Báo cáo thực tập Công ty cổ phần NOSAFOOD

Qua một tháng thực tập tại công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood, chúng em đã được tiếp xúc với công việc và dây chuyền kỹ thuật, được áp dụng những kiến thức đ

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN Error! Bookmark not defined

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 5

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 6

I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD 7

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển: 7

1.2 Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu 8

1.2.1 Địa điểm xây dựng: 8

1.2.2 Nguồn nước: 8

1.2.3 Nhiên liệu: 8

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy: 9

1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 10

1.4.1 Sơ đồ tổ chức: 10

1.4.2 Bố trí nhân sự: 10

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 17

1.6 Nội quy của công ty 17

1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp: 19

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIA VỊ VIÊN 19

2.1 Nguyên liệu sản xuất gia vị viên 19

2.1.1 Đường: 19

2.1.2 Muối NaCl: 21

2.1.3 Siêu bột ngọt: 22

2.1.4 Mạch nha: 23

2.1.5 Gum: 24

2.1.6 Chất béo: 24

2.1.7 Quế: 25

2.1.8 Đinh hương: 26

2.1.9 Đại hồi: 26

2.1.10 Trần bì: 26

2.1.11 Tỏi, hành: 27

2.1.12 Sả: 30

2.1.13 Ớt: 32

2.1.14 Gừng: 33

2.1.15 Axit citric: 35

2.1.16 Natri Benzoat(E 211): 36

2.1.17 Axit sorbic: 36

2.1.18 Tiêu: 37

2.1.19 Mắm tôm, mắm ruốc: 38

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất gia vị viên 43

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 43

2.2.2 Thiết bị chính: 49

2.3 Các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục 60

2.4 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm gia vị viên 62

2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan: 62

2.4.2 Chỉ tiêu hóa lý: 62

2.4.3 Chỉ tiêu vi sinh: 63

2.5 Các loại sản phẩm gia vị 63

2.5.1 Sản phẩm gia vị loại mặn: 63

2.5.2 Sản phẩm gia vị loại chay: 72

2.5.3 Quy trình sản xuất 3 loại viên gia vị: 74

Quy trình sản xuất 3 loại viên gia vị thành phẩm 80

BẢNG SO SÁNH GIỮA 3 LOẠI VIÊN GIA VỊ 81

III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC CỦA CÔNG TY… 81 3.1 Quy trình sản xuất tương ớt, tương cà, tương đen: 81

3.1.1 Quy trình sản xuất tương ớt: 82

3.1.2 Quy trình sản xuất tương cà: 85

3.1.3 Thiết bị chính trong sản xuất tương ớt tương cà: 87

3.2 Quy trình sản xuất nước tương 90

3.2.1 Quy trình sản xuất: 90

3.2.2 Thiết bị chính trong sản xuất nước tương: 96

3.3 Các sản phẩm của công ty 97

3.3.3 Sản phẩm nước tương; 99

3.3.4 Các sản phẩm khác: 99

4 HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG – HACCP 99

4.1 Giới thiệu hệ thống – HACCP 99

4.1.1 Những vấn đề chung 99

4.1.2 Lợi ích của việc sử dụng HACCP trong sản xuất 102

4.2 Các nguyên lý của HACCP 103

4.3 Áp dụng HACCP trong Công Ty 104

NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 105

Qua một tháng thực tập tại công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood, chúng em đã được tiếp xúc với công việc và dây chuyền kỹ thuật, được áp dụng những kiến thức đã học ở trường vào thực tiễn và đã bổ sung được vốn kiến thức lớn cho bản thân cũng như tích lũy được nhiều kinh nghiệm và tác phong làm việc để tích lũy cho công việc của bản thân trong tương lai

Chúng em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Sài Gòn, quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm… đã tạo cơ hội cho chúng

em có được một cơ hội thực tập để tích lũy nhiều kinh nghiệm cho bản thân và đã giúp đỡ chúng em hoàn thành khóa thực tập một cách tốt đẹp Và đăc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn đến cô Trần Ngọc Hiếu đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập và có được một bài thu hoạch tốt nhất

Đối với quý công ty, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến ban Giám Đốc đã đồng ý tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội được thực tập ở công ty Và

em cũng xin chân thành cảm ơn các anh chị, cô chú trong bộ phận kỹ thuật và các chuyền sản xuất của nhóm gia vị đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức và những kimh nghiệm quý báo cho chúng em trong suốt quá trình tham gia thực tập

đã làm nền tảng cho chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập cũng như bài báo cáo này

Chúng em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe để hoàn thành tốt vai trò của mình Xin chúc quý công ty ngày càng lớn mạnh và vững bước trên thương trường không chỉ trong nước mà còn trên toàn thế giới

Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong quý thầy cô thông cảm và đưa ra ý kiến cũng như chỉ dẫn thêm để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo một cách tốt nhất

