II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIA VỊ VIÊN
2.2.2 Thiết bị chính:
2.2.2.1Máy xay thô (vỏ quế, vỏ quít)
- Nguyên lý hoạt động
Bộ phận hoạt động chính của máy nghiền búa là hệ thống guồng quay trên đó có các trục máng,các lưỡi búa nghiền. Khi nguyên liệu thô được cho vào máy nghiền qua phễu nạp liệu, mở cần điền khiển cấp liệu, nguyên liệu rơi vào buồng chứa bộ phận nghiền. Do lực ly tâm, các búa nghiền vươn ra và quay theo trục chính, nguyên liệu được các búa đánh vỡ, va vào các gờ kim loại ở thành buồng, văng trở ra, được các búa nghiền khác đánh tơi thành bột mịn. Áp suất tạo ra trong buồng nghiền sẽ đẩy các hạt đã nhuyễn qua lưới đặt phía dưới, rơi vào máng
chứa nguyên liệu được nghiền. Khi chạm vật cứng, búa nghiền bị xếp lại, vượt qua khỏi vị trí đó.
Kích thước của nguyên liệu lọt qua lỗ lưới từ 0.1 – 0.3 mm. Tốc độ gốc của các guồng mang các búa nghiền là 2200 – 2400 vòng/phút, động cơ điện công suất 5HP, 1450 vòng/phút. Năng suất nghiền của thiết bị là 500kg/giờ.
- Quy trình vận hành Các bước chuẩn bị.
Vệ sinh máy và khu vực xung quanh máy.. Kiểm tra cầu dao chính.
Kiểm tra nguyên liệu vào máy.
Chuẩn bị chậu sạch hứng nguyên liệu ra ngoài. Vận hành máy
Đóng cầu dao chính
Đổ nguyên liệu vào thùng xoay, đậy nắp lại, bật công tắc máy.
Xay khoảng 10 – 15 phút, tắt công tắc máy, mở van xả nguyên liệu xay vụn ra ngoài xô hứng.
- Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành Khi hết xay nguyên liệu, đem xô ra ngoài vòi hứng. Đổ nước sạch vào thùng xay, rửa thật sạch.
Tắt công tắc, ngắt cầu dao điện khi rửa bên trong máy. Vệ sinh bên ngoài và khu vực xung quanh máy.
2.2.2.2 Máy xay mịn (đường, muối)
- Quy trình vận hành Các bước chuẩn bị
Vệ sinh bên trong, bên ngoài máy và khu vực xung quanh máy. Kiểm tra cầu dao chính, công tắc điện.
Kiểm tra nguyên liệu vào máy.
Chuẩn bị bao sạch buộc 2 đầu miệng hứng của máy và chậu đựng bao. - Vận hành máy
Đổ nguyên liệu vào phễu nạp, gạt nguyên liệu xuống từ từ, rồi bột nguyên liệu ra bao đựng trong chậu.
Chạy cho đầy bao, tắt máy.
Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành
Khi hết xay nguyên liệu, đem chậu ra ngoài, tháo bao đem giặt sạch. Bật máy, đổ nước sạch vào phễu nạp, cho trục búa xoay đều, rửa thật sạch. Tắt công tắc, ngắt cầu dao điện sau khi rửa bên trong máy.
Vệ sinh bên ngoài và khu vực xung quanh máy.
2.2.2.3 Thiết bị chiết hương gia vị
- Quy trình vận hành Các bước chuẩn bị Kiểm tra nước giải nhiệt.
Kiểm tra cầu dao chính, công tắc chính đóng, mở đốt nóng điện trở. Kiểm tra nguyên liệu cho vào máy (hạt vỏ quế, cồn).
Tạo khoảng cách an toàn, sạch sẽ, thông thoáng dễ thao tác. - Vận hành máy
Đổ nguyên liệu vào thùng chứa, đậy nắp thật kín hơi, mở nước giải nhiệt. Đóng cầu dao chính, bật công tắt đốt nóng điện trở.
