II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIA VỊ VIÊN
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
Nguyên liệu Phụ gia, chất bảo quản Hương tổng hợp Kiểm tra Xử lý Định lượng Phối trộn Dập viên Đóng thùng Kiểm tra Bao gói Kiểm tra In date Kiểm tra Thành phẩm Bao bì
Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu sau khi nhập về sẽ được đem đi kiểm tra, đánh giá về cảm quan để loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu. Sau đó, nguyên liệu được đem vào kho bảo quản chờ sản xuất hoặc đem vào sản xuất ngay.
- Quá trình xử lý nguyên liệu và định lượng:
Đường, muối, siêu bột ngọt được xay mịn để quá trình trộn dễ dàng, làm cho viên gia vị có cấu trúc mịn, đồng nhất.
Sau đó, nguyên liệu sẽ được đem đi định lượng theo tính toán, yêu cầu của từng loại sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm được đồng đều.
Định lượng các nguyên liệu đầu vào còn nhằm mục đích: + Chuẩn bị và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trộn thô.
+ Cân định lượng nguyên liệu đúng tỷ lệ theo yêu cầu. - Phối trộn
Đường, muối, siêu bột ngọt, mạch nha, hương tổng hợp được cho vào máy để đánh trộn nhằm mục đích:
+ Chất lượng của các mẻ sản phẩm được đồng đều.
+ Thành phần, màu sắc, độ ẩm và trạng thái của sản phẩm ổn định. + Đảm bảo tính đặc trưng cho từng sản phẩm
Thành phần Tỷ lệ Đường 28.8% Muối 40.7% Siêu bột ngọt 15.2% Acid sorbic 0.1% Natri benzoate 0.03% Mạch nha 6.1% Hương 5.3% Gum 1.1% Các thành phần khác 2.67%
Sai số 5-7% tùy theo từng sản phẩm
Tỷ lệ nguyên liệu trong phối trộn
Để tạo ra hương tổng hợp, cần phải chuẩn bị dịch hương. Dịch hương được sản xuất theo quy trình sau:
Quy trình sản xuất dịch hương
Nguyên liệu Kiểm tra Xử lý Cô đặc I Định lượng Ly tâm lần II Ly tâm lần I Ngâm cồn thơm lần I Nấu Ngâm cồn lần II Cô đặc II Bã I Bã II Dịch hương
Thuyết minh quy trình chiết dịch hương
- Trần bì, quế, đại hồi, đinh hương sau khi nhập về được đánh giá cảm quan để đảm bảo chất lượng, sau đó đem xay nhuyễn rồi ngâm trong cồn thơm trong 48 giờ để trích ly hết các hợp chất hương trong nguyên liệu.
- Tiếp theo, đem hỗn hợp nấu trong 45 phút để hợp chất hương hòa tan hết trong dung môi cồn thơm. Sau đó, ly tâm tách cặn được hỗn hợp dung dịch rồi cho vào nồi cô đặc. Bã sau khi tách cặn được ngâm lần 2 với cồn thơm để quá trình trích ly hương được thực hiện triệt để. Bã được đem ly tâm, phần dịch thu được cho vào nồi cô đặc chung với phần dịch ly tâm lần 1.
- Tiến hành cô đặc lần 1, khi thể tích dung dịch trong nồi còn 2/3 lúc đầu thì chuyển dung dịch sang nồi cô đặc 2. Phải tiến hành như vậy vì nồi 1 có điện trở lớn, nhiệt độ cao nên thể tích dung dịch giảm nhanh, nồng độ chất khô tăng nhanh làm dung dịch mất hương, biến tính thậm chí cháy khét. Vì thế cần phải chuyển dung dịch sang một nồi khác có điện trở nhỏ hơn, sinh nhiệt thấp hơn để tiếp tục cô đặc.
- Khi kiểm tra thấy dung dịch có màu xanh đậm và lượng dịch thu được còn khoảng 4kg/60 lít dung dịch trích ly ban đầu thì dừng quá trình. Sản phẩm thu được dung để phối hương, sản xuất ra hương tổng hợp.
