Báo cáo thực tập Công ty cổ phần NOSAFOOD

Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 1 MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN Error! Bookmark not defined. NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 5 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 6 I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD 7 1.1. Lịch sử thành lập và phát triển: 7 1.2. Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu 8 1.2.1. Địa điểm xây dựng: 8 1.2.2. Nguồn nước: 8 1.2.3. Nhiên liệu: 8 1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy: 9 1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 10 1.4.1. Sơ đồ tổ chức: 10 1.4.2. Bố trí nhân sự: 10 1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 17 1.6. Nội quy của công ty 17 1.7. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp: 19 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIA VỊ VIÊN 19 2.1. Nguyên liệu sản xuất gia vị viên 19 2.1.1. Đường: 19 2.1.2. Muối NaCl: 21 2.1.3. Siêu bột ngọt: 22 2.1.4. Mạch nha: 23 2.1.5. Gum: 24 2.1.6. Chất béo: 24 2.1.7. Quế: 25 2.1.8. Đinh hương: 26 2.1.9. Đại hồi: 26 2.1.10. Trần bì: 26 2.1.11. Tỏi, hành: 27 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 2 2.1.12. Sả: 30 2.1.13. Ớt: 32 2.1.14. Gừng: 33 2.1.15. Axit citric: 35 2.1.16. Natri Benzoat(E 211): 36 2.1.17. Axit sorbic: 36 2.1.18. Tiêu: 37 2.1.19. Mắm tôm, mắm ruốc: 38 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất gia vị viên 43 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 43 2.2.2 Thiết bị chính: 49 2.3. Các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục 60 2.4. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm gia vị viên 62 2.4.1. Chỉ tiêu cảm quan: 62 2.4.2. Chỉ tiêu hóa lý: 62 2.4.3. Chỉ tiêu vi sinh: 63 2.5. Các loại sản phẩm gia vị 63 2.5.1. Sản phẩm gia vị loại mặn: 63 2.5.2. Sản phẩm gia vị loại chay: 72 2.5.3. Quy trình sản xuất 3 loại viên gia vị: 74 Quy trình sản xuất 3 loại viên gia vị thành phẩm 80 BẢNG SO SÁNH GIỮA 3 LOẠI VIÊN GIA VỊ 81 III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC CỦA CÔNG TY… 81 3.1. Quy trình sản xuất tương ớt, tương cà, tương đen: 81 3.1.1. Quy trình sản xuất tương ớt: 82 3.1.2. Quy trình sản xuất tương cà: 85 3.1.3. Thiết bị chính trong sản xuất tương ớt tương cà: 87 3.2. Quy trình sản xuất nước tương 90 3.2.1. Quy trình sản xuất: 90 3.2.2. Thiết bị chính trong sản xuất nước tương: 96 3.3 Các sản phẩm của công ty 97 3.3.1 Sản phẩm gia vị viên: 97 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 3 3.3.3 Sản phẩm nước tương; 99 3.3.4 Các sản phẩm khác: 99 4. HỆ THỐNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG – HACCP 99 4.1 Giới thiệu hệ thống – HACCP 99 4.1.1. Những vấn đề chung 99 4.1.2. Lợi ích của việc sử dụng HACCP trong sản xuất 102 4.2. Các nguyên lý của HACCP 103 4.3. Áp dụng HACCP trong Công Ty 104 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 105 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 4 Qua một tháng thực tập tại công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood, chúng em đã được tiếp xúc với công việc và dây chuyền kỹ thuật, được áp dụng những kiến thức đã học ở trường vào thực tiễn và đã bổ sung được vốn kiến thức lớn cho bản thân cũng như tích lũy được nhiều kinh nghiệm và tác phong làm việc để tích lũy cho công việc của bản thân trong tương lai. Chúng em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ Sài Gòn, quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm… đã tạo cơ hội cho chúng em có được một cơ hội thực tập để tích lũy nhiều kinh nghiệm cho bản thân và đã giúp đỡ chúng em hoàn thành khóa thực tập một cách tốt đẹp. Và đăc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn đến cô Trần Ngọc Hiếu đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập và có được một bài thu hoạch tốt nhất. Đối với quý công ty, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến ban Giám Đốc đã đồng ý tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội được thực tập ở công ty. Và em cũng xin chân thành cảm ơn các anh chị, cô chú trong bộ phận kỹ thuật và các chuyền sản xuất của nhóm gia vị đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức và những kimh nghiệm quý báo cho chúng em trong suốt quá trình tham gia thực tập đã làm nền tảng cho chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập cũng như bài báo cáo này. Chúng em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe để hoàn thành tốt vai trò của mình. Xin chúc quý công ty ngày càng lớn mạnh và vững bước trên thương trường không chỉ trong nước mà còn trên toàn thế giới. Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong quý thầy cô thông cảm và đưa ra ý kiến cũng như chỉ dẫn thêm để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo một cách tốt nhất. Lời cuối cùng, chúng em xin trân trọng cảm ơn! Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 5 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ( Công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood ) TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2012 Xác nhận của đơn vị ( Ký tên, đóng dấu ) Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 6 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Ngọc Hiếu TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 7 I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD 1.1. Lịch sử thành lập và phát triển: - Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood. - Tên quốc tế: Nosafood Agricultural Foodstuff Processing And Trading Joint Stock Company. - Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC - Trước tháng 7-1995, tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm, chuyên nghiên cứu và chế biến thử các loại thực phẩm mới cho công ty. - Tháng 7-1995, theo quyết định của công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, trạm được nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường trong cơ chế nền kinh tế mở cửa của Nhà nước. - Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002–2005 với hình thức là doanh nghiệp Nhà nước có tên gọi là: Xí Nghiệp kinh doanh nông sản trực thuộc công ty lương thực Tp.HCM. - Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood chính thức hoạt động từ tháng 5-2005 theo đăng ký kinh doanh số 4103003443- 31/5/2005 của Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM. - Từ năm 2006, công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổ phần với: + Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ. + Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ. + Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ. + Cổ phần bán ra ngoài chiếm 20,52% vốn điều lệ. Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 8 1.2. Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu 1.2.1. Địa điểm xây dựng: - Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood với diện tíchmặt bằng 8.000 m 2 , được xây dựng tại E4/20 Nguyễn Hữu Trí, thị trấn Tân Túc, huyện Bình Chánh Tp. Hồ Chí Minh. Điện thoại:(08)37600853 – 37600854 Fax : (08)37600855 Wedsite: nosafood.vn Email: nosafood@gmail.comhoặc nosafood99@yahoo.com 1.2.2. Nguồn nước: - Nguồn nước công ty sử dụng do nhà máy nước thành phố cung cấp. Nước được bơm vào thùng chứa, từ đó mới phân phối đến các khu vực sản xuất, kể cả cho mục đích sinh hoạt. Nước thải được đưa qua hệ thống xử lý rồi cho thoát ra ngoài theo hệ thống cống rãnh. 1.2.3. Nhiên liệu: - Gas được sử dụng trong đun nấu, sơ chế nguyên phụ liệu. - Củi dùng cấp nhiệt cho lò hơi để cung cấp hơi cho các thiết bị như: tủ hấp, nồi nấu,… - Dầu được sử dụng cho nồi nấu tương ớt và máy phát điện dự phòng của công ty. - Nguồn điện sử dụng là điện quốc gia 380V, mức tiêu thụ hằng năm 3600 KW. Ngoài ra, công ty còn có máy phát điện dự phòng 220V chạy bằng dầu có công suất 50 VA. Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 9 1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy: Phòng xử lý nước thải Phòng thay đồ nam Phòng thay đồ nữ Khu chế biến Phòng lắng Khu dự trữ nguyên liệu Nhà ăn Phòng kế hoạch Phòng nghỉ Phòng nghiên cứu và phát triển sảnphẩ m Kho hàng Khu vực sản xuất gia vị Phòng nấu hương và phối trộn VPXưởng Khu vực sản xuất cà ớt Khu vực sản xuất nước tương WC Khu vực dự trữ nguyên liệu Bảo vệ Nhà để xe Khu vực lên men Kho chứa nguyên liệu Hệ thống văn phòng Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 10 1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 1.4.1. Sơ đồ tổ chức: 1.4.2. Bố trí nhân sự: Hiện nay, tổng số lao động trong công ty khoảng 200 nhân viên. Trong đó, ban giám đốc gồm: 1 giám đốc và 1 phó giám đốc.  Trong hệ thống bố trí nhân sự của công ty bao gồm: - Hội đồng quản trị: do cổ đông sáng lập và hội đồng quản trị bầu ra chủ tịch để điều hành, quản lý cổ đông. P.tổ chức hành chính P.kinh doanh P.kỹ thuật P.kế toán P.marketing Hội đồng quản trị Ban kiểm soát Phó giám đốc Giám đốc Văn phòng – xưởng quản đốc Tổ xử lý Tổ chế biến Tổ KCS Tổ đóng gói Tổ sản xuất [...]...Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD - Ban kiểm soát: giám sát tình hình thực hiện chủ trương, chính sách luật định của công ty cổ phần dựa trên cơ sở pháp lý của Nhà nước - Giám đốc công ty: là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành công ty, ký hợp đồng kinh tế - Phó giám đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật,... làm việc, bảo quản tài sản của công ty Thực hiện công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua, khen thưởng - Phòng marketing: Tìm kiếm cơ hội mới, tìm cách truyền đạt mới Cải thiện vai trò và quan hệ của marketing trong công ty Sử dụng công nghệ mới và đo lường kết quả đạt được GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 11 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn - Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD Phòng kỹ thuật: Nhiệm... Công ty cổ phần NOSAFOOD THANH HÙNG 24B CHI LĂNG, CHÂU PHÚ A, TX CHÂU ĐỐC 55 ĐỘC LẬP, P3, TX TRÀ VINH 1 CUNG ỨNG XUÂT THỊ TRƯỜNG NGA, CÁC NƯỚC ĐÔNG ÂU, KHẨU V MỸ, CANADA, HÀ LAN … CTY TNHH NÔNG HẢI SẢN GIA THÀNH 2 CTY TNHH TRUNG NHÂN 3 CTY TNHH ĐỨC TRƯỜNG 4 DNTN THỰC PHẨM HOÀNG TUẤN 5 CTY TNHH TRUNG NHÂN GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 16 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn 1.5 Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần. .. inosinic Công thức phân tử, công thức cấu tạo  Công thức phân tử của E627 là: C10H12N5Na2O8 (khối lượng mol là 407.184 g/mol)  Công thức cấu tạo của E627  Công thức phân tử của E631 là: C10H11N4Na2O8P(392.17 g/mol) GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 22 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD  Công thức cấu tạo của E631 - Disodium inosinate(631) là loại phụ gia thực phẩm có công. .. luật lao động Mọi người phải nghiêm chỉnh thực hiện đúng nội quy lao động, nếu vi phạm tùy theo mức độ sẽ bị xử lý theo chế độ thi đua khen thưởng và kỷ luật của đơn vị GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 18 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn 1.7 Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp:  Xử lý nước thải: Trong sản xuất: công ty sử dụng nước từ nhà máy nước thành phố cung... và các vi sinh vật có trong khối nguyên liệu Công ty sử dụng muối để sản xuất viên gia vị là muối công nghiệp Bảng 2.2 Chỉ tiêu về muối trong sản xuất viên gia vị Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm ≤0,5% Tạp chất vô cơ không tan ≤0,5% Hàm lượng NaCl(trên chất khô) ≥98% GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 21 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD Hàm lượng kim loại nặng Fe 1%), thành phần chính của tinh dầu là aldehyd cinnamic, các thành phần cinnamylacetat, cinnamylalcol làm giảm giá trị tinh dầu.Trong vỏ quế có các hợp chất diterpenoid, phenyl glycosid, chất nhầy, các hợp chất flavonoid, tanin, coumari GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 25 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD 2.1.8... sinh thực phẩm, và loại bỏ những củ hành, tỏi hư hỏng GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 29 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD - Rửa: Loại bỏ đất, tạp chất bẩn, bụi và 1 phần vi sinh vật bám trên củ hành, tỏi -Phơi: Làm khô củ hành, tỏi để tăng nồng độ chất khô nhất định - Xay: Củ hành, tỏi được xay nhuyễn theo kích thước (khoảng 1-3mm), để trích lấy hương dễ dàng ở công. .. Cắt nhỏ: Mục đích để làm nhỏ sả chuẩn bị cho việc trích hương ở công đoạn sau - Phi mỡ: trích lấy hương sả sau khi phi mỡ - Sản phẩm: Hương sả sau khi chế biến phải đạt chất lượng theo yêu cầu GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 31 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD 2.1.13.Ớt: Bảng 2.4 Thành phần của ớt Thành phần Tỷ lệ Nước 82,6% Protein 2,9% Chất béo 0,6% Cacbon hydrat . Công Ty 104 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 105 Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 4 Qua một tháng thực tập tại công ty Cổ. Giáo viên hướng dẫn Trường ĐH Công Nghệ Sài Gòn Báo cáo thực tập: Công ty cổ phần NOSAFOOD GVHD: Th.s Trần Ngọc Hiếu Trang 7 I. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD 1.1. Lịch sử thành. công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổ phần với: + Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ. + Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ. + Cổ