Lời cuối cùng, chúng em xin trân trọng cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

( Công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood )

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2012

Xác nhận của đơn vị

( Ký tên, đóng dấu )

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Ngọc Hiếu

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2012

Giáo viên hướng dẫn

I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD

- Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC

- Trước tháng 7-1995, tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm, chuyên nghiên cứu và chế biến thử các loại thực phẩm mới cho công ty

- Tháng 7-1995, theo quyết định của công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, trạm được nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường trong cơ chế nền kinh tế mở cửa của Nhà nước

- Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002–2005 với hình thức là doanh nghiệp Nhà nước có tên gọi là: Xí Nghiệp kinh doanh nông sản trực thuộc công ty lương thực Tp.HCM

- Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood chính thức hoạt động từ tháng 5-2005 theo đăng ký kinh doanh số 4103003443-31/5/2005 của Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM

- Từ năm 2006, công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổ phần với:

+ Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ

+ Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ

+ Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ

+ Cổ phần bán ra ngoài chiếm 20,52% vốn điều lệ

1.2 Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu

1.2.1 Địa điểm xây dựng:

- Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood với

1.2.3 Nhiên liệu:

- Gas được sử dụng trong đun nấu, sơ chế nguyên phụ liệu

- Củi dùng cấp nhiệt cho lò hơi để cung cấp hơi cho các thiết bị như: tủ hấp, nồi nấu,…

- Dầu được sử dụng cho nồi nấu tương ớt và máy phát điện dự phòng của công

ty

- Nguồn điện sử dụng là điện quốc gia 380V, mức tiêu thụ hằng năm 3600

KW Ngoài ra, công ty còn có máy phát điện dự phòng 220V chạy bằng dầu có công suất 50 VA

Nhà ăn

Phòng

kế hoạch

Phòng nghỉ

Phòng nghiên cứu và phát triển sảnphẩ

WC

Khu vực

dự trữ nguyên liệu

Hệ thống văn phòng

1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

1.4.1 Sơ đồ tổ chức:

1.4.2 Bố trí nhân sự:

Hiện nay, tổng số lao động trong công ty khoảng 200 nhân viên

Trong đó, ban giám đốc gồm: 1 giám đốc và 1 phó giám đốc

 Trong hệ thống bố trí nhân sự của công ty bao gồm:

- Hội đồng quản trị: do cổ đông sáng lập và hội đồng quản trị bầu ra chủ tịch

P.tổ chức hành chính

Hội đồng quản trị

Ban kiểm soát

Phó giám đốc Giám đốc

Văn phòng – xưởng quản đốc

Tổ xử lý

- Ban kiểm soát: giám sát tình hình thực hiện chủ trương, chính sách luật định của công ty cổ phần dựa trên cơ sở pháp lý của Nhà nước

- Giám đốc công ty: là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành công ty, ký hợp đồng kinh tế

- Phó giám đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộ lao động, nghiên cứu thiết kế thử các mặt hàng mới

- Phòng kinh doanh:

Lập kế hoạch kinh doanh và triển khai thực hiện

Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hàng, hệ thống nhà phân phối Thực hiện hoạt động bán hàng tới các khách hàng nhằm mang lại doanh thu cho doanh nghiệp

Phối hợp với các bộ phận liên quan như kế toán, sản xuất, phân phối… nhằm mang đến các dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng

- Phòng kế toán:

Ghi chép và hoạch toán đúng, đầy đủ các nghiệp vụ kinh tế tài chính phát sinh trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty, phù hợp quy định của nhà nước và quy chế quản lý tài chính của công ty

Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ của tất cả các loại chứng từ, hoàn chỉnh thủ tục kế toán trước khi trình lên Tổng giám đốc phê duyệt

- Phòng tổ chức hành chính:

Lập dự toán kinh phí hoạt động của công ty, trình lên cấp có thẩm quyền phê duyệt Đồng thời thực hiện công tác quyết toán thu chi, báo cáo thu chi, và báo cáo tài chính cơ quan cùng cấp theo quy định

Phục vụ điều kiện, phương tiện, trang thiết bị làm việc, bảo quản tài sản của công

ty

Thực hiện công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua, khen thưởng

- Phòng marketing:

Tìm kiếm cơ hội mới, tìm cách truyền đạt mới

Cải thiện vai trò và quan hệ của marketing trong công ty

Sử dụng công nghệ mới và đo lường kết quả đạt được

- Phòng kỹ thuật:

Nhiệm vụ: phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm thuộc phòng kỹ thuật, có trách nhiệm kiểm tra sản phẩm ngay từ lúc nhập liệu, bao bì, các công đoạn sản xuất cho đến khi ra thành phẩm hoàn thiện

