Qua một tháng thực tập tại công ty Cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm Nosafood, chúng em đã được tiếp xúc với công việc và dây chuyền kỹ thuật, được áp dụng những kiến thức đ
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD
Lịch sử thành lập và phát triển
- Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood
- Tên quốc tế: Nosafood Agricultural Foodstuff Processing And Trading Joint Stock Company
- Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC
Trước tháng 7 năm 1995, công ty bắt đầu với vai trò là trạm nghiên cứu chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm, tập trung vào việc nghiên cứu và thử nghiệm các loại thực phẩm mới.
Vào tháng 7 năm 1995, theo quyết định của công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, trạm đã được nâng cấp thành xí nghiệp chế biến và kinh doanh nông sản thực phẩm Sự chuyển đổi này nhằm mở rộng quy mô sản xuất và đáp ứng nhu cầu thị trường trong bối cảnh nền kinh tế mở cửa của Nhà nước.
Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh từ năm 2002 đến 2005, với tư cách là một doanh nghiệp Nhà nước mang tên Xí Nghiệp Kinh Doanh Nông Sản, trực thuộc Công ty Lương Thực TP.HCM.
Công ty Cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood đã chính thức hoạt động từ tháng 5 năm 2005, theo đăng ký kinh doanh số 4103003443 do Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp vào ngày 31 tháng 5 năm 2005.
- Từ năm 2006, công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổ phần với:
+ Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ
+ Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ
+ Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ
+ Cổ phần bán ra ngoài chiếm 20,52% vốn điều lệ.
Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu
Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood tọa lạc trên diện tích 8.000 m² tại địa chỉ E4/20 Nguyễn Hữu Trí, thị trấn Tân Túc, huyện Bình Chánh, TP Hồ Chí Minh Để biết thêm thông tin, vui lòng liên hệ qua số điện thoại: (08) 37600853 – 37600854.
Email: nosafood@gmail.comhoặc nosafood99@yahoo.com
Công ty sử dụng nguồn nước được cung cấp bởi nhà máy nước thành phố, sau đó nước được bơm vào thùng chứa và phân phối đến các khu vực sản xuất cũng như cho mục đích sinh hoạt Nước thải sau khi sử dụng sẽ được xử lý qua hệ thống chuyên biệt trước khi được thải ra ngoài qua hệ thống cống rãnh.
- Gas được sử dụng trong đun nấu, sơ chế nguyên phụ liệu
- Củi dùng cấp nhiệt cho lò hơi để cung cấp hơi cho các thiết bị như: tủ hấp, nồi nấu,…
- Dầu được sử dụng cho nồi nấu tương ớt và máy phát điện dự phòng của công ty
- Nguồn điện sử dụng là điện quốc gia 380V, mức tiêu thụ hằng năm 3600
KW Ngoài ra, công ty còn có máy phát điện dự phòng 220V chạy bằng dầu có công suất 50 VA.
Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Phòng xử lý nước thải
Khu dự trữ nguyên liệu
Phòng nghiên cứu và phát triển sảnphẩ m
Khu vực sản xuất gia vị
Phòng nấu hương và phối trộn
Khu vực sản xuất cà ớt
Khu vực sản xuất nước tương
Khu vực dự trữ nguyên liệu
Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Hiện nay, tổng số lao động trong công ty khoảng 200 nhân viên
Trong đó, ban giám đốc gồm: 1 giám đốc và 1 phó giám đốc
Trong hệ thống bố trí nhân sự của công ty bao gồm:
- Hội đồng quản trị: do cổ đông sáng lập và hội đồng quản trị bầu ra chủ tịch
P.kinh doanh P.kế toán P.marketing P.kỹ thuật
Phó giám đốc Giám đốc
Văn phòng – xưởng quản đốc
Tổ chế biến Tổ KCS Tổ sản xuất Tổ đóng gói
- Ban kiểm soát: giám sát tình hình thực hiện chủ trương, chính sách luật định của công ty cổ phần dựa trên cơ sở pháp lý của Nhà nước
- Giám đốc công ty: là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành công ty, ký hợp đồng kinh tế
- Phó giám đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộ lao động, nghiên cứu thiết kế thử các mặt hàng mới
Lập kế hoạch kinh doanh và triển khai thực hiện
Thiết lập và giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hàng cùng nhà phân phối là rất quan trọng Hoạt động bán hàng đến tay khách hàng không chỉ giúp tăng doanh thu mà còn củng cố mối quan hệ với đối tác và khách hàng.