Thiết bị đun nóng nguyên liệu đạt nhiệt độ yêu cầu, tắt công tắc điện trở, để thùng giải nhiệt nguội.
Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành
Khi hết sử dụng thiết bị, đóng cầu dao chính.
Múc hết nguyên liệu ra xô nhựa, đổ nước sôi, rửa thật sạch thùng chứa, rồi xả nước ra ngoài.
Vệ sinh bên ngoài và khu vực xung quanh máy.
2.2.2.4 Máy cán sả
- Quy trình vận hành Các bước chuẩn bị
Vệ sinh máy và khu vực xung quanh máy. Kiểm tra cầu dao chính, công tắc máy. Kiểm tra nguyên liệu vào máy.
Tạo khoảng cách an toàn, sạch sẽ, thông thoáng dễ thao tác. - Vận hành máy
Đóng cầu dao chính, bật công tắc máy chạy.
Đưa từng nguyên liệu vào một đầu bên máy ngay chỗ khay đứng. Tránh để tay gần rulo cán.
Từng nguyên liệu ra một đầu bên kia máy, rớt vào chậu hứng. Cứ như thế liên tục cán hết hàng.
Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành
Khi cán hết nguyên liệu, tắt công tắc chạy máy.
Đổ nước sạch vào bên trong máy, bên ngoài máy rửa thật sạch. Bao trùm kín máy. Vệ sinh bên ngoài và khu vực xung quanh máy.
2.2.2.5Máy trộn gia vị
- Nguyên lý hoạt động:
Kiểm tra máy, mở nắp cho các thành phần cần phối trộn vào, mở công tắc cho cánh khuấy hoạt động trộn đều các thành phần với tốc độ 60-120 vòng/ phút. Khoảng 3-5 phút thì tắt máy kiểm tra xem nguyên liệu đã đều, độ ẩm đã đạt yêu cầu hay chưa, nếu đạt yêu cầu kỹ thuật thì đưa ra thau chứa chuẩn bị cho quá trình ép viên. Máy trộn thô trang bị động cơ điện công suất 2 HP, tốc đọ 1450 vòng / phút. Năng suất trộn 120kg/ giờ/
- Quy trình vận hành Các bước chuẩn bị
+ Vệ sinh bên trong và bên ngoài máy, khu vực xung quanh máy. + Kiểm tra cầu dao chính, công tắc ON/OFF của máy.
+ Chuẩn bị các nguyên liệu cần cho vào máy.
+ tạo khoảng cách an toàn, sạch sẽ, thông thoáng dễ thao tác. - Vận hành máy
+ Đóng cầu dao chính.
+ Đổ nguyên liệu vào máy trộ, bật công tắc máy chạy.
+ Trong khi máy chạy, đổ hỗn hợp nguyên liệu vào máng trộn để máy trộn đều hỗn hợp trước khi ép viên.
+ Đóng công tắc máy, lấy nguyên liệu còn lại ở máng trộn đổ ra thau. Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành
+ Khi hết sử dụng máy trộn, đóng cầu dao chính. + Vệ sinh bên trong và bên ngoài máy.
+ Dọn dẹp và vệ sinh khu vực xung quanh máy.