Trách nhiệm: kiểm tra nguyên liệu, phụ liệu, quy trình vệ sinh công nghiệp, quy trình sản xuất các mặt hàng Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh Trong quá trình sản xuất, phòng kỹ thuật (KCS) có trách nhiệm kiểm tra các sản phẩm sản xuất trước và sau khi đóng chai, đóng gói, thành phẩm, trước khi xuất phải có dấu của KCS đã kiểm tra chất lượng sản phẩm Ngoài ra đội ngũ kỹ sư trong phòng kỹ thuật không ngừng nghiên cứu tìm ra biện pháp thay thế nguyên liệu nhằm hạ giá thành sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế

Xây dựng kế hoạch, phối hợp với các đơn vị chức năng để soạn thảo tài liệu và tổ chức tuyên truyền, truyền thông về công tác bảo vệ môi trường đô thị

- Tổ chế biến: chủ yếu là công nhân, có tổ trưởng giám sát những công nhân dưới quyền, đảm nhận các khâu trong phân xưởng sản xuất, sau mỗi ngày làm việc

sẽ có công nhân dọn vệ sinh trong xưởng sản xuất

- Tổ đóng gói: làm việc bên ngoài phân xưởng, chịu trách nhiệm hoàn thiện công việc cuối cùng như loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu, vào thùng, dán thùng

 Tình hình sản xuất và kinh doanh:

Hiện nay, công ty Nosafood chuyên sản xuất kinh doanh 3 mặt hàng chính là gia

vị viên, cà ớt và nước tương Bên cạnh đó công ty còn sản xuất các mặt hàng khác như: sa tế, gia vị dạng bột, đậu phộng rang, hạt điều rang muối, tiêu đen, tiêu sọ, bánh tráng…nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước

Những khó khăn mà công ty mắc phải là do quá trình sản xuất còn mang tính thủ

không cao, để đảm bảo công ty sản xuất bình thường thì công nhân phải tăng thời gian làm việc mới đáp ứng được nhu cầu thị trường

 Mạng lưới phân phối:

1 BIG C AN LẠC 1231 QL1A, P BÌNH TRỊ ĐÔNG B, Q BÌNH TÂN

2 BIG C MIỀN ĐÔNG 138 TÔ HIẾN THÀNH, Q10, TPHCM

3 BIG C HOÀNG VĂN

THỤ

202B HOÀNG VĂN THỤ, P9, QPHÚ NHUẬN, TPHCM

4

BIG C HẢI PHÒNG LÔ 1/20 KHU ĐÔ THỊ NGÃ NĂM, SÂN BAY

CÁT BI, Q NGÔ QUYỀN, HP

BIG C THĂNG LONG 222 TRẦN DUY HƯNG, P TRUNG HÒA, Q

CẦU GIẤY, HÀ NỘI

8 BIG C GÒ VẤP 792 NGUYỄN KIỆM, P3, Q GÒ VẤP, TPHCM

9

P PHÚ HỘI, TP HUẾ

11 CTYKD THỜI TRANG 2 HÒANG VIỆT, P4, TÂN BÌNH

12 HỆ THỐNG CO.OP 199-205 NGUYỄN THÁI HỌC, Q1

13 ST BÌNH AN 73 AN BÌNH, Q5, TPHCM

14 ST BÌNH DÂN 9 QUANG TRUNG, P11, GÒ VẤP

16 ST ZEN PLAZA 54-56 NGUYỄN TRÃI, Q1

20 MAXI 3/2 SỐ 3-3C ĐƯỜNG 3/2 P11, Q 10, TPHCM

21 MAXI NHA TRANG 64 QUANG TRUNG, TP NHA TRANG

22 MAXI CỘNG HÒA 15-17 CỘNG HÒA, P4, Q TÂN BÌNH

23 MAXI NGHỆ AN 166 NGUYỄN THÁI HỌC, TP VINH, NGHỆ AN

2 THANG NHƯ QUẾ 276 TRẦN BÌNH, Q6

3 DƯƠNG HÒAN CHÂU 334 BÙI HỮU NGHĨA, BÌNH THẠNH

2 BÙI THỊ BÔNG 8/10A PHÙ ĐỔNG THIÊN VƯƠNG, TP ĐÀ LẠT

4 TRẦN THỊ HOA ẤP PHƯỚC HỮU, XÃ LONG PHƯỚC, BÀ RỊA

2 TRẦN THỊ XUÂN 56 LÝ THƯỜNG KIỆT, KP1, P2 TX SAĐEC

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

 Công ty thực hiện an toàn phòng cháy chữa cháy

Bình chữa cháy (CO2) được đặt tại vị trí thuận tiện

Mỗi công nhân viên được học, luyện tập phòng cháy chữa cháy định kỳ hằng năm Công nhân nam trong công ty đảm nhiệm việc phòng cháy chữa cháy

 Cầu dao điện, thiết bị điện:

Được bao bọc một cách cẩn thận

Bố trí nơi dễ thao tác, dễ vận hành

Mỗi thiết bị có màu sắc và cấu tạo riêng biệt để dễ nhận biết

Từng hệ thống máy đều có đèn báo và chuông báo, được trang bị cầu dao cắt nguồn điện để khi có sự cố không ảnh hưởng tới máy móc

