát triển của KFC 21 2.1. Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lý thị trường và công 23 tác lập kế hoạch kinh doanh……………………… …… 25 3. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của doanh nghiệp 35 PHẦN II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG. I. Đặc điểm nguồn khách . 45 II. Tình hình lao động tại nhà hàng hoàn kiếm. 1. Đặc điểm 46 2. Mô hình cơ cấu tổ chức 46 2.1 . Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng KFC hoàn kiếm 49 3. Đặc điểm lao động trong bộ phận bếp . 50 3.1.Cơ cấu tổ chức lao động và an toàn lao động ở bộ phận bếp … 50 3.1.1. Cơ cấu tổ chức lao động …………………………………… 50 3.1.2.An toàn lao động ở bộ phận bếp …………………………… 50 3.2. Chức danh . 50 3.3. Cơ cấu lao động theo độ tuổi , giới tính . 51 3.4 Về thời gian làm việc . 52 4 . Đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật . 53 5. Thực trạng quy trình làm việc của bộ phận bếp . 55 5.1 Diện tích , trang thiết bị trong phòng ………………………… 55 5.2 .Quy trình làm việc theo thời gian khách ăn uống …………… 55 5.3 .Quy trình làm việc một ca …………………………………… 56 5.3.1 Quy trình chế biến món ăn………………………………… 57 5.3.1.1 Nhập , dù trữ , bảo quản các nguyên liệu gia vị………… 59 5.3.1.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức quy 62 trình chế biến món ăn đặc trưng riêng………………………… 62 5.3.1.3 Cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn uống tại đơn vị…… 62 5.4 . Quy trình làm vệ sinh khu vực khi chế biến xong . 63 6. Kết quả hoạt động kinh doanh trong 3 tháng gần đây của nhà hàng . 63 7. Những khó khăn , thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh và mét số giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng . 65 7.1. Những thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh…………. 65 7.2. Những khó khăn trong quá trình sản xuất kinh doanh………… 65 7.3.Giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng……… 66 Chương III. Một sè ý kiến đề xuất nhằm nâng cao chất lượng hoạt động kinh doanh tại nhà hàng KFC Hoàn Kiếm 1.Vấn đề đào tạo, tổ chức đội ngò nhân viên67 67 2.Vấn đề hệ thống cơ sở vật chất68 68 CHƯƠNG III: KẾT LUẬN Phần I . Kinh nghiệm đã thu được qua công việc thực tập. 70 Phần II . Miêu tả chi tiết công việc thực tập hàng ngày tại nhà hàng 70 Phần III.Cảm nghĩ của em về đợt thực tập . 71 Phần IV. Kết luận 72 Lời mở Đầu Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh tế thế giới .Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao. Khi đời sống được nâng lên thì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ trở thành nhu cầu thiết yếu. Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay, những cái mới lạ. Họ muốn khám phá thêm những điều kì diệu của thế giới. Với bối cảnh đó gần đây ngành du lịch việt nam đang ngày càng phát triển so với du lịch thế giới. Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta. Vì vậy đây cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng và ngành du lịch nói chung cũng phát triển rất là mạnh. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch là một ngành kinh tế mòi nhọn được Nhà nước quan tâm và đầu tư rất là lớn. Ngành du lịch được người ta ví là một ngành công nghiệp không có ống khói mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Cùng với sự phát triển của đất nước, thành phố Hà Nội cũng đã đạt được những thành quả hết sức khả quan về du lịch. Với một lợi thế là thủ đô với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh, những khu vui chơi giải trí, những trung tâm thương mại, những nhà hàng, nhà hàng, các siêu thị đã thu hót được rất nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế . Hoà trong nét cổ kính của đất thăng long xưa là những kiến trúc hiện đai nổi tiếng của Hà Nội được mọi người biết đến mét trong số đó là nhà hàng KFC Hoàn Kiếm. Nhà hàng đã đạt được những thành quả hết sức đáng khích lệ. Từ khi thành lập đến nay một phần do nhà hàng luôn đổi mới và hiện đại hoá theo tiêu chuẩn của tập đoàn cộng với lòng nhiệt tình, tinh thần say mê trong lao động ,hết lòng vì khách của tập thể nhân viên trong nhà hàng. Nhưng một vấn đề cũng cần được quan tâm trong dịch vụ phuc vô du lịch đó là chất lượng, chất lượng là vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh. Nó đòi hỏi phải có cái nhìn và nhận thức đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng nhà hàng hay doanh nghiệp. Họ phải biến nhận thức đó thành hành động cụ thể và phải làm cho nhân viên cấp dưới cũng nhận thức được vấn đề đó. Có thể nói đây là vấn đề sống còn với các cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch cũng như ăn uống. Để làm tốt điều này một lần nữa ta lại phải khẳng định rằng yếu tố nhân lực là vô cùng quan trọng. Trong đó người chế biến phải biết và nắm vững được các quy trình chế biến món ăn để bổ sung và cung cấp đầy đủ các giá trị dinh dưỡng để phục vụ khách một cách tốt nhất. Đồng thời cũng phải tạo ra được sự mới lạ và sáng tạo trong món ăn để tạo cho khách sự thoải mái, ngon miệng và đặc biệt là để lại Ên tượng tốt đẹp trong lòng khách. Như vậy mới có thể thu hót được khách tới nhà hàng. Trước thực tế đó là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch về chế biến món ăn. Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đẫ học vào thực tế, kết hợp lý luận vào thực tiễn. Qua đó củng cố và nâng cao được những kiến thức đã học, đồng thời rèn luyện tay nghề. Có điều kiện để mà thực hành những quy trình chế biến phục vụ tại nhà hàng. Chính vì mục tiêu cốt lõi và lâu dài Êy, hơn nữa nhằm bồi dưỡng phẩm chất, năng lực và phương pháp công tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng. Trên cơ sở nắm vững ý nghĩa nội dung của đợt thực tập em đã xin đăng ký thực tập tại nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đây là một nhà hàng víi chức năng kinh doanh ăn uống. Trong suốt thời gian trực tiếp làm việc tại nhà hàng cùng với sù chỉ dẫn giúp đỡ của cô giáo chủ nhiệm và toàn thể các thầy cô trong khoa chế biến đã hướng dẫn em thực tập giúp em có thêm tự tin chọn và viết báo cáo này. Báo cáo thực tập này được hoàn thành trên cơ sở những quan sát học hỏi và thực hành tại cơ sở thực tập. Tuy nhiên vẫn còn tồn tại những thiếu sót do không đánh giá được hết hoạt động của nhà hàng và do năng lực còn hạn chế em rất mong được sự góp ý, đánh giá, sửa chữa của thầy giáo để bài viết của em được hoàn thiện. Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đồng kính gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo đã hưỡng dẫn chỉ bao em từ lúc học đến lúc hoàn thành báo cáo này. Em xin chân thành cám ơn. CHƯƠNGI. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 1.Giới thiệu chung về hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong nhà hàng KFC Hoàn Kiếm. 1.1 Vị trí, chức năng, nhiệm vô. Do sù canh tranh ngày càng ác liệt của cơ chế thị trường. Vì vậy mà bất kỳ một doanh nghiệp nào cũng vậy dù sản xuất kinh doanh ở bất kì phương tiện hình thức nào cũng gặp những khó khăn trở ngại. Do vậy mà doanh nghiệp muốn khẳng định sản phẩm của mình để chiếm lĩnh thị trường rất là khó. Còng như vậy trong kinh doanh nhà hàng nói riêng và trong việc tạo lập được mối quan hệ tốt với khách hàng cũng đồng nghĩa với việc sẽ tăng được doanh thu lợi nhuận cho nhà hàng. Mét nhà hàng tồn tại được là nhờ vào kinh doanh đồ ăn uống và doanh thu của dịch vụ ăn uống thường chiếm tỉ lệ cao. Nó cũng quyết định đến sự tồn tại của nhà hàng. Hơn thế việc lôi kéo được khách hàng đến thưởng thức sản phẩm món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa. Nó cũng là hình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra uy tín và tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp. Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trí quan trọng trong chiến lược kinh doanh. Không chỉ dừng ở đó đối với khách hàng đến với nhà hàng thì việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chất lượng mãn ăn phải cao. Đây là điều khách đặc biệt quan tâm .Nó quyết định đến sự lùa chọn của khách hàng . Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lượng món ăn ngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sự kết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của của mỗi nhân viên tạo Ên tượng tốt cho khách. Như vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của đội ngò nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp lạ cực kỳ quan trọng. Với một vị trí quan trọng như vậy thì bộ phận bếp có nhòng chức năng chủ yếu sau : sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợp lý .Ngoài mục đích phục vụ khách vãn lai nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc sinh nhật. Từ đó nâng cao vai trò vị thế của đơn vị mình tạo uy tín đối với tập đoàn và quảng bá chất lượng phục vụ của đơn vị mình với địa phương và xã hội. Vì vậy người cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế biến các sản phẩm ăn uống có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khách. Nhiệm vụ chính của bộ phận bếp : * Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách . * Phải theo dõi tình hình nguyên liệu ,thực phẩm ra sao . * phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàng ngày . * Chế biến món ăn phục vụ khách. * Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến . * Kiểm tra tình trạng hoạt động của các trang thiết bị ,dụng cụ trong khu chế biến . * Nhận và giao các đồ ăn cho khách . 1.2 Mô hình cơ cấu tổ chức nhân lực: Mô hình chung: Mô hình trong nhà hàng KFC Hoàn Kiếm: [...]