Phối hợp với các bộ phận liên quan như kế toán, sản xuất, phân phối… nhằm mang đến các dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng
Ghi chép và hoạch toán chính xác các nghiệp vụ kinh tế tài chính trong quá trình sản xuất kinh doanh là rất quan trọng, đảm bảo tuân thủ quy định của nhà nước và quy chế quản lý tài chính của công ty.
Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ của tất cả các loại chứng từ, hoàn chỉnh thủ tục kế toán trước khi trình lên Tổng giám đốc phê duyệt
- Phòng tổ chức hành chính:
Lập dự toán kinh phí hoạt động của công ty và trình lên cấp có thẩm quyền để phê duyệt Đồng thời, thực hiện quyết toán thu chi, báo cáo thu chi, và báo cáo tài chính theo quy định của cơ quan cùng cấp.
Phục vụ điều kiện, phương tiện, trang thiết bị làm việc, bảo quản tài sản của công ty
Thực hiện công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua, khen thưởng
Tìm kiếm cơ hội mới, tìm cách truyền đạt mới
Cải thiện vai trò và quan hệ của marketing trong công ty
Sử dụng công nghệ mới và đo lường kết quả đạt được
Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm, thuộc phòng kỹ thuật, có nhiệm vụ đảm bảo chất lượng sản phẩm từ giai đoạn nhập liệu, bao bì, qua từng công đoạn sản xuất cho đến khi hoàn thiện thành phẩm.
Trách nhiệm của phòng kỹ thuật (KCS) bao gồm kiểm tra nguyên liệu, phụ liệu, quy trình vệ sinh công nghiệp và sản xuất các mặt hàng Đội ngũ KCS thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh, đảm bảo chất lượng sản phẩm trước và sau khi đóng chai, đóng gói Trước khi xuất hàng, sản phẩm phải có dấu kiểm tra chất lượng của KCS Bên cạnh đó, các kỹ sư trong phòng kỹ thuật không ngừng nghiên cứu các biện pháp thay thế nguyên liệu để hạ giá thành sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế.
Thường xuyên và định kỳ, công ty thực hiện kiểm tra, giám sát quá trình thực hiện nhằm đảm bảo khối lượng, chất lượng và quy trình công việc theo quy định đã ban hành.
Nghiên cứu và đề xuất cho ban giám đốc công ty các công nghệ và giải pháp hiệu quả nhằm bảo vệ môi trường đô thị, xử lý rác thải và nước thải Đồng thời, tổ chức sản xuất và kinh doanh các chế phẩm phục vụ cho việc xử lý ô nhiễm môi trường và nước thải.
Xây dựng kế hoạch phối hợp với các đơn vị chức năng nhằm soạn thảo tài liệu và tổ chức các hoạt động tuyên truyền, truyền thông hiệu quả về bảo vệ môi trường đô thị.
Tổ chế biến bao gồm các công nhân làm việc dưới sự giám sát của tổ trưởng, người quản lý các khâu trong quy trình sản xuất Sau mỗi ngày làm việc, công nhân sẽ thực hiện nhiệm vụ dọn vệ sinh trong xưởng để đảm bảo môi trường làm việc sạch sẽ và an toàn.
Tổ đóng gói thực hiện công việc bên ngoài phân xưởng, đảm nhiệm nhiệm vụ quan trọng trong việc hoàn thiện sản phẩm Họ có trách nhiệm loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu, đóng gói vào thùng và dán nhãn cho thùng hàng.
Tình hình sản xuất và kinh doanh:
Công ty Nosafood hiện đang chuyên sản xuất và kinh doanh ba mặt hàng chính: gia vị viên, cà ớt và nước tương Để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng trong và ngoài nước, công ty còn mở rộng danh mục sản phẩm với các mặt hàng như sa tế, gia vị dạng bột, đậu phộng rang, hạt điều rang muối, tiêu đen, tiêu sọ và bánh tráng.