Mỗi máy móc đều có quy trình vận hành dán trên máy hoặc gần thiết bị nơi dễ nhìn thấy

Mỗi công nhân đều được trang bị bảo hộ lao động: áo, mũ, khẩu trang, giày…

1.6 Nội quy của công ty

Điều 1: Thời gian làm việc và nghỉ ngơi

a Làm việc theo giờ hành chánh

Sáng từ: 7 giờ 30 đến 11 giờ 30

Chiều từ: 13 giờ 00 đến 17 giờ 00

b Làm việc theo ca, làm thêm giờ (có thông báo riêng)

c Nghỉ ngày chủ nhật, lễ, tết

Điều 2: Trật tự, kỷ cương trong xưởng

a Người lao động phải có mặt tại nơi làm việc đúng giờ

b Trong giờ làm việc không được bỏ vị trí đi nơi khác, ngoại trừ sự phân công của lãnh đạo có thẩm quyền

c Chấp hành và hoàn thành tốt công việc được phân công

d Trong giờ làm việc không ăn quà vặt, không sinh hoạt cá nhân, tuyệt đối giữ trật tự, vệ sinh chung, khi đi khỏi nơi sản xuất phải được sự đồng ý của lãnh đạo có thẩm quyền

e Trong giờ làm việc cấm người lao động uống bia, rượu hoặc trong người có mùi bia, rượu

f Túi xách, đồ dùng cá nhân phải để đúng chỗ quy định

g Hết giờ làm việc, trước khi ra về phải kiểm tra tắt đèn, quạt, nước và các dụng cụ khác, phải thực hiện chế độ giao ca chặt chẽ (có quy định riêng)

Điều 3:An toàn lao động và vệ sinh lao động

a Người lao động phải mặc bảo hộ lao động và sử dụng các trang bị phòng hộ

an toàn lao động theo đúng quy định, phải thực hiện đúng các quy định về an toàn lao động, vệ sinh lao động

b Nghiêm chỉnh thực hiện các quy trình, quy phạm vận hành máy móc phải có lịch bảo dưỡng định kỳ

c Thực hiện tốt việc kiểm traan toàn về điện, nhiệt, hóa chất, phòng tránh cháy

nổ

d Tuyệt đối không chất hàng gần bảng điện, đường dây điện, hoặc để hàng che chắn lối đi, che khuất tầm nhìn

e Thực hiện nếp sống văn minh, sạch đẹp nơi sinh hoạt và sản xuất

Điều 4: Bảo vệ tài sản, bí mật công nghệ

a Khi xuất nhập hàng hóa phải có đầy đủ chứng từ hợp lệ theo quy định

b Hàng hóa tồn trữ trong kho phải có chế độ bảo quản tốt, có pallete ngăn nắp, thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời những lô hàng có dấu hiệu xuống phẩm chất, báo ngay cho người phụ trách để xử lý

c Tuyệt đối không đưa người không phận sự vào kho

d Không tiết lộ về số lượng và chủng loại hàng hóa trong kho

e Bảo vệ có trách nhiệm kiểm tra giấy tờ có liên quan đến xuất nhập hàng hóa theo quy định, được phép giữ hàng hóa xuất nhập, báo ngay cho lãnh đạo khi phát hiện giấy tờ không hợp lệ hoặc không đầy đủ

Điều 5: Xử lý kỷ luật lao động

Mọi người phải nghiêm chỉnh thực hiện đúng nội quy lao động, nếu vi phạm tùy theo mức độ sẽ bị xử lý theo chế độ thi đua khen thưởng và kỷ luật của đơn vị

1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp:

Các máy móc trước và sau sản xuất đều được vệ sinh

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIA VỊ VIÊN

Trên thị trường, sản phẩm viên gia vị rất quen thuộc với mọi người.Viên gia

vị được xem như một món súp chế biến sẵn, sử dụng cấp thời thay thế cho các nguyên liệu tươi cùng các phụ liệu khác

Hiện nay, sản phẩm viên gia vị không những có mặt ở trên thị trường trong nước và còn là mặt hàng xuất khẩu đến các nước như Úc, Pháp, Nga

Theo thống kê, sản lượng gia vị viên xuất khẩu hàng năm của Công ty cổ phần Nosafood chiếm khoảng 15% thị phần và dự kiến sản lượng xuất khẩu sẽ còn tăng tiếp tục vào thời gian tới

Do đó, để đáp ứng được sản lượng cung cấp trong và ngoài nước ở những năm tới, công ty sẽ đưa ra chiến lược cải tiến các khâu bán thủ công trên dây chuyền hiện hữu để hoàn thiện dây chuyền sản xuất này thật sự ổn định