... liệu thực phẩm còn cho vào tủ lạnh , hầm lạnh để bảo quản nguyên liệu xả nước để cọ rửa khu vục bẩn Lau rửa sàn nhà bếp cho sạch sẽ gọn gàng Sử dụng bảng kểm kê công việc CHƯƠNGII THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH N UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM PHẦN I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM I LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM 1 Giới thiệu chung về Nhà hàng KFC Hoàn. .. Góp 35% vốn Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm được đi vào hoạt động từ năm 2008 Đây là nhà hàng KFC Hoàn Kiếm thứ 9 của KFC Việt Nam nằm ở đường phố Lê Thái Tổ– Hoàn Kiếm, thành phố Hà Nội Từ ngày thành lập cho đến nay nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đã luôn hoàn thành tốt mọi chức năng, nhiệm vụ về các hoạt động tổ chức kinh doanh góp phần vào thành tích của công ty và tập đoàn Với những thay đổi của nền kinh tế thị... phát triển của ngành kinh doanh du lịch nhà hàng Nhà hàng KFC Hoàn Kiếm không ngừng phát triển về mọi mặt đặc biệt là ăn uống của ngành du lịch trong nước và quốc tế khi tới tham quan và du lịch tại Việt Nam Với lợi thế là nhà hàng KFC Hoàn Kiếm có uy tín, phục vụ khách đạt tiêu chuẩn cao Nên đến giê nhà hàng KFC Hoàn Kiếm đã có chỗ đứng trên thị trường Hiện nay nhà hàng KFC Hoàn Kiếm không ngừng dầu... món ăn hàng ngày,của từng đối tượng khách đặt Đảm bảo được thuận tiện trong công viêc chế biến đểv phục vụ khách, không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm việc 2 Quy trình hoạt động sản xuất kinh doanh trong ăn uống Chất lượng món ăn trong viêc chế biến của bộ phận bếp là yếu tố quan trọng trong việc tạo nên uy tín và chỗ đứng của doanh nghiệp kinh doanh hoạt động ăn uống còng như kinh doanh. .. tạo những điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành chuyên để này B Nội dung Phần 1 :CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ KINH DOANH ĂN UỐNG VÀ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ TIỆC TRONG NHÀ HÀNG I) Khái niệm về kinh doanh ăn uống 1 Kinh doanh ăn uống trong khách sạn Kinh doanh khách sạn ban đầu chỉ là hoạt động kinh doanh dịch vụ nhằm đảm bảo chỗ ngủ qua đêm cho khách có thể trả tiền Tuy nhiên sau đó cùng với những đòi hỏi... đó luôn đúng trong kinh doanh, với một thị trường tiềm năng, rộng lớn, hơn 80 triệu dân, lại vừa ra nhập WTO, đủ để thương hiệu gà rán KFC làm nên mọi chuyện ở đây KFC mới bước vào Việt Nam từ năm 1997 thế nhưng KFC đã có mặt tại thành phố HCM(3 5nhà hàng) , Hà Nội (1 3nhà hàng) , Vòng Tàu(2 nhà hàng) , Đồng Nai (2 nhà hàng) , Hải Phòng (1 nhà hàng) , Cần Thơ(1 nhà hàng) Trong những năm đầu, KFC chủ yếu chọn... phân kinh doanh ăn uống của một khách sạn hiện đại đầy đủ các dịch vụ và là một hoạt động phức tạp đồng thời liên quan tới các chức năng chuyên môn cao Thông thường thì bộ phận kinh doanh ăn uống bao gồm một số nhà hàng, bộ phận tiêc – hội nghị hội thảo ,quầy bar Sau đây là sơ đồ tổ chức phổ biến của bộ phận kinh doanh ăn uống trong các khách sạn lớn Tổng giám đốc Sơ đồ tổ chức của bộ phận kinh doanh ăn. .. gia trong lĩnh vực này thường sử dụng hai khái niệm: kinh doanh khách sạn theo nghĩa rộng và nghĩa hẹp • Theo nghĩa rộng: kinh doanh khách sạn là hoạt động cung cấp các dịch vụ phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống cho khách • Theo nghĩa hẹp: kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ nhu cầu ngủ nghỉ cho khách Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một bộ phận mang lại nguồn thu lớn trong hoạt động kinh doanh. .. rán, xào, hấp … • Tráng miệng: bánh ngọt, hoa quả, trà, cà phê … - Nhà hàng đặc sản: Loại nhà hàng ăn uống với thực đơn là các món ăn, đồ uống đặc trưng của một vùng miền hay địa phương nào đó, khai thác giá trị văn hóa ẩm thực để đáp ứng các nhu cầu của khách Ví dụ: nhà hàng Trung Hoa, nhà hàng Việt Nam, nhà hàng các món ăn dân tộc… - Bar trong khách sạn: nơi giải khát, nơi khách gặp gỡ trao đổi công...1.2.1.Đặc điểm lao động của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống Với đặc điểm công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rất phức tạp Vì vậy đội ngò nhân viên có tay nghề có bằng cấp cũng rất cao so với các bộ phận khác trong nhà hàng Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bình cao hơn các bộ phận phục vụ khác Do . CHƯƠNGII. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH N UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM. PHẦN I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM I. LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ HÀNG KFC HOÀN KIẾM. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 1.Giới thiệu chung về hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống trong nhà hàng KFC Hoàn Kiếm. 1.1 Vị trí, chức năng, nhiệm vô. . Mô hình trong nhà hàng KFC Hoàn Kiếm: 1.2.1.Đặc điểm lao động của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống. Với đặc điểm công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rất phức