Công ty đang đối mặt với nhiều khó khăn do quy trình sản xuất còn lạc hậu và thiếu hiệu quả Để duy trì hoạt động sản xuất bình thường và đáp ứng nhu cầu thị trường, công nhân buộc phải gia tăng thời gian làm việc.
1 BIG C AN LẠC 1231 QL1A, P BÌNH TRỊ ĐÔNG B, Q BÌNH TÂN
2 BIG C MIỀN ĐÔNG 138 TÔ HIẾN THÀNH, Q10, TPHCM
202B HOÀNG VĂN THỤ, P9, QPHÚ NHUẬN, TPHCM
4 BIG C HẢI PHÒNG LÔ 1/20 KHU ĐÔ THỊ NGÃ NĂM, SÂN BAY
CÁT BI, Q NGÔ QUYỀN, HP
5 BIG C ĐÀ NẴNG KHU TM VĨNH TRUNG, HÙNG VƯƠNG, Q
6 BIG C ĐỒNG NAI KP1, P LONG BÌNH TÂN, BIÊN HÒA ĐỒNG
7 BIG C THĂNG LONG 222 TRẦN DUY HƯNG, P TRUNG HÒA, Q
8 BIG C GÒ VẤP 792 NGUYỄN KIỆM, P3, Q GÒ VẤP, TPHCM
BIG C HUẾ KHU QUI HỌACH BÀ TRIỆU, HÙNG VƯƠNG,
11 CTYKD THỜI TRANG 2 HÒANG VIỆT, P4, TÂN BÌNH
12 HỆ THỐNG CO.OP 199-205 NGUYỄN THÁI HỌC, Q1
13 ST BÌNH AN 73 AN BÌNH, Q5, TPHCM
14 ST BÌNH DÂN 9 QUANG TRUNG, P11, GÒ VẤP
15 ST HÀ NỘI 189 CỐNG QUỲNH, P NGUYỄN CƯ TRINH, Q1
16 ST ZEN PLAZA 54-56 NGUYỄN TRÃI, Q1
17 ST LOTTE 58 ĐỒNG KHỞI, Q1, TPHCM
18 ST TITAN 175 PHẠM HÙNG, P4, Q8, TPHCM
19 ST THẢO NGUYÊN 302A VƯỜN LÀI, P PHÚ THỌ HÒA, Q TÂN
21 MAXI NHA TRANG 64 QUANG TRUNG, TP NHA TRANG
22 MAXI CỘNG HÒA 15-17 CỘNG HÒA, P4, Q TÂN BÌNH
23 MAXI NGHỆ AN 166 NGUYỄN THÁI HỌC, TP VINH, NGHỆ AN
VĂN 1 TRƯỜNG CHINH, P 11, Q TÂN BÌNH
CHÍ MINH ĐẠI LÝ CẤP I
2 THANG NHƯ QUẾ 276 TRẦN BÌNH, Q6
3 DƯƠNG HÒAN CHÂU 334 BÙI HỮU NGHĨA, BÌNH THẠNH
4 HTX TM THỊ NGHÈ 8 CÔNG TRƯỜNG TỰ DO
PHƯƠNG NGA 80 TRẦN BÌNH, Q6 ĐẠI LÝ CẤP II
2 TRẦN KIM HÒANG 105 TRẦN BÌNH, Q6
II KHU VỰC MIỀN ĐÔNG ĐẠI LÝ CẤP I
PHƯƠNG 101 YÊN BÁI, P4, TP VŨNG TÀU
2 BÙI THỊ BÔNG 8/10A PHÙ ĐỔNG THIÊN VƯƠNG, TP ĐÀ LẠT
DNTN THÀNH DANH 47/3 KP HÒA LONG, TT LÁI THIÊU, THUẬN
AN, BDƯƠNG ĐẠI LÍ CẤP II
2 ĐINH THỊ KIM LIÊN 4/1 KP3, P TAM HIỆP, BIÊN HÒA ĐỒNG NAI
30 ĐÀO DUY TỪ, P THÀNH CÔNG, BUÔN MÊ THUỘT
4 TRẦN THỊ HOA ẤP PHƯỚC HỮU, XÃ LONG PHƯỚC, BÀ RỊA
1 DNTN HỒNG HƯNG 83-85 NGUYỄN THÁI HỌC, P VẠN HẠNH, TP
NHA TRANG ĐẠI LÍ CẤP II
LÔ 11 ĐƯỜNG 16B CỤM QUANG TRUNG, TP QUY NHƠN
35/1 VÕ VĂN DŨNG, P NGÔ MÂY, TP QUY NHƠN
3 DNTN DANH TRANG 289 ĐƯỜNG 23/10 NHA TRANG, KHÁNHHÒA
NHƯ 110/18 PHAN THANH, ĐÀ NẴNG
1 XNLT BẾN TRE 256 KP2 P10, TP MỸ THO, TIỀN GIANG