2.1 Nguyên liệu sản xuất gia vị viên

2.1.1 Đường:

- Trong sản xuất gia vị, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose

Nguồn gốc: đường saccharose sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất

từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

- Đường Saccharose là một di-saccharide, công thức phân tử là C12H22O11 được cấu tạo từ hai monosacarit α-D glucoza và β-D fructoza không có tính khử do hai nhóm OH của glucoza và fructoza liên kết với nhau

- Đường tinh luyện có hai loại là RE và RS, do đường RE có chỉ tiêu cao cấp hơn đường RS, giá thành cao hơn, do đó về phương diện kinh tế Công ty đã chọn đường RS để sản xuất gia vị

- Vai trò của đường trong sản xuất gia vị

+ Đường là nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất gia vị + Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

+ Chuyển hóa trong môi trường acid

Trong môi trường acid, đường saccaroza bị phân hủy tạo ra đường chuyển hóa

Bảng 2.1 Chỉ tiêu về đường trong sản xuất viên gia vị

Công ty sử dụng muối để sản xuất viên gia vị là muối công nghiệp

Bảng 2.2 Chỉ tiêu về muối trong sản xuất viên gia vị

Tạp chất vô cơ không tan ≤0,5%

Hàm lượng NaCl(trên chất khô) ≥98%

Hàm lượng kim loại nặng

- Chất điều vị 627(E627) còn gọi là Disodium guanylate, hay sodium guanylate và disodium 5’guanylate; là muối chứa 2 gốc natri của guansine monophosphate (GMP)

- Chất điều vị 631(E 631) còn gọi là Disodium inosinate, hay disodium 5’-inosinate, hoặc sodium 5’-inosinate; là muối chứa 2 gốc natri của axit inosinic

5’-Công thức phân tử, công thức cấu tạo

 Công thức phân tử của E627 là: C10H12N5Na2O8 (khối lượng mol là 407.184 g/mol)

 Công thức cấu tạo của E627

 Công thức phân tử của E631 là: C10H11N4Na2O8P(392.17 g/mol)

 Công thức cấu tạo của E631

- Disodium inosinate(631) là loại phụ gia thực phẩm có công dụng điều vị, trợ lực với monosidium glutamate(bột ngọt).Loại phụ gia này có xuất xứ từ thịt, cá Thường không được dùng cho thực phẩm của trẻ em

- Disodium guanylate (627), cũng là 1 phụ gia thực phẩm có tính điều vị nhờ có tác dụng hiệp lực với bột ngọt Disodium guanylate (627) là chất điều vị có xuất xứ

từ cá khô hay rong biển khô, sản phẩm phụ của Disodium inosinate (631)

- Disodium inosinate (627), và Disodium guanylate (631) là 2 chất điều vị không chứa bột ngọt, nhưng lại có tác dụng cộng lực với axit glutamic tự do, nên thường được dùng chung với nhau Chất điều vị 627 và chất điều vị 631 là những phụ gia khá đắt tiền, nhưng điều đặc biệt là chúng không có hiệu quả nếu không có bột ngọt đi kèm Vì vậy, khi bạn khám phá trên nhãn thực phẩm có các ký hiệu 627

và 631 mà không hề thấy bột ngọt, chắc chắn là trong loại thực phẩm này có chứa axit glutamic (bột ngọt) ẩn dưới 1 dạng khác

2.1.4 Mạch nha:

- Mạch nha có thành phần chủ yếu là Maltoza, Amylaza, Dextrin, Phospholipid, Glucose, chất béo, lecithin, Vitamin B, C, có tác dụng là chất điều vị, chất độn để tăng khối lượng sản phẩm, đồng thời làm tăng chất kết dính, tạo độ rắn chắc, nhẵn bóng cho viên gia vị

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng của mạch nha

chảy cao 42-48oC, hàm lượng chất béo ≥90%, độ ẩm 1,5%, chỉ số axit

≤1,5%mg/KOH/g.Màu trắng, không mùi

- Mỡ: mỡ được mua tại những nơi đảm bảo uy tín, chất lượng.Mỡ dùng để chiết hương có trong nguyên liệu thảo mộc vì tinh dầu tan tốt trong chất béo Trong sản xuất, thường dùng 2 loại mỡ là mỡ heo và mỡ bò vì:

+ Bán nhiều ngoài thị trường, giá rẻ, ổn định

+ Đông đặc ở nhiệt độ thường, giữ được hương, tránh bay hơi

 Mỡ heo: mỡ phải tươi có màu trắng trong, không bị ôi, không có tạp chất, không chứa nhiều nước, không có mùi lạ Sau đó, tiến hành xử lý, cắt nhỏ rồi gia nhiệt đưa về trạng thái lỏng Dịch mỡ này phục vụ cho quá trình sản xuất

 Mỡ bò: có màu vàng ngà, không bị ôi, không có mùi lạ Mỡ sau khi mua về được xử lý nhiệt để đưa về trạng thái lỏng, thuận tiện cho các quá trình tiếp theo