2.2.2.6 Máy ép viên gia vị
1. Phễu nạp liệu 2. Motor mâm ép 3. Motor cánh khuấy 4. Xi lanh lấy bánh 5. Xi lanh nạy bột 6. Mặt bàn inox 7. Khuôn ép (3 khuôn – 4 vị trí) 8. Bơm thủy lực chính – 10HP 9. Bơm nước giải nhiệt
10.Hệ thống giải nhiệt 11.Bàn lấy bánh 12.Nâng cố thủy lực
13.Bơm thủy lực phụ - 1HP 14.Motor chạy mâm
15.Vị trí lấy bánh 16.Vị trí ép 17.Vị trí nạp bột 18.Pittong Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được đổ vào phễu nạp liệu (1), bên dưới phễu nạp liệu là cánh khuấy. Tại đây hỗn hợp được cánh khuấy đánh tơi và trộn đều nhau. Cánh khuấy vừa có tác dụng trộn nguyên liệu, vừa có tác dụng dồn nguyên liệu xuống các lỗ khuôn trên mâm quay. Động cơ truyền động để cho mâm quay đến vị trí phễu nạp
kích thước 2cm x 2,5cm x 2,5cm. Khi lỗ khuông đi qua phía dưới phễu nạp liệu thì nguyên liệu được cánh khuấy dồn xuống khuôn. Tại đây khồi lượng nguyên liệu đã nén thành 1 viên gia vị. Pittong tiếp tục được nâng lên đến vị trí cao nhất. Nhờ cục nam châm đã tạo lực hút giữa xi lanh nạy bánh (5) và xilanh lấy bánh (4) đã đẩy viên gia vị ra, đồng thời ben cào đã cào những viên gia vị đã định hình ra băng tải xuống khay chứa. Lúc này người công nhân vận hành sẽ nhặt lấy những viên gia vị đạt yêu cầu bỏ vào khay và loại bỏ những viên không đạt hoàn nguyên trở lại phễu nạp liệu. Tiếp theo pittong vẫn được duy trì qua khỏi vị trí nạy bánh và khi đi qua vị trí lấy bánh được lau sạch bằng cồn. Khi vượt qua khỏi vị trí làm sạch, pittong hạ xuống đến vị trí thấp nhất và sau đó pittong được nâng lên đến vị trí phễu nạp liệu. Chu trình của pittong cứ thế lặp đi lặp lại theo chiều từ trái sang phải. Tốc độ mâm quay của trục ép 3 vòng/phút (1 vòng 4 nhịp, 1 nhịp 4 viên). Thời gian ép viên 1 mẻ khoảng 20 phút.
Quy trình vận hành - Các bước chuẩn bị
+ Vệ sinh máy và xung quanh nơi làm việc. + Kiểm tra từng con ốc vít thường lơ lỏng.
+ Bôi trơn dầu vào các trục lò xo, trục ép và mâm ép, ổ bạc đạn của thùng cấp phối liệu.
+ Kiểm tra hệ thống điện và mở máy chạy thử xem đã ổn định chưa, nếu có trục trặc chỗ nào chỉnh sữa ngay chỗ đó.
- Vận hành máy
+ Đổ nguyên liệu vào thùng cấp phối liệu.
+ Bật điện chạy máy, xem kích thước viên gia vị đạt yêu cầu chưa, nếu chưa chỉnh sửa máy lại.
+ Xem trục con lăn nào dính đầu chất bột gia vị quanh trục lò xo, dùng nước rửa sạch chất nhớt dính tại chỗ đó.
+ Máy đang chạy trục trặc mà không chỉnh sữa được phải báo ngay người bảo trì + Giữa ca làm việc (8 giờ) máy chạy hết hàng, đổ nước sôi vào các lỗ chứa phế liệu, rửa sạch cho tới khi các trục chạy êm.
- Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành
+ Khi chạy xong hết hàng, tắt công tắc điều khiển máy, thu gom sạch phối liệu dính trên máy.
+ Tháo thùng chứa phối liệu và bàn mâm ép đem rửa sạch.
+ Dùng nước sôi rửa sạch, lau khô máy. Tránh không để nước rơi vào motor và dây curoa.
+ Lắp ráp thùng chứa và bàn ép vào máy. Dọn dẹp và lau chùi sạch sẽ xung quanh nơi làm việc.
Máy ghép mí
- Cấu tạo: gồm hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, 2 thanh kim loại trong đó có 1 thanh cố định còn 1 thanh có thể di chuyển lên xuống và bàn đạp, hệ thống truyền động từ bàn đạp đến thanh kim loại, hệ thống điện trở tạo nhiệt.