DN KHANG AN 371/1 ẤP BÌNH CANG 1 XÃ BÌNH THẠNH, H
151/67 TRẦN HOÀNG NA, P HƯNG LỢI, NINH KIỀU, CẦN THƠ
4 LÊ PHƯỚC LỢI 343 TÂN HƯNG, TÂN HÒA, VĨNH LONG
LINH 90 QUANG TRUNG, P5, CÀ MAU ĐẠI LÍ CẤP II
1 NGÔ VĂN DŨNG 136 LÊ ANH XUÂN, CAO LÃNH
2 TRẦN THỊ XUÂN 56 LÝ THƯỜNG KIỆT, KP1, P2 TX SAĐEC
NĂM PHƯỢNG 24B CHI LĂNG, CHÂU PHÚ A, TX CHÂU ĐỐC
HÙNG 55 ĐỘC LẬP, P3, TX TRÀ VINH
THỊ TRƯỜNG NGA, CÁC NƯỚC ĐÔNG ÂU,
An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
Công ty thực hiện an toàn phòng cháy chữa cháy
Bình chữa cháy (CO 2 ) được đặt tại vị trí thuận tiện
Mỗi công nhân viên được học, luyện tập phòng cháy chữa cháy định kỳ hằng năm Công nhân nam trong công ty đảm nhiệm việc phòng cháy chữa cháy
Cầu dao điện, thiết bị điện: Được bao bọc một cách cẩn thận
Bố trí nơi dễ thao tác, dễ vận hành
Mỗi thiết bị có màu sắc và cấu tạo riêng biệt để dễ nhận biết
Mỗi hệ thống máy đều được trang bị đèn báo và chuông báo, cùng với cầu dao cắt nguồn điện, nhằm đảm bảo rằng trong trường hợp xảy ra sự cố, máy móc sẽ không bị ảnh hưởng.
Mỗi máy móc đều có quy trình vận hành dán trên máy hoặc gần thiết bị nơi dễ nhìn thấy
Mỗi công nhân đều được trang bị bảo hộ lao động: áo, mũ, khẩu trang, giày…
Nội quy của công ty
Điều 1: Thời gian làm việc và nghỉ ngơi a Làm việc theo giờ hành chánh
Sáng từ: 7 giờ 30 đến 11 giờ 30
Trong khoảng thời gian từ 13 giờ 00 đến 17 giờ 00, người lao động phải có mặt đúng giờ và không được rời khỏi vị trí làm việc nếu không có sự phân công của lãnh đạo Trong giờ làm việc, cần giữ trật tự, vệ sinh chung, không ăn uống hay sinh hoạt cá nhân, và tuyệt đối không uống bia, rượu Người lao động phải mặc bảo hộ lao động và tuân thủ các quy định về an toàn lao động, thực hiện kiểm tra an toàn điện, nhiệt, hóa chất Khi xuất nhập hàng hóa, cần có chứng từ hợp lệ và bảo quản hàng hóa trong kho đúng cách Bảo vệ có trách nhiệm kiểm tra giấy tờ liên quan đến hàng hóa và không được tiết lộ thông tin về hàng hóa trong kho.
Mọi người cần tuân thủ nghiêm ngặt nội quy lao động; việc vi phạm sẽ được xử lý theo mức độ, dựa trên chế độ thi đua khen thưởng và kỷ luật của đơn vị.
Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp
Trong sản xuất: công ty sử dụng nước từ nhà máy nước thành phố cung cấp để rửa nguyên liệu, chai lọ, vệ sinh máy móc, thiết bị…
Nước sau khi đã sử dụng cho sản xuất, nước được xử lý bằng phương pháp lắng, lọc rồi cho thoát ra qua hệ thống cống rãnh
Phế liệu: được gom vào thùng chứa, hằng ngày công ty vệ sinh của thành phố sẽ đến dọn
Vệ sinh công nghiệp: công ty luôn chú trọng công tác vệ sinh công nghiệp như sau:
Trang bị đầy đủ thiết bị vệ sinh cho từng phân xưởng
Tổng vệ sinh hàng tuần
Các máy móc trước và sau sản xuất đều được vệ sinh.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIA VỊ VIÊN
Nguyên liệu sản xuất gia vị viên
- Trong sản xuất gia vị, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose
Nguồn gốc: đường saccharose sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt
Đường Saccharose, với công thức phân tử C12H22O11, là một di-saccharide được hình thành từ hai monosacarit là α-D glucoza và β-D fructoza Saccharose không có tính khử do sự liên kết giữa hai nhóm OH của glucoza và fructoza.
Đường tinh luyện được chia thành hai loại chính là RE và RS Đường RE có chỉ tiêu cao hơn và giá thành cũng cao hơn so với đường RS Vì lý do kinh tế, Công ty đã quyết định lựa chọn đường RS để sản xuất gia vị.
- Vai trò của đường trong sản xuất gia vị
Đường là thành phần thiết yếu trong sản xuất gia vị, không chỉ mang lại vị ngọt mà còn góp phần tạo ra hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
+ Là tinh thể trong suốt, không màu
Saccaroza hút ẩm khi độ nhớt môi trường lớn hơn 90%
Đường saccaroza có khả năng tạo ra dung dịch quá bão hòa một cách dễ dàng Tuy nhiên, dung dịch này không bền vững, vì các tinh thể trong dung dịch sẽ kết tinh trở lại theo thời gian.
+ Chuyển hóa trong môi trường acid
Trong môi trường acid, đường saccaroza bị phân hủy tạo ra đường chuyển hóa
Dưới tác dụng của nhiệt độ, đường saccaroza bị mất nước, phân hủy tạo màu caramen
Saccaroza → caramen (hỗn hợp aldehyte)
Bảng 2.1 Chỉ tiêu về đường trong sản xuất viên gia vị
Tro 0,15% Đường khử 0,15% Độ pH 7
Muối NaCl không chỉ mang vị mặn đặc trưng mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị cho viên gia vị Nó giúp tăng khả năng hút nước, cải thiện tính cảm quan của sản phẩm và đồng thời làm giảm hoạt động của enzyme cũng như các vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Công ty sử dụng muối để sản xuất viên gia vị là muối công nghiệp
Bảng 2.2 Chỉ tiêu về muối trong sản xuất viên gia vị
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm ≤0,5%
Tạp chất vô cơ không tan ≤0,5%
Hàm lượng NaCl(trên chất khô) ≥98%
Hàm lượng kim loại nặng
Siêu bột ngọt là sản phẩm kết hợp giữa Đinatri guanylat (627) và Đinatri inosinat (631), mang lại độ ngọt gấp 10 đến 15 lần so với bột ngọt thông thường Sản phẩm này không chỉ tăng cường hương vị món ăn mà còn tác động lên hệ thần kinh, kích thích cảm giác thèm ăn.
- Chất điều vị 627(E627) còn gọi là Disodium guanylate, hay sodium 5’- guanylate và disodium 5’guanylate; là muối chứa 2 gốc natri của guansine monophosphate (GMP)
- Chất điều vị 631(E 631) còn gọi là Disodium inosinate, hay disodium 5’- inosinate, hoặc sodium 5’-inosinate; là muối chứa 2 gốc natri của axit inosinic
Công thức phân tử, công thức cấu tạo
Công thức phân tử của E627 là: C 10 H 12 N 5 Na 2 O 8 (khối lượng mol là 407.184 g/mol)
Công thức cấu tạo của E627
Công thức phân tử của E631 là: C 10 H 11 N 4 Na 2 O 8 P(392.17 g/mol)
Công thức cấu tạo của E631
Disodium inosinate (631) là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị và hỗ trợ cho monosodium glutamate (bột ngọt), thường được chiết xuất từ thịt và cá Phụ gia này thường không được khuyến khích sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ em.