2.1.7 Quế:

- Sau khi chế biến thành mảnh nhỏ dày từ 1mm trở lên, dài trên 50 cm, thường cuộn tròn thành ống Mặt ngoài màu nâu đến màu xám, có các lỗ vỏ và vết cuốn lá Mặt trong màu nâu hơi đỏ đến nâu sẫm, nhẵn Dễ bẻ gãy, mặt bẻ màu nâu đỏ, có ít sợi Mùi thơm đặc trưng, vị cay ngọt

- Thành phần hóa học: tinh dầu quế (hàm lượng >1%), thành phần chính của tinh dầu là aldehyd cinnamic, các thành phần cinnamylacetat, cinnamylalcol làm giảm giá trị tinh dầu.Trong vỏ quế có các hợp chất diterpenoid, phenyl glycosid, chất nhầy, các hợp chất flavonoid, tanin, coumari

2.1.8 Đinh hương:

- Là một loài thực vật trong họ đào kim nương (Myrtaceae) có các chồi hoa khi phơi khô có mùi thơm Nó có nguồn gốc ở Indonesia và được sử dụng như 1 loại

gia vị gần như trong mọi nền văn hóa ẩm thực

- Đinh hương có thể dùng trong nấu ăn ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền bột, nhưng do nó tạo mùi rất mạnh nên chỉ cần dùng rất ít Gia vị làm từ đinh hương được dùng khắp Châu Âu và Châu Á cũng như được thêm vào trong 1 số loại thuốc

lá (gọi là Kretek) ở Indonesia và thỉnh thoảng ở các quán cà phê tại phương Tây Đinh hương còn là 1 nguyên liệu quan trọng trong sản xuất các loại hương dùng ở Trung Quốc hay Nhật Bản Tinh dầu đinh hương được sử dụng trong điều trị bằng xoa bóp dầu thơm Dầu đinh hương được sử dụng rộng rãi trong điều trị đau răng

2.1.9 Đại hồi:

- Là một loại cây gia vị có mùi thơm tương tự như cây tiểu hồi Đại hồi là một thành phần của ngũ vị hương truyền thống trong cách nấu ăn của người Trung Quốc Nó cũng là 1 thành phần được sử dụng trong nấu nước dùng cho món phở của người Việt Nam

- Đại hồi chứa alnethol(C10H12O), cùng thành phần tương tự để tạo ra mùi vị như cây tiểu hồi

2.1.10 Trần bì:

- Vỏ Quýt được phơi hay sấy khô để càng lâu năm càng tốt nên gọi là Trần bì

Vị thuốc còn có tên là Quảng trần bì, Tần hội bì Nó có vị cay, đắng, tính ôn

- Trong vỏ quýt có khoảng 1,5-2% tinh dầu, trong đó chủ yếu có: Limolene, lopropenyl- toluene, Elemene, Copaneme, Humulence, Beta- sesqui-phellandrene,Anpha-humuleol acetate, hesperidin, Caroten, Cryptoxanthin, Vitamin B1, C

- Tinh dầu của Trần bì có tác dụng kích thích nhẹ đối với đường tiêu hóa giúp cho ruột bài khí ra dễ dàng, tăng tiết dịch vị có lợi cho tiêu hóa, có tác dụng làm giãn cơ trơn

 Thành phần hóa học trong 100g tỏi

 Quy trình sơ chế

- Nguyên liệu: Hành, tỏi được thu mua từ các chợ đầu mối và các cửa hàng nông sản thực phẩm Tỏi dùng để lấy hương tỏi và tinh dầu tỏi, thịt tỏi làm gia vị có mùi hương đặc trưng và có tính sát khuẩn

- Chọn lựa: Lựa chọn những củ hành, tỏi tốt (màu trắng ngà, đạt độ chín, mỏng

vỏ, chắc đều, không bị lép,…) phù hợp cho quy trình sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm, và loại bỏ những củ hành, tỏi hư hỏng

- Rửa: Loại bỏ đất, tạp chất bẩn, bụi và 1 phần vi sinh vật bám trên củ hành, tỏi -Phơi: Làm khô củ hành, tỏi để tăng nồng độ chất khô nhất định

- Xay: Củ hành, tỏi được xay nhuyễn theo kích thước (khoảng 1-3mm), để trích lấy hương dễ dàng ở công đoạn sau

- Phi mỡ: Vì tinh dầu tỏi tan trong chất béo nên sử dụng mỡ để phi tỏi, trích lấy hương trong củ tỏi

- Lọc: Dùng lưới lọc bằng inox để tách phần xác hành, tỏi ra khỏi dịch lọc Dịch sau khi lọc xong có mùi thơm hương hành, tỏi