Đóng cầu dao, vận hành máy ghép mí, chờ cho máy đạt đến nhiệt độ cần thiết cho quá trình ghép mí. Khi máy đạt đến nhiệt độ yêu cầu, đưa phần đầu của túi nhôm vào giữa 2 thanh kim loại, giậm bàn đạp để 2 thanh kim loại ép chặt vào nhau, túi nhôm sẽ được hàn kín nhờ mối hàn nhiệt.
2.2.2.7 Máy ghép mí(rút) chân không
2.2.2.8 Máy đánh date
Cấu tạo:
Chú thích: 1. Motor điện 2. Hộp giảm tốc
3. Băng chuyền xích bằng kim loại không rỉ
4. Thanh nhiệt: một ở trên, một ở dưới băng chuyền 5. Vỏ làm băng kim loại
6. Hộp điều khiển Quy trình vận hành - Các bước chuẩn bị
+ Vệ sinh máy bên trong và bên ngoài
+ Đặt máy, rút màng co vào đúng nơi làm việc sạch sẽ, thong thoáng dễ thao tác. + Kiểm tra cầu dao điện, công tắc điện của hộp điện.
- Vận hành máy
+ Chỉnh nhiệt độ phù hợp với màng co, chỉnh tốc độ băng chuyền phù hợp với nhiệt độ rút màng co.
+ Bật công tắc khởi động quạt thổi, băng chuyền, nhiệt độ.
+ Màng co bao thành phẩm trước khi đưa vào máy, cần đặt ngay ngắn vào giữa băng chuyền.
+ Đầu ra của máy phải đặt 1 bàn ngay sát máy, để hứng màng co đã rút xong. + Nếu màng co chưa đạt yêu cầu, phải chỉnh lại nhiệt độ và tốc độ băng chuyền cho phù hợp.
+ Khi hết màng co, ngắt hệ thống điện của máy.
+ Vệ sinh sạch sẽ bên trong, bên ngoài máy và khu vực xung quanh máy. + Cuốn cuộn dây điện nguồn cho gọn, cất máy vào vị trí đúng quy định.
2.2.2.10 Máy dán thùng
Quy trình vận hành - Các bước chuẩn bị
+ Vệ sinh máy và khu vực xung quanh máy, đảm bảo thông thoáng khi vận hành. + Kiểm tra hệ thống điện, hệ thống băng chuyền chuyển động trên máy.
+ Chuẩn bị cỡ băng keo cho phù hợp cỡ thùng cần dán.
+ Lắp ráp băng keo phải đúng hướng dẫn của nhà sản xuất, kể cả phần trên và phần dưới
+ Tránh đặt quạt thổi trực tiếp vào chỗ dán băng keo. + Chùi bộ dao cắt băng keo bằng cồn sạch sẽ tránh rỉ sét. - Vận hành máy
+ Điều chỉnh ốc ren cho phù hợp với loại thùng cần dán cả phần trên và hai bên hông thùng, điều chỉnh hai con lăn áp sát hai bên hông thùng.
+ Bậc công tắc khởi động máy.
+ Phải nắn thùng sao cho vuông góc nhau. Đặt thùng áp sát mặt máy rồi đẩy vào ngay giữa chỗ dán đã căn sẵn.
+ Nếu dán thùng chưa đạt yêu cầu thì phải điều chỉnh lại ốc ren cho phù hợp với loại thùng cần dán.
- Vệ sinh máy sau khi ngưng vận hành
+ Khi dán hết thùng ngắt hệ thống điện của máy.
+ Vệ sinh toàn bộ máy: các con lăn, bộ phận dán băng keo trên và dưới, ốc ren bôi trơn.
+ Lau chùi hai bộ dao cắt băng keo trên và dưới bằng cồn sạch sẽ tránh bị rỉ sét. + Vệ sinh bên ngoài và khu vực xung quanh máy.