Disodium guanylate (627) là một phụ gia thực phẩm có khả năng tăng cường hương vị nhờ tác dụng hiệp lực với bột ngọt Chất này được chiết xuất từ cá khô hoặc rong biển khô, và là sản phẩm phụ của Disodium inosinate (631).
Disodium inosinate (627) và Disodium guanylate (631) là hai chất điều vị không chứa bột ngọt, nhưng chúng có khả năng tăng cường hương vị khi kết hợp với axit glutamic tự do Mặc dù là những phụ gia khá đắt tiền, nhưng 627 và 631 không phát huy hiệu quả nếu thiếu bột ngọt Do đó, nếu bạn thấy trên nhãn thực phẩm có ký hiệu 627 và 631 mà không có bột ngọt, rất có thể thực phẩm đó vẫn chứa axit glutamic dưới một dạng khác.
Mạch nha chủ yếu chứa Maltoza, Amylaza, Dextrin, Phospholipid, Glucose, chất béo, lecithin, cùng với Vitamin B và C Những thành phần này không chỉ đóng vai trò là chất điều vị mà còn là chất độn, giúp tăng khối lượng sản phẩm Bên cạnh đó, mạch nha còn cải thiện độ kết dính, mang lại độ rắn chắc và nhẵn bóng cho viên gia vị.
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng của mạch nha
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu pH 4,5 - 5,5
Tiêu chuẩn cảm quan: màu vàng nhạt hoặc không màu, không lẫn tạp chất, có độ dính nhất định, có độ ngọt dịu
Gum là một chất rắn không màu, không mùi và không vị, thường được sử dụng trong sản xuất viên gia vị Nó đóng vai trò quan trọng như một chất ổn định và nhũ hóa, giúp tăng độ dai và mướt cho sản phẩm Ngoài ra, gum còn có tác dụng chống oxi hóa và ổn định nguyên liệu trong quá trình định hình.
Nguồn gốc: được sản xuất từ động vật và thực vật, tồn tại dưới 2 dạng: lỏng và đặc
Shortening là chất béo cứng có nguồn gốc từ thực vật, được tạo ra thông qua quá trình hydro hóa, biến đổi chất béo chưa no từ dạng lỏng sang dạng đặc Chất này có nhiệt độ nóng chảy cao từ 42-48 độ C, hàm lượng chất béo đạt ≥90%, độ ẩm chỉ 1,5% và chỉ số axit thấp.
≤1,5%mg/KOH/g.Màu trắng, không mùi
Mỡ được mua từ những nguồn uy tín và chất lượng, được sử dụng để chiết xuất hương từ nguyên liệu thảo mộc do tinh dầu hòa tan tốt trong chất béo Trong sản xuất, hai loại mỡ phổ biến là mỡ heo và mỡ bò.
+ Bán nhiều ngoài thị trường, giá rẻ, ổn định
+ Đông đặc ở nhiệt độ thường, giữ được hương, tránh bay hơi
Mỡ heo tươi cần có màu trắng trong, không ôi, không tạp chất, ít nước và không có mùi lạ Sau khi chọn lựa, mỡ được cắt nhỏ và gia nhiệt để chuyển đổi thành trạng thái lỏng, phục vụ cho quá trình sản xuất.
Mỡ bò có màu vàng ngà, không bị ôi và không có mùi lạ Sau khi mua về, mỡ bò được xử lý nhiệt để chuyển đổi sang trạng thái lỏng, giúp thuận tiện cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Quy trình công nghệ sản xuất gia vị viên
1.2 Quy trình công nghệ sản xuất gia vị viên
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
Phụ gia, chất bảo quản
Dập viên Đóng thùng Kiểm tra Bao gói
Nguyên liệu nhập về sẽ được kiểm tra và đánh giá cảm quan để loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu Sau khi hoàn tất quy trình này, nguyên liệu sẽ được lưu trữ trong kho bảo quản cho đến khi được đưa vào sản xuất hoặc có thể được sử dụng ngay lập tức.