2.1.12 Sả:

- Sả được trồng khá phổ biến ở nông thôn, nhất là trong các vườn thuốc gia đình

và trạm y tế xã, từ đồng bằng đến miền núi Cây còn được phát triển ở quy mô nông trường tại Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Đăk Lăk,Tây Ninh để cất tinh dầu xuất khẩu

- Trong thực phẩm, sả là 1 hương vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp cho thơm các món ăn

 Quy trình sơ chế

 Thuyết minh quy trình

- Sả: Được mua tại chợ đầu mối và cửa hàng nông sản thực phẩm Sả có chứa tinh dầu, có mùi rất thơm được sử dụng làm gia vị, sơ chế và trích ly lấy tinh dầu trong sả

- Phân loại, làm sạch: Làm sạch sả, phân loại sả đạt tiêu chuẩn, có mùi thơm đặc trưng

- Làm khô: Sả được làm ráo và làm giảm lượng nước theo tiêu chuẩn chế biến

- Cắt nhỏ: Mục đích để làm nhỏ sả chuẩn bị cho việc trích hương ở công đoạn sau

- Phi mỡ: trích lấy hương sả sau khi phi mỡ

- Sản phẩm: Hương sả sau khi chế biến phải đạt chất lượng theo yêu cầu

Nước

Thuyết minh sơ đồ

- Phân loại: ớt chín, trái to, không có sâu, không hư thối, không lẫn tạp chất

- Làm sạch: dùng nước sạch rửa kỹ để loại chất bẩn và vi sinh vật bám trên ớt Sau khi rửa xong phải không còn vết bẩn, không còn sâu bọ bám trên ớt.Chú ý đeo găng tay

- Hấp: ớt sau khi rửa sạch được chất lên khay và đưa vào tủ hấp, tiến hành cấp nhiệt bằng hơi đến nhiệt độ 100-110oC trong vòng khoảng 25-30 phút để tiêu diệt hết vinh sinh vật, ức chế enzyme làm hư hỏng trái

- Xay khô: ớt sau khi hấp đưa vào máy xay khô để tiến hành phân nhỏ ớt, tạo thuận lợi cho quá trình xay mịn, đảm bảo ớt được xay mịn hoàn toàn

- Xay mịn: ớt được xay thô xong sẽ được đưa qua máy xay mịn, xay đến khi thành dạng sệt rồi đưa vào sản xuất

2.1.14 Gừng:

- Gừng có chứa tinh dầu, thành phần trong dầu là Zingiberol, zingiberene, nonanal, borneol, chavicol, citra, methylheptenone Tính cay ấm, có tác dụng tăng cường tuần hoàng huyết dịch, kích thích tiệt dịch vị, hưng phấn ruột, xúc tiến tiêu hóa, chữa cảm lạnh, buồn nôn, ho do lạnh

 Quy trình sơ chế

 Thuyết minh quy trình

- Gừng: được mua tại chợ đầu mối và cửa hàng nông sản thực phẩm Có màu nhạt, mùi thơm đặc trưng

- Rửa: loại bò tạp chất và 1 phần vi sinh vật bám trên gừng

- Cắt lát: gừng phải được xắt thành lát có kích thước khoảng 2-5mm Mục đích

để làm nhỏ gừng chuẩn bị cho quá trình trích hương

- Phơi khô: làm giảm lượng nước trong gừng theo tiêu chuẩn chế biến

- Phi mỡ: để lấy hương trong gừng

Mỡ

2.1.15 Axit citric:

- Axit citric được coi là an toàn sử dụng thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới

Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axit citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể

- Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quýt nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thầy nhiều nhất, theo ước tình axit citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và được thêm vào thức ăn

và đồ uống để tạo vị chua

- Tên theo IUPAC: Axit 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

- Tên thông thường: Axit chanh

- Công thức phân tử: C6H8O7

- Công thức cấu tạo:

- Khối lượng phân tử: 192.13g/mol

- Có dạng: tinh thể màu trắng

- Nhiệt độ nóng chảy: 1530C

- Nhiệt độ sôi: 1750C (phân hủy)

- Với vai trò là 1 chật phụ gia thực phẩm, axit citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330 Muối citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiêng vào cơ thể

2.1.16 Natri Benzoat(E 211):

- Công thức hóa học : C6H5COONa

- Phân tử gram: 144.11g/mol

- Natri Benzoate dạng tinh thể trắng, không mùi, dễ tan trong nước

Nó là muối natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này khi hòa tan trong nước

- Mục đích sử dụng: natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm, có tác dụng kháng khuẩn, chống nấm mốc, tác dụng tốt khi thực phẩm có môi trường acid yếu Giới hạn cho phép dùng trong viên gia vị 1g/1kg

2.1.17 Axit sorbic:

- Công thức hóa học : C6H8O2

- Công thức cấu tạo hóa học: Axit-hexa-2, 4-dienoic

- Phân tử gram: 112.13g/mol

- Điểm nóng chảy:1350C

- Độ axit (pKa):4.76 ở 250C

- Điểm sôi: 2280C(dec)