Sơ đồ phối hương (sản xuất tổng hợp) Mỡ Xử Lý Nấu Lọc Phối Trộn Trích Ly Hương Tổng Hợp Bã Gừng Nghiền Ly Tâm Tỏi, Hành, sả Xử Lý Cặn Dịch Hương
Thuyết minh qui trình:
- Mỡ bò, mỡ heo sau khi mua về, tiến hành kiểm tra rồi đem xử lí, gia nhiệt để thu được dịch mỡ và loại bỏ bã.
- Tỏi, hành xử lí, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, đem xay nhỏ. - Sả được xử lí rồi đem cán.
- Dùng dịch mỡ đã trích ly được kết hợp với tỏi, hành, sả đã được xử lí đem nấu. Sau đó, lọc để loại bỏ cặn. Ta thu được dịch hỗn hợp.
- Gừng được xử lí loại bỏ tạp chất, đem nghiền, ly tâm, thu được hương gừng. - Dùng dịch hỗn hợp được phối trộn với hương gừng và dịch hương trích ly được từ trần bì, đinh hương, quế, hồi. Sau đó đem trích ly lần nữa để loại bỏ cặn. Khi cho dịch hương vào mỡ, các tạp chất nhũ, cặn lắng xuống đáy nên có thể trích ly một cách dễ dàng.
- Cuối cùng, ta thu được hương tổng hợp dùng tạo mùi cho nhiều sản phẩm như phở bò, bún riêu cua, hủ tiếu Nam Vang, bún bò Huế, lẩu Thái….
2.2.1.1 Quá trình dập viên
- Mục đích:
Định hình cho sản phẩm
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói sản phẩm Tạo cảm quan tốt cho sản phẩm
- Hỗn hợp nguyên liệu được cho vào máy dập viên, trong quá trình dập viên, hỗn hợp nguyên liệu được đánh trộn một lần nữa để các thành phần nguyên liệu phân tán đều vào nhau.
- Trong 15 phút, máy ép viên tự động dập được 1 thau 20kg hỗn hợp nguyên liệu cho ra 5 mâm hàng. 1 mâm hàng có từ 199 đến 200 viên gia vị.
- Trong 1 phút máy có thể chạy từ 2 đến 3 vòng, mỗi vòng cho ra 36 viên gia vị. - Năng suất trung bình 32000 viên/8 giờ, tương đương 1000 hộp/giờ.
- Viên gia vị sau khi dập xong sẽ được kiểm tra trạng thái bên ngoài, cảm quan xem có đạt yêu cầu của từng loại sản phẩm hay không để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Bao bì gồm có 2 lớp. Lớp trong là bao nhôm để ngăn ngừa sản phẩm không bị oxy hóa, hút ẩm, sẫm màu, chảy nước. Lớp ngoài là bao bì giấy do công ty thiết kế và đặt hàng gia công ở công ty sản xuất bao bì, mục đích nhằm bào quản sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, tạo thuận lợi cho quá trình vô block, đóng thùng. Bao bì được đưa qua khâu kiểm tra, sau đó tiến hành đánh date rồi đưa vào sản xuất.
- Mỗi túi nhôm vô được 4 viên gia vị.
- Sau công đoạn vào túi nhôm, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra xem mí ghép có kín, bao bì có nguyên vẹn để ngăn ngừa hư hỏng làm giảm chất lượng sản phẩm, đảm bảo khả năng bảo quản.
- Trên mỗi bao bì hộp giấy viên gia vị có ghi khối lượng tịnh 75g, trong đó: Khối lượng viên gia vị: 73g
Khối lượng bao bì khoảng 2g
2.2.1.3 Vô block, đóng thùng
- Sau khi đóng hộp, tiến hành vô block, mỗi block gồm 12 hộp. Sau đó dùng túi màng có bao lại rồi đưa qua máy rút màng co.
- Nhờ hơi nóng của máy rút màng co, màng co sẽ rút lại bao sát sản phẩm và cố định sản phẩm tạo bề mặt phẳng, bóng. Các hộp giấy phải xếp đủ số lượng 12 hộp/block và được xếp theo đúng thứ tự, quy cách nhất định.
- Tiến hành vô thùng, dán băng keo rồi nhập kho. Đóng thùng là giai đoạn cuối của quá trình sản xuất. Block viên gia vị được xếp thủ công vào thùng carton với số lượng 12block/thùng. Sau khi đã dán băng keo, tiến hành đóng dấu ngày sản xuất và hạn sử dụng của KCS, ghi rõ tên nhân viên kiểm tra.