- Quá trình xử lý nguyên liệu và định lượng:
Đường, muối, siêu bột ngọt được xay mịn để quá trình trộn dễ dàng, làm cho viên gia vị có cấu trúc mịn, đồng nhất
Sau đó, nguyên liệu sẽ được đem đi định lượng theo tính toán, yêu cầu của từng loại sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm được đồng đều
Định lượng các nguyên liệu đầu vào còn nhằm mục đích:
+ Chuẩn bị và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trộn thô
+ Cân định lượng nguyên liệu đúng tỷ lệ theo yêu cầu
Đường, muối, siêu bột ngọt, mạch nha, hương tổng hợp được cho vào máy để đánh trộn nhằm mục đích:
+ Chất lượng của các mẻ sản phẩm được đồng đều
+ Thành phần, màu sắc, độ ẩm và trạng thái của sản phẩm ổn định
+ Đảm bảo tính đặc trưng cho từng sản phẩm
Thành phần Tỷ lệ Đường 28.8%
Sai số 5-7% tùy theo từng sản phẩm
Tỷ lệ nguyên liệu trong phối trộn
Để tạo ra hương tổng hợp, cần phải chuẩn bị dịch hương Dịch hương được sản xuất theo quy trình sau:
Quy trình sản xuất dịch hương
Ngâm cồn thơm lần I Nấu
Thuyết minh quy trình chiết dịch hương
Trần bì, quế, đại hồi và đinh hương sau khi nhập về sẽ được đánh giá cảm quan để đảm bảo chất lượng Sau đó, các nguyên liệu này được xay nhuyễn và ngâm trong cồn thơm trong 48 giờ để trích ly toàn bộ hợp chất hương.
Để chiết xuất hương liệu, hỗn hợp cần được nấu trong 45 phút để các hợp chất hòa tan hoàn toàn trong dung môi cồn thơm Sau đó, tiến hành ly tâm để tách cặn và thu được dung dịch, tiếp theo cho vào nồi cô đặc Bã sau khi tách cặn sẽ được ngâm lần hai với cồn thơm để đảm bảo quá trình chiết xuất hương diễn ra triệt để Cuối cùng, bã được ly tâm lần nữa, phần dịch thu được sẽ được kết hợp vào nồi cô đặc với phần dịch ly tâm lần đầu.
Để đảm bảo quá trình cô đặc hiệu quả, cần tiến hành cô đặc lần 1 cho đến khi thể tích dung dịch trong nồi giảm còn 2/3 so với ban đầu, sau đó chuyển sang nồi cô đặc 2 Việc chuyển đổi này là cần thiết do nồi 1 có điện trở lớn và nhiệt độ cao, dẫn đến việc dung dịch giảm thể tích nhanh chóng và nồng độ chất khô tăng cao, gây mất hương vị, biến tính hoặc thậm chí cháy khét Do đó, nồi cô đặc 2 với điện trở nhỏ hơn và sinh nhiệt thấp hơn sẽ giúp tiếp tục quá trình cô đặc mà không làm hỏng dung dịch.
Khi kiểm tra, nếu dung dịch có màu xanh đậm và lượng dịch thu được khoảng 4kg từ 60 lít dung dịch trích ly ban đầu, quá trình sẽ được dừng lại Sản phẩm thu được sẽ được sử dụng để phối hương và sản xuất hương tổng hợp.
Sơ đồ phối hương (sản xuất tổng hợp)
- Mỡ bò, mỡ heo sau khi mua về, tiến hành kiểm tra rồi đem xử lí, gia nhiệt để thu được dịch mỡ và loại bỏ bã
- Tỏi, hành xử lí, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, đem xay nhỏ
- Sả được xử lí rồi đem cán
Dùng dịch mỡ đã được trích ly kết hợp với tỏi, hành và sả đã qua xử lý để nấu, sau đó lọc bỏ cặn để thu được hỗn hợp tinh khiết.