1.3. Các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục
STT Sự cố Nguyên nhân Biện pháp khắc phục
1 Viên gia vị bị vỡ, cấu trúc không chặt
Hỗn hợp nguyên liệu không được trộn đều, lượng nha phối vào không đủ, máy dập viên gặp sự cố
Định lượng các thành phần cho phù hợp, trộn hỗn hợp nguyên liệu thật đều mới cho vào dập viên, điều chỉnh bàn quay của máy dập viên có vận tốc phù hợp với lượng nguyên liệu đi xuống.
2
Sản phẩm bị chảy nước, sẫm màu, hôi dầu
Do ép mí không chặt, nhiệt độ ghép mí không đủ, bao bì bị rách.
Kiểm tra bao bì thật kĩ trước khi đưa vào sản xuất. Điều chỉnh hàm ghép và nhiệt độ của máy ghép mí. 3 Hỗn hợp nguyên liệu rời rạc, không kết dính được Mạch nha bị vón cục không thẩm thấu được với các nguyên liệu khác. Phối trộn mạch nha không được tơi loãng, trực tiếp đổ mạch nha mà không hòa tan dẫn đến hiện tượng phối trộn không đều.
Tạo dung dịch mạch nha có độ kết dính cao, màu sắc đồng nhất với các nguyên liệu khác, cần phải pha loãng mạch nha.
4
Trong quá trình nghiền, nguyên liệu đường, muối, bột ngọt và tiêu có kích thước không đồng đều, khi
Kích thước lỗ lưới lớn không đạt tiêu chuẩn
Thay đổi kích thước của lỗ lưới nghiền đồng nhất để độ mịn phù hợp với tiêu chuẩn.
phối trộn độ tơi xốp không đồng đều, không thẩm thấu được các nguyên liệu với nhau dẫn đến tạo sự kết dính không cao.
5
Khi ép viên các viên tạo ra không đủ trọng lượng
Cánh khuấy yếu và lưu lượng nguyên liệu quá nhiều dẫn đến hiện tượng kẹt khuôn
Giảm lưu lương nguyên liệu xuống đủ để ép viên gia vị, đồng thời cho các viên đã ép không đạt yêu cầu hồi lưu lại để trộn tinh và ép viên trở lại.
6
Viên gia vị bị xốp, mềm, không chặt, không đủ trọng lượng
Độ ẩm của nguyên liệu quá thấp, không đủ kết dính vào nhau.
Gia ẩm cho nguyên liệu đạt được độ ẩm tối thiểu để tạo liên kết với nhau.
7 Viên gia vị thường bị dính vào máy
Trong quá trình máy hoạt động liên tục
Vệ sinh máy thường xuyên.
Một số biện pháp phòng ngừa để đảm bảo chất lượng sản phẩm và đảm bảo năng suất nhà máy:
- Qua phân tích khảo sát các sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục trên, sau đây là các biện pháp phòng ngừa những nguyên nhân trên:
Thiết bị phải được chế tạo bằng thép không gỉ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thiết bị có cấu tạo dễ dàng cho quá trình vệ sinh Thiết bị đáp ứng được yêu cầu của quy trình sản xuất. Sản phẩm được sản xuất có độ ổn định cao.
Đảm bảo an toàn khi sử dụng thiết bị Thiết bị có độ bền cao.
1.4. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm gia vị viên
Gồm 3 chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh.
1.4.1. Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.8. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm gia vị viên
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái Rắn chắc không chảy nước, hình dạng đồng đều, các góc cạnh đều sắc nét, bề mặt láng bong.
2 Màu sắc Màu sắc đồng đều, đặc trưng cho từng loại sản phẩm. 3 Mùi vị Mùi thơm đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
4 Độ tan Tan tốt trong nước sôi
5 Tạp chất Không có
1.4.2. Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.9. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm gia vị viên