- Axit sorbic là hợp chất hữu cơ được sử dụng như 1 chất bảo quản thực phẩm Chỉ số INS: E200

- Axit sorbic là tác nhân chống lại sự phát triển của các vi sinh vật, được sử dụng như chất bảo quản trong thực phẩm và các loại đồ uống để chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc Thông thường các loại muối của Axit sorbic như sodium sorbate, potassium sorbate, calcium sorbate được sử dụng rộng rãi hơn do

dễ tan trong nước hơn so với trạng thái axit pH tối ưu cho việc ức chế hoạt động của vi sinh vật là dưới 6.5

2.1.18 Tiêu:

- Hồ tiêu là loại dây leo, thân dài, nhẵn không mang lông, bám vào các cây khác bằng rễ Thân mọc cuốn, mang lá mọc cách Khi chín, rụng cả chùm.Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên 1 chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau có màu vàng, khi chín

có màu đỏ

- Một nữa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

- Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hóa, rất giàu chất chống oxi hóa, chẳng hạn như beta carotene giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các

tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch

- Tiêu sử dụng trong viên gia vị để tạo sự cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm viên gia vị.Tiêu phải tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm

Tỷ lệ % của tiêu đen / tiêu trắng

là hương vị của enzyme này tạo ra

- Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê như cà pháo dầm mắm tôm, nộm rau muống, giò heo giả cầy Và đặc biệt hơn là mắm tôm không thể thiếu trong món bún riêu, bún thang…tạo nên mùi vị đặc trưng cho những món ăn này

- Mắm ruốc là dạng mắm làm từ ruốc Tuy nhiên, màu sắc và mùi vị không giống với mắm tôm Mắm ruốc không tanh bằng mắm tôm, có thể pha thêm nước khi làm nước chấm và dùng làm gia vị khi nấu canh rau trong ẩm thực Việt Nam

Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc

 Quy trình sơ chế

 Thuyết minh quy trình

- Cũng như các nguyên liệu khác mắm tôm, mắm ruốc cũng được thu mua từ các chợ đầu mối về

- Dùng lược inox lược để tách bã ra khỏi mắm thu được phần dung dịch Đem phần dung dịch đó đi cô đặc để cho dung dịch bốc hết hơi nước ta thu được mắm tôm và mắm ruốc khô Phần mắm khô này được xay nhuyễn thành bột mịn trước khi đem bảo quản Khi nào sản xuất thì tùy vào loại sản phẩm viên gia vị khác nhau

mà ta cân lượng mắm thích hợp để phối trộn

- Ta phải đưa mắm tôm, mắm ruốc từ trạng thái lỏng về trạng thái bột khô là để thành phần này được phân bố đều hơn trong hỗn hợp khi đánh trộn làm nâng cao chất lượng của sản phẩm vì mắm tôm hay mắm ruốc chỉ chiếm một lượng nhỏ trong thành phần của viên gia vị

Me

- Thịt của quả me được dùng như một loại gia vị trong ẩm thực ở châu Á cũng như châu Mỹ Latinh Thịt quả non rất chua, vì thế nó rất thích hợp trong các món ăn chính, trong khi thịt của quả chín có vị ngọt hơn và có thể sử dụng như là một loại

Mắm tôm, mắm ruốc

Lược

Cô đặc

Nghiền nhỏ

Mắm tôm, mắm ruốc

đồ tráng miệng, làm đồ uống Trái me chín được dằm ra pha với nước chấm tạo hương vị đặc biệt, ngoài ra nó còn được dùng trong món canh chua

Hạt điều màu

- Hạt điều màu hay còn gọi là điều nhuộm, cà-ri (danh pháp khoa học: Bixa orellana) là một loài cây bụi hay cây gỗ nhỏ thuộc họ Điều nhuộm (Bixaceae), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới của châu Mỹ Nó là nguồn cung cấp chính cho một loại chất màu tự nhiên, goi là annatto có màu vàng đỏ, được sản xuất từ quả Điều nhuộm có hoa màu hồng và quả có gai màu đỏ tươi, chứa các hạt màu đỏ Quả không ăn được nhưng được thu hoạch để thấy hạt, trong đó có chứa chất bixin, thành phần chính của annatto Nó có thể được chiết ra bằng cách ngâm hạt vào trong nước Nó được dùng để tạo màu thực phẩm và gần như không vị

- Quả chứa nhiều vitamin A ( khoảng 3,2g cho mỗi 100g quả), ngoài ra còn có nhiều Selenium, Magie, Canxi

 Quy trình sơ chế

 Thuyết minh quy trình

- Hạt điều màu: Được thu mua tại chợ và vận chuyển về công ty

- Làm sạch: Nhằm tách các tạp chất còn sót lại, loại bỏ hạt hư hỏng, sâu bọ