- Gừng được xử lí loại bỏ tạp chất, đem nghiền, ly tâm, thu được hương gừng
Sử dụng dịch hỗn hợp được pha trộn từ hương gừng và dịch hương chiết xuất từ trần bì, đinh hương, quế, hồi, sau đó tiến hành chiết xuất lần nữa để loại bỏ cặn Khi kết hợp dịch hương với mỡ, các tạp chất nhũ và cặn sẽ lắng xuống đáy, giúp quá trình chiết xuất diễn ra dễ dàng hơn.
Cuối cùng, chúng ta đã tạo ra hương tổng hợp để sử dụng cho nhiều món ăn đặc trưng như phở bò, bún riêu cua, hủ tiếu Nam Vang, bún bò Huế và lẩu Thái.
- Mục đích: Định hình cho sản phẩm
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói sản phẩm
Tạo cảm quan tốt cho sản phẩm
Trong quá trình dập viên, hỗn hợp nguyên liệu được cho vào máy dập và được đánh trộn một lần nữa, giúp các thành phần nguyên liệu phân tán đều vào nhau.
- Trong 15 phút, máy ép viên tự động dập được 1 thau 20kg hỗn hợp nguyên liệu cho ra 5 mâm hàng 1 mâm hàng có từ 199 đến 200 viên gia vị
- Trong 1 phút máy có thể chạy từ 2 đến 3 vòng, mỗi vòng cho ra 36 viên gia vị
- Năng suất trung bình 32000 viên/8 giờ, tương đương 1000 hộp/giờ
Sau khi viên gia vị được dập xong, quá trình kiểm tra trạng thái bên ngoài và cảm quan sẽ được tiến hành để xác định xem sản phẩm có đạt yêu cầu chất lượng theo từng loại hay không.
Bao bì sản phẩm được thiết kế với 2 lớp: lớp trong bằng nhôm giúp ngăn ngừa oxy hóa, hút ẩm, sẫm màu và chảy nước, trong khi lớp ngoài là bao bì giấy được thiết kế và gia công bởi công ty sản xuất bao bì Mục đích của bao bì này là bảo quản sản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan và tạo thuận lợi cho quá trình vô block, đóng thùng Sau khi trải qua khâu kiểm tra chất lượng, bao bì sẽ được đánh date trước khi đưa vào sản xuất.
- Mỗi túi nhôm vô được 4 viên gia vị
Sau khi vào túi nhôm, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo mí ghép kín và bao bì nguyên vẹn Việc này nhằm ngăn ngừa hư hỏng, giảm thiểu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đảm bảo khả năng bảo quản tốt nhất.
- Trên mỗi bao bì hộp giấy viên gia vị có ghi khối lượng tịnh 75g, trong đó:
Khối lượng viên gia vị: 73g
Khối lượng bao bì khoảng 2g
- Sau khi đóng hộp, tiến hành vô block, mỗi block gồm 12 hộp Sau đó dùng túi màng có bao lại rồi đưa qua máy rút màng co
Máy rút màng co sử dụng hơi nóng để làm cho màng co ôm sát sản phẩm, tạo ra bề mặt phẳng và bóng Đối với các hộp giấy, cần xếp đủ 12 hộp mỗi block và sắp xếp theo thứ tự và quy cách nhất định.
Quá trình sản xuất kết thúc bằng việc đóng thùng và dán băng keo trước khi nhập kho Các viên gia vị được xếp thủ công vào thùng carton với số lượng 12 viên mỗi thùng Sau khi hoàn tất việc dán băng keo, ngày sản xuất và hạn sử dụng của sản phẩm sẽ được đóng dấu, cùng với tên nhân viên kiểm tra được ghi rõ ràng.
2.2.2.1 Máy xay thô (vỏ quế, vỏ quít)
Máy nghiền búa hoạt động dựa trên hệ thống guồng quay với các trục máng và lưỡi búa nghiền Khi nguyên liệu thô được đưa vào qua phễu nạp liệu, chúng rơi vào buồng nghiền Nhờ lực ly tâm, các búa nghiền quay theo trục chính, đánh vỡ nguyên liệu và va chạm với các gờ kim loại, tạo ra bột mịn Áp suất trong buồng nghiền đẩy các hạt đã nhuyễn qua lưới dưới, rơi vào máng chứa Khi búa nghiền gặp vật cứng, chúng sẽ bị xếp lại và vượt qua vị